‘Santa Fe’ สเต็กมูลค่า 2,000 ล้าน กับวิกฤตขาดเงินและทางออกที่มักจะวนมาทุก 5 ปี

“20 ปีที่แล้วธุรกิจของผมขาดเงิน 20 ล้าน

15 ปีที่แล้วธุรกิจของผมขาดเงิน 10 ล้าน

10 ปีที่แล้วธุรกิจของผมขาดเงิน 30 ล้าน

และล่าสุดเมื่อ 5 ปีที่ผ่านมาธุรกิจของผมขาดเงินทั้งหมด 92 ล้าน

น่าแปลกเหมือนกันที่วิกฤตของผมมักจะวนมาในทุก ๆ 5 ปี

แล้วก็ไม่รู้เหมือนกันว่าอีก 5 ปีข้างหน้าจะวิกฤตอะไรเข้ามาอีกไหม

แต่ผมก็พร้อมจะรับมือกับมันนะ เพราะวิกฤตมักจะใหญ่ตามความสำเร็จเสมอ” 

หากเจ้าของประโยคด้านบนเลือกจะยอมแพ้ให้กับวิกฤตต่าง ๆ แล้วหันหลังให้กับธุรกิจที่สร้างมากับมือ ในวันนี้เราก็คงจะไม่เห็นภาพของสเต็กสัญชาติไทยภายใต้แบรนด์อย่าง Santa Fe ก้าวขึ้นมามี ส่วนแบ่งเป็นอันดับที่ 2 ของตลาดสเต็กในบ้านเรา พร้อมกับรายได้ปีล่าสุดที่ 1,650 ล้านบาท

และเจ้าของคำพูดที่ว่าก็คือคุณ เหม็ง-สุรชัย ชาญอนุเดช ที่กว่าจะทำให้ขบวนรถไฟสาย Santa Fe กลายเป็นที่รู้จักอย่างทุกวันนี้ได้

ในอดีตเขาคือลูกชายคนโตที่เกิดท่ามกลางครอบครัวที่มีฐานะ(ยากจน) เคยล้มเหลวจนขนาดที่ตัวเขาเองก็ยังนับครั้งแทบไม่ถ้วน

แล้วอะไรคือสิ่งที่ทำให้คุณเหม็งสามารถพลิกธุรกิจที่เคยติดหนี้ให้กลับมามีมูลค่ากว่า 2,000 ล้านบาท และทำให้มีลูกค้าเข้ามานั่งเต็มร้านในทุกวัน

‘ทั้ง ๆ ที่สเต็กไม่ใช่อาหารที่คนส่วนใหญ่จะกินกันบ่อย ๆ ได้’

บทสัมภาษณ์ด้านล่างนี้คือคำตอบ…..คำตอบที่จะทำให้คุณเข้าใจว่า

ถ้าอยากเติบโต ต้องพร้อมรับมือกับวิกฤตที่จะใหญ่ขึ้นตามความสำเร็จด้วยเสมอ

ที่บ้านมีฐานะ(ยากจน)

แม้จะดูเป็นคำพูดที่ติดตลก แต่ด้วยความที่ ๆ บ้านของคุณเหม็งมีฐานะยากจน ความมั่นคงและเกียรติจึงเป็นสิ่งที่คุณแม่ของคุณเหม็งอยากจะให้ลูกชายของตัวเองมี

“ถ้าพูดถึงงานที่มั่นคงและมีเกียรติในสมัยนั้นก็หนีไม่พ้นการทำธนาคาร ไทยพาณิชย์จึงกลายเป็นที่ทำงานที่แรกหลังจากผมเรียนจบ แต่พอทำไปได้สัก 2 ปี ผมก็ตัดสินใจย้ายออกมา

