เชฟต้น เป้าหมายที่มากกว่าความอร่อย อันดับ 1 Asia’s 50 Best Restaurants 2023
“เชฟดุ เหมือนเชฟพอลตัวตึงจอมเผด็จการในเรื่อง Hunger มั้ยคะ” คือคำแรกที่ผู้เขียนทักทาย “เชฟต้น” ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร ในบ่ายวันนั้น
“ไม่ครับ ไม่ดุ” เชฟต้นตอบพร้อมหัวเราะเสียงดัง
การสนทนาในวันนั้นเลยเริ่มต้นด้วยความสบายใจ
“ผมเคยทำงานแบงก์ 1 เดือน รู้สึกยาวนานเป็นปี แต่ทำงานหน้าเตา 3 เดือนมีความสุขเหมือนเพิ่งผ่านไปแค่ 3 วัน แค่นี้ผมก็เลือกได้แล้วว่าชีวิตจะไปทางไหน”
ล่าสุดร้านอาหารของเขา “Le Du” และ “นุสรา” คว้าอันดับ 1 และ อันดับ 3 Asia’s 50 Best Restaurants ในปี 2023
คือสิ่งการันตีว่าเขาเลือกทางเดินไม่ผิด
สิ่งที่เชฟต้นต้องการมากกว่าการทำอาหารให้อร่อยคือต้องการยกระดับอาหารไทยให้คนทั่วโลกได้รู้ว่าประเทศเรามีมากกว่า “สตรีทฟู้ด”
ต้องยอมรับว่าวันนี้เขาทำได้สำเร็จไปแล้วระดับหนึ่ง แต่เขายังมีเป้าหมายอื่นที่ยิ่งใหญ่กว่านั้น
ย้อนกลับไปในวัยเด็ก เชฟต้นเป็นคนกรุงเทพฯ ย่านบางนา จบจากโรงเรียนเตรียมอุดมศึกษา และเป็นบัณฑิตเกียรตินิยมของคณะเศรษฐศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
“เป็นลูกคนโตก็เลยใกล้ชิดคุณแม่ ตามคุณแม่ คุณยายเข้าครัว จับโน่นทำนี่มาตั้งแต่เด็ก ๆ ก็เลยซึมซับความชอบทำอาหารมาจากตรงนั้นด้วย แต่ไม่เคยคิดเลยว่าตัวเองโตขึ้นจะเป็นเชฟ เพราะในสมัย 30 กว่าปีก่อนนั้นไม่เคยมีใครคิดด้วยซ้ำว่าเชฟเป็นอาชีพได้”
จนกระทั่งตอนเป็นนิสิตจุฬาฯ ปี 2 ช่วงปิดเทอมเขาได้มีโอกาสเข้าร่วมโครงการ Work and Travel และได้ทำงานที่โรงแรมแห่งหนึ่งในสหรัฐอเมริกา โดยได้ไปอยู่ในครัวช่วยทำอาหารอิตาลี
เป็นครั้งแรกที่เขาได้สัมผัสความสุขหน้าเตาอย่างจริงจัง
“ผมไปทำพิซซ่า ช่วยเขาเตรียมของขึ้นเตา เก็บกวาดทำความสะอาดครัว เหนื่อยมากครับ แต่เป็นบรรยากาศของความเร่งรีบความกดดันที่เราชอบและสนุก 3 เดือนสำหรับผมตอนนั้นเหมือน 3 วันผ่านไปเร็วมาก Enjoy ที่จะไปทำงานทุกวัน”
แต่พอกลับมาก็เรียนต่อโดยไม่ได้คิดอะไร ไม่เคยคิดเลยสักครั้งว่าหรือเราจะเป็นเชฟ ในเมื่อเรียนเศรษฐศาสตร์ จุฬาฯ ดี ๆ อยู่แล้ว อนาคตที่มองไว้ก็ต้องไปทำงานในสถาบันการเงินสักแห่งที่มั่นคงมากกว่า
จุดเปลี่ยนสำคัญที่พลิกชีวิต
