หนึ่งในเสน่ห์สำคัญที่พาให้คนทั่วโลกหลงรักฝรั่งเศสคือวัฒนธรรมด้านอาหาร เพราะชาวฝรั่งเศสต่างหลงใหลการพบปะสังสรรค์บนโต๊ะอาหารพร้อมไวน์ชั้นดีเป็นเวลานานหลายชั่วโมง จนร้านฟาสต์ฟู้ดต้องใช้เวลาอยู่นานกว่าจะเจาะตลาดได้
แต่ฝรั่งเศสกำลังเผชิญกับจุดเปลี่ยนครั้งใหญ่ที่อาจสั่นคลอนรากฐานวัฒนธรรมของชาติ โดยปัจจุบัน ร้านอาหารแบบดั้งเดิมทั่วฝรั่งเศสกำลังเข้าขั้นวิกฤตอย่างหนัก ขณะที่ร้านเก่าแก่ทยอยปิดตัวลงในอัตราที่น่าตกใจ
มีข้อมูลว่าในแต่ละวันจะมีร้านอาหารในฝรั่งเศส 25 ร้านต้องปิดกิจการ จนคนในธุรกิจร้านอาหารเห็นตรงกันว่านี่คือวิกฤต และเสียงเรียก “Garçon!” (บริกร) ที่เคยดังก้องตามหัวมุมถนนค่อย ๆ เลือนหายไป รวมถึงการพูดว่า Bon Appétit (ทานให้อร่อย) ก็ลดลงไปอย่างน่าใจหาย
วิกฤตครั้งนี้เกิดจากหลายสาเหตุประกอบกัน ทั้งราคาวัตถุดิบที่แพงขึ้น ปัญหาค่าครองชีพ และพฤติกรรมการกินของคนยุคใหม่กลุ่ม Gen Y และ Gen Z ที่เปลี่ยนไป เพราะพวกเขาใช้เวลาในการรับประทานอาหารน้อยลง และเน้นความสะดวกจากการสั่งผ่านแอป
ความรุนแรงของวิกฤตนี้กระตุ้นให้ทางกลุ่มตัวแทนผู้ประกอบธุรกิจร้านอาหารในฝรั่งเศส พยายามเรียกร้องให้รัฐบาลเข้ามาควบคุมการเปิดร้านอาหารใหม่ตามสัดส่วนประชากร รวมถึงการคัดกรองใบอนุญาตให้เฉพาะผู้ที่มีความรู้ด้านการทำอาหารและบัญชีอย่างแท้จริงเท่านั้น
ทว่าในขณะที่ร้านอาหารท้องถิ่นกำลังล้มตาย ธุรกิจที่ดูเหมือนจะมีภูมิคุ้มกันกลับมีเพียงร้านระดับ Haute Cuisine ที่มีราคาสูงลิบลิ่วสำหรับมหาเศรษฐี และเครือข่ายฟาสต์ฟู้ดข้ามชาติอย่าง McDonald’s ที่กลับทำกำไรพุ่งสูงขึ้นอย่างต่อเนื่องสวนทางกับจิตวิญญาณการกินแบบฝรั่งเศส ทั้งที่ในอดีตเรื่องนี้เป็นไปไม่ได้เลย
หากย้อนกลับไปในยุค 70 วัฒนธรรมมื้ออาหารคือหัวใจของการทำงานและการทูต ดังนั้นการจะติดต่อหน่วยงานรัฐหรือองค์กรใหญ่ในช่วงเวลา 13.00 น. ถึง 15.00 น. นั้นแทบจะเป็นไปไม่ได้ เพราะทุกคนต่างละเลียดมื้ออาหารอยู่บนโต๊ะ (à table)
แต่ปัจจุบันภาพเหล่านั้นเหลือเพียงสมาชิกรัฐสภาไม่กี่คนเท่านั้นที่ยังรักษาธรรมเนียมดั้งเดิมนี้ไว้ สาเหตุสำคัญมาจากพฤติกรรมของกลุ่มคนรุ่นใหม่ที่ดื่มแอลกอฮอล์น้อยลง รับประทานอาหารน้อยลง และให้ความสำคัญกับการรีบกินเพื่อให้มีเวลาไปเข้ายิมหรือทำกิจกรรมอื่นในช่วงพักเที่ยงมากขึ้น
นอกจากนี้ การเติบโตของบริการส่งอาหาร และ “ครัวผี” (Dark Kitchen) ที่ไม่มีหน้าร้าน ยิ่งซ้ำเติมให้ร้านอาหารที่มีต้นทุนการจัดการสูงไม่สามารถแข่งขันได้
วิกฤตนี้ยังถูกซ้ำเติมด้วยกฎระเบียบด้านภาษีและสวัสดิการที่ไม่เป็นธรรม โดยรัฐบาลเก็บภาษีมูลค่าเพิ่ม (VAT) สำหรับการนั่งทานในร้านถึง 10% ขณะที่การซื้อกลับบ้านเสียภาษีเพียง 5.5% อีกทั้งหลังยุคโควิด รัฐบาลยังอนุญาตให้พนักงานนำคูปองอาหาร (Luncheon vouchers) ไปใช้ซื้อของในซูเปอร์มาร์เก็ตได้ แทนที่จะจำกัดให้ใช้เฉพาะในร้านอาหารเหมือนแต่ก่อน
นโยบายนี้ทำให้สถานการณ์ยิ่งเลวร้ายลงต่อผู้ประกอบการร้านอาหารกลางวันที่ต้องพึ่งพาลูกค้าพนักงานออฟฟิศเป็นหลัก ยิ่งเมื่อประกอบกับกฎหมายทำงาน 35 ชั่วโมงต่อสัปดาห์ และการขาดแคลนพนักงานที่ไม่อยากทำงานในชั่วโมงที่ไม่เป็นมิตรกับชีวิตส่วนตัว เพราะให้ความสำคัญเรื่อง Work-Life Balance ยิ่งทำให้การดำเนินกิจการเป็นไปอย่างยากลำบาก
สิ่งที่กำลังเกิดขึ้นในฝรั่งเศสไม่ใช่เพียงแค่ปัญหาทางเศรษฐกิจของธุรกิจประเภทหนึ่ง แต่อาจกล่าวได้ว่าคือวิกฤตของศูนย์รวมทางสังคมที่เคยหล่อเลี้ยงประเทศมานานนับศตวรรษ โดยเมื่อผู้ประกอบการต้องเลือกระหว่างการรักษามาตรฐานการปรุงสดที่ต้นทุนสูงลิ่ว กับการหันไปใช้อาหารแช่แข็งกึ่งสำเร็จรูปเพื่อความอยู่รอดแล้ว อย่างหลังก็คงถูกเลือกมากกว่า
หากรัฐบาลและสังคมไม่ยื่นมือเข้ามาช่วยเหลือหรือตระหนักถึงคุณค่าของวัฒนธรรมการอาหารแบบดั้งเดิม จากนี้เราอาจจะได้เห็นภาพของฝรั่งเศสที่เปลี่ยนแปลงไป เพราะการรับประทานอาหารไม่ได้หมายถึงความรื่นรมย์ การแบ่งปัน และความสุขในการกินอีกต่อไป แต่เป็นเพียงการกินเพื่อให้อิ่มแล้วจบไปในแต่ละมื้อเท่านั้น / theguardian