หากเหรียญโอลิมปิกคือสุดยอดเครื่องหมายการันตีความสามารถของนักกีฬาฉันใด

MICHELIN STAR ก็คือสุดยอดเครื่องหมายการันตีคุณภาพร้านอาหารฉันนั้น

ในวันเปิดหนังสือ THE MICHELIN GUIDE ของปี 2020 เมื่อวันที่ 12 พฤศจิกายน 2019 ที่ผ่านมา ผลประกาศออกมาว่ามีร้านอาหารในไทยได้รับ MICHELIN STAR 1 ดาวทั้งหมด 24 ร้าน

ซึ่งในจำนวน 24 ร้าน มี 4 ร้านใหม่ที่เพิ่งได้รับ MICHELIN STAR เป็นครั้งแรก

และ Khao (ข้าว) ร้านอาหาร ไทยแท้ ๆ คือ 1 ใน 4 ร้านใหม่ที่ได้รับ MICHELIN STAR มาครอบครอง

หลังจากได้รับดาว เราไม่รอช้า รีบเดินทางไปยังเอกมัยซอย 10 ซึ่งเป็นที่ตั้งของ Khao เพื่อพูดคุยกับเชฟเจ้าของ MICHELIN STAR 1 ดาวอย่าง เชฟวิชิต มุกุระ ว่าเขามีสูตรลับอะไร ที่ทำให้อาหารไทยรสชาติไทยแท้ๆ แบบไม่ผสมความเป็นฟิวชั่น ถูกปากคณะกรรมการ MICHELIN ที่ประกอบไปด้วยคนหลายเชื้อชาติได้

ซึ่งคำตอบที่ได้กลับมาไม่ใช่ประโยคที่ว่าต้องใส่ขิง-ข่า-ตะไคร้ เท่าไร หรือมีวิธีเลือกวัตถุดิบยังไง

แต่เป็นแนวคิดและเรื่องราวชีวิตของเชฟวิชิตที่มีหลากหลายรสชาติ กลมกล่อมไม่แพ้อาหารในจาน

ทั้งจุดเริ่มต้นที่ทำให้เลือกเส้นทางการเป็นเชฟเพราะ ‘แม่’

จุดเปลี่ยนที่เลือกไม่เรียนต่อมหาวิทยาลัยเพื่อมาทำงานในห้องครัวของโรงแรม

และจุดพลิกผันที่ทำให้ตัดสินใจเดินออกมาจาก Comfort Zone ด้วยการลาออกจากงานประจำ กับตำแหน่งเชฟใหญ่ของโรงแรมชื่อดังที่ทำมานานกว่า 27 ปี เพื่อมาเปิดร้าน Khao ตอนอายุ 52

เด็กชายวิชิต ที่ช่วยแม่เข้าครัวตั้งแต่ยังจำความได้

เชฟวิชิตเล่าให้เราฟังถึงเหตุผลที่ทำให้เขาเลือกเดินเส้นทางของการเป็นเชฟ ว่ามันเริ่มมาตั้งแต่เด็กๆ ที่ช่วยแม่เข้าครัวอยู่เป็นประจำ ทำกับข้าวให้คนที่บ้าน และบางครั้งก็นำอาหารที่ทำเองใส่ปิ่นโตไปกินที่โรงเรียน

กระทั่งอายุ 16-17 เขาตัดสินใจหยุดเรียนในระบบการศึกษาไทยที่ชั้น ม.ศ. 3 เพื่อย้ายห้องเรียนใหม่ไปที่ครัวของโรงแรมแทน

“ถึงจะช่วยแม่ทำกับข้าวอยู่บ่อยๆ แต่ตอนนั้นก็ไม่ได้มีความคิดอยากเป็นเชฟนะ แต่ที่ตัดสินใจไม่เรียนต่อมหาวิทยาลัยเพราะตอนนั้นแม่เสีย

แล้วแม่เคยบอกว่าอยากให้เราไปทำงานในครัวโรงแรม ด้วยความเป็นคนรักแม่มาก ก็เลยไม่คิดอะไรมาก คิดแค่ว่าอยากทำในแบบที่แม่อยากให้ทำ

ตอนนั้นเริ่มทำตั้งแต่ล้างจาน ถูพื้น ทำความสะอาดครัว คือเริ่มตั้งแต่ศูนย์เลย ทำอยู่ได้ปีหนึ่ง เชฟเขาเห็นว่าเราเป็นคนขยัน เป็นคนอยากเรียนรู้ ก็เลยให้เราเปลี่ยนจากจับไม้ถูพื้นมาจับมีดแทน คือได้เป็นผู้ช่วยเชฟ แล้วก็ได้เลื่อนขั้น จากคนเตรียมวัตถุดิบก็เป็นคนปรุงอาหาร จากผู้ช่วยเชฟก็ได้มาเป็นเชฟ

ทีนี้พอหัวหน้าเขาย้าย เราก็ย้ายตาม จากเป็นเชฟของโรงแรมในพัทยาก็ได้เข้ามาเป็นเชฟของโรงแรมในกรุงเทพฯ ทำมาเรื่อยๆ ช่วงอายุ 16-24 นี่ทำมาหลายโรงแรมมาก”

สูตรลับการบริหารของคนอายุ 24 ที่ต้องปกครองคนอายุ 30 กว่า

หลังสั่งสมประสบการณ์จากหลายที่ พออายุ 24 เชฟวิชิตจึงได้ขยับมาเป็นเชฟใหญ่ในสถานที่ที่เชฟหลายคนใฝ่ฝัน นั่นคือห้องอาหารศาลาริมน้ำของโรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล

เขาบอกว่าความยากในตอนนั้นไม่ได้มีแค่เรื่องของการปรุงอาหาร แต่คือการปกครองคนที่จะทำยังไงให้คนอายุ 30 กว่าฟังเชฟใหญ่ที่มีอายุเพียง 24 ปีอย่างเขา

“เราต้องทำให้พวกเขาเห็นว่า ถึงอายุเราจะน้อยกว่า แต่ประสบการณ์เราไม่ได้น้อยนะ เราผ่านงานมาหลายที่แล้ว สุดท้ายก็ทำมันมาได้เรื่อยๆ เป็นเชฟอยู่ที่ศาลาริมน้ำ 27 ปี ทำทุกอย่างตั้งแต่ปรุงอาหาร ทำ Budget สอนทำอาหาร แล้วก็อะไรอีกเยอะแยะมากมาย”

ข้าว ที่เป็นจุดเริ่มต้นของ Khao

หลายคนอาจจะยังไม่รู้ว่าเขาคือเชฟที่ลงมือปลูกข้าวด้วยตัวเอง

ซึ่งในตอนที่เริ่มปลูก หลายคนบอกว่าเขาบ้า บอกว่าจะไปเป็นชาวนาหรือ แต่ทุกอย่างล้วนมีเหตุผล และเหตุผลของเชฟวิชิตก็คือ

“ครั้งหนึ่งผมมีโอกาสได้ไปทำ Food Promotion ที่เมืองนอก ซึ่งต่างชาติก็คุยกับผมว่า เนี่ยไทยเป็นประเทศที่ส่งออกข้าวเก่งมากเลย แล้วยูรู้อะไรเกี่ยวกับข้าวบ้าง

เจอคำถามนี้เข้าไป นั่นแหละเสร็จเลย! มันเป็นคำถามที่ทำให้ผมได้กลับมาคิดกับตัวเองว่า เฮ้ย! เรากินข้าวมาตั้งแต่เด็ก เราเป็นเชฟอาหารไทย แต่ทำไมพอเจอฝรั่งถามคำถามนี้เข้าไปกลับตอบไม่ค่อยได้

ผมเลยคิดว่าเราต้องรู้จักข้าวให้มากกว่านี้ พอกลับมาก็เลยตัดสินใจเอาที่ดินที่มีอยู่ในพัทยาปลูกข้าวเองเลย

คนอื่นมองว่าบ้ารึเปล่า จะไปเป็นชาวนาหรือไง แต่ผมไม่สนใจ เพราะอยากเรียนรู้ อยากรู้จักข้าวมากขึ้น ซึ่งตอนนั้นมันเป็นอะไรที่แฮปปี้มากนะ ได้มองข้าวที่เราปลูกเอง เลือกเมล็ดเอง ดำนาเอง รอดูมันตกกล้า ถอนเอง แล้วก็ปลูกบ้านเล็กๆ ข้างนาเอาไว้ดมกลิ่นข้าวตอนมันออก มันหอมสุดยอด (ข้าว) จริงๆ ”

เชฟใหญ่ที่ตัดสินใจเกษียณตัวเองตอนอายุ 52

ระยะเวลากว่า 27 ปี… จะเรียกได้ว่าห้องอาหารศาลาริมน้ำกลายเป็น Comfort Zone ของเชฟวิชิตก็คงจะไม่ผิด ซึ่งตัวเขาเองก็บอกกับเราว่าตลอดเวลาที่อยู่ในศาลาริมน้ำมันแฮปปี้ ทุกอย่างมันเข้าที่เข้าล็อกของมัน

กระทั่งในวัย 52 เชฟวิชิตก็ฉุกคิดขึ้นมาว่า อยู่ตรงนี้มันแฮปปี้จริง แต่ถ้าถึงวันหนึ่งที่เขาต้องเกษียณ ถึงวันหนึ่งที่ต้องออกไปทำอะไรเอง ถึงวันหนึ่งที่ไม่มีลูกน้องช่วย แล้วเขาจะทำอย่างไร?

ซึ่งหลังจากส่งลูกทั้งสองคนเรียนจบ และได้ค้นพบว่าตัวเองหลงรัก ‘ข้าว’ จริงๆ เชฟวิชิตจึงตัดสินใจเดินออกมาจาก Comfort Zone ที่เคยอยู่มานานถึง 27 ปี เพื่อมาทำร้านอาหารอย่างที่ฝัน ที่ใช้ชื่อเดียวกับสิ่งที่ตัวเองหลงรักนั่นก็คือ ‘Khao’

“ย้อนกลับไปเมื่อ 5 ปีก่อน Khao เริ่มจากการเป็นร้านอาหารไทยแบบ Chef’s Table ที่มีที่นั่งเพียงไม่กี่ที่เท่านั้น พอทำมาได้สัก 3 ปี การทำ Chef’s Table เริ่มมีข้อจำกัดมากขึ้นทั้งในเรื่องของราคาและคิวจอง ที่ทำให้ลูกค้าเข้าถึงยาก ผมก็เลยขยับขยายมาเป็นร้านอาหารที่ใหญ่ขึ้น เป็นราคาที่ถูกลง มีพื้นที่ให้คนเข้ามากินได้มากขึ้น

แต่ถึงอย่างนั้นผมก็ยังทำ Chef’s Table อยู่นะ ยังปรุงเอง เข้าครัวเอง อธิบายเรื่องราวของอาหารให้ลูกค้าฟังเองไม่ต่างจากตอนแรกเริ่ม

และไม่ว่าจะเป็นร้านข้างนอกหรือ Chef’s Table ตัวตนของ Khao ก็ยังเหมือนเดิมไม่เปลี่ยนไป นั่นคือความเป็นอาหารไทยแท้ เป็นอาหารไทยที่สืบทอดจากรุ่นสู่รุ่น ไม่ใช่อาหารไทยฟิวชั่น

แม้วัตถุดิบที่เราใช้จะมาจากหลายแหล่งก็ตาม แต่สุดท้ายแล้วผลลัพธ์ของมันก็คืออาหารไทย กินต้มยำกุ้งไม่ว่าจะใช้กุ้งอะไรก็ยังรู้สึกว่ามันเป็นต้มยำกุ้งของไทยอยู่ดี”

MICHELIN STAR รางวัลที่มาพร้อมกับความกดดันที่มากขึ้น

มาสัมภาษณ์เชฟที่เพิ่งได้รับ MICHELIN STAR 1 ดาว หากเราไม่ถามความรู้สึกที่ได้รับรางวัลดังกล่าวมาก็คงจะเป็นอะไรที่ผิดธรรมเนียมไปสักหน่อย

“หลายคนถามผมว่าได้มาแล้วเป็นยังไง มุมหนึ่งผมก็ดีใจนะ แต่มุมหนึ่งมันก็เป็นรางวัลที่มาพร้อมกับความกดดันที่เราต้องรักษามาตรฐานแบบนี้เอาไว้

เพราะได้ดาวมานั้นทำให้คนรู้จักร้านเรามากขึ้น พอร้านเป็นที่รู้จักมากขึ้น ก็จะมีลูกค้าเข้ามาเพิ่มขึ้น ทีนี้ก็ต้องมาคิดวิธีการจัดการกันแล้วว่าจะรับมือกับลูกค้าที่เข้ามามากขึ้นยังไง โดยที่คุณภาพของเราต้องไม่ดรอปลง

เพราะไม่ว่า MICHELIN หรือสถาบันไหนมาการันตี แต่ถ้าลูกค้าไม่ได้รับประสบการณ์ที่ดีกลับไป กินแล้วไม่อร่อย รางวัลเหล่านั้นมันจะไปมีประโยชน์อะไร”

สูตรลับฉบับเชฟวิชิต

เริ่มเข้าครัวตอนอายุ 16

ส่วนปัจจุบันอายุ 57

ลองคำนวณบวกลบดูแล้วนั่นเท่ากับว่าเขาเป็นเชฟมานานถึง 42 ปี

เมื่อถามว่าสูตรลับที่ยังทำให้เขารักการเป็นเชฟและทำมันมาได้ดีตลอดหลายสิบปีนั้นคืออะไร คำแรกที่เขาตอบเรากลับมาโดยทันควันนั่นคือ

“รัก… ผมรักการทำอาหารและไม่เคยเบื่อมันเลย แต่ที่ทำได้นาน เพราะความรักนั้นมันต้องมาพร้อมกับความอดทนด้วย

การเป็นเชฟเป็นอะไรที่เหนื่อยมากนะ เป็นงานที่ต้องยืนทั้งวัน 7-8 ชั่วโมง ผมยืน 3 ชั่วโมงติดเพื่อทำอาหารให้ลูกค้ากินก็เคยมาแล้ว

นอกจากรักแล้ว เรายังต้องรู้จักเรียนรู้มันไปเรื่อยๆ ด้วย อย่างการแกะกุ้ง หลายคนอาจจะคิดว่าก็แค่แกะเนื้อออกมาจากเปลือก แต่จริงๆ การแกะกุ้งมันมีอะไรมากกว่านั้นอีกเยอะ เช่น แกะยังไงให้เร็ว กุ้งแต่ละชนิดมีกี่ขา สรีระของกุ้งเป็นยังไง

แล้วก็อย่าคิดว่ามันจะทำได้ดีภายในไม่กี่วันไม่กี่เดือน เพราะการเรียนรู้มันต้องมาพร้อมกับเวลาด้วย ไม่ใช่ว่าทำแป๊บเดียวแล้วไม่ได้ก็ทิ้งเลย ผมจะไม่ใช่แบบนั้น”



อัพเดตข่าวสารการตลาดทุกวันได้ที่ Website: Marketeeronline.co
Facebook: www.facebook.com/marketeeronline

ติดตาม Marketeer Online ทาง Line@ : @marketeer