หลังจากเรียนจบได้เข้าไปทำงานในสถาบันการเงินแห่งหนึ่ง สิ่งที่เกิดขึ้นคือเป็นช่วงเวลาที่ไม่มีความสุขที่สุด การนั่งทำงานเกี่ยวกับตัวเลขอยู่ในออฟฟิศ เป็นสิ่งที่เคยคิดว่าตัวเองชอบ แต่กลับไม่ใช่ เบื่อมาก ๆ
“เป็น 1 เดือนที่ไม่มีความสุขเลย คิดถึงช่วงเวลาที่ไปทำงานอยู่ในครัว สนุกทุกวัน ณ วันนั้น รู้แล้วอยากทำอาหาร เพราะเห็นแล้วว่า 1 เดือนนี้ผมไม่เห็นตัวเองสามารถทำอย่างนี้ได้ตลอดชีวิต ตอนอยู่ในครัว 3 เดือน ผมเห็นตัวเองทำได้ตลอดชีวิต เลยตัดสินใจบอกที่บ้านว่าจะไปเป็นเชฟ คราวนี้ก็ทะเลาะกันใหญ่โต คือตอนนั้นผมรู้อย่างเดียวว่าต้องไปเรียนเชฟ และไปทำงานในร้านอาหารดี ๆ อย่างอื่นไม่รู้ ไม่ได้คิดว่าจะมีร้านอาหารเองด้วยซ้ำไป”
เส้นทางการเป็นเชฟของเชฟต้นก็ได้เริ่มต้นขึ้น ด้วยการไปศึกษาต่อที่ The Culinary Institute of America (CIA) สถาบันสอนอาหารชั้นนำในอเมริกา
จากนั้นก็ไปทำงานอยู่ที่ร้านมิชลินสตาร์ 3 ดาว 2 ดาว ที่นิวยอร์ก เก็บเกี่ยวความรู้และประสบการณ์ต่าง ๆ ในเรื่องเกี่ยวกับอาหารนานถึง 5 ปี ก็กลับเมืองไทย
เชี่ยวชาญทางด้านอาหารอินเตอร์ แต่วันที่เชฟต้นกลับมาบ้านเกิดนั้นเต็มไปด้วยแพชชั่นที่ต้องการเปิดร้านอาหารไทย ต่างกับเชฟคนอื่น ๆ ในสมัยนั้นถ้าจบจากเมืองนอกจะเปิดร้านอาหารยุโรปกันเป็นส่วนใหญ่
ทำไม
“ในช่วงเวลานั้นอาหารไทยอย่างเช่น ผัดไทย ต้มยำกุ้ง เป็นที่รู้จักกันทั่วโลกอยู่แล้ว ชาวต่างชาติพอรู้ว่าเราเป็นคนไทยก็จะบอกว่า Street food You very good ราคาก็ถูก แต่ไม่มีคนพูดถึงอาหารไทยเป็นในระดับมิชลิน สตาร์ หรือ Fine Dining เลย ผมเลยเกิดความคิดที่จะยกระดับอาหารไทย ทำอย่างไรให้อาหารไทยมีคุณค่าและศักยภาพในระดับเดียวกันกับอาหารฝรั่งเศส อาหารอิตาลี หรืออาหารญี่ปุ่น นั่นคือเป้าหมายแรกที่ผมตั้งใจ”
และแล้ว “Le Du” (ฤดู) ร้านอาหารไทยไฟน์ไดนิ่งสไตล์โมเดิร์นก็เกิดขึ้นมา จุดขายที่สำคัญอีกอย่างคือวัตถุดิบทุกอย่างในจานจะหาได้ตามฤดูกาลต่าง ๆ ในเมืองไทย
“เมื่อ 10 ปีที่แล้วเราเหมือนคนแรก ๆ ที่มาทำ Fine Dining ที่ใช้แต่วัตถุดิบท้องถิ่น ซึ่งไม่มีคนเข้าใจ ทำอะไร ใครจะกิน ไม่น่าจะรอด ไม่เห็นจะมีของ Import เลย ไข่ปลาคาเวียร์ไม่มี กุ้งล็อบสเตอร์ไม่มี ถูกทักท้วงเต็มไปหมด แต่ผมก็มั่นใจว่าต้องมีคนไทยกลุ่มหนึ่งที่รับได้”
“ต้องบอกว่าช่วง 1-2 ปีแรกล้มลุกคลุกคลาน บางวันไม่มีลูกค้าเลย จนต่อมาเริ่มมีนิตยสารมารีวิว พร้อม ๆ กับในช่วงเวลานั้นโซเชียลมีเดียกำลังมาแรง การถ่ายรูปจานอาหารที่ตกแต่งสวยงามด้วยสีสันของดอกไม้ ถูกแชะ โชว์ แชร์ และตามมาชิม เลยเป็นที่รู้จักและเป็นที่พูดถึงมากขึ้น”
