จะทำร้านอาหารให้ติดตลาดในยุคนี้ต้องมีอะไร? แน่นอนว่าคงหนีไม่พ้นเรื่องของการอัพเดทแฟนเพจอยู่บ่อย ๆ หรือไม่ก็จ้างบล็อกเกอร์มารีวิวความอร่อยแบบที่เราเห็น

แต่ไม่ใช่กับร้านเฝอหม้อไฟ สุกี้สไตล์เวียดนาม ที่แม้เจ้าของร้านอย่างเรย์และแพรจะยังอยู่ในวัยเพียง 30 ต้น ๆ แต่กลับไม่ได้สนใจในเรื่องของการทำ Online Marketing มาก แบบที่ร้านอาหารในสมัยนี้ควรจะเป็น เห็นได้จากโพสต์บน Facebook ของทางร้าน ที่อัพเดทไปล่าสุดเมื่อ 3 เดือนที่แล้ว

สำหรับหลายคนที่ไม่เคยทาน อาจจะยังสงสัยว่า เฝอหม้อไฟที่เราพูดถึงนี้คืออะไร? ที่จริงแล้วมันก็เป็นอาหารที่คล้ายกับสุกี้นี่แหละ แต่จะต่างตรงที่ตัวน้ำจิ้ม และเส้นเฝอ (ลักษณะคล้าย ๆ ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กแต่จะมีความหนุบและเหนียวกว่า) ที่มีมาให้กินกันด้วย ราคาก็ไม่ต่างจากร้านสุกี้แบรนด์ดังที่เรากินกันในห้างมาก แถมยังมีอาหารให้เลือกน้อยกว่า

แต่ทำไมคนยังยอมจ่ายในราคาเดียวกันกับที่สามารถเข้าไปกินสุกี้ในห้างได้ ด่านล่างนี้มีคำตอบ !

เริ่มธุรกิจ โดยการเปลี่ยนสิ่งที่ชอบให้กลายมาเป็นเงิน

ด้วยความที่ทั้งสองชอบหาอะไรอร่อย ๆ กินด้วยกันเป็นทุนเดิมอยู่แล้ว จึงมีไอเดียที่อยากจะเปลี่ยนสิ่งที่ชอบให้กลายมาเป็นเงินให้ได้ ภายใต้โจทย์ที่ตั้งไว้ว่า ‘ต้องเป็นอาหารที่มีคุณภาพ แต่ราคาไม่แพงจนเกินไป’ เรย์บอกกับเราว่า ในตอนนั้นก็คิดอยู่ไว้เยอะว่าจะขายอะไรดี จะเป็นโจ๊ก เป็นสเต็ก หรือเป็นก๋วยเตี๋ยวดีไหม แต่สุดท้ายก็มาลงเอยที่เฝอ เพราะเป็นอะไรที่แปลกใหม่ น่าจะไปได้ดี ที่สำคัญยังไม่มีใครทำในโลเคชั่นที่พวกเขาเล็งเอาไว้

เลือกทำเลร้าน ด้วยสูตร 5 กิโลเมตร

สำหรับใครที่กำลังเริ่มมองหาทำเลร้านอาหารอยู่ สูตร 5 กิโลเมตรนั้นเป็นอะไรที่น่าสนใจ เพราะถ้าจะให้พูดกันแบบเข้าใจง่าย ๆ 5 กิโลเมตรที่ว่าก็เป็นคำเดียวกับคำว่า “ละแวก” นั่นแหละ

ถ้าในละแวกนั้นยังไม่มีใครขายของกินแบบที่เราจะทำ ก็ให้รีบลงมือได้เลย เพราะถึงยังไงแล้วการเริ่มก่อนก็ได้เปรียบมากกว่า แม้ว่าต่อไปจะขายดีจนมีคนมาขายตาม แต่ถึงยังไงเราก็ครองใจ “คนในละแวกนั้น” ก่อนคู่แข่งไปแล้ว

