Sukiyabashi Jiro ไม่ต้องสนใจหรอกดาวมิชลิน เพราะตำนานและความอร่อยยังคงไม่เปลี่ยนแปลง

เชื่อได้เลยว่าหลายคนคงเคยได้ยินชื่อร้านร้านซูชิ Sukiyabashi Jiro (สุกิยาบาชิ จิโระ) ร้านซูชิที่ได้ชื่อว่าดีที่สุดในโลก เพราะร้านนี้เป็นร้านอาหารมิชลินระดับ 3 ดาว ซึ่งถือได้ว่าเป็นร้านซูชิแห่งเดียวเท่านั้นที่ได้รับรางวัลมิชลินสตาร์ ส่งผลให้ Sukiyabashi Jiro เป็นหนึ่งในร้านระดับตำนาน

ตั้งแต่ Sukiyabashi Jiro เปิดตัวในปี 1965 โดยเชฟ Jiro Ono ร้านนี้ก็กลายเป็นหนึ่งในร้านซูชิสไตล์เอโดะที่ได้รับการยกย่องที่ดีที่สุดในญี่ปุ่นและทั่วโลก โดยได้รับการจัดอันดับให้อยู่ในมิชลินไกด์ให้เป็นร้านอาหารระดับ 3 ดาวเป็นเวลา 11 ปีติดต่อกัน

แต่ด้วยเหตุที่ Sukiyabashi Jiro ไม่รับการจองจากบุคคลทั่วไป ทำให้ในปี 2020 ร้าน Sukiyabashi Jiro สูญเสียดาวมิชลินสามดวงไป อย่างไรก็ตาม ร้านนี้เป็นที่รักของดาราดังมากมาย อย่างอาร์โนลด์ ชวาร์เซเนกเกอร์ / ทอม ครูซ / เดวิด เบ็คแฮม / แอนน์ แฮทธาเวย์ หรือแม้แต่เชฟ Joël Robuchon เชฟชาวฝรั่งเศสชื่อดังระดับโลกยังเรียกร้านซูชิแห่งนี้ว่าเป็นหนึ่งในร้านโปรดของเขาในโลก

นอกจากนี้ ในปี 2011 ร้าน Sushiyabashi Jiro ได้ถูกนำไปแต่งเป็นเรื่องราวภาพยนตร์สารคดีเรื่อง Jiro Dreams of Sushi ส่งผลให้ร้าน Sushiyabashi Jiro โด่งดังไปทั่วโลก บางคนเดินทางมาญี่ปุ่นเพื่อรับประทานอาหารที่ร้าน Sukiyabashi Jiro อย่างเดียวเท่านั้น

มารู้จักกับเชฟ Jiro Ono ผู้สร้างตำนานให้กับร้าน Sushiyabashi Jiro กันเลย

Jiro Ono

Jiro Ono เป็นเชฟชาวญี่ปุ่นที่ได้รับการยกย่องจากเชฟคนอื่น ๆ ทั่วโลกและนักวิจารณ์อาหารว่าเป็นเชฟซูชิที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในโลก เขาเป็นเจ้าของ Sukiyabashi Jiro ร้านซูชิญี่ปุ่นในโตเกียวระดับ 3 ดาวมิชลิน ที่มีชื่อเสียงระดับโลก

เขาทุ่มเททั้งชีวิตในการทำซูชิ โดยเริ่มต้นทำงานในร้านอาหารตั้งแต่อายุ 7 ขวบ จนถึงทุกวันนี้ Jiro Ono ก็ยังพยายามพัฒนาฝีมือของเขาให้ดีขึ้น แม้เขาจะมีประสบการณ์การทำอาหารในระดับมืออาชีพมาถึง 7 ทศวรรษก็ตาม Jiro Ono ยังเป็นที่รู้จักในการสร้างนวัตกรรมใหม่ ๆ สำหรับการทำซูชิ ตั้งแต่เนื้อสัมผัสและรสชาติของวัตถุดิบที่ใช้ ไปจนถึงอุณหภูมิในการเสิร์ฟข้าวพร้อมซูชิ จึงเรียกได้ว่าเขาเป็นไอคอนในด้านซูชิของโลกอย่างแท้จริง

Jiro Ono เกิดเมื่อวันที่ 27 ตุลาคม 1925 ในเมืองเทนริว ชิซูโอกะ ประเทศญี่ปุ่น ด้วยฐานะทางบ้านของเขาไม่ได้ร่ำรวยทำให้เขาต้องทำงานพิเศษในร้านอาหารตั้งแต่ 7 ขวบ เขาจึงได้ฝึกงานในร้านอาหารเรื่อยมาจนเขาสะสมประสบการณ์มามากพอ เขาจึงตัดสินใจเปิดร้านอาหารเป็นของตัวเองในปี 1965 นั่นก็คือ Sukiyabashi Jiro ร้านซูชิในเมืองกินซ่า โตเกียวนั่นเอง