ที่ย้ายไม่ใช่เพราะเหตุผลในเรื่องของการเพิ่มเงินเดือน แต่เป็นเพราะเราอยากจะเปิดร้านอาหารเป็นของตัวเอง มันเป็นความใฝ่ฝัน เพราะเราชอบทำกับข้าวแต่เด็ก ช่วยแม่ทำอาหารใส่บาตรอยู่บ่อย ๆ

เมื่ออยากทำร้านอาหาร S&P จึงกลายเป็นที่ทำงานแห่งที่ 2 เพราะผมอยากจะไปศึกษาวิธีการทำอาหารของแบรนด์ใหญ่ ๆ ว่ามันเป็นยังไง

แต่พอได้เข้าไปทำจริง ๆ ตำแหน่งที่ได้รับมอบหมายกลับกลายเป็น Project Manager ที่ต้องคอยหาพื้นที่ คุยกับสถาปนิก ผู้รับเหมา ช่างไฟ และทุกอย่างที่ต้องทำให้ร้านเสร็จเปิดทันกำหนด

สรุปแล้วถึงจะได้เข้าไปทำ S&P จริง แต่กลับไม่ได้ทำอะไรที่เกี่ยวกับอาหารเลย”

ธุรกิจบางอย่างที่ฝรั่งทำไม่ได้

ถึงจะไม่ได้ทำอาหาร แต่สิ่งที่คุณเหม็งได้มาจาก S&P กลับมีค่ามากกว่านั้น เพราะมันคือวิชาความรู้ต่าง ๆ ที่คนเป็นเจ้าของธุรกิจร้านอาหารควรจะต้องรู้

และเมื่อเอาวิชาที่ได้จากการครูพักลักจำที่ S&P มารวมกับทักษะการช่วยแม่ทำอาหารในวัยเด็ก ความฝันของเด็กชายเหม็งจึงเริ่มเป็นรูปเป็นร่างมากขึ้น

“หลังจากทำ S&P ไปได้ประมาณสองปีครึ่ง ผมก็ตัดสินใจลาออกมาทำตามความฝันของตัวเอง ซึ่งนั่นก็คือร้านอาหารไทยที่ใช้ชื่อว่า ครัวไท

เหตุผลของการทำร้านอาหารไทยไม่ได้มีแค่ความถนัดเฉพาะตัวเท่านั้น แต่เราอยากจะทำธุรกิจบางอย่างที่ต่างชาติไม่สามารถทำได้ และสาเหตุที่ชื่อของครัวไทไม่มีย.ยักษ์ต่อท้าย ก็มาจากการที่สาขาแรกของร้านตั้งอยู่ที่โรงพยาบาลพญาไท 2″

ทำร้านอาหารร้านแรกในโรงพยาบาล เพราะเห็นช่องว่างบางอย่างของคนเจ็บป่วย

หลายคนอาจจะเกิดความสงสัยว่าทำไมคุณเหม็งถึงเลือกที่จะเปิดร้านอาหารร้านแรกของตัวเองที่โรงพยาบาล

คุณเหม็งจึงเล่าให้เราฟังว่า “เมื่อก่อนโรงพยาบาลจะมีแต่ Food Court ให้ผู้ป่วยและญาติเข้ามากินเท่านั้น ซึ่งรสชาติก็จะไม่ค่อยถูกปากสักเท่าไหร่ แล้วผมก็คิดว่าถ้าเขาไม่สบายใจจากอาการเจ็บป่วยแล้ว ยังจะต้องให้เขาไม่สบายใจกับอาหารที่ไม่อร่อยอีกเหรอ

อีกอย่างพอเป็นโรงพยาบาลเอกชน ถ้าเขาจ่ายค่ารักษาหลายหมื่นได้ แล้วทำไมเขาถึงจะจ่ายอาหารหลักร้อยไม่ได้ล่ะ”

จนเมื่อถึงวันที่เปิดร้านจริงคุณเหม็งกลับต้องปิดร้านมากถึง 3 รอบ และภายในเดือนแรกก็สามารถขายได้มากถึง 300,000 บาท !