แค่ความอร่อยไม่พอ ยังต้องเดินทางสะดวกอีกด้วย

ก่อนจะเริ่มขายจริง ทั้งคู่ไปนั่งอยู่ทำเลที่จะตั้งร้านเกือบทุกวัน ไปดูว่าการจราจรแถวนั้นเป็นไง คนแถวนั้นมีพฤติกรรมแบบไหน เมื่อมั่นใจแล้วจึงเลือกลงหลักปักฐานอยู่แบบที่เราเห็นทุกวันนี้

ซึ่งเฝอหม้อไฟ เป็นอาหารที่เหมาะจะกินในตอนเย็น แต่ร้านกลับตั้งอยู่ตรงฝั่งขาเข้าเมือง ซึ่งเป็นคนละฝั่งกับที่คนจะกลับบ้าน ทำให้เราสงสัยว่าแบบนี้แล้วคนจะยอมกลับรถเพื่อมากินหรอ

ในเรื่องนี้เรย์ให้คำตอบว่า การจะทำร้านอาหาร นอกจากความอร่อยแล้ว ยังต้องเดินทางสะดวกและมีที่จอดรถอีกด้วย โดยที่ตั้งร้านในปัจจุบันก็ตอบโจทย์ในเรื่องนี้ได้เป็นอย่างดี คือติดถนนใหญ่ แถมยังมีที่ให้จอดรถหลายคัน และเมื่อเป็นฝั่งขาเข้าเมืองในตอนเย็น ถนนหน้าร้านจึงไม่ติดสักเท่าไหร่ ด้วยเหตุผลเหล่านี้การกลับรถมาเพื่อกินจึงไม่ใช่ประเด็นที่สำคัญแต่อย่างใด

ที่สำคัญร้านอาหารยังต้องติดไฟให้สว่าง เพราะนอกจากจะสร้างความสนใจให้กับคนที่ขับรถผ่านไปมา แสงไฟยังช่วยเพิ่มความน่ากินให้กับอาหารอีกด้วย

ถึงเวลาลงสนามจริง

หลักจากเตรียมตัวไม่ว่าจะเป็นเรื่องของทำเลมาเป็นอย่างดี หรือเรื่องสูตรอาหารที่ผ่านการชิมมาเป็นสิบ ๆ ลิ้นจนมั่นใจว่าอร่อย เพียง 2 เดือนหลังจากนั้น ทั้งคู่ก็ตัดสินใจเปิดร้าน ด้วยโต๊ะเพียง 7-8 โต๊ะ กับเงินทุนในการตั้งตัวประมาณ 4-5 แสนบาท และคืนทุนภายในระยะเวลาเพียง 4-5 เดือนเท่านั้น

ฟังดูเหมือนง่ายใช่ไหม ว่าแปป ๆ ก็เปิดร้าน แปป ๆ ก็คืนทุน แต่ความจริงมันไม่ได้ง่ายแบบที่คิด เพราะในระยะเดือนสองเดือนที่ว่านั้น พวกเขาตั้งใจกับมันในทุกวันจริง ๆ จนวันนี้ที่ผ่านมาเกือบ 3 ปี สเกลร้านจึงได้ขยายเพิ่มเป็นอีกเท่าตัว

คิดในแง่ร้ายที่สุดเอาไว้ก่อน

การคิดในแง่ร้ายอาจจะลด Passion ในการเริ่มทำธุรกิจของใครไปบ้าง แต่ในความเป็นจริงแล้ว การคิดในแง่ร้ายที่สุด จะทำให้เรายอมรับผลที่เกิดขึ้นได้ แม้จะขายไม่ดีแต่ถึงยังไงก็อยู่รอด

ถึงจะลงทุนไปกว่าครึ่งล้านบาท แต่เรย์และแพรกลับตั้งเป้าในการขายไว้แค่เพียงวันละ 6,000 บาท หักลบต้นทุนไปก็เหลือกำไร 2,000 ซึ่งพวกเขามองว่า อันนี้แหละ แย่สุด ๆ แล้ว คงจะไม่มีทางแย่ไปกว่านี้ และเป็นตัวเลขที่พวกเขารับได้

แต่ในความเป็นจริงกลับไม่เป็นอย่างนั้น เพราะยอดขายต่อวันในตอนนี้ กลับมากกว่าเงินเดือนของใครหลายคนซะอีก

