นายอ้วนเย็นตาโฟ ในมือทายาท Gen 3 การสานต่อความอร่อยที่อาจไม่ง่ายนัก

จากชายเชื้อสายจีนที่ชอบตระเวนชิมของอร่อยตามที่ต่างๆ และเมื่อกลับบ้านก็มักจะนำความอร่อยที่สั่งสมจากการชิมทั้งหลายนั้นมาปรุงอาหารให้ลูกหลานได้กินกันจนติดปาก

ที่พอลงมือเข้าครัวทีไรอาหารจากฝีมือเขาก็มักจะหมดไวอยู่เสมอ

ไม่เพียงแต่ทำให้ลูกหลานทั้งบ้านอิ่มท้อง เพราะรสมือของเขายังเป็นสิ่งที่เอาไว้ ‘เลี้ยงปากเลี้ยงท้อง’ คนในครอบครัวด้วยเช่นกัน

เขาใช้ฝีมือการทำอาหารที่มีมาเปิดร้านขายอาหารต่างๆ ตั้งแต่ผลไม้แช่เย็น น้ำแข็งใส เพื่อหารายได้

สุดท้ายก็มาลงเอยที่ก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟ และขายดิบขายดีเพราะรสชาติที่กลมกล่อมกับความแตกต่างของการเป็นเย็นตาโฟเจ้าแรกๆ ที่ใส่วัตถุดิบอย่าง บะเต็ง ลงไป

ด้วยความอร่อย กับการใส่วัตถุดิบแน่นจนกลบเส้นก๋วยเตี๋ยวแทบมิด ทำให้ร้านของเขากลายเป็นร้านดังย่านเสาชิงช้า เป็นธุรกิจในครอบครัวที่สืบทอดจากรุ่นสู่รุ่นมานานกว่า 50 ปี

และร้านที่เรากำลังพูดถึงอยู่นี้ก็คือ นายอ้วนเย็นตาโฟ ที่ตอนนี้ถูกผลัดเปลี่ยนมาอยู่ในการดูแลของเจเนอเรชั่นที่ 3 อย่าง กิจ-ศุภกิจ ตระกูลกิจเจริญ และ นุ่น-เพ็ญประภา ตระกูลกิจเจริญ ที่ทำร่วมกับพี่น้องอีกสองคน

โดยระยะเวลากว่า 4 ปี ที่ 4 พี่น้องรับไม้ต่อจากเจเนอเรชั่นที่ 2 ซึ่งถือเป็นรุ่นของพ่อ-แม่

พวกเขาขยับขยายจนทำให้ร้านที่เกิดจากห้องแถวเล็กๆ ย่านเสาชิงช้า มีสาขาอยู่ในเมืองและในห้างฯ อีกกว่า 14 แห่ง

จากร้านเล็กๆ ก็กลายเป็นร้านที่มีแบรนด์

และจากร้านเก่าแก่ก็กลายเป็นร้านอาหารรุ่นใหม่ที่พยายามปรับตัวเพื่อไม่ให้ตัวเองถูก Disrupt

สะท้อนได้จากการสร้างครัวสำหรับรองรับการสั่ง Delivery โดยเฉพาะและพร้อมเสิร์ฟให้กับลูกค้าที่กดสั่งอาหารผ่าน App ในเดือนหน้านี้

จุดเริ่มต้นที่ทำให้ตัดสินใจหันกลับมาช่วยที่ร้าน

เพราะสาขาที่เสาชิงช้าเป็นทั้งร้านและบ้านที่สี่พี่น้องเติบโตมาด้วยกัน พวกเขาจึงได้เห็นว่าการทำร้านก๋วยเตี๋ยวเป็นเรื่องที่เหนื่อยยากเพียงใด

ที่แม้ในช่วงขณะหนึ่ง ความคิดที่ไม่อยากสานต่อร้านก๋วยเตี๋ยวจะแวบเข้ามาในหัวเพราะได้สัมผัสกับบรรยากาศความเหนื่อยหนักมาตั้งแต่เด็ก