วันนี้ นอกจาก Le Du เชฟต้นยังมีร้านอาหารอื่น ๆ อีก คือ “นุสรา” ที่เอาชื่อคุณยายมาตั้งเป็นชื่อร้าน “หลานยายนุสรา” “บ้าน” (มีสาขาที่ไทเป) “ก๋วยเตี๋ยวเรือเทพนคร” “สมุทร” รวมทั้งร้าน “สามย่าน” (Samyan) ในกรุงมะนิลา และ “นิราศ” (Niras) ในฮ่องกง ซึ่งเป็นสาขาของ Le Du
ทุกร้านมีจุดขายที่แตกต่างกันไป แต่มีจุดร่วมที่เหมือนกัน คือเป็นอาหารไทยที่ใช้วัตถุดิบหลัก ๆ จากประเทศไทย
“เราอยาก Represent อาหารไทยในแบบต่าง ๆ มากที่สุดเท่าที่เราจะทำได้ เพื่อเปิดโอกาสให้คนต่างชาติได้มารู้จัก เข้าใจ และรักอาหารไทยมากขึ้น ผมว่ามันก็เป็น Soft Power เล็ก ๆ ที่วงการอาหารจะทำให้ประเทศเราได้”
การเป็นเชฟยากที่สุดไม่ใช่การทำอาหาร
เชฟต้นบอกว่าทุกคนยังคิดว่าคนเป็นเชฟการทำอาหารคือสิ่งที่ยากที่สุด แต่ที่จริงในการทำร้านอาหาร หรือการเป็นเชฟ การทำอาหารคือสิ่งที่ง่ายที่สุด เพราะเป็นสิ่งที่เราทำกันได้อยู่แล้ว แต่การที่เราต้อง Manage คน Manage ทีมงาน Manage ลูกค้า และสิ่งที่ยากที่สุดคือ Manage Expectation ของลูกค้า เพราะแต่ละคนจะมีความชอบ มีความคิดเห็นเป็นของตัวเอง
“ผมมองว่าคนทำอาหารอร่อยในโลกนี้มีเป็นล้านคน เป็นความอร่อยในแบบของตัวเอง แม่เราก็ทำอร่อย แต่การที่จะเป็นเชฟที่ดีได้ ต้องมีมากกว่าทำอาหารอร่อย ต้องบริหารความคาดหวังของลูกค้าได้ และต้องมีทั้งแรงกาย แรงสมอง สมองต้องครีเอตอะไรใหม่ ๆ ออกมาให้ได้ กายก็ต้องลงมือทำ สุดท้ายแล้วเป็นธรุกิจที่ต้องดีลกับความรู้สึกคนโดยตรง ไม่ใช่อาชีพที่ทำได้ง่าย ๆ เลย”
เราต้องเป็นตัวเองพอสมควรในการที่จะอยู่รอด ถ้าหากทุกครั้งที่แขกเดินมาบอกว่าต้องเปลี่ยนอันนี้ อันนั้นถึงจะอร่อย ถ้าเราจะเปลี่ยนตามเป็นเรื่องยากนะ เพราะแต่ละคนจะพูดไม่เหมือนกัน เราต้องดูว่าสุดท้ายแล้วจุดยืนของเราคืออะไร เราสามารถทำให้ลูกค้ามีความสุข มีความพอใจได้มากที่สุดเท่าที่เราจะทำได้ แต่อาจจะไม่ใช่ทั้งหมด เราไม่สามารถทำให้คนร้อยคนที่เข้ามากินร้านเรา แล้วมีความสุขทั้งร้อยคน
“จากประสบการณ์ของผมถ้าลูกค้าเข้ามา 100 คน แล้วมีความสุขความพอใจเกิน 80 คน ถือว่าเยี่ยมแล้ว ต้องยอมรับให้ได้ แต่แน่นอนเราก็ต้องพยายามเต็มที่เพื่อทำให้ลูกค้ามีความสุข แล้วเขาชอบกับสิ่งที่เราทำเขาก็จะกลายมาเป็นลูกค้าประจำ ถ้าทำไม่ได้ก็อาจจะเจอกันครั้งเดียว นี่คือความจริงของโลกในการทำร้านอาหารที่ผมเรียนรู้มา”