กลุ่มเป้าหมาย ขยายโดยไม่รู้ตัว

ในตอนแรกพวกเขาทั้งสองก็ตั้งใจว่ากลุ่มเป้าหมายของร้านจะเป็นแค่ชาวออฟฟิศ เพราะบริเวณนั้นมีบริษัทตั้งอยู่เยอะ แต่ไป ๆ มา กลายเป็นว่าลูกค้าที่เป็นชาวออฟฟิศมีแค่ 50% แต่อีก 50% เป็นคนที่อยู่ย่านนั้นล้วน ๆ

เมื่อถามถึงว่าอะไรคือสิ่งที่ทำให้พวกเขาสามารถขยายกลุ่มเป้าหมายได้ แม้จะไม่ได้โฟกัสการทำ Online Marketing คำตอบที่ได้ก็คือ ‘การบอกแบบปากต่อปาก’ ซึ่งนี่แหละเป็นหลักการตลาดที่ทรงพลังสุด ๆ

นอกจากการขยายกลุ่มเป้าหมายของเฝอจะใช้การตลาดแบบเดิม ๆ อย่างการบอกแบบปากต่อปากแล้ว วิธีคิดตั้งแต่เริ่มทำธุรกิจก็ยังเป็นอะไรแบบดั้งเดิมอีกด้วย โดยเขาจะมองธุรกิจที่ขายเพียงไม่กี่อย่างแต่กลับขายดิบขายดีอย่าง มนต์นมสด หรือหมูทอดเจ๊จง เป็นตัวอย่าง เพราะการมีของให้ลูกค้าเลือกหลากหลาย ไม่ใช่ว่ายอดขายจะเพิ่มขึ้นตามไปด้วย

กลับกันของเยอะเท่าไหร่ เรื่องก็ยิ่งเยอะตามมากเท่านั้น เพราะกว่าจะมาเป็นของสดที่ส่งถึงมือลูกค้า มันยังจะต้องนำมาหั่น นำมาจัดจานให้สวยงาม ที่สำคัญเรย์บอกกับเราว่า คนกินสุกี้ ไม่ว่าจะไปกี่รอบก็จะสั่งแต่เมนูเดิม ๆ ซึ่งเมนูที่พวกเขาคิดมามันก็เป็นอะไรพื้นฐานที่คนส่วนใหญ่จะสั่งกินอยู่แล้ว

และสิ่งที่พวกเขาทำนี้ ก็ดันไปตรงกับหลักการตลาด อย่างการกำหนด Position ของแบรนด์ให้ชัดเจนอีกด้วยเช่นกัน

ทำร้านอาหารกำไรไม่ใช่ 300% อย่างที่คิด

หลายต่อหลายคนมองว่า การทำร้านอาหารรายได้มักจะอยู่ที่ 300% ซึ่งนั่นก็จริง หากเป็นการคิดแค่ค่าต้นทุนวัตถุดิบเพียงอย่างเดียว แต่ในความเป็นจริงแล้ว ร้านอาหารยังต้องมีค่าน้ำ ค่าไฟ ค่าลูกน้อง และฟิกคอสอื่น ๆ อีกมากมาย พอหักลบกันไปแล้ว กำไรจริง ๆ กลับเหลืออยู่แค่ประมาณ 30% เพียงเท่านั้น

ลูกค้ารอนาน ปัญหาแบบโดมิโน่

ด้วยความที่ทั้งสองเป็นนักตระเวนชิมมาก่อน จึงได้มีโอกาสไปกินของอร่อย ๆ หลายร้าน และปัญหาที่พวกเขาเจอนั่นก็คือการรอนาน พอมาทำร้านอาหารเป็นของตัวเองจึงตั้งใจว่า จะต้องทำให้ลูกค้ายืนรอน้อยที่สุด

เพราะความช้าในการลุกจากโต๊ะมันไม่ได้เกิดจากการที่ลูกค้านั่งกินกันนานเพียงอย่างเดียว แต่มันช้ามาเป็นแบบโดมิโน่ คือถ้าเตรียมวัตถุดิบช้า เสิร์ฟช้า คนก็จะนั่งกินกันนานมากขึ้น คนยืนรอก็จะรอนานขึ้นตามไปด้วย