เปิดร้านอาหารด้วยเงินทุนของตัวเองเพียง 12,000 บาท

ร้านอาหารไทยที่อยู่ในโรงพยาบาลเอกชน ฟังดูแล้วยังไงเงินทุนเพียงแค่ 12,000 ก็คงจะไม่เพียงพออย่างแน่นอน เพราะต้นทุนในการทำร้านครัวไทจริง ๆ นั้นสูงถึง 700,000-800,000 บาท แล้วที่เหลือคุณเหม็งไปเอาเงินมาจากไหน?

ทุกปัญหามีทางออกอยู่ในนั้นเสมอ ทางออกของคุณเหม็งจึงเป็นการไปยืมเงินแม่เพื่อนมา 18,000 บาท ส่วนที่เหลือก็ใช้ทักษะส่วนตัวอย่างการพูดคุย ผูกมิตร จนทำให้ผู้บริหารของโรงพยาบาลพญาไทใจอ่อนและลงทุนให้ แล้วค่อยคืนเงินเป็นเปอร์เซนต์จากยอดขายแทน

คุณเหม็งจึงนำเงินของตัวเองที่มี 12,000 บาท รวมกับเงินที่ยืมแม่เพื่อนมาอีก 18,000 บาทไปซื้อของใช้อย่างพวกถ้วย ชาม ช้อน ตู้เย็นมาใช้ในร้านแทน

เห็นไหมละว่าถ้าตั้งใจอยากจะทำธุรกิจจริง ๆ ถึงไม่มีเงิน แต่ก็ยังสามารถใช้ความมุ่งมั่นตั้งใจมาเป็นต้นทุนในการเริ่มธุรกิจได้เช่นกัน

และจากครัวไทสาขาแรก ก็ขยายเป็นอีกกว่า 16 สาขา รวมถึงการพาร้านอาหารไทยไปเปิดในลอนดอน ที่ต้องใช้เงินในการลงทุนกว่า 20 ล้าน !

จากอาหารไทยขยายสู่ International Food อย่างสเต็ก

หลังจากเปิดร้านครัวไทได้ 10 ปี คุณเหม็งก็เล็งเห็นว่าอาหารไทยเริ่มได้รับความนิยมจากผู้คนน้อยลง สอดคล้องกับช่วงนั้นที่เทรนด์อาหารต่างชาติกำลังมา

ตรงนี้เองจึงกลายมาเป็นจุดเริ่มต้นของ Santa Fe ซึ่งเหตุผลที่เลือกขายสเต็กเป็นเพราะว่านี่คือ International Food ที่ไม่ว่าคนชาติไหนก็กินได้ทั้งนั้น

และเมื่อถามว่าอะไรคือสิ่งที่ทำให้ Santa Fe มีลูกค้าเข้ามานั่งเต็มร้านทุกวัน ทั้ง ๆ สเต็กไม่ใช่อาหารที่ผู้คนจะกินกันบ่อย ๆ สิ่งที่คุณเหม็งตอบกลับเรามาก็คือ

“เป็นคำถามที่ดีนะ แล้วผมก็รู้อินไซต์ตรงนี้ว่าสเต็กเป็นอาหารที่คนไม่ได้กินกันบ่อย ๆ ผมก็เลยเลือกที่จะทำ Santa Fe ให้อยู่ในคอนเซปต์ของ Easy Steak Anyday

คือราคาต้องไม่แพง หากินได้ง่าย ๆ  และที่สำคัญเลยคือมันต้องมีความวาไรตี้ของอาหาร คนเข้า Santa Fe ไม่ได้แปลว่าเขาต้องกินสเต็กเสมอไป แต่มันยังมีอาหารอื่น ๆ อย่างสปาเก็ตตี้ หรือยำแซลม่อนให้เลือกกินกันได้อย่างหลากหลาย เบื่อสเต็กหรอ? ไม่เป็นไรเรามีอย่างอื่นเสิร์ฟให้เหมือนกัน”

