ประเด็นที่กำลังเป็นข่าวใหญ่และได้รับความสนใจในวงการอาหาร โดยเฉพาะแถบยุโรปในช่วงไม่กี่ปีมานี้ คือสถานการณ์ในฝรั่งเศส

เพราะนอกเหนือจากร้านอาหารที่พากันปิดตัวแบบรายวันแล้ว หนึ่งในเมนูประจำชาติที่สร้างความภูมิใจให้ประเทศอย่าง “บาแก็ตต์” (Baguette) ก็กำลังเผชิญวิกฤตเช่นกัน

เมื่อปี 2022 รัฐบาลฝรั่งเศสผลักดันจนองค์การเพื่อการศึกษา วิทยาศาสตร์ และวัฒนธรรมแห่งสหประชาชาติ หรือยูเนสโก (UNESCO) ขึ้นทะเบียนให้ Baguette เป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ 

ทว่าเบื้องหลังภาพความยินดีเหล่านั้น กลับมีตัวเลขสถิติที่น่ากังวลเกี่ยวกับปริมาณการบริโภคขนมปังที่ลดลงอย่างต่อเนื่อง จนเกิดคำถามสำคัญในแวดวงอาหารว่า “ขนมปังกำลังจะหายไปจากโต๊ะอาหารของชาวฝรั่งเศสจริงหรือไม่?”

หากย้อนกลับไปในประวัติศาสตร์ยุคหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 ขนมปังโดยเฉพาะ Baguette คืออาหารหลักที่ชาวฝรั่งเศสขาดไม่ได้ โดยค่าเฉลี่ยหนึ่งคนบริโภคขนมปังสูงถึง 25 ออนซ์ต่อวัน แต่ภาพจำเหล่านั้นกลายเป็นอดีตไปแล้ว 

ข้อมูลจากสมาพันธ์ผู้ประกอบการเบเกอรี่ระบุว่า ในปี 2015 ปริมาณการบริโภคลดลงเหลือเพียง 4 ออนซ์ และในปัจจุบันตัวเลขดังกล่าวได้ดิ่งลงไปอยู่ที่ 3.5 ออนซ์ หรือเทียบเท่ากับ Baguette ไม่ถึงครึ่งแท่งต่อวันเท่านั้น

สาเหตุสำคัญไม่ได้มาจากรสชาติที่เปลี่ยนไป แต่มาจากพฤติกรรมการใช้ชีวิตของคนรุ่นใหม่ที่เปลี่ยนจากการทำอาหารกินเองที่บ้านไปสู่การรับประทานนอกบ้านมากขึ้น 

รวมถึงอิทธิพลของ “อาหารจานด่วน” หรือ Fast Food แบบอเมริกันที่เข้ามาแทนที่มื้ออาหารแบบดั้งเดิม ซึ่งแต่เดิมต้องมีขนมปังไว้ปาดซอสบนจานตามธรรมเนียมที่เรียกว่า “Saucer” ทั้งที่ก่อนหน้านี้ชาวฝรั่งเศสเคยต่อต้าน Fast Food อย่างหนัก

สาเหตุต่อมาที่ทำให้ Baguette แบบดั้งเดิมกำลังเผชิญกับความท้าทาย คือการเกิดขึ้นของร้านขนมปังยุคใหม่ที่เรียกว่า “Neo-Boulangeries” นำโดยกลุ่มช่างทำขนมปังรุ่นใหม่ (Neobakers) ร้านเหล่านี้เริ่มตั้งคำถามถึงความคุ้มค่าทางธุรกิจของ Baguette

พวกเขามองว่า Baguette เป็นขนมปังที่ใช้พลังงานในการทำสูงแต่มีคุณค่าทางโภชนาการต่ำ และที่สำคัญที่สุดคือมีอายุการเก็บรักษาที่สั้นมาก ซึ่งนอกจากจะฉุดกำไรให้ลดลงแล้ว ยังก่อให้เกิดขยะอาหารจำนวนมหาศาล ซึ่งไม่สอดรับกับเทรนด์อนุรักษ์สิ่งแวดล้อมและแนวคิดการลดขยะอาหาร (Food Waste) ในยุคปัจจุบันอีกด้วย 