ปัญหาเหล่านี้จึงต้องแก้ตั้งแต่ต้นเหตุ คือเอาคนไปในครัวเยอะ ๆ และอีกแรงกระตุ้นที่จะทำให้พนักงานในร้านไม่นั่งเล่นมือถือหรือเหม่อลอย ก็คือการที่เรย์และแพรลงมาทำด้วยตัวเอง เห็นเจ้าของเดินวุ่นตลอดเวลาแบบนี้แล้ว ลูกน้องคนไหนจะกล้าอู้ละ จริงไหม

ไม่ขายแฟรนไชส์ ไม่ขยายสาขา

ถึงคนจะแน่นร้าน จนทำให้เราเห็นภาพของผู้คนที่มาต่อคิวรอกินอยู่บ่อย ๆ แต่เรย์กลับไม่อยากขยายสาขาหรือแฟรนไชส์แต่อย่างใด ด้วยเหตุผลในเรื่องของการคุมคุณภาพเป็นหลัก

“ถ้าขยายเงินมันก็ได้เยอะจริงแหละ แต่การจะคุมให้ทุกสาขาคงคุณภาพได้นั้นเป็นอะไรที่ยากมาก อีกอย่างถ้าคนไปกินสาขาอื่นแล้วไม่อร่อย ก็จะทำให้ภาพรวมของแบรนด์เสียไปด้วย

ไม่ใช่ว่าไม่ได้อยากได้เงิน แต่ถ้าจะขยายสาขาจริง ๆ ผมก็อาจจะทำแบบมนต์นมสด ที่เขาจะขายสาขาให้กับคนที่เขาเชื่อว่าสามารถรักษาคุณภาพของร้านไว้ได้ นั่นก็คือญาติ ๆ ด้วยกันเอง และถ้าวันนึงผมสามารถจัดการระบบที่ทำให้ผมรักษาคุณภาพเหล่านี้ให้คงอยู่ได้ ก็เป็นอะไรที่น่าสนใจเหมือนกัน” -เรย์ กล่าว

แม้ว่าเราจะไม่ได้บอกความสำเร็จของเฝอหม้อไฟเป็นตัวเลขให้เห็นกันแบบชัด ๆ แต่มันก็สามารถวัดได้จากการที่แพรยอมลาออกจากอาชีพนางแบบผม อาชีพที่มีคนทั้งประเทศทำอยู่ไม่ถึง 5 คน กับรายได้ที่แน่นอนด้วยจำนวน 70,000 บาท/เดือน ส่วนเรย์ก็ยอมทิ้งร้านมือถือไป แล้วหันมาทำสุกี้สไตล์เวียดนามอย่างเต็มตัว

ถือเป็นอีกธุรกิจที่ต้องยอมรับว่าสร้างความประหลาดใจให้กับเราไม่ใช่น้อย เพราะโลกของธุรกิจนั้นวัดกันด้วยเงิน และถ้าขายดีการขยายสาขาก็เป็นสิ่งที่หลายคนเลือกทำ

แต่ไม่ใช่กับเรย์และแพร แม้จะมีคนเอาเงินมากองขอซื้อแฟรนไชส์ตรงหน้า แต่พวกเขากลับเลือกที่จะปฏิเสธแล้วรักษาคุณภาพของร้านให้ดีต่อไปไว้แทน

และถึงจะไม่ได้เงินก้อนใหญ่ แต่สิ่งที่ได้คือความยั่งยืนในระยะยาว ซึ่งสิ่งนี้นักการตลาดทั้งหลายรู้จักมันดีในนามของคำว่า ‘การสร้างแบรนด์’ นั่นเอง

สุดท้าย…….ถึงพวกเขาไม่อยากจะทำการตลาดให้วุ่นวาย แต่หารู้ไม่ว่าสิ่งที่ทำอยู่มันคือสุดยอดของการทำ Marketing ดี ๆ นี่เอง



อัพเดตข่าวสารการตลาดทุกวันได้ที่ Website: Marketeeronline.co
Facebook: www.facebook.com/marketeeronline

ติดตาม Marketeer Online ทาง Line@ : @marketeer

เพิ่มเพื่อน