วิกฤตที่มักจะวกเข้ามาทุก 5 ปีอย่างไม่ได้ตั้งใจ

“น่าแปลกเหมือนกันว่าวิกฤตของผมมักจะวนมาในทุก ๆ 5 ปี อย่างไม่ได้ตั้งใจ” หลังจากจบประโยคนี้คุณเหม็งก็เริ่มเล่าให้เราฟังถึงปัญหาแต่ละครั้งที่ค่อย ๆ สะสมจนทำให้ธุรกิจขาดสภาพคล่องและเป็นหนี้สินมากมาย

20 ปีก่อนขาดเงิน 20 ล้านเพราะความขี้เกียจ

เมื่อร้านขยายสาขามาก แต่การ Manage ร้านกลับไม่ขยายตาม เมื่อ 20 ปีก่อนครัวไทจึงประสบกับปัญหาขาดทุน ที่คุณเหม็งกล้าออกมายอมรับว่า

“ต้นเหตุของการจัดการที่ไม่ทั่วถึงก็มาจากความขี้เกียจของผมนั่นแหละ พอมีร้านเยอะไปก็ขี้เกียจจะไปหลาย ๆ ที่ แต่พอเริ่มประสบปัญหาเรื่องเงิน คราวนี้มันขี้เกียจไม่ได้แล้ว ก็เลยลงมือทำด้วยตัวเองทุกอย่าง แล้วพอตั้งใจทุกอย่างก็เลยเริ่มดีขึ้นมา”

15 ปีก่อนขาดเงิน 10 ล้านเพราะความขี้เกียจ

ถึงจะขยันแค่ไหน แต่กำลังของคุณเหม็งเพียงลำพังก็ยังไม่สามารถดูแลร้านครัวไทหลายสิบสาขาได้ทั่วถึงอยู่ดี เมื่อดูแลไม่ทั่วถึงปัญหาเดิมก็กลับมาอีกครั้ง นั่นคือจำนวนของลูกค้าที่ลดตามคุณภาพของอาหาร

คุณเหม็งเลยเลือกที่จะแก้ไขปัญหานี้ด้วยการกระจายอำนาจ คือหากสาขานั้นสามารถทำยอดขายได้ถึงตามที่ตั้งเป้าไว้ ก็จะมีค่าคอมมิชชั่นส่วนต่างให้กับผู้จัดการสาขา จนทำให้ธุรกิจสามารถดำเนินต่อไปได้ และภายในสองเดือนต่อจากนั้นก็ทำให้ร้านกลับมามีกำไรในทันที

10 ปีก่อนขาดเงิน 30 ล้าน

การเปิดร้านครัวไทที่ลอนดอนด้วยงบประมาณ 20 ล้านบาทอย่างที่ได้เล่าไปในข้างต้น ดูเหมือนจะเป็นอะไรที่สวยหรูในสายตาของใครหลายคน

แต่ในความเป็นจริงนี่กลายเป็นอีกหนึ่งเหตุผลของวิกฤตครั้งที่ 3 ที่ทำให้คุณเหม็งขาดเงินมากถึง 30 ล้านบาท

“เพราะการไปเปิดร้านที่เมืองนอกมันมีข้อกฎหมายบางอย่างที่เราไม่รู้ก่อนหน้า สุดท้ายแล้วเราเลยต้องเสียต้นทุนที่สาขาลอนดอนไปกว่า 20 ล้าน

ประกอบกับช่วงนั้นมีความไม่เข้าใจบางอย่างเกิดขึ้นกับผู้ถือหุ้น พวกเขาก็เลยค่อย ๆ สวมคอนเวิร์สถอนหุ้นจากเราไป และนั่นก็ทำให้เหลือเราเป็นผู้ถือหุ้นเพียงแค่คนเดียว”

