นิตยาไก่ย่าง x MAGURO ซูชิ กับมุมมองความคิดของธุรกิจคนต่าง Gen

หลังวิกฤตโควิด ธุรกิจหลายอย่างเปลี่ยนไปหมด เนื่องจากพฤติกรรมผู้บริโภคที่ปรับเปลี่ยนไปจากเดิม เทรนด์ใหม่ ๆ เริ่มเข้ามามีบทบาทกับสังคมทำให้ธุรกิจต้องรีบปรับตัวตามไป

จากงานเสวนา “พลิกมุมคิด ธุรกิจต่าง Gen” ที่จัดขึ้นโดยธนาคารกสิกรไทย ที่ได้นำเอา “นิตยาไก่ย่าง” ร้านไก่ย่างเจ้าดังที่คร่ำหวอดในวงการอาหารมากว่า 20 ปี กับ “MAGURO” ร้านซูชิของคนรุ่นใหม่ ที่สามารถเข้าไปยืนอยู่ในใจผู้บริโภคได้แม้เปิดไม่นาน ซึ่งทั้งสองเป็นธุรกิจอาหารที่ดูตั้งแต่การผลิต จนถึงการบริการ และส่งมอบประสบการณ์แก่ลูกค้า

รุ่นใหญ่ที่คร่ำหวอดในวงการ หรือรุ่นใหม่ที่เชี่ยวชาญเทคโนโลยี มีวิธีการคิดแตกต่างกันอย่างไร ที่ทำให้ทั้งสองผ่านพ้นวิกฤตและกลับมายืนได้อย่างดี

1. จุดเริ่มต้นและเส้นทางความสำเร็จ

นิตยาไก่ย่าง:
จุดเริ่มต้นธุรกิจของนิตยาไก่ย่าง เกิดจากความชอบไก่ย่างส้มตำ ทำอาหารไม่เป็นแต่ชิมเก่ง ลงลึกวัตถุดิบ และมีใจรักในการบริการ ซึ่งจุดประกายสร้างธุรกิจมาจากพี่สาว (น้ำพริกนิตยา)

เริ่มธุรกิจปี 2543 เปิดเป็นร้านพื้นที่ 70 ตร.วา ถนนรัตนาธิเบศร์ จ. นนทบุรี ปัจจุบันมีอายุครบ 22 ปี มีสาขาทั้งหมด 22 สาขา และมีแผนจะเปิดอีก 3 สาขา

คุณรวีรัตน์ ลักษณวิสิษฐ์ ผู้สร้างตำนานนิตยาไก่ย่าง เผยถึงกลยุทธ์ที่ตนใช้ในการทำธุรกิจว่า “อะไรดีใส่เต็มเน้นคุณค่า จับความรู้สึกของลูกค้าตั้งแต่เข้าร้านจนถึงอาหาร และต้องมีความกล้า ไม่นอนรอโอกาส” ซึ่งกลยุทธ์ของนิตยาไก่ย่างสามารถสรุปออกมาได้ ดังนี้

1. รสชาติต้องดี
2. วัตถุดิบต้องดีที่สุดเท่าที่จะหาได้
3. สะอาดหมดจด
4. สถานที่ให้บริการต้องพร้อมและครอบคลุม
5. การบริการต้องดีที่สุด
6. ราคาสมเหตุสมผล

MAGURO :
เริ่มจากความชอบอาหารญี่ปุ่น จึงร่วมกันกับเพื่อนสนิทอีก 4 คนซึ่งมีความถนัดแตกต่างกัน ก่อตั้งร้านในปี 2558 โดยวาง Positioning ร้านเป็น Sushi Premium โดดเด่นเรื่องการสร้างประสบการณ์ผ่านวัฒนธรรมการให้มากกว่าที่ขอ (Give More)

ภายในระยะเวลา 6 ปี มีสาขาทั้งหมด 10 สาขา และมีแพลนขยายไปธุรกิจปิ้งย่างอีกด้วย

คุณจักรกฤติ สายสมบูรณ์ ผู้ร่วมก่อตั้ง MAGURO กล่าวว่าปัจจัยที่ทำให้ร้านประสบความสำเร็จ มาจากคุณภาพอาหาร คุณภาพวัตถุดิบ โลเคชั่น และที่สำคัญที่สุดคือ การให้ความสำคัญกับ Marketing ที่ช่วยโปรโมตแบรนดิ้งให้เป็นที่รับรู้ในวงกว้าง