เป้าหมายที่มากกว่าความอร่อย
เป้าหมายแรกที่ เชฟต้น ต้องการยกระดับอาหารไทยให้เป็นที่รู้จักไปทั่วโลกนั้นต้องยอมรับว่าวันนี้เขาทำได้สำเร็จ
“Le Du” และ “บ้าน” ได้รับดาวมิชลินและมิชลินไกด์ โดยเฉพาะ Le Du นั้นเข้ามาติดอันดับของ Asia’s 50 Best Restaurants ตั้งแต่ปี 2017 ในอันดับที่ 37 หลังจากนั้นก็ติดอันดับต่อเนื่องมาทุกปี จนในปี 2021 ติดอันดับ 4
จนกระทั่งล่าสุด “Le Du” และ “นุสรา” คว้าอันดับ 1 และ อันดับ 3 Asia’s 50 Best Restaurants ในปี 2023 ซึ่งไม่เคยมีเชฟประเทศไหนเคยทำให้ร้านได้รับรางวัลพร้อมกันปีเดียวถึง 2 ร้าน
แต่อีกเป้าหมายหนึ่งที่เขากำลังทำไปพร้อม ๆ กันคือการทำให้วัตถุดิบไทยเป็นที่ยอมรับ เพื่อทำให้เกษตรกรและชาวประมงไทยมีคุณภาพชีวิตดีขึ้น
แน่นอนลำพังแค่ร้านทั้งหมดของเชฟต้นที่มีอยู่ ไม่ได้มีพลังมากพอที่จะทำให้ยอดสั่งซื้อวัตถุดิบจากแหล่งต่าง ๆ มีเพิ่มขึ้นจนสามารถทำให้คนกลุ่มนี้อยู่ดีกินดีได้อย่างมั่นคง แต่เขามั่นใจว่าวิธีคิดในการใช้วัตถุดิบในประเทศและชื่อเสียงของร้านเขาจะช่วยต่อยอดการขายสินค้าให้เกษตรกรได้
“พอเรามีเป้าหมายว่าจะทำให้ชื่อเสียงของอาหารไทยและวัตถุดิบจากเมืองไทยเป็นที่ยอมรับไปทั่วโลก ดังนั้นเราจะไม่มานั่งคิดแค่ว่าวันนี้อาหารอร่อยหรือเปล่า ก็ต้องอร่อยอยู่แล้วล่ะเราทำมาถึงขนาดนี้ แต่เราต้องพยายามหาทางทำให้เป้าหมายของเราประสบความสำเร็จ สามารถทำให้ความเป็นอยู่ของเกษตรกรดีขึ้น ประเทศเรามีชื่อเสียง นั่นคือสิ่งที่เราต้องทำ”
เขายกตัวอย่างของ “ฟาร์มสุข” ซึ่งเป็นฟาร์มปลูกดอกไม้กินได้ ที่ตอนแรกปลูกผักสลัดขายซึ่งมีคู่แข่งเยอะมาก
เชฟต้นแนะนำว่าสิ่งที่เราไม่มีคือดอกไม้กินได้ที่เป็นดอกไม้ไทย ๆ นี่ล่ะ ทำไมพี่ไม่ปลูก ตอนแรกเขาก็กังวลใครจะซื้อ ก็เริ่มจากที่ Le Du เป็นลูกค้า เพราะเมื่อก่อนดอกไม้แต่งจานต้องสั่งจากเมืองนอกซึ่งแพงมาก วันนี้เขาปลูกแทบไม่ทันเพราะร้านอาหาร โรงแรมต่าง ๆ ต้องการอย่างมาก จนต้องมีกลุ่มเกษตรกรในเครือข่ายช่วยปลูก
“ผมมองภาพกว้าง ถ้าเราอยากทำร้านอาหารให้อยู่ได้ ให้อยู่รอด ผมว่าทำร้านอาหารอร่อย ใครก็อยู่รอดได้ อาจจะเป็นร้านเล็ก ๆ อาจจะเป็นรถเข็น อาจจะเป็นตึกแถว อาจจะเป็นร้านใหญ่โตมโหฬารหรูหรา ก็อยู่ได้ในแบบของตัวเอง ถ้าเป้าหมายของคุณอยู่แค่นั้นก็จบแค่นั้น ซึ่งไม่ผิดนะครับ เพียงแต่ผมมีเป้าหมายที่มันใหญ่กว่านั้น แล้วเราก็จะพยายามหาทางให้ไปถึงตรงนั้นให้ได้”
ทุกรางวัลใหญ่ที่ได้รับจะเป็นพลังผลักดันส่วนหนึ่งที่ทำให้เขาถึงเป้าหมายที่วางไว้เร็วขึ้น
“เราอยู่ในเรดาร์มาตลอด ดังนั้น ยอมรับว่าอันดับ 1 คือสิ่งที่ผมฝันและคาดหวัง เราเลยพยายามอย่างหนักในการพัฒนาตัวเอง ทำไมไม่มีคนไทย ทำไมถึงมีแต่คนชาติอื่น ทำไมคนไทยทำไม่ได้เหรอ เราแบกความตั้งใจนี้ไว้หลายปี แล้วเราพิสูจน์ได้ไหมว่า สุดท้ายแล้วคนไทยก็ชนะชาติอื่น ๆ ได้”
จากที่ 1 เอเชีย เป้าหมายของรางวัลต่อไปก็ต้องเป็นรางวัลระดับโลก
“สิ่งที่ทำมาตลอด 10 กว่าปีก็เพื่อวันนี้ เพื่อให้อาหารไทย เพื่อให้เชฟคนไทยไปยืนอยู่อันดับต้น ๆ ของเอเชีย และผมก็อยากรู้ต่อว่าเชฟคนไทยตัวเล็ก ๆ ร้านอาหารเล็ก ๆ จะไปสู้กับร้านอาหารใหญ่ ๆ เชฟใหญ่ ๆ ในยุโรปได้แค่ไหน ซึ่งก็เป็นเรื่องที่ต้องพยายามกันต่อไป”
สุดท้าย เชฟต้นฝากถึงน้อง ๆ ทุกคนที่ต้องการเข้ามาในอาชีพนี้ว่า
สิ่งที่สำคัญที่สุดจริง ๆ คือความอดทน กับความมีระเบียบวินัย เพราะว่าอาชีพเชฟ คืออาชีพที่ต้องใช้ Physical พลังกาย และ Mentally พลังความคิด เยอะมาก
“ผมอยากบอกว่าเชฟเป็นอาชีพที่วันนี้ได้รับการยอมรับอย่างมาก สามารถทำเงิน มีรายได้ แล้วเติบโตไปกับมันได้ แต่คุณต้องมีความอดทน ต้องใช้ความพยายามในการฝึกฝนกับคนที่คุณคิดว่าเป็นไอดอลของคุณ สะสมประสบการณ์ไว้เยอะ ๆ คุณต้องอยู่ให้ได้ท่ามกลางอุปสรรคต่าง ๆ ที่เกิดขึ้น ถ้าคุณไม่แกร่งพอ ไม่มั่นคง สม่ำเสมอพอ คุณก็จะหายไปซึ่งมีตัวอย่างให้เห็นมากมาย”
สุดท้ายจริง ๆ Marketeer จะบอกว่า วันนี้ถ้าอยากรับประทานอาหารที่ร้าน Le Du ต้องจองล่วงหน้าอย่างน้อย 1 เดือนนะคะ เพราะแม้จะเป็นร้านอาหารที่ได้รับการยอมรับว่าอร่อยและดีที่สุดในเอเชีย แต่ทางร้านสามารถรับคนได้เพียงประมาณ 30-40 คนต่อวันเท่านั้น
“ไม่ว่าจะเป็น Le Du หรือ นุสราในเมืองไทย มีได้ที่เดียวครับอาจจะไม่ make sense ในแง่ธุรกิจ แต่สำหรับผมคือความเหมาะสม สวยงาม และทำให้มันพิเศษมากครับ”
เชฟต้นให้เหตุผลสั้น ๆ พร้อมรอยยิ้มเช่นเคย
–
อัพเดตข่าวสารการตลาดทุกวันได้
Website : Marketeeronline.co /
อัพเดตข่าวสารการตลาดทุกวันได้ที่ Website: Marketeeronline.co
Facebook: www.facebook.com/marketeeronline