แต่สุดท้ายพวกเขาก็ไม่สามารถทิ้งสิ่งที่ทำให้ตัวเองมีเงินกินใช้ มีเงินเรียนหนังสือ จนเติบโตมาถึงทุกวันนี้ได้

“ย้อนกลับไปในตอนนั้น สิ่งที่เราเห็นคือป๊าม๊าทำงานกันหนักมาก แล้วเราไม่ได้อยากเหนื่อยแบบนั้น

แต่พอได้มานั่งตกผลึกกับตัวเองก็คิดได้ว่า ถ้าเราไม่ทำต่อแล้วใครจะทำ แล้วเราจะปล่อยให้สิ่งที่ทำให้เรามีกินมีใช้อย่างทุกวันนี้มันหายไปตอนรุ่นเราจริงๆ หรือ” – นุ่น

“ในมุมของผม ผมแค่รู้สึกว่าร้านอาหารอร่อยๆ ที่เคยกินตอนเด็กมันปิด ผมรู้สึกเสียดายที่ของอร่อยมันหายไป

แล้วไม่อยากให้เรื่องแบบนี้มันเกิดขึ้นกับนายอ้วน คิดว่ามันควรจะถูกสืบทอดเหมือนอย่างตอนที่ป๊าสานต่อจากอากง

อีกอย่างคือสิ่งที่ป๊ากับอากงทำไว้มันดีมากๆ อยู่แล้ว พอมาถึงรุ่นผม ก็เหลือแค่ต้องเอาไปต่อยอดให้ดี

ก็เลยมาคุยกันสี่พี่น้องว่าเดี๋ยวเราจะเอาความรู้ที่ป๊าม๊าทำงานหนักให้เราได้เรียน มาทำให้นายอ้วนเย็นตาโฟดีขึ้นไปกว่านี้อีก” – กิจ

ร้านเย็นตาโฟ ที่พัฒนาผักบุ้งเป็นสายพันธุ์ของตัวเอง

เพราะรสชาติที่กลมกล่อมของนายอ้วนเย็นตาโฟ ไม่ได้มาจากซอสสีแดงที่เป็นสูตรลับ หรือวัตถุดิบอย่างลูกชิ้น เกี๊ยวกุ้งที่ทำเองเท่านั้น

แต่ยังรวมไปถึง ‘ผักบุ้ง’ ที่หลายคนอาจยังไม่รู้ว่านายอ้วนเย็นตาโฟนั้นมีการพัฒนาผักบุ้งเป็นสายพันธุ์ของตัวเองขึ้นมาโดยเฉพาะ

“เราอยู่กับเย็นตาโฟมาตั้งแต่เกิด เลยรู้ทุกดีเทลในชามว่าต้องทำอะไรบ้างถึงจะทำให้เย็นตาโฟของนายอ้วนอร่อยไม่เหมือนใคร

ถ้าเป็นรุ่นของอากงก็จะไปซื้อของที่ตลาดมาใส่ พอเป็นรุ่นของป๊าก็เปลี่ยนมาทำลูกชิ้น ทำเกี๊ยวกุ้งเอง

พอมาถึงรุ่นผม ก็มีการพัฒนาผักบุ้งที่เป็นสายพันธุ์ของนายอ้วนขึ้นมาโดยเฉพาะ ที่ต้องทำเองก็เพราะผักบุ้งที่ขายตามท้องตลาดปล้องมันใหญ่ไป ทำให้รู้สึกเหนียวเวลาเคี้ยว ไปหาดูเท่าไรก็ไม่มีใครขายผักบุ้งแบบที่เราต้องการสักที

เมื่อไม่มีใครทำ ก็เลยคิดว่างั้นเราทำขึ้นมาเองเลย ลงพื้นที่ไปคุยกับเกษตรกรว่าเราอยากได้ผักบุ้งที่มันกินแล้วกรอบ นุ่ม เคี้ยวแล้วไม่รู้สึกเหนียว