2. ต้องทำอย่างไรจึงจะขยายธุรกิจได้อย่างสตรอง

นิตยาไก่ย่าง:
เมื่อร้านจะขยายสาขา นิตยาไก่ย่างได้ใช้ครัวกลางเข้ามาแก้ปัญหารสมือไม่คงที่ เพื่อรักษามาตรฐานอาหารของร้าน กินทุกสาขารสชาติต้องเหมือนกัน และเน้นย้ำเรื่องความผิดพลาด ว่าต้องผิดพลาดให้น้อยที่สุด ใช้หลักว่า ‘อย่ามักง่าย ห้ามประมาท ไม่สะเพร่า’

ซึ่งคุณรวีรัตน์ใช้วิธีการซื้อใจลูกน้อง เป็นแรงขับให้คนใต้โอวาทยอมทำงานให้อย่างเต็มที่

ในประเด็นการขยายสาขา คุณรวีรัตน์ให้ความเห็นว่า
“อย่าเสียโอกาส คิดแล้วทำเลย อย่าช้า”

MAGURO :
การจะเปิดสาขาใหม่ใช้เวลาผ่านไปเกือบปี เพราะใช้เวลาศึกษาตลาดนาน
ต้องรักษามาตรฐานอาหารของตนให้ดีก่อน และอาหารญี่ปุ่นในการขยายสาขามีข้อจำกัดอยู่ว่า ไม่สามารถทำได้อย่างรวดเร็วเพราะอาหารญี่ปุ่นมีรายละเอียดที่ซับซ้อน เป็นศาสตร์ที่ต้องเรียนรู้อย่างจริงจัง

ก่อนจะขยายสาขาต้องมั่นใจว่าจะควบคุมมาตรฐานอาหารและบริการได้ อาหารต้องนิ่ง การบริการต้องเป๊ะ ต้องทำสาขาแรกให้มั่นคงแข็งแรงก่อนที่จะขยายสาขาต่อไป เพราะหากเร่งขยายโดยที่ยังควบคุมไม่ได้ อาจจะเสียสองทาง

เมื่อเทียบกับร้านนิตยาไก่ย่าง MAGURO ตัวแทนของคนธุรกิจรุ่นใหม่ มีความเห็นประเด็นการขยายสาขาว่า ต้องทำทุกอย่างให้รัดกุมก่อน ศึกษาข้อมูลให้ครอบคลุมทุกจุด ใช้เวลามากหน่อยไม่เป็นไร

3. วิธีการบริหารต้นทุนของการทำธุรกิจร้านอาหาร

นิตยาไก่ย่าง:
คิดเผื่อลูกค้าสรรหาสิ่งที่ดีที่สุดและราคาต้องสมเหตุสมผล ซึ่งนิตยาไก่ย่างนั้นจะไม่ต้องสต๊อกของให้เสี่ยงต่อต้นทุน และเพื่อให้ลูกค้าได้รับประทานอาหารสดใหม่ตลอด

เวลาที่เจอปัญหาวัตถุดิบราคาพุ่ง ก็จะใช้วิธีต่อรองราคากับซัปพลายเออร์ ขอยืนราคาในช่วงเวลาหนึ่ง ถ้าไม่สามารถลดได้จริง ๆ ต้องมาดูรายการอื่นว่าถัวเฉลี่ยกันได้มั้ย

“ของดีที่สุดมาก่อน ไม่สนใจราคาเท่าไร เจอดีกว่าเปลี่ยน” คุณรวีรัตน์กล่าว

MAGURO:
ควบคุมด้วยการคำนวณเปอร์เซ็นต์วัตถุดิบในการตั้งราคาขาย และดูเรื่องของ Market Price ที่อยู่ในเทียร์เดียวกัน แล้วคำนวณต้นทุนวัตถุดิบ พอได้เปอร์เซ็นต์ของ Food Cost ก็พิจารณากับธุรกิจตนเอง

คุณจักรกฤติกล่าวว่า “โมเดลธุรกิจของเราเน้นไปที่การสร้างความแตกต่างด้านอาหาร จึงเน้นลงทุนกับคุณภาพอาหารที่สูง แล้วชดเชยส่วนอื่นแทนไป เช่น การเลือกโลเคชั่นเปิดร้าน มากุโระเลือกที่จะเปิดสาขาแบบ Stand Alone มากกว่าลงร้านในห้างสรรพสินค้าใหญ่ ๆ เพราะต้องการควบคุมต้นทุนด้านค่าเช่า”

4. เวลาเจอกับวิกฤต ก้าวข้ามมาอย่างไร

นิตยาไก่ย่าง:
ด้วยอายุร้านที่เปิดขายมานาน ทำให้นิตยาไก่ย่างเผชิญวิกฤตมาหลายต่อหลายครั้งแล้ว อย่างในปี 2554 เกิดโรค H5N1 ไก่ติดเชื้อทั้งเอเชีย ส่งผลโดยตรงกับทางร้านเนื่องจากไก่คือเมนูจานหลัก และอีกหลาย ๆ วิกฤต เช่น ปัญหาหน่อไม้ปี๊บปนเปื้อนโบทูลิน ร้านก็มีเมนูที่ใช้หน่อไม้เป็นส่วนประกอบอีก ตามด้วยปัญหาน้ำท่วมอีก แต่ร้านก็ข้ามพ้นทุกวิกฤตมาได้ เป็นเพราะความใส่ใจในการคัดสรรวัตุดิบที่มีใบรับรองคุณภาพมาอยู่ตลอด ทำให้ลูกค้าไว้วางใจในคุณภาพ ไม่ว่าจะเกิดวิกฤตใด ๆ ลูกค้าก็พร้อมที่จะให้โอกาสเสมอ เพราะมั่นใจในมาตรฐานอันดีของนิตยาไก่ย่าง

ส่วนในช่วง COVID-19 ร้านก็ปรับเข้าสู่การขายเดลิเวอรี่มากขึ้น มีการเปิด Drive-Thru รวมถึงหันมาทำ Box Set สำหรับการจัดงานเพื่อหารายได้ทดแทนส่วนที่หายไป เพื่อรักษาพนักงานของร้านไว้

MAGURO:
เมื่อถามถึงการเผชิญวิกฤตใหญ่ต่าง ๆ ด้วยความที่ร้านเพิ่งเกิดมาได้ไม่นาน ทำให้ MAGURO จึงยังไม่ได้เผชิญปัญหามากมายเท่าไรนัก แต่ก็มีปัญหาภายในที่เป็นวิกฤตสำหรับร้านอยู่เหมือนกัน คือ ปัญหาการขยายสาขาใหม่ ที่เริ่มขยายพื้นที่กว้างขึ้นกว่าสาขาแรก แต่ผลตอบรับไม่ดีเท่าที่คาดไว้ จึงได้รับบทเรียนเรื่องพื้นที่ร้านกับความเหมาะสมกับแบรนด์

ส่วนช่วง COVID-19 ร้านก็ต้องเผชิญปัญหาเช่นเดียวกับหลายธุรกิจ แต่ก็แก้ปัญหาโดยการปรับตัว หันมาเน้นด้านเดลิเวอรี่ และพาแบรนด์หาช่องทางรายได้ใหม่ ๆ เพิ่มธุรกิจการฉีดฆ่าเชื้อเข้ามา

พร้อมกันนั้น คุณจักรกฤติ ได้เผยว่า ในช่วงวิกฤตสิ่งที่ร้านพยายามให้ความสำคัญ และต้องรักษาไว้ให้ได้คือคน เพราะศาสตร์การประกอบอาหารญี่ปุ่นเป็นเรื่องที่ต้องใช้แรงงานฝีมือ เมื่อวิกฤตพ้นไปร้านจะได้พร้อมสตาร์ตใหม่ได้ตลอด

5. การวางแผนอนาคต

นิตยาไก่ย่าง:
คุณรวีรัตน์กล่าวถึงประเด็นนี้ว่า สำหรับนิตยาไก่ย่างจะดำเนินธุรกิจปรับให้ทันยุคใหม่ ด้วยการ Rebrand ปรับภาพลักษณ์ให้เข้าถึงคนรุ่นใหม่มากขึ้น จากเดิมที่มีฐานลูกค้าเป็นพนักงานออฟฟิศ และจัดการนำนิตยาไก่ย่างก้าวเข้าสู่ห้างสรรพสินค้า โดยมอบให้เป็นหน้าที่ของคนรุ่นถัดไป

MAGURO:
คุณจักรกฤติได้เน้นย้ำว่าในการขยายธุรกิจ ต้องมั่นใจว่าเราทำฐานรากได้แข็งแรงมั่นคงพอแล้ว จากนั้นในอนาคตอันใกล้นี้ อาจได้เห็น MAGURO แตกไลน์ไปสู่หมวดหมู่อาหารญี่ปุ่นอื่น ๆ และมีแบรนด์ใหม่ ๆ ออกมาอย่างแน่นอน

จากทั้งหมดข้างต้น แม้ในบางประเด็นทั้งสองท่านจะเห็นต่างกันอยู่บ้าง แต่สิ่งหนึ่งที่มีเหมือนกันคือ การคิดถึงลูกค้า ยกให้คุณภาพอาหารต้องมาก่อนอันดับหนึ่ง ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญที่สุดของคนทำธุรกิจอาหารต้องมี เป็นความรับผิดชอบที่ต้องมีต่อผู้บริโภคหรือกลุ่มลูกค้าของตน



อัพเดตข่าวสารการตลาดทุกวันได้ที่ Website: Marketeeronline.co
Facebook: www.facebook.com/marketeeronline

ติดตาม Marketeer Online ทาง Line@ : @marketeer

เพิ่มเพื่อน