ในช่วงแรกลูกค้าที่เข้ามาในร้านถือว่าเป็นคนหลงเข้ามาเสียมากกว่า ไม่ได้เป็นลูกค้าที่ตั้งใจมากินซูชิของเขา เพราะร้านของเขาเป็นร้านเล็ก ๆ ธรรมดาเหมือนกับร้านซูชิอีกหมื่นแห่งในโตเกียว

แต่ด้วยฝีมือการทำซูชิขั้นเทพของเขาที่เกิดขึ้นจากการทำซ้ำแล้วซ้ำอีกตั้งแต่เด็ก ไม่ว่าจะเป็นการเลือกซื้อวัตถุดิบในตลาด การปั้นซูชิ หรือการแล่เนื้อปลาก็ตาม ทำให้เขามีเทคนิคที่จะทำให้ซูชิของเขารสชาติดีขึ้น มีรสชาติเป็นเอกลักษณ์แตกต่างจากร้านอื่น ๆ และเมื่อลูกค้าได้สัมผัสรสชาติความอร่อยเหล่านี้ทำให้ร้านของเขามีผู้คนเริ่มแวะเวียนเข้ามามากขึ้น

ด้วยเหตุนี้ แม้ว่าร้าน Sukiyabashi Jiro จะตั้งอยู่บริเวณทางเดินใต้ดินใกล้กับสถานีรถไฟใต้ดินโตเกียว มีที่นั่งเพียง 10 ที่เท่านั้น และไม่มีเมนูใด ๆ เนื่องจาก Jiro Ono จะเป็นผู้เลือกอาหารด้วยตัวเขาเอง ซึ่งเมนูอาหารต่าง ๆ จะครอบคลุมถึง 20 คอร์สอาหาร โดยมีราคาตั้งแต่ 300-400 ดอลลาร์ต่อคน แต่ร้าน Sukibayashi Jiro ก็ยังมีชื่อเสียงระดับโลก โดยศิลปะแห่งการทำซูชิของ Jiro Ono ทำให้เขาโด่งดังเป็นอย่างมากในฐานะเชฟซูชิที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในโลก

Sukiyabashi Jiro ร้านซูชิของปรมาจารย์ซูชิที่ไม่มีใครเทียบชั้น

ร้าน Sukiyabashi Jiro เป็นร้านอาหารเล็ก ๆ ที่เปิดให้บริการมาตั้งแต่ปี 1965 รองรับลูกค้าเพียงแค่ 10 ที่นั่ง แต่กลับกลายเป็นร้านที่เหล่านักชิมทั่วโลกต้องมาเยือนสักครั้ง มีบุคคลสำคัญของโลกจากหลากหลายประเทศแวะเวียนมาลิ้มรสกันอย่างต่อเนื่อง เป็นร้านซูชิที่ได้รับการยกย่องจากรัฐบาลญี่ปุ่นในฐานะ Living National Treasure หรือผู้สืบสานศิลปะการทำงานญี่ปุ่น และกลายเป็นร้านซูชิต้นแบบที่สร้างแรงบันดาลใจให้กับผู้คนได้อย่างไม่น่าเชื่อ

เมื่อร้าน Sukiyabashi Jiro กลายเป็นร้านอาหารชื่อดังประกอบกับเชฟ Jiro Ono กลายเป็นคนทั่วโลกรู้จัก ทำให้มีเชฟมากมายพากันมาสมัครขอเป็นลูกศิษย์ในร้าน เพื่อเรียนวิธีการทำซูชิจากปรมาจารย์ซูชิที่ไม่มีใครเทียบชั้น

ทว่ามีหลายคนที่ยอมแพ้กลางคัน เพราะต้องใช้เวลาหลายเดือนกว่าจะได้ทำอาหาร สิ่งนี้ได้แสดงให้เห็นถึงมาตรฐานและกระบวนการการทำงานในร้าน Sukiyabashi Jiro ว่าเป็นร้านที่มีมาตรฐานสูงและเต็มไปด้วยคุณภาพ

และแน่นอนว่าไม่ใช่แค่ความชำนาญของ Jiro Ono เท่านั้นที่ทำให้ Sukiyabashi Jiro กลายเป็นร้านซูชิระดับโลก แต่ยังเป็นเรื่องความใส่ใจกับการบริการแสนประทับใจอีกด้วย อย่างเชฟซูชิในร้านทุกคนจะสังเกตลูกค้าของตัวเอง เก็บรายละเอียดว่าลูกค้าถนัดซ้ายหรือขวาเพื่อเสิร์ฟซูชิให้ตรงกับมือข้างถนัด เพราะ Jiro Ono คิดว่าสิ่งสำคัญที่สุดของ Sukiyabashi Jiro คือการมอบประสบการณ์ด้านการลิ้มรสที่ดีที่สุดให้กับลูกค้านั่นเอง

Sukiyabashi Jiro ถูดถอดออกจากร้านมิชลินสตาร์ แต่ความโด่งดังยังคงอยู่

Sukiyabashi Jiro เป็นร้านซูชิร้านแรกของโลกที่ได้ระดับ 3 ดาวจาก Michelin Guide ตั้งแต่ปี 2007 จนโด่งดังมากขึ้นไปอีกจากภาพยนตร์สารคดีชีวิตของ Jiro Ono ผู้เป็นเจ้าของร้าน และกลายเป็นร้านอาหารจองยากที่สุดร้านหนึ่งของเมืองโตเกียว

