ยุคนี้ใครที่ทำธุรกิจร้านอาหารคงรู้ดีว่าเหนื่อยแค่ไหน ทั้งกำลังซื้อที่ลดลง สู้กับโปรโมชันหั่นราคาของเชนโรงแรม แถมต้นทุนวัตถุดิบซีฟู้ดนำเข้ายังพุ่งทะยานไปถึง 70-80%
ท่ามกลางสมรภูมินี้ “Copper Beyond Buffet” ที่กำลังก้าวเข้าสู่ปีที่ 10 เลือกที่จะไม่อยู่นิ่ง แต่ลุกขึ้นมารื้อโครงสร้างธุรกิจ
ด้วยการวาง Segmentation ใหม่ รื้อโครงสร้างราคา และหารายได้ช่องทางใหม่ เพื่อแก้เกมต้นทุนและขยายฐานลูกค้าให้กว้างกว่าเดิม
แยกกลุ่มเป้าหมายให้ขาด
โดยสิ่งแรกที่ “พจนีย์ พินิจศักดิ์กุล” ประธานกรรมการบริหารคอปเปอร์ บียอนด์ บุฟเฟต์ ทำ คือการหันมาดู Data ในมือ
ซึ่งพบว่าตลอดช่วงที่ผ่านมา สาขาเกษรอัมรินทร์มีลูกค้าต่างชาติแวะเวียนมาถึง 45% ขณะที่สาขา The Sense ปิ่นเกล้า มีเพียง 20% เท่านั้น
เมื่อตัวเลขบอกแบบนี้ แบรนด์จึงตัดสินใจให้สาขาปิ่นเกล้า กลายเป็นสาขาที่โฟกัสกลุ่มครอบครัวคนไทยแบบเต็มตัว
ซึ่งเบื้องต้นทางร้านจะมีการปรับระดับราคาที่ปิ่นเกล้าลงราว 14% จากเดิม 1,359 บาท เหลือ 999++ บาท (1,176 บาทสุทธิ)
พร้อมกับปรับเมนูให้เข้าใจง่ายและคุ้นเคยมากขึ้น โดยจะมีการเพิ่มเมนูฉลองครบรอบ 10 ปี และซูชิเมนูใหม่ 4 รายการ เช่น หอยปีกนก เนงิโทโร่ ซาบะดอง
รวมถึงยังมีการจัดโครงสร้างแพ็กเกจพรีเมียมใหม่ ลดราคาลงมาเหลือ 1,599 บาท (จากเดิมที่ต้องจ่าย 1,999 บาทขึ้นไป)
เพื่อให้ลูกค้าเข้าถึงเมนูระดับท็อปอย่าง ฟัวกราส์ คาเวียร์ หรือเนื้อวากิวโทมาฮอว์ก MB9+ ได้ง่ายกว่าเดิม
“เป้าหมายของการปรับครั้งนี้คือ เราอยากทำให้ลูกค้าตัดสินใจง่ายขึ้น เพิ่มโอกาสในการมาทานบ่อยขึ้นในวันพิเศษต่างๆ โดยคาดหวังว่าจะดึงลูกค้าใหม่และเพิ่มความถี่ได้ถึง 25%”
แก้เกมต้นทุนพุ่ง ด้วยกลยุทธ์ Maximize Resource
“พจนีย์” กล่าวต่อว่า แม้การปรับราคาลงอาจจะมีความเสี่ยงจากราคาต้นทุนวัตถุดิบนำเข้าที่พุ่งเกือบเท่าตัว
แต่ทางแบรนด์เลือกที่จะแก้เกมด้วยกลยุทธ์บริหารจัดการทรัพยากรให้คุ้มค่าที่สุด (Maximize Resource)
โดยจะใช้การถัวเฉลี่ยต้นทุนต่อจาน ให้สอดคล้องกับเป้าหมายลูกค้า 35,000 คน/เดือน
ซึ่งสิ่งที่น่าสนใจ คือ ทาง Copper จะไม่มีการลดเกรดวัตถุดิบ เมนูซิกเนเจอร์อย่าง ซุปเห็ดทรัฟเฟิล ครัวซองต์ หรือก๋วยเตี๋ยวเรือเนื้อวากิว ยังอยู่ครบ
แต่จะใช้วิธีเปลี่ยนสเปกบางอย่างให้เหมาะสม และหันมาสร้างความพรีเมียมผ่านประสบการณ์แทน
เช่น การเพิ่ม D.I.Y. Salad Bar กว่า 20 รายการ และโซนท็อปปิ้งไอศกรีม ที่ให้ลูกค้าสนุกกับการออกแบบความอร่อยเองได้
หรือการจับมือกับ “เชฟปิง สุรกิจ” ครีเอตเมนูพิเศษข้าวขยำล็อบสเตอร์ เปิดตัว 10 เมนูใหม่ในธีม “Asian Twist” เช่น อูด้งหมาล่าเนื้อสันคอวากิว และหอยเป๋าฮื้อหมี่คลุก เป็นต้น
ทลายกรอบบุฟเฟต์ เจาะคนเวลาน้อยด้วย “Party Pack”
“พจนีย์” กล่าวว่า นอกจากนี้ ก็ยังมีอีกหนึ่งอินไซต์ที่น่าสนใจ คือ พฤติกรรมลูกค้าระดับพรีเมียม มักจะทานบุฟเฟต์เฉลี่ยไม่เกิน 4 ครั้งต่อปี
ซึ่งเป้าในปี 2569 แบรนด์ต้องการที่จะให้มีลูกค้าเข้ามาใช้บริการอยู่ที่ประมาณ 35,000 คนต่อเดือน (รวมทั้ง 2 สาขา)
ดังนั้น การพึ่งพารายได้จากหน้าร้านอย่างเดียวคงไม่พอ เราจึงขยับตัวด้วยการหารายได้จากน่านน้ำใหม่ๆ
ด้วยการจับมือกับแพลตฟอร์ม Hungry Hub เปิดตัวเซ็ตเมนู “Party Pack” 3 ระดับราคา ได้แก่ 399, 659 และ 899 บาท
เพื่อแก้ Pain Point ลูกค้ากลุ่มที่มาคนเดียว มีเวลาพักเที่ยงจำกัด หรือต้องการคุมงบประมาณ ให้สามารถเข้ามาใช้บริการได้โดยไม่ต้องจ่ายเหมาหลักพัน
ปั้นโมเดล “Copper Finest Service” บุกตลาด B2B
รวมถึงเพื่อต่อยอดรายได้และใช้พื้นที่สาขาให้เกิดประสิทธิภาพสูงสุด แบรนด์ได้ขยายบริการใหม่บุกตลาดจัดเลี้ยงอย่างเต็มตัว ไม่ว่าจะทั้ง
Copper Finest Party : บริการรับจัดงานแต่งงาน สัมมนา และปาร์ตี้ส่วนตัว โดยใช้พื้นที่สาขาปิ่นเกล้าที่จุคนได้ถึง 400 คน โดยสามารถปิดรอบการจองในระบบเพื่อรองรับงานไพรเวทได้ทันที
Copper Finest Catering : บริการจัดเลี้ยงนอกสถานที่ ยกเมนูยอดฮิตไปเสิร์ฟถึงงาน เริ่มต้นที่ 16,000++ บาท
ก้าวต่อไปในทศวรรษใหม่
กลยุทธ์ทั้งหมดนี้ถูกวางมาเพื่อบาลานซ์โครงสร้างรายได้ใหม่ โดยตั้งเป้าให้มาจากบุฟเฟต์ 80% ฝั่ง Catering 10% และงานจัดเลี้ยง/สัมมนา 10%
ซึ่งเมื่อดูจากภาพรวมปีที่แล้ว ที่เครือบริษัทยังสามารถทำกำไรบวก 3.5% ผนวกกับการเตรียมขยายสาขาแบรนด์ในเครืออย่าง “เตี๋ยวคอปเปอร์” ที่ทำยอดขายระดับ 25-30 ล้านบาทต่อสาขา เพิ่มอีก 3 แห่งในปีนี้
นี่จึงเป็นเคสธุรกิจที่น่าจับตาว่า Copper Beyond Buffet กำลังก้าวข้ามขีดจำกัดของตัวเอง จากการเป็นแค่ “ร้านบุฟเฟต์ยอดฮิต”
สู่การเป็น “แบรนด์อาหารพรีเมียม” ที่มีโมเดลธุรกิจยืดหยุ่น และพร้อมเข้าไปอยู่ในทุกโอกาสพิเศษของลูกค้านั่นเอง