ดังนั้น ร้านขนมยุคใหม่เหล่านี้จึงเลือกที่จะไม่ขาย Baguette แต่หันไปใช้วิธีการหมักยีสต์ธรรมชาติ (Sourdough) และใช้ธัญพืชโบราณในการทำขนมปังก้อนใหญ่ที่ขายตามน้ำหนัก ซึ่งนอกจากจะเก็บไว้ได้นานหลายวันแล้ว ยังส่งผลดีต่อระบบย่อยอาหารมากกว่า เนื่องจากกระบวนการหมักที่ยาวนานช่วยย่อยกลูเตนได้ดีกว่า

อย่างไรก็ตาม ประเด็นนี้กลายเป็นความขัดแย้งระหว่างช่างทำขนมยุคเก่ากับยุคใหม่ รวมไปถึงกลุ่มลูกค้าผู้สูงอายุ โดยช่างทำขนมปังบางรายเล่าว่า เคยมีลูกค้ากลุ่มผู้สูงอายุโกรธจัดจนถึงขั้นอาละวาดเมื่อพบว่าร้านเบเกอรี่ไม่มี Baguette ขาย 

กรณีนี้สะท้อนให้เห็นว่าในเชิงสัญลักษณ์ Baguette ยังคงมีความสำคัญต่อความรู้สึกของคนในชาติ แต่ในเชิงเศรษฐกิจและการบริโภคจริงกลับสวนทางกัน

ด้านคนชั้นกลางในฝรั่งเศสที่มีกำลังซื้อเริ่มหันไปหาขนมปังออร์แกนิกราคาแพง ซึ่งอาจมีราคาสูงถึง 7 ยูโร (ประมาณ 264 บาท) ต่อก้อน

ขณะที่ประชาชนส่วนใหญ่หันไปซื้อขนมปังแผ่นที่ผลิตในระดับอุตสาหกรรมจากซูเปอร์มาร์เก็ตมากขึ้น เพราะความสะดวกและราคาที่ย่อมเยา รวมถึงตอบโจทย์ชีวิตที่เร่งรีบได้ดีกว่า

กูรูในวงการเบเกอรี่อย่าง Éric Kayser มองว่า Baguette จำเป็นต้องปรับโฉมใหม่ให้เข้ากับยุคสมัย เช่น การเปลี่ยนจากการขายเป็นแท่งเปล่าๆ มาเป็น Sandwich Baguette ที่มีความหลากหลายและพกพาง่าย

รวมถึงการใช้นวัตกรรมใหม่ๆ อย่าง Baguette ผสมบีทรูทหรือถั่วพิสตาชิโอ เพื่อดึงดูดใจให้คนรุ่นใหม่หันมาซื้อมากขึ้น

ทั้งนี้ แม้วิกฤตยอดขายที่ลดลงอย่างต่อเนื่องจะดูเหมือนเป็นสัญญาณอันตราย แต่หากมองในมุมกลับ นี่คือช่วงเวลาแห่งการเปลี่ยนผ่านของวงการอาหารฝรั่งเศส 

ขณะที่การเกิดขึ้นของร้านขนมปังยุคใหม่ที่เน้นคุณภาพ สุขภาพ และสิ่งแวดล้อม กำลังช่วยยกระดับมาตรฐานการกินของคนในชาติให้สูงขึ้น แม้ปริมาณการกินอาจจะน้อยลง แต่คุณภาพของขนมปังบนโต๊ะอาหารในปัจจุบันอาจจะดีที่สุดเท่าที่เคยมีมาในประวัติศาสตร์ 

ดังนั้น หากปรับตัวจนรอดจากวิกฤตครั้งนี้ไปได้ Baguette อาจไม่ได้ทำหน้าที่เป็นเพียงอาหารหลักอีกต่อไป แต่จะกลายเป็นมรดกที่ยังมีชีวิตและดำรงอยู่คู่กับสังคมฝรั่งเศสได้ต่อไปในอนาคต / cnn