“ส่งเรียนมหิดลอินเตอร์มาแพงๆ แล้วมายืนปิ้งขนมปังขายในตลาดนัดทำไม

ได้ยินพ่อแม่พูดแบบนี้ ผมก็ได้แต่นิ่งเงียบแล้วยืนปิ้งขนมปังต่อไป”

ด้านบนคือประโยคที่ เด็ด-พรภวิษย์ อบสุวรรณ เจ้าของร้านขนมปังที่มีชื่อเดียวกันกับชื่อเล่นของตัวเองอย่าง ‘ปังเด็ด’ เล่าให้เราฟังถึงช่วงแรกเริ่มในการทำร้านขนมปังเมื่อ 5 ปีก่อนหน้า

จนถึงวันนี้ จากร้านขนมปังเล็กๆ ที่ตั้งอยู่ในตลาดหลังสีลมคอมเพล็กซ์ ปังเด็ดได้ขยายสาขาไปยังอโศก บรรทัดทอง โชคชัย 4 และอีกสาขาซึ่งไปตั้งอยู่ในประเทศเพื่อนบ้านอย่างกัมพูชา

กับยอดขายของแต่ละสาขาที่วันหนึ่งขายได้กว่า 400 ชิ้น

สิ่งที่น่าสนใจมากกว่ายอดขาย คือในวันที่ประเทศไทยมีร้านขนมปังมากมายหลายร้อยแห่ง แต่ ‘เด็ด’ มีสูตรลับอะไรที่ทำให้ชื่อของ ‘ปังเด็ด’ ติดหูและติดปากลูกค้าหลายคน จนสามารถเติบโตและขยับขยายธุรกิจด้วยตัวเองโดยไม่พึ่งเงินกู้ได้

ตามมาหาคำตอบได้จากบทสัมภาษณ์ที่เต็มไปด้วยความกรอบนอกนุ่มใน

เหมือนเวลาที่เราได้สัมผัสกับเนื้อขนมปังของปังเด็ดที่ด้านล่างนี้กัน

“ร้านขนมปังมีเยอะ แต่มีไม่กี่ร้านที่ดัง แล้วยังไม่มีร้านไหนขายขนมปังในแบบที่ผมชอบกิน”

ความคิดในข้างต้น จุดประกายให้เด็ดอยากจะทำร้านขนมปังในแบบที่เขาชอบขึ้นมาเอง

ซึ่งขนมปังในความหมายของเด็ด คือขนมปังที่มีความกรอบนอกนุ่มใน โดยความนุ่มนั้นจะต้องมีความหนึบที่พอเหมาะพอควรผสมอยู่ด้วย

ส่วนตัวไส้ขนมปังก็จะต้องฉีกออกจากแบบเดิมๆ ที่มีอยู่ในตลาด ไม่ใช่สตรอว์เบอรี่ในขวดโหลหรือแค่เนยนมธรรมดา แต่คือไส้สตรอว์เบอรี่ครีมชีส ไส้เฟอเรโร่ ไส้แฮมชีส และอีกหลายๆ ไส้ที่ยังไม่มีร้านไหนกล้าลงทุนใส่ลงไปในขนมปัง

สองเดือนให้หลังจากนั้น ความคิดดังกล่าวก็ได้กลายมาเป็นร้านปังเด็ด ซึ่งเป็นร้านเล็กๆ ที่ตั้งอยู่ในตลาดหลังสีลมคอมเพล็กซ์

ที่เด็ดลงมือทำด้วยตัวเองอย่างเด็ดเดี่ยวเพียงคนเดียวทุกขั้นตอน ตั้งแต่เตรียมไส้ ปิ้งขาย เก็บล้าง และนั่นก็ทำให้เขาต้องเข้านอนเที่ยงคืนและตื่นตอนเช้ามืดเป็นเวลากว่า 1 ปี

1 ปีที่เคี่ยวกรำตัวเอง ด้วยตัวเอง

แม้จะไม่ได้เรียนทำอาหารมาโดยตรง แต่เด็ดก็เคี่ยวกรำตัวเองด้วยการฝึกเคี่ยวไส้ขนมปังนานนับเดือน โดยเริ่มจากไส้ที่ยากที่สุดนั่นคือ Butterscotch

“มันเป็นไส้ที่ทำยากมาก เพราะต้องคอยคุมอุณหภูมิให้พอดี ต้องทำให้มันมีรสชาติเหมือนกับลูกอมสีน้ำตาลที่คนกินกันให้ได้ คือถ้าหลุดหรือเผลอไปนิดเดียวมันก็จะไหม้เลย

ที่เริ่มจากไส้ที่ยากสุด เพราะผมคิดว่าถ้าเราผ่านอะไรที่ยากๆ มาแล้ว ที่เหลือก็จะง่ายเอง

แต่หลังจากนั้นประมาณ 2 ปี ก็เริ่มมีคอมเพลนของลูกค้าเข้ามา ไม่ได้คอมเพลนที่ไส้นะ แต่คอมเพลนที่ตัวขนมปัง

