ร้านอาหารส่วนใหญ่ การที่ลูกค้าสั่งของหวานทำให้ร้านเสียเงิน หรือทำเงินได้น้อยลง
ทำไมของหวานถึงไม่ดีกับธุรกิจร้านอาหารส่วนใหญ่
รวิศ หาญอุตสาหะ ได้ยกตัวอย่างงานของอาจารย์ Tyler Cowen จากมหาวิทยาลัย George Masoon ที่ชี้ให้เห็นว่าสำหรับร้านอาหารส่วนใหญ่การที่ลูกค้าสั่งของหวานทำให้ร้านเสียเงินหรือทำเงินได้น้อยลง
ความจริงข้อแรก
ของหวานมักเป็นของที่มีกำไรต่ำที่สุดในบรรดาอาหารทั้งหมดในร้านอาหาร ในขณะที่เครื่องดื่มคือสิ่งที่ร้านอาหารสามารถสร้างกำไรได้มากที่สุด เพราะของหวานต้องการส่วนผสมที่มีคุณภาพดีเพื่อให้รสชาติออกมาดี ในขณะเดียวกันส่วนผสมต่างๆ ก็มีราคาสูงขึ้นเรื่อยๆ แต่การจะเพิ่มราคาของหวานในร้านอาหารระดับกลางนั้นเป็นไปได้ยากมากๆ เนื่องจากเพดานราคาที่ลูกค้าจะยอมจ่ายค่าของหวานค่อนข้างจำกัด
ความจริงข้อสอง
การมีของหวานอยู่ในเมนูยังเป็นเรื่องที่ยุ่งยากสำหรับร้านอาหาร โดยเฉพาะถ้าต้องการทำขนมในร้าน ซึ่งเป็นสิ่งที่ลูกค้าส่วนใหญ่ชื่นชอบ การทำขนมในร้านหมายถึง การมีเชฟขนมหวาน มีพื้นที่ในครัวสำหรับทำขนม ฯลฯ บางร้านถึงต้องยอมทำขนมที่ง่ายลงซึ่งเชฟธรรมดาสามารถทำได้ หรือไม่ก็ outsource ส่วนที่เป็นของหวานซะเลย (ในบางกรณีจะทำให้ร้านดู downgrade ลงได้ โดยเฉพาะร้านที่เป็นร้านอาหารยุโรป)
ความจริงข้อสาม
ของหวานสร้างปัญหาหลายอย่างให้ร้านโดยเฉพาะร้านที่ต้องการการ turnover โต๊ะสูงๆเพราะมันเปรียบเสมือนคอขวดตอนจบมื้ออาหาร กรณีร้านแน่น การ turnover โต๊ะหมายถึงเงิน แต่การสั่งของหวานทำให้การ turnover โต๊ะช้าลงอีก 30 นาที
ความจริงข้อสึ่
หวานมักได้รับการแชร์กัน ดังนั้น spending ต่อคนลดลงอย่างมาก และส่วนใหญ่คนมักไม่สั่งเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮลล์กับของหวาน ดังนั้นเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอลล์ซึ่งเป็นตัวทำกำไรที่สุดของร้านถูกตัดออกไปในขั้นตอนนี้ ซึ่งจริงๆ แล้วร้านสามารถทำกำไรได้จากเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์มากกว่าของหวานถึงสองเท่า
อย่างไรก็ตามของหวานไม่ได้เป็นปัญหาของทุกร้าน สำหรับร้านอาหารแบบ hi-end สุดๆที่สามารถคิดราคาของหวานเท่าไรก็ได้ ประเด็นนี้อาจจะตกไป
รวิศ หาญอุตสาหะ : Know your number / Marketeer Magazine ISSUE 191
ติดตาม Marketeer ได้หลากหลายรูปแบบ