ตลอดเวลาที่ผ่านมา แม้ว่า Sukiyabashi Jiro จะจองยาก มีราคาอาหารไม่ธรรมดาเพราะเริ่มต้นที่ 30,000 – 40,000 เยน และสามารถรองรับลูกค้าได้ครั้งละแค่ 10 ที่ต่อรอบเท่านั้น รวมไปถึงเปิดให้บริการแค่สองช่วงเวลา คือ รอบเที่ยงและรอบเย็น แต่ร้าน Sukiyabashi Jiro ก็ยังคงติดอันดับร้านอาหารแนะนำของ Michelin Guide มาตลอด จนมาถึงในปี 2020 ที่ร้าน Sukiyabashi Jiro ถูกถอดออกจาก Michelin Guide

เนื่องจากร้าน Sukiyabashi Jiro ตัดสินใจไม่รับการจองที่นั่งจากบุคคลทั่วไป แต่เปลี่ยนมาให้บริการเฉพาะลูกค้าขาประจำ คนรู้จัก และบุคคลที่จองผ่านโรงแรมที่ดีลกับร้านไว้เท่านั้น ทำให้ชาวต่างชาติที่อยากรับประทานซูชิร้านนี้ต้องเสียเงินหลายต่อจากการให้คนญี่ปุ่นจองให้ หรือจองผ่านโรงแรม ซึ่งการเปลี่ยนแปลงระบบการจองครั้งนี้ทำให้ Michelin Guide มองว่าไม่ตรงกับวัตถุประสงค์ของ Michelin ที่ทุก ๆ ร้านต้องเป็นร้านอาหารที่ทุกคนสามารถเข้าถึงได้

ถึงแม้ว่าร้าน Sukiyabashi Jiro จะไม่ได้รับการแนะนำจาก Michelin Guide อีกต่อไป แต่ร้าน Sukiyabashi Jiro ก็ยังมีผู้คนจำนวนมากที่เข้ามาเยี่ยมเยือน และจองเต็มในทุก ๆ เดือน ด้วยชื่อเสียงที่สั่งสมมาอย่างยาวนานและรสชาติความอร่อยที่เป็นเอกลักษณ์ ทำให้ร้าน Sukiyabashi Jiro ถูกขนานนามถึงความยิ่งใหญ่ในทุก ๆ ปีนั่นเอง

และในปัจจุบันร้าน Sukiyabashi Jiro ได้เปิดหลายสาขามากขึ้นและสาขานอกจากสาขาแรกนั้นได้เปิดบริการให้กับลูกค้าทั่วไปเหมือนเดิม ทำให้ร้าน Sukiyabashi Jiro ยังคงเป็นตำนานความอร่อยที่ได้รับความนิยมมาถึงในทุกวันนี้นั่นเอง

ร้าน Sukiyabashi Jiro กับผู้สืบทอดในปัจจุบัน

Jiro Ono เชฟซูชิที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในโลก ได้เกษียณในช่วงกลางปี 2015 ด้วยวัย
91 ปี หลังจากสุขภาพของเขาเริ่มไม่แข็งแรงเหมือนดังเดิม แล้วส่งต่อร้าน
Sukiyabashi Jiro ในกินซ่า โตเกียวให้กับ Yoshikazu Ono (โยชิคาซะโอโนะ)
ลูกชายคนโตที่ช่วยงานเขามาตั้งแต่จำความได้

Jiro Ono จึงได้ผันตัวไปเป็นที่ปรึกษาของ Yoshikazu Ono
ลูกชายของเขาที่ทำงานในร้าน Sukiyabashi Jiro สาขาดั้งเดิม
รวมไปถึงเป็นที่ปรึกษาให้กับลูกชายคนเล็กของเขา Takashi Ono (ทาคาชิ
โอโนะ) ผู้บริหารร้านสาขาที่ได้รับ 2 ดาวมิชลินใน Roppongi Hills

ปัจจุบัน แม้ว่า Jiro Ono จะมีอายุ 97 ปีและเกษียณจากการทำงานแล้ว
แต่เขาก็ยังมีทรัพย์สินมากกว่า 9 ล้านดอลลาร์สหรัฐ ซึ่งมาจาก Sukiyabashi Jiro
ร้านซูชิของเขาในกินซ่า โตเกียว ซึ่งเปิดกิจการมาตั้งแต่ปี 1965
และดำเนินกิจการมาจนถึงปัจจุบัน

ที่มา:

https://jw-webmagazine.com/sukiyabashi-jiro-the-worlds-best-sushi-restaurant-with-michelin-3-stars-41213b35abc0/

https://www.eater.com/pop-culture/23327868/jiro-ono-restaurant-jiro-dreams-of-sushi-authentic

https://tokyotabletrip.com/en/191