แม้ตอนนั้นเราจะเสาะหาโรงงานทำขนมปังที่คิดว่าดีที่สุดแล้ว แต่ลูกค้าก็มีฟีดแบ็กมาว่าขนมปังที่เราใช้มันเหนียว หรือบางทีกินแล้วก็รู้สึกร่วนไป

คราวนี้จากที่เคยต้องทำแต่ไส้ ผมก็เลยต้องทำขนมปังเองด้วย ตั้งโจทย์ว่ามันจะต้องเป็นขนมปังที่กรอบนอกนุ่มใน โดยในความนุ่มนั้นต้องมี texture ความหนึบที่พอดีผสมอยู่ด้วย

ซึ่งกว่าจะหาคำตอบให้กับโจทย์นั้นได้ก็ใช้เวลาปีกว่าเหมือนกัน แต่มันก็เป็นเวลาปีกว่าที่คุ้มค่า เพราะมันคือสูตรขนมปังที่เราใช้ขายถึงทุกวันนี้”

ขนมปังราคาหลักสิบ ที่ปิ้งด้วยถ่านแบบเดียวกับร้าน Yakiniku

รสชาติที่กลมกล่อมของปังเด็ดไม่ได้มาจาก texture ของขนมปัง หรือไส้ที่ล้นทะลักออกมาเท่านั้น

แต่ยังมาจากอีกเคล็ดลับสำคัญนั่นคือการปิ้งขนมปังด้วยถ่านแบบเดียวกับที่ใช้ในร้าน Yakiniku

“การทำอาหารด้วยเตาถ่าน จะทำให้อาหารมีกลิ่นความหอมบางอย่างลอยขึ้นมา กับขนมปังก็เช่นกัน

ซึ่งเหตุผลที่ผมใช้ถ่านแบบเดียวกับร้าน Yakiniku มาปิ้งในร้าน ไม่ใช่เพราะอยากจะทำให้ภาพลักษณ์มันดูดีหรือพรีเมียมอะไรทั้งนั้น

แต่เพราะผมเคยใช้ถ่านแบบอื่นมาก่อนแล้วมันมอดไว พอมอดไวก็เลยต้องเติมบ่อยๆ แล้วมันเปลือง

ก็เลยต้องไปเสาะหาถ่านที่มันอยู่ได้นาน สุดท้ายก็ไปเจอถ่านกะลาเกรดอย่างดีแบบเดียวกับที่ใช้ในร้าน Yakiniku อีกข้อดีคือมันเป็นถ่านที่มีควันน้อย เวลาไขน้ำมันจากขนมปังหยดลงไป ก็ไม่ทำให้ตัวขนมปังไหม้”

สูตรลับการทำธุรกิจในแบบฉบับของปังเด็ด

พูดถึงสูตรลับที่ทำให้ขนมปังของปังเด็ด ‘อร่อยเด็ด’ ไม่เหมือนใคร ไปเยอะแล้ว

แต่การทำธุรกิจอาหาร ความอร่อยเพียงอย่างเดียวไม่สามารถทำให้ธุรกิจประสบความสำเร็จได้

เราจึงตั้งคำถามกลับไป ว่าสูตรลับในการทำธุรกิจของเด็ดคืออะไร

สิ่งที่เขาตอบกลับเรามาก็คือ

“คนทำธุรกิจ ยังไงก็มีความคิดที่อยากจะให้ธุรกิจเติบโตอยู่แล้ว แต่ผมจะไม่รีบโต เวลาเปิดสาขาใหม่ก็เอาเงินที่เคยขายได้ไปเปิด ไม่ได้เปิดแบบกู้ใครมา

การเติบโตของผมมันเลยเป็นการโตที่ต้องใช้เวลาในการบ่มเพาะ ไม่ได้รีบเร่งขนาดนั้น เพราะผมรู้ตัวดีว่ายังมีอะไรอีกหลายๆ อย่างที่ต้องแก้ไข ต้องทำตัวเองให้แข็งแรง ให้พร้อมกว่านี้ก่อน

มันเลยเป็นเหตุผลที่ว่าทำไมเวลาคนมาขอซื้อแฟรนไชส์แล้วถึงปฏิเสธไป เพราะหากตัวเลขโตแต่คุณภาพลดลงผมก็ไม่อยากทำ

มีเท่านี้ ก็ใช้เท่าที่มีอยู่ ไว้พร้อมก็ค่อยๆ ขยาย ค่อยๆ โตอย่างแข็งแรง

เพราะผมอยากจะให้ชื่อปังเด็ด ให้สิ่งที่ผมรักอยู่ไปนานๆ ไม่ได้ทำมาเพื่อแค่เอาเงินแล้วก็เลิกทำไป”

ขยายสาขา ในทำเลที่มีปลาชุม

ในแง่การขยายสาขา ปังเด็ดจะเน้นโลเคชั่นที่มีปลาชุม คือมีคนและมีร้าน Street Food หลายๆ ร้านตั้งอยู่ในบริเวณเดียวกัน