5 ปีที่เพิ่งผ่านมาขาดเงินไป 92 ล้าน

ฟังแล้วอาจจะดูไม่น่าเชื่อว่าธุรกิจที่ตอนนี้มีมูลค่ากว่า 2,000 ล้านบาท เมื่อ 5 ปีก่อนหน้าจะขาดเงินมากถึง 92 ล้านบาท

ซึ่งการขาดสภาพคล่องในครั้งนี้เป็นผลพวงมาจากปัญหาเรื้อรังต่าง ๆ ของร้านครัวไท ที่สุดท้ายจำเป็นจะต้องปิดกิจการลง

และวิกฤตในครั้งนี้ก็ส่งผลกระทบต่อสภาพคล่องของ Santa Fe ด้วยเช่นกัน

เพราะแค่เมื่อวาน ก็ถือว่ากลายเป็นอดีตไปแล้ว

“หลังจาก 1 อาทิตย์ที่ครัวไทปิดตัวลงทั้งหมด ยอมรับว่าตอนนั้นผมก็เป๋และไปไม่ถูกเหมือนกัน จึงหาทางออกด้วยการไปฟังสัมมนาเกี่ยวกับการตลาด แล้ว Speaker ในวันนั้นก็พูดมาประโยคหนึ่งว่า

“การตลาดในยุคนี้มันไปไวมาก ถ้าสำเร็จคือฉลองชัยได้วันเดียว พรุ่งนี้ก็จะกลายเป็นอดีตไปแล้ว”

ผมก็เลยคิดว่าถ้าวันรุ่งขึ้นความสำเร็จมันเป็นอดีตได้ แล้วทำไมความล้มเหลวจะกลายเป็นอดีตไปไม่ได้ละ และจากนั้นผมก็มีแรงฮึดขึ้นมาสู้อีกครั้ง

เพราะเชื่อว่าสักวันเดี๋ยวความล้มเหลวก็จะกลายเป็นอดีตได้ในที่สุด

ซึ่งผลจากการสู้ก็สะท้อนได้จากการที่มีคนมาบอกว่า 2-3 ปีให้หลังมานี้แบรนด์ Santa Fe ดูเฟรชดูสดใหม่มากขึ้น ไม่เงียบเหงาเหมือนกับในอดีตที่ผ่านมา”

จนถึงวันนี้ที่ Santa Fe กลายเป็นธุรกิจมูลค่า 2,000 ล้านบาท พร้อมกับยอดขาย 1,650 ล้านบาทเมื่อสิ้นปีที่ผ่านมา และแผนที่จะขยายสาขาเพิ่มอีก 20 แห่งภายในปีนี้ ทุกอย่างดูเป็นอะไรที่กำลังไปได้ดี

จนเมื่อถามว่าแล้วแบบนี้คุณสุรชัยกลัวไหมว่าอีก 5 ปีข้างหน้าจะมีวิกฤตอะไรเข้ามาอีก สิ่งที่คุณสุรชัยตอบกลับเรามาก็คือ

“จริง ๆ ก็มีคิดนะ ว่าอีก 5 ปีข้างหน้ามันจะมีอะไรที่เราไม่คาดฝันเข้ามาอีกไหม แต่ถ้าถามว่ากลัวไหมบอกได้เลยว่าไม่กลัว เพราะผมคิดว่าวิกฤตมักจะใหญ่ขึ้นตามการเติบโตเสมอ

เหมือนตอนเราอยู่ในโรงเรียนครูจะสอนก่อนแล้วค่อยให้เราสอบ แต่ชีวิตจริงมันกลับกัน เพราะบททดสอบจะเข้ามาก่อนแล้วค่อยให้เราเรียนรู้จากความผิดพลาดที่ผ่านมา

สิ่งที่ทำได้ตอนนี้คือไม่ใช่ไปกังวลหรือกลัวกับมัน เพียงแต่ต้องเตรียมรับมือให้พร้อม ทำสิ่งที่เรามีอยู่ให้ดีที่สุดมากกว่า

ผมคิดแบบนั้นนะ”