หนึ่งในตัวแปรที่สามารถนำมาเป็นจุดขายในวงการอาหารและธุรกิจร้านอาหารได้เสมอ คือเทรนด์สุขภาพ โดยตัวอย่างล่าสุดคือ “เมนูเครื่องดื่มใหม่” ของร้านหรูแบบ Fine Dining ในอังกฤษ จากเทรนด์คนรุ่นใหม่ ที่หันมาใส่ใจสุขภาพมากขึ้น และ “ดื่ม” กันน้อยลงอย่างมีนัยสำคัญ
La Popote ร้านอาหารฝรั่งเศสระดับมิชลินไกด์ในอังกฤษ ซึ่งมีชื่อเสียงด้านไวน์ลิสต์กว่า 140 ชนิด เปิดตัวเมนูน้ำแร่อย่างเต็มรูปแบบ เพื่อยกระดับประสบการณ์การทานอาหารให้กับลูกค้าทุกคน ไม่ว่าจะเป็นผู้ที่ดื่มแอลกอฮอล์หรือไม่ก็ตาม
เมนูสุดพิเศษนี้ไม่ได้มีแค่น้ำเปล่าธรรมดา แต่คัดสรรน้ำแร่ชั้นดีจากทั่วยุโรปมาให้เลือกถึง 7 ชนิด ทั้งแบบมีฟองและไม่มีฟอง โดยมีราคาตั้งแต่ 5 ปอนด์ (ราว 250 บาท) ไปจนถึง 19 ปอนด์ (ราว 950 บาท)
เจ้าของไอเดียนี้คือ โดรัน บินเดอร์ ผู้มีอาชีพเป็นนักชิมน้ำ (Water Sommelier) ที่แนะนำให้ โจเซฟ รอว์ลินส์ เชฟและเจ้าของร้าน เปลี่ยนความคิด จากที่เคยมองว่าเป็นเรื่องไร้สาระมาสู่ความเชื่อที่ว่าน้ำไม่ได้เป็นแค่น้ำเปล่าธรรมดา จนสามารถนำมาสร้างเมนูใหม่ให้ลูกค้าเลือกได้
ที่มาของไอเดียดังกล่าว ซึ่งทำให้ La Popote กลายเป็นร้านอาหารแห่งแรกของอังกฤษที่มีเมนูน้ำนี้ เกิดจากการที่เชฟเจ้าของร้านได้ทดลองจับคู่น้ำแร่กับอาหาร (Water Pairing) ตามคำแนะนำของนักชิมน้ำ เช่น การจับคู่กับพาร์มาแฮมและชีสชนิดต่างๆ
ซึ่งทำให้เขาค้นพบว่าน้ำแร่แต่ละชนิดที่มีปริมาณแร่ธาตุ (ค่า TDS) ต่างกันนั้น ส่งผลต่อรสชาติอย่างไร โดยน้ำแร่ที่มีรสเค็มเล็กน้อยจะช่วยลดความเค็มของแฮมลงและทำให้รสชาติของแฮมคงอยู่นานขึ้น
นี่ทำให้ทางร้านหันมาใส่ใจแม้กระทั่งวิธีการเสิร์ฟ โดยแนะนำให้อยู่ในอุณหภูมิห้องเพื่อไม่ให้ความเย็นจัดทำลายรสชาติของน้ำ
ดังนั้น คอนเซ็ปต์นี้จึงเป็นการจับคู่น้ำเพื่อดึงรสชาติและสร้างสมดุลให้กับอาหารได้ไม่ต่างจากไวน์ที่มีการจับคู่ (Wine Pairing) เพื่อชูรสชาติอาหารกันมานานแล้ว
ไอเดียเมนูน้ำของ La Popote มีขึ้นท่ามกลางพฤติกรรมการกินของคนรุ่นใหม่ที่หันมาใส่ใจสุขภาพมากขึ้น และลดการดื่มเครื่องดื่มผสมแอลกอฮอล์ลงไป เช่นในสหรัฐฯ ที่มีผลสำรวจว่าเมื่อปี 2024 สัดส่วนคนดื่มกลุ่มนี้อยู่ที่ 58% ลดลงจาก 67% ของปี 2023
เทรนด์ดังกล่าวคือ Sober Curious หรือการเลือกไม่ดื่มแอลกอฮอล์ด้วยความสมัครใจ ซึ่งก่อนหน้านี้ได้ทำให้บาร์ปลอดแอลกอฮอล์และเครื่องดื่มทางเลือกอย่างม็อกเทลเติบโตอย่างรวดเร็ว
นอกจากนี้ยังทำให้ Kirin บริษัทเครื่องดื่มใหญ่ของญี่ปุ่น ต้องลดการผลิตเบียร์ แล้วหันมาผลิตเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพอย่างน้ำโปรไบโอติกส์ และขยายไปสู่การซื้อกิจการ Blackmores บริษัทอาหารเสริมชื่อดังระดับโลกอีกด้วย
โดรัน บินเดอร์ ผู้ที่ไม่ดื่มแอลกอฮอล์เลย มองว่านี่คือโอกาสสำคัญสำหรับธุรกิจร้านอาหาร โดยเมื่อคนอย่างตนไปร้านอาหาร ทางร้านมักจะยื่นเมนูไวน์ให้ ซึ่งไม่เคยสนใจเลย
แต่ถ้าคุณยื่นเมนูน้ำแร่ให้ นั่นหมายความว่าคุณกำลังเปิดช่องทางรายได้ใหม่ และกำลังดึงดูดกลุ่มลูกค้าที่ใส่ใจสุขภาพ ซึ่งท้ายที่สุดแล้ว คือการแสดงให้เห็นว่ามีทางเลือกครอบคลุมสำหรับลูกค้าทุกกลุ่ม
ดังนั้นเมนูน้ำเปล่าที่ไม่เปล่าประโยชน์ของร้าน La Popote จึงไม่ใช่แค่กลยุทธ์การตลาดเท่านั้น แต่ยังอาจเป็นภาพสะท้อนอนาคตของวงการร้านอาหาร ที่ความใส่ใจในรายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ และการตอบสนองต่อไลฟ์สไตล์ที่หลากหลายของผู้คน จะกลายเป็นกุญแจสำคัญสู่ความสำเร็จใหม่ๆ ในอนาคต / cnn