ผัดไทย หรือที่เดิมเรียกว่า “ก๋วยเตี๋ยวผัด” เป็นอาหารที่เกี่ยวข้องกับนโยบายของรัฐบาล จอมพล ป. พิบูลสงคราม ในช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 ซึ่งต้องการส่งเสริมความเป็นชาตินิยม เลยอยากให้คนไทยหันมากินเส้นก๋วยเตี๋ยวแทนข้าว เพราะข้าวสารราคาสูง
และอยากใช้วัตถุดิบในประเทศ เช่น ไข่ ถั่วงอก เต้าหู้ กุ้ง กุยช่าย มาทำอาหารที่กินง่าย รสชาติดี จึงกลายเป็นก๋วยเตี๋ยวผัดที่ในที่สุดคนไทยเรียกติดปากว่า “ผัดไทย” เพราะเป็นเมนูที่ถูกใจและแพร่หลายเร็ว
หนึ่งในร้านที่ทำผัดไทยมาอย่างยาวนานคือ “ทิพย์สมัย ผัดไทยประตูผี” ซึ่งเริ่มจากสูตรอาหารของคนในครอบครัว ก่อนส่งต่อกิจการมาถึงทายาทรุ่นที่ 3 ที่เข้ามาปรับระบบบริหารและต่อยอดจากร้านอาหารไปสู่ผลิตภัณฑ์ปรุงอาหารสำหรับผู้บริโภค
🟥จากสูตรของยายฮวย สู่ร้านผัดไทยประตูผี
จุดเริ่มต้นของทิพย์สมัยมาจากคุณยายฮวย ภู่ศาสตร์ ซึ่งมีอาชีพพายเรือขายอาหารตามคลองภาษีเจริญ จังหวัดสมุทรสาคร รวมถึงขายตามงานวัดต่าง ๆ ก่อนถ่ายทอดวิธีทำอาหารให้คุณสมัย ใบสมุทร ผู้เป็นลูกสาว
ต่อมา คุณสมัยนำความรู้ที่ได้มาพัฒนาสูตรผัดไทย โดยใช้เส้นจันท์ มันกุ้ง และกุ้งสด ก่อนห่อด้วยไข่ ซึ่งกลายเป็นหนึ่งในเมนูที่สร้างเอกลักษณ์ให้ร้าน
หลังแต่งงานกับคุณโชติ ใบสมุทร ทั้งคู่ประสบปัญหาจากกิจการเรือประมง จึงตัดสินใจหันมาขายผัดไทยบนฟุตบาทริมถนนมหาไชย บริเวณแยกสำราญราษฎร์ หรือที่เรียกกันว่า “ประตูผี”
ในช่วงแรก ร้านมีเพียงโต๊ะไม้และเตาถ่านสำหรับผัดอาหาร ก่อนจะเริ่มมีลูกค้ารู้จักมากขึ้น จนทั้งคู่ขยับขยายไปเช่าตึกแถวใกล้เคียง และเปิดร้านในชื่อ “ทิพย์สมัย” อย่างเป็นทางการเมื่อวันที่ 9 กันยายน พ.ศ. 2509
จากร้านที่เริ่มต้นด้วยฝีมือของคนในครอบครัว ทิพย์สมัยค่อย ๆ สร้างฐานลูกค้าจากเมนูผัดไทยสูตรดั้งเดิม ซึ่งเป็นสิ่งที่ร้านรักษาไว้ตลอดการดำเนินกิจการ
🟥เมื่อร้านซบเซา ทายาทรุ่นที่ 3 เข้ามารับช่วงต่อ
หลังจากดำเนินกิจการมาหลายปี ร้านต้องเผชิญช่วงเวลาที่ยากลำบากเมื่อคุณสมัยล้มป่วย ทำให้คุณโชติต้องดูแลร้านเป็นหลัก แต่เมื่ออายุมากขึ้น การบริหารจัดการก็ทำได้ยากกว่าเดิม ประกอบกับภาวะเศรษฐกิจในช่วงวิกฤตฟองสบู่แตก ส่งผลให้กิจการค่อย ๆ ซบเซาลง
ดร.ศีขรเชษฐ์ ใบสมุทร บุตรชายของคุณสมัยและคุณโชติ ซึ่งเป็นทายาทรุ่นที่ 3 จึงเข้ามาช่วยดูแลธุรกิจ โดยเริ่มจากการเปิดสาขาพุทธมณฑลสาย 4 ในปี 2548 ก่อนเข้ามารับช่วงบริหารร้านสาขาประตูผีอย่างเต็มตัวในปี 2555
การฟื้นฟูร้านเริ่มจากการจัดระบบการทำงานใหม่ ทั้งการฝึกอบรมพนักงานให้มีมารยาท ซื่อสัตย์ และใส่ใจลูกค้า การจัดคิวให้เป็นระเบียบ ตลอดจนการดูแลความสะอาดและมาตรฐานการปรุงอาหาร
แนวทางดังกล่าวช่วยให้ร้านจัดการลูกค้าได้ดีขึ้น ขณะที่สูตรผัดไทยดั้งเดิมยังเป็นส่วนสำคัญของธุรกิจ การรับช่วงต่อครั้งนี้จึงไม่ได้มีเพียงการรักษาชื่อร้าน แต่ยังต้องปรับวิธีบริหารให้เหมาะกับการดำเนินกิจการในปัจจุบันด้วย
🟥จากร้านดั้งเดิม สู่การขยายสาขา
ปัจจุบันทิพย์สมัยขยายร้านออกจากทำเลประตูผีไปยังพื้นที่อื่น โดยมีสาขาที่ศูนย์การค้าคิงเพาเวอร์ รางน้ำ สยามพารากอน และไอคอนสยาม รวมถึงสาขาพุทธมณฑลสาย 4 ที่เปิดก่อนการรับช่วงบริหารร้านประตูผี
การขยายสาขาช่วยให้ร้านเข้าถึงลูกค้าในทำเลที่หลากหลายขึ้น แต่ก็ทำให้การรักษามาตรฐานอาหารและบริการเป็นเรื่องสำคัญ เพราะร้านต้องควบคุมคุณภาพให้ใกล้เคียงกันในแต่ละสาขา
นอกจากการขายอาหารที่ร้านแล้ว อีกแนวทางหนึ่งคือการนำสูตรผัดไทยมาต่อยอดเป็นผลิตภัณฑ์ โดยพัฒนาน้ำปรุงรสผัดไทยทิพย์สมัย 3 สูตร ได้แก่ สูตรดั้งเดิม (Classic Recipe) สูตรมันกุ้ง (Shrimp Oil Recipe) และสูตรเจ (Vegetarian Recipe) เพื่อให้ผู้บริโภคสามารถนำไปทำผัดไทยรับประทานเองที่บ้านได้
การพัฒนาน้ำปรุงรสเป็นการต่อยอดจากสูตรอาหารของร้านไปสู่สินค้าที่ผู้บริโภคซื้อกลับไปใช้ได้ โดยไม่จำเป็นต้องเดินทางมารับประทานที่ร้านเพียงอย่างเดียว
🟥ต่อยอดธุรกิจจากร้านอาหารสู่ผลิตภัณฑ์
ทิพย์สมัยต่อยอดธุรกิจจากร้านอาหารสู่ผลิตภัณฑ์แปรรูป เพื่อให้ผู้บริโภคเข้าถึงรสชาติผัดไทยได้ง่ายขึ้น พร้อมขยายช่องทางขายนอกเหนือจากหน้าร้าน โดยเปิดตัวผลิตภัณฑ์อาหารไทยแปรรูป 27 รายการ แบ่งเป็นแบรนด์ทิพย์สมัย 6 รายการ และแบรนด์ใหม่ 21 รายการ
สินค้าในกลุ่มทิพย์สมัยมีทั้งผัดไทยแช่แข็งรสมันกุ้งสูตรเข้มข้น ผัดไทยโบราณสูตรต้นตำรับ สูตรเผ็ด สูตรมังสวิรัติ และผัดไทยสูตรโคราช รวมถึงอาหารทานเล่นอย่างปอเปี๊ยะผัดไทยมันกุ้งและกุ้งสด
ปัจจุบันผลิตภัณฑ์วางจำหน่ายที่ร้านทิพย์สมัยทุกสาขาและซูเปอร์มาร์เก็ตชั้นนำ พร้อมส่งออกไปยังเกาหลีใต้ ฮ่องกง ฟิลิปปินส์ และสหรัฐอเมริกา โดยมีแผนขยายตลาดไปยังเอเชีย ออสเตรเลีย ยุโรป และตะวันออกกลาง
การพัฒนาสินค้าแปรรูปจึงเป็นอีกทางในการต่อยอดแบรนด์ จากร้านอาหารที่ลูกค้าต้องเดินทางมารับประทาน สู่ผลิตภัณฑ์ที่ซื้อกลับไปทำเองที่บ้านได้ และเพิ่มโอกาสเข้าถึงผู้บริโภคในตลาดต่างประเทศ