แล้วมันก็กลายเป็นส่วนผสมสำคัญ ที่ช่วยชูรสชาติให้เย็นตาโฟของเราแตกต่างไม่เหมือนใคร”-กิจ

ยกระดับสตรีทฟู้ดด้วยการสร้างแบรนด์

หากนำสูตรการตลาดเบื้องต้นอย่าง 4P มาครอบ จะเห็นได้ว่านายอ้วนเย็นตาโฟมีความแข็งแรงในเรื่องของ P แรก ซึ่งหมายถึง Product ที่สามารถควบคุมการผลิตวัตถุดิบแทบทุกจะชนิดที่อยู่ในชามเย็นตาโฟได้ด้วยตัวเอง

จนทำให้ผู้คนบอกกันปากต่อปากถึงความอร่อยของรสชาติ และทำให้นายอ้วนกลายเป็นร้านดังย่านเสาชิงช้า

และในเมื่อ P อย่าง Product แข็งแรง ทายาทรุ่นสามอย่างพวกเขาจึงมองว่าความอร่อยของนายอ้วนเย็นตาโฟ ‘ไม่ควรถูกจำกัดอยู่แค่บริเวณเสาชิงช้า’

นี่จึงกลายเป็นจุดเริ่มต้นของการสร้างแบรนด์เพื่อทำให้นายอ้วนกลายเป็นที่รู้จักมากขึ้น

แต่กว่าจะได้สร้างแบรนด์ให้กับนายอ้วนนั้นก็ไม่ใช่เรื่องง่าย เพราะทายาทรุ่นสามอย่างพวกเขาต้องฝ่าฟันอุปสรรคที่ใหญ่ที่สุดอย่างเรื่องของ Generation Gap ไปให้ได้ซะก่อน

“พอไปบอกป๊า ว่าเราอยากจะทำแบรนด์ให้นายอ้วน เพื่อจะทำให้ร้านไปได้ไกลกว่าที่เป็นอยู่ ตอนแรกเขาก็ไม่เห็นด้วยหรอก เพราะเขาเติบโตมาแบบพ่อค้า อยู่แบบนี้มาได้เป็นสิบๆ ปี

เขาก็เลยไม่เข้าใจว่าจะเอาเงินไปทำแบรนด์ทำโลโก้ทำไม เพราะมันดูเป็นสิ่งที่จับต้องไม่ได้ ไม่เหมือนก๋วยเตี๋ยวที่ทำชามหนึ่งแล้วเห็นเงินเลย อีกอย่างเขาคิดว่าอยู่ตรงนี้ก็ขายได้อยู่แล้ว จะไปขยายสาขาไปเสียค่าเช่าแพงๆ ให้ที่อื่นทำไม

เราก็บอกว่าไม่ใช่แบบนั้นนะป๊า เราไม่ได้ไปยืนลวกก๋วยเตี๋ยวเอง เราให้คนอื่นทำตามสูตรที่เราวางไว้ แต่ก็นั่นแหละเขาก็ยังไม่เห็นด้วยเท่าไร” -นุ่น

“พวกเราก็เลยมาคุยกัน ว่าถ้าป๊าไม่เห็นด้วยก็ไม่เป็นไร ก็ตัดสินใจควักเงินตัวเองมาทำโลโก้ทำแบรนด์ แล้วก็พานายอ้วนไปออกบูธตามงานต่างๆ เพื่อให้คนรู้จักมากขึ้น

จนวันหนึ่งที่มีผู้ใหญ่ของห้างฯ มาเจอเรา เขาสนใจเรา สุดท้ายนายอ้วนก็ได้เข้าไปอยู่ในห้างฯ

เป็นสาขาแรกที่เกิดจากพวกเราสี่คน อยู่ในเซ็นทรัลแอมบาสซี จากนั้นก็ไปต่อที่เอ็มควอเทียร์ อัมรินทร์พลาซ่า

ขยายไปเรื่อยๆ จนกลายเป็น 14 สาขา ที่นอกจากยอดขาย สิ่งที่เราดีใจก็คือการได้รับความไว้วางใจจากป๊า-ม๊า มากขึ้น” -กิจ

