Noma ทำความรู้จักร้านอาหารที่ได้รับเลือกว่าดีที่สุดในโลกถึง 5 ครั้ง

เดนมาร์กเป็นอีกหนึ่งประเทศที่มีสถานที่ท่องเที่ยวมากมาย สถาปัตยกรรมแบบตะวันตกที่มีเสน่ห์ พิพิธภัณฑ์รวบรวมวัตถุโบราณจากทั่วโลก และธรรมชาติที่สวยงาม

ที่สำคัญในเมืองหลวงของเดนมาร์ก โคเปนเฮเกน (Copenhagen) มีร้านอาหารที่ขึ้นชื่อว่าเป็นร้านที่ดีที่สุดในโลก เคยได้รับอันดับ 1 มาทั้งหมด 5 ครั้งในปี 2021, 2014, 2012, 2011 และ 2010 จาก The World’s 50 Best Restaurants นอกจากนี้ ยังสามารถคว้า 3 ดาวจากมิชลินสตาร์ในปี 2021 ได้อีกด้วย นั่นก็คือ ร้านอาหาร Noma (โนมะ) นั่นเอง

สำหรับ The World’s Best 50 Restaurants (50 ร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก) เป็นรายชื่อที่ผลิตโดยบริษัทสื่อ William Reed (วิลเลียม รีด) ของสหราชอาณาจักร โดยอิงจากการสำรวจความคิดเห็นของเชฟ นักชิม และนักวิจารณ์ร้านอาหาร นานาชาติ ซึ่งนอกเหนือจากการจัดอันดับหลักแล้ว ทางองค์กรยังมอบรางวัลพิเศษมากมายให้แก่บุคคลและร้านอาหารอีกด้วย

มารู้จักกับร้านอาหาร Noma ร้านอาหารที่เลืองชื่อในเดนมาร์กกันเลย

ร้านอาหาร Noma ได้เปิดตัวในปี 2003 โดยเชฟ Rene Redzepi (เรเน่ เรดเซปี้) ภายใต้ผู้นำแนวคิด ‘New Nordic’ (อาหารนอร์ดิกสไตล์ใหม่) ซึ่งเน้นการใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นมาทำอาหารอย่างแท้จริง ด้วยแนวคิดที่เป็นเอกลักษณ์ทำให้ร้านอาหาร Noma ได้กