Tennen TOUFU แบรนด์ที่ขายความสดเหมือนเต้าหู้เพิ่งทำเสร็จใหม่ๆ (วิเคราะห์)
เราไม่เคยเห็นใครมี Passion ในเรื่องเต้าหู้มากเท่ากับชายสองคนที่นั่งอยู่ตรงหน้า
เพราะหากพูดถึงเมนูที่ทำจากเต้าหู้ หลายคนอาจนึกถึงน้ำเต้าหู้ หรือการนำเต้าหู้ไปเป็นเพียงส่วนผสมหนึ่งในอาหารเท่านั้น
แต่เขาทั้งสองกลับคิดต่าง สร้างสรรค์เมนูจากเต้าหู้ในแบบที่ไม่ค่อยจะเห็นในไทย
ไม่ว่าจะเป็นโทฟุสเต็ก, โทฟุแฮมเบิร์ก, โทฟุด้ง, โทฟุนักเก็ต และอีกหลากหลาย ที่ล้วนแต่ ‘มีเต้าหู้เป็นพระเอกของจาน’
และด้วย Passion ที่มีกับเต้าหู้ เขาทั้งสองถึงกับลงทุนซื้อเครื่องจักรจากไต้หวัน มาทำเป็นโรงงานผลิตขนาดเล็กตั้งไว้ในร้าน เพื่อให้ลูกค้ากินเต้าหู้สด ‘แบบสดใหม่ทุกวัน’
ชายทั้งสองที่เราพูดถึงอยู่นั้นก็คือ กวิน อึ้งวิฑูรสถิตย์ และ กานต์ อึ้งวิฑูรสถิตย์ คู่พี่น้องที่กลายเป็น Toufu Lover เพราะการสืบทอดวัฒนธรรมของคนในบ้าน
เริ่มตั้งแต่รุ่นอาม่าที่สมัยก่อนนั่งรถเมล์จากรามคำแหงไปสวนลุมพินี เพื่อซื้อเต้าหู้จากร้านประจำมาทำอาหารให้ลูกๆ ได้กินอยู่บ่อยๆ
อาหารของผู้เป็นแม่ส่งต่อแรงบันดาลใจมาสู่รุ่นพ่อให้กลายเป็นคนทำเต้าหู้ขาย
จากนั้นก็มาถึงรุ่นของกวินและกานต์ ที่ใช้ความรู้ของคนรุ่นใหม่มาสร้างแบรนด์เต้าหู้ ในนามของ Tennen TOUFU
ตั้งใจทำให้ Tennen TOUFU เป็นเต้าหู้ชุมชน
กานต์เริ่มเล่าให้เราฟังว่า ด้วยความเป็น Toufu Lover ที่หล่อหลอมมาตั้งแต่เด็ก ทำให้เขาและพี่ชายอยากจะลองทำร้านอาหารที่ขายเต้าหู้เป็นหลักดูสักตั้ง
จากที่รุ่นพ่อเคยขายส่ง เขาอยากเปิดเป็นร้านให้ลูกค้าได้กินเต้าหู้กันแบบสดใหม่ ชนิดที่ว่าออกจากโรงงานแล้วกินได้เลย เพราะมองไปในท้องตลาด ยังไม่ค่อยมีใครขายเต้าหู้แบบนี้กันสักเท่าไร
ทั้งสองตั้งใจจะขายคนรุ่นพ่อที่เป็นคนไทยเชื้อสายจีนเป็นหลัก เพราะเห็นคนกลุ่มนี้กินเต้าหู้กันอยู่เป็นประจำ และอยากทำให้ Tennen TOUFU เป็นเต้าหู้ชุมชนที่ราคาไม่แพงสามารถซื้อได้บ่อยๆ
จากนั้นจึงลงสำรวจหาทำเลพื้นที่ ไปที่แรกคือเยาวราชเพราะดูแล้วเป็นแหล่งที่มีกลุ่มเป้าหมายอยู่มาก
แต่พอไปเจอค่าเช่าตึกแถว 300,000 บาท/เดือน แถมยังต้องวางมัดจำล่วงหน้าอีก 6 เดือน คงไม่สามารถทำให้พวกเขาขายเต้าหู้ในราคาชุมชนอย่างที่ตั้งใจไว้ได้
กวินและกานต์จึงตัดสินใจถอยออกมาแล้วหาทำเลใหม่ต่อไป จนกระทั่งได้เจอกับที่ตั้งของร้าน ที่เรากำลังนั่งคุยอยู่ตรงนี้ นั่นคือในซอยเซนต์หลุยส์
(กานต์ อึ้งวิฑูรสถิตย์)
กานต์บอกถึงเหตุผลในการตัดสินใจเลือกทำเลตรงนี้ เพราะทำให้เขาสามารถขายเต้าหู้ในราคาที่ไม่แพงได้ และเป็นย่านที่มีคนจีนแต้จิ๋วรุ่นพ่ออาศัยอยู่มาก
เป็นถนนสายของกินที่หากร้านไหนไม่เจ๋งจริงก็อยู่ได้ไม่นาน แต่หากร้านไหนเก๋า ก็จะกลายเป็นตำนานเหมือนอย่างขาหมูเซนต์หลุยส์ เป็นต้น
แม้จะวางกลุ่มเป้าหมายไว้ว่าเป็นคนจีนรุ่นพ่อ แต่กานต์จำได้ว่าลูกค้าคนแรกที่เดินเข้ามาในร้านกลับเป็นผู้หญิงวัยทำงานต้นๆ ที่เดินเข้ามาซื้อน้ำเต้าหู้
จนถึงวันนี้ที่เป็นเวลากว่า 5 ปี ลูกค้าของ Tennen TOUFU ไม่ได้มีแค่คนจีนรุ่นพ่ออย่างที่ทั้งสองตั้งใจไว้
แต่ยังรวมไปถึงกลุ่มคนรักสุขภาพ คนกินมังสวิรัติ วัยรุ่น หรือเหล่า Toufu Lover ที่รู้สึกดีใจว่าในที่สุดก็มีร้านแบบนี้ในไทยสักที
ตั้งใจขายคนจีน แต่ร้านกลับออกมาเป็นแนวญี่ปุ่น
แม้ในตอนแรกเริ่ม กวินและกานต์ตั้งใจจะขายเต้าหู้ให้กับคนจีนรุ่นพ่อเป็นหลัก อย่างที่เล่าไปในข้างต้น
แต่หากได้ลองดูภาพรวม Mood & Tone ของร้านนั้นกลับออกมาในสไตล์ญี่ปุ่นซะมากกว่า
กานต์เล่าให้ฟังว่าที่เป็นแบบนี้เพราะตัวเขาเองได้นำความรู้จากตอนที่ไปเป็นเชฟในครัวของโรงงานผลิตรถยนต์ฮอนด้าที่ญี่ปุ่นมาปรับใช้ในร้านซะเยอะ ซึ่งในตอนนั้นเขาต้องทำอาหารวันละ 1,200 ชุด สำหรับพนักงาน 700 คน
และสิ่งที่กานต์นำมาปรับใช้ไม่ได้มีแค่เมนูต่างๆ ที่ให้ความรู้สึกเหมือนกับอาหารญี่ปุ่นเท่านั้น
แต่ยังรวมไปถึงระบบการจัดการ ที่แม้จะมีร้านเพียงสาขาเดียว แต่เขาจะบริหารงานหลังบ้านด้วยระบบที่คล้ายกับแฟรนไชส์
เช่น การปรุงอาหารในร้าน ก็จะเตรียมวัตถุดิบและเครื่องปรุงต่างๆ มาให้อย่างครบครัน แล้วส่งต่อให้แม่ครัว ปรุงไม่เกิน 4 ขั้นตอนเท่านั้น
เพราะหากมีขั้นตอนที่วุ่นวายซับซ้อนไปกว่านี้ ก็อาจทำให้เกิด Human Error และทำให้รสชาติผิดเพี้ยนไปจากเดิมได้
ส่วนในแง่ของการตลาด อาหารญี่ปุ่นก็เป็นอาหารที่คนไทยชื่นชอบกันอยู่เป็นทุนเดิมแล้วด้วยเช่นกัน
3 สารตั้งต้น แต่ 108 ผลลัพธ์
คนน้องรับหน้าที่ดูแลเมนูอาหาร
ส่วนคนพี่อย่างกวิน รับหน้าที่ผลิตเต้าหู้เพื่อให้คนน้องนำไปปรุงอาหารต่อไป
โดยก่อนจะมาเปิดร้าน กวินเล่าให้ฟังว่าเขาได้ไปเทคคอร์สเรียนการทำเต้าหู้โดยเฉพาะ จากนั้นใช้เวลาสัก 3-4 วันก็ทำให้ได้สูตรที่ลงตัวจนนำมาขายได้
แม้การทำเต้าหู้หรือน้ำเต้าหู้จะมีสารตั้งต้นแค่ 3 อย่างคือ ถั่วเหลือง น้ำ และเกลือ แต่การมีส่วนผสมแค่ 3 อย่างก็ไม่ได้หมายความว่าการทำเต้าหู้นั้นเป็นเรื่องง่าย
เพราะมันยังมีปัจจัยระหว่างทางอีกมากมาย เริ่มตั้งแต่การคัดถั่ว จะเอาพันธุ์ไหน เกรดไหน ไซส์ไหน เป็นถั่ว GMO หรือไม่ GMO ก็ต้องใช้เวลาในการศึกษา
น้ำก็ไม่ใช่ว่าเป็นน้ำกรองแล้วมาทำได้ทันที แต่ยังต้องดูอุณหภูมิน้ำ ค่าความเป็นกรด-ด่าง ของน้ำด้วยเช่นกัน
อุณหภูมิระหว่างการผลิตก็เป็นปัจจัยสำคัญ ไม่ใช่ว่ามีเครื่องจักร มีโรงงานผลิตแล้วจะทำเต้าหู้ได้ง่ายๆ เพราะเต้าหู้เป็นสิ่งที่ขึ้นอยู่กับอากาศด้วย
โดยกวินเล่าขั้นตอนการผลิตน้ำเต้าหู้ และเต้าหู้จากโรงงานเล็กๆ แห่งนี้แบบคร่าวๆ ให้เราฟังว่า
(กวิน อึ้งวิฑูรสถิตย์)
“ที่ร้านเราผลิตเต้าหู้ 3 รูปแบบเป็นหลักด้วยกัน
อย่างแรกคือน้ำเต้าหู้ เริ่มจากเอาถั่วไปแช่น้ำแบบค้างคืนไว้ก่อนเพื่อให้ถั่วอมน้ำ จากนั้นก็นำไปโม่ โม่เสร็จก็เอาไปกรองอีกที และก็จะได้น้ำเต้าหู้ดิบออกมา
แต่ยังกินไม่ได้ เพราะร่างกายของเรานั้นไม่ย่อยสารในเต้าหู้ดิบ ต้องเอาไปต้มให้สุกก่อน จากนั้นก็ค่อยมาบรรจุขาย ใช้เวลาผลิตทั้งหมดไม่เกินครึ่งชั่วโมง
อย่างที่สองคือเต้าหู้คินุและเต้าหู้โมเมน พูดให้เข้าใจง่ายๆ คินุคือเต้าหู้แบบนิ่ม ส่วนโมเมนคือเต้าหู้แบบแข็ง
ทั้งสองแบบมีวิธีการทำที่คล้ายกัน คือนำน้ำเต้าหู้จากถังพักมาใส่ดีเกลือเข้าไป แล้วเทลงโมลด์เพื่อให้ขึ้นเป็นรูป
เวลาเทก็ต้องคอยดูเรื่องแรงดันและอุณหภูมิในตอนนั้นด้วย โดยทั้งคินุและโมเมนก็ใช้เวลาผลิตต่อครั้งราวๆ 45 นาที
ส่วนอย่างสุดท้ายคือฟองเต้าหู้ หลักการของมันก็คือให้น้ำเต้าหู้โดนความร้อนข้างล่าง และโดนความเย็นจากด้านบน แค่นั้นเลย
เพียงแต่กว่ามันจะเกิดฟองได้ต้องใช้เวลา แต่ละแผ่นก็ราว ๆ 5-10 นาที ทั้งนี้มันก็ขึ้นอยู่กับสภาพอากาศในวันนั้นด้วย
แล้วยังต้องใช้คนมาคอยช้อนฟองขึ้นอีก มันก็เลยเป็นเหตุผลที่ว่าทำไมฟองเต้าหู้ถึงมีราคาแพงกว่าเต้าหู้แบบอื่น” -กวิน
โดยในหนึ่งวันที่โรงงานผลิตเต้าหู้ขนาดเล็กแห่งนี้ ต้องใช้ถั่วราวๆ 100 กิโลกรัม/วัน ถึงจะเพียงพอต่อความต้องการของลูกค้าที่เข้ามานั่งกินในร้านและสั่ง Delivery
เรียนรู้จากเต้าหู้อย่างไม่รู้จบ
ในฐานะที่เราเป็นเป็ดตัวหนึ่ง คือทำได้หลายอย่างแต่ไม่เก่งสักอย่าง
เราจึงมักจะรู้สึกสนใจ เวลาเจอคนที่ทำอะไรอย่างเดียวนานๆ โฟกัสไปกับมันอย่างเดียวยาวๆ จนเป็นผู้รู้จริงในสิ่งนั้นได้
เป็ดอย่างเราจึงตั้งคำถามกลับไป ว่าแล้วอะไรคือสิ่งที่ทำให้กวินและกานต์สามารถอยู่กับเต้าหู้ตั้งแต่ยังเป็นเด็ก จนมาถึงทุกวันนี้ที่เป็นผู้รู้จริงในเรื่องของเต้าหู้อย่างไม่เบื่อหน่ายได้
สิ่งที่ทั้งสองตอบกลับเรามาก็คือ
“สำหรับผม มันมีความสุขที่ได้เห็นสิ่งที่เราสร้างขึ้นมาเองค่อยๆ เป็นรูปเป็นร่างขึ้นมาทุกวัน เราทำเองหมดตั้งแต่ต้นน้ำยันปลายน้ำ ทำเต้าหู้ ทำอาหารจากเต้าหู้ และก็ทำแบรนด์เต้าหู้
แล้วตอนนี้ก็กำลังทำเรื่องเปิดสาขาสองอยู่ เพื่อขยายพื้นที่ให้กับลูกค้า และก็ให้ตัวเราเองได้มีพื้นที่ทำอย่างอื่นที่มาจากเต้าหู้ได้อีก
ไม่ว่าจะเป็นมิโสะที่หมักเอง โชยุที่ทำเอง หรือโดนัทเต้าหู้ก็ตาม เพราะเรามีกากเต้าหู้จากการทำเต้าหู้ทุกวัน ซึ่งมันสามารถเอาไปทำเป็นเบเกอรี่ต่างๆ ได้อีกมากมาย
อยากให้ลูกค้าได้กินของดีๆ ที่เราทำเอง เพราะอย่างกิมจิและข้าวที่ขายในร้านทั้งหมด เราหมักเอง ปลูกเองทั้งนั้น”–กานต์
“ส่วนของผม เต้าหู้มันยังมีอะไรให้เล่นอีกเยอะมาก เช่น ถ้าเปลี่ยนตัวแปรนี้นิดหน่อย เต้าหู้ก็จะเปลี่ยนไปเหมือนกัน
แล้วถ้าทำสาขาสองเสร็จ เราก็จะทำมิโสะขายเองด้วย เพราะส่วนผสมหลักๆ ของมิโสะมีอยู่ 3 อย่างด้วยกัน คือถั่วเหลือง เชื้อรา และก็เกลือ เราใช้สิ่งที่มีอยู่ต่อยอดได้ไม่ยาก
หรืออย่างการทำเต้าหู้เหม็น เต้าหู้ยี้ เพื่อเอาไปทำซีอิ๊วก็ตาม
คือผมยังมีอะไรที่อยากทำเกี่ยวกับเต้าหู้อีกเยอะมากๆ เพียงแต่ต้องขอเวลาจัดการกับพื้นที่ กำลังคน และเวลาให้ดี ให้ลูกค้ารู้สึกมีความสุขเวลากินเต้าหู้ของเรา” -กวิน
ขอบคุณภาพบางส่วนจาก Tennen TOUFU
อัพเดตข่าวสารการตลาดทุกวันได้
Website : Marketeeronline.co /
อัพเดตข่าวสารการตลาดทุกวันได้ที่ Website: Marketeeronline.co
Facebook: www.facebook.com/marketeeronline