ส่วนอีกสาขาที่สำคัญก็คือสาขา Delivery ที่แม้จะไม่มีหน้าร้านแต่ ณ ปัจจุบันรายได้ของปังเด็ดก็มาจากการสั่งผ่าน Delivery กว่า 40% เลยทีเดียว

จุดเด่นที่มีหลากหลายไส้ ก็เคยกลายเป็นจุดอ่อนจนเกือบทำให้หมุนเงินไม่ทัน

กว่า 19 ไส้ซึ่งเป็นไส้ Homemade ที่ทำเองเกือบทั้งหมด (อย่างไส้นูเทลล่าคงทำเองไม่ได้) ความแปลกและหลากหลายของไส้ขนมปัง จึงกลายมาเป็นจุดเด่นที่ทำให้ลูกค้าอยากจะเข้ามาลิ้มลอง

แต่เด็ดก็เล่าให้เราฟังว่า จุดเด่นนี้ก็เคยกลายมาเป็นจุดอ่อนของร้าน จนเคยมีบางเดือนหมุนเงินแทบไม่ทันเหมือนกัน

“พอไส้เยอะ ดีเทลต่างๆ ก็เยอะตาม แล้วบางไส้อย่างแฮมชีสก็ไม่ได้ทำสำเร็จรูปได้เลย

ซึ่งตอนนั้นผมก็ตั้งราคาด้วยความคิดง่ายๆ แค่ว่าเอาให้ลูกค้าเข้าถึงง่าย เอาแบบซื้อง่ายขายคล่อง แต่ดันลืมดูต้นทุน สุดท้ายมันก็บานปลาย ต้องมานั่งแก้ไข คุมราคาให้ดีขึ้น

ถือว่าเป็นการขาดทุนที่ซื้อประสบการณ์ไปแล้วกัน เพราะผมไม่ได้ปล่อยให้ปัญหานั้นมันเกิดขึ้นแบบฟรีๆ แต่เอามาเป็นบทเรียนที่ไว้เตือนตัวเองว่าวันหน้าจะไม่ทำพลาดซ้ำอีก”

แม้งานที่มีจะเยอะขนาดไหน แต่ก็เหนื่อยน้อยลงได้ถ้า ‘ใช้ใจบริหารคน’

จากเมื่อ 5 ปีก่อนที่ต้องทำทุกอย่างด้วยตัวเอง จนวันนี้ที่ปังเด็ดมี 4 สาขาในไทยและอีก 1 สาขาในกัมพูชา กับทีมงานของร้านทั้งหมด 22 คน

จากวันแรกจนถึงวันนี้ ความคิดและวิธีการทำงานของเด็ดจึงเปลี่ยนไป

เพราะจากที่เคยต้องใช้ใจ เพื่อให้กำลังใจตัวเองในวันที่ต้องทำทุกอย่างเพียงลำพัง เขาได้แบ่งกำลังใจเหล่านั้นมาสู่พนักงานที่ร้าน

และไม่ว่างานจะเยอะขึ้นตามการเติบโตขนาดไหน แต่ก็เพราะการบริหารคนด้วยใจนี่แหละ คือสิ่งที่ทำให้เขาทำงานได้อย่างเหนื่อยน้อยลง

“มันไม่ใช่แค่เงินเดือน ไม่ใช่แค่แรงจูงใจที่อยู่ในรูปแบบของค่าตอบแทนที่เพิ่มขึ้นมาเวลาเขาทำถึงเป้าที่เราตั้งไว้ได้

แต่มันคือสวัสดิการบางอย่างที่มีมากกว่าข้อบังคับของกฎหมาย ออกค่าเทอมให้ก่อนหรืออะไรต่างๆ ก็ว่ากันไป

ผมจะบริหารคนด้วยใจ คิดว่าต้องเอาใจเขามาใส่ใจเรา สำคัญคือต้องให้พื้นที่ความคิดกับเขา

คือคิดง่ายๆ แค่ว่าจะทำยังไงให้พวกเขาอยากตื่นมาเจอหน้าเรา อยากมาทำงานให้เราได้

พูดมาแบบนี้ฟังแล้วอาจจะดูดี แต่ทุกอย่างมีทั้งข้อดีและข้อเสีย เพราะบางครั้งการเปิดกว้างเกินไปก็เคยทำให้ผมโดนหลอกมาเยอะเหมือนกัน

แต่ไม่เป็นไร ก็ถือซะว่ามันช่วยคัดคนให้เรา ว่าคนไหนคือคนที่จะอยู่กับเราจริงๆ แล้วเป็นคนที่เราจะให้ใจเขาต่อไป”



อัพเดตข่าวสารการตลาดทุกวันได้ที่ Website: Marketeeronline.co
Facebook: www.facebook.com/marketeeronline

ติดตาม Marketeer Online ทาง Line@ : @marketeer