ร้านสตรีทฟู้ดกับการทำระบบครัวกลาง

ด้วยจำนวนสาขาที่ไม่ใช่น้อยๆ นายอ้วนเย็นตาโฟจำเป็นต้องสร้างครัวกลางขึ้นมา เพื่อทำให้ทุกสาขามีรสชาติที่เหมือนกัน

โดยกิจและนุ่นเผยถึงสูตรลับการทำครัวกลางในแบบฉบับของนายอ้วนเย็นตาโฟให้เราฟังว่า

พนักงานในครัวกลางจะเริ่มทำงานกันตั้งแต่ตอนตีสี่ครึ่ง เพื่อทำวัตถุดิบสำหรับกระจายส่งไปยังตามสาขาต่างๆ

ยกตัวอย่างวัตถุดิบเด็ดของร้านอย่างเกี๊ยวกุ้งนั้น มีการผลิตออกจากครัวกลางแห่งนี้ราวๆ 400-500 กิโลกรัมต่อวัน

และครัวกลางแห่งนี้มีรถในการส่งของทั้งหมดสองคัน ซึ่งทั้งสองคันต้องออกวิ่งก่อน 6 โมงเช้าเพื่อเลี่ยงรถติดในเมือง ของจะได้ไปส่งทันตามเวลา

เพราหากของไปถึงช้า ก็จะทำให้เปิดร้านได้ช้า และหากไม่เปิดตามเวลาที่ห้างฯ กำหนดไว้ก็จะทำให้โดนค่าปรับตามกฎของห้างฯ ได้นั่นเอง

สูตรลับการจับแบรนด์เก่ามาแต่งตัวใหม่ ที่ไม่ทำให้เสน่ห์เดิมหายไป

การนำแบรนด์เก่าแก่มาปรับปรุงใหม่นั้นไม่ใช่เรื่องง่าย เป็นเรื่องที่ต้องหาสมดุลและความพอดีในการทำ

เพราะหากน้อยไปก็ไม่อาจก่อให้เกิดภาพของความเปลี่ยนแปลง และจะทำให้เปลืองงบ เปลืองเวลาทำงานเสียเปล่า

แต่หากมากไปก็จะทำให้เสน่ห์ของความเก๋าที่สร้างมาหลายสิบปีนั้นเลือนหาย

เมื่อถามว่าแล้วทายาทรุ่นสามอย่างพวกเขา มีวิธีการรักษาสมดุลในการจับแบรนด์เก๋ามาแต่งตัวใหม่อย่างไร สิ่งที่พวกเขาตอบกลับเรามาก็คือ

“ภายนอกมันคือการหยิบจับสิ่งที่มีอยู่มาทำให้มันดูร่วมสมัยมากขึ้น อย่างตัวอักษร ฟอนต์ต่างๆ ในร้านก็จะออกจีนๆ หน่อยเพราะอากงก็สืบเชื้อสายจีนมา มีความวินเทจเล็กๆ เพื่อสื่อว่าร้านเราเป็นร้านที่อยู่มานานแล้ว

ส่วนภายในมันคือการไม่ทิ้งเสน่ห์ของรสชาติ สูตรลับต่างๆ ที่ถูกสืบทอดมาแต่ไหนแต่ไร

คือเรายังเป็นสตรีทฟู้ดอยู่เหมือนเดิม แต่เป็นสตรีทฟู้ดที่มีมาตรฐาน เข้าไปอยู่ในห้างฯ ได้

เพราะเราจับกลุ่มลูกค้าระดับกลางค่อนบน ที่เลือกกลุ่มนี้เป็นเป้าหมายหลัก เป็นเพราะราคาขายของเรานั้นอยู่กลางๆ ไม่ได้ถูกหรือแพงจนเกินไป

แล้วที่ตั้งราคาแบบนี้ ก็เพราะต้นทุนวัตถุดิบเรามาแพงแล้ว เราไม่อยากลดเกรด วัตถุดิบมันจะส่งผลต่อรสชาติ ไม่อยากให้ความอร่อยของอากงมันหายไป”

ดือนหน้าเตรียมเปิดครัวสำหรับเสิร์ฟลูกค้า Delivery โดยเฉพาะ

นับเอาเฉพาะสาขาที่เสาชิงช้าเป็นหลัก ยอดขายกว่า 20% นั้นมาจาก Delivery

และจากที่นั่งอยู่ในร้านตอนที่สัมภาษณ์นี้ เราก็เห็นคนขับ Food Delivery จากเจ้าต่างๆ มายืนรอหน้าร้านเยอะยิ่งกว่าลูกค้าที่นั่งอยู่ด้านในซะอีก

นี่จึงเป็นเหตุผลที่ทำให้ทั้งสี่พี่น้องตัดสินใจใช้พื้นที่หลังร้านสาขาเสาชิงช้า เพื่อทำครัวสำหรับเสิร์ฟลูกค้าที่สั่งผ่าน Food Delivery โดยเฉพาะ

ที่จะทำให้การรอคิวไม่กระทบต่อลูกค้าที่เข้ามานั่งกินในร้าน และเป็นการแยกสัดส่วนที่ทำให้นายอ้วนเย็นตาโฟ สามารถจัดการกับโปรโมชั่นต่างๆ ของ Food Delivery ทั้งหลายได้ง่ายมากยิ่งขึ้น

เพราะพวกเขามองว่าในอนาคต Food Delivery มีแนวโน้มที่จะเติบโตมากขึ้นกว่าเดิม

และสิ่งที่พวกเขามองก็สอดคล้องกับสิ่งที่ศูนย์วิจัยกสิกรไทยคาดการณ์ว่าธุรกิจ Food Delivery ในปี 2562 จะมีมูลค่าอยู่ที่ 33,000–35,000 ล้านบาท หรือเติบโตประมาณร้อยละ 14 จากปี 2561 และมีแนวโน้มที่จะโตขึ้นเรื่อยๆ

ไม่เพียงแต่รายได้ที่เติบโต หรือการทำให้ชื่อของนายอ้วนเย็นตาโฟกลายเป็นมรดกที่ส่งทอดจากเจเนอเรชั่นสู่เจอเนเรชั่นเท่านั้น

เพราะอีกเป้าหมายที่สี่พี่น้องต้องการก็คือการให้ปะป๊าและหม่าม๊า ของพวกเขาได้พักผ่อนบ้าง

“เขาทั้งคู่อยู่กับร้านมาแทบจะทั้งชีวิต เลยไม่ค่อยจะออกไปไหนกัน เพราะห่วงร้าน คิดแต่จะเฝ้าร้าน

นี่ก็เลยเป็นอีกเหตุผลสำคัญที่ทำให้พวกเราเข้ามาทำตรงนี้ เราจะทำให้เขาเห็น ให้เขาวางใจได้ว่าพวกเราจะใช้ระบบทำงานให้กับร้าน ถึงตัวเราจะไม่ได้เฝ้าร้าน แต่ร้านก็ยังขายของมันไปได้

อย่างที่บอกว่าพวกเราเห็นป๊ากับม๊าเหนื่อยกันมาตั้งแต่เด็ก ตอนนี้เราอยากให้เขาหยุดพัก ได้ใช้เวลาไปเที่ยว มีเวลาพักผ่อน ได้ใช้ชีวิตของเขาบ้าง

เพราะที่ผ่านมาเขาสองคนใช้ชีวิตเพื่อร้านและเพื่อพวกเรามามากพอแล้ว”–กิจ / นุ่น

อัพเดตข่าวสารการตลาดทุกวันได้ที่ 
Website : Marketeeronline.co / Facebook : www.facebook.com/marketeeronline



อัพเดตข่าวสารการตลาดทุกวันได้ที่ Website: Marketeeronline.co
Facebook: www.facebook.com/marketeeronline

ติดตาม Marketeer Online ทาง Line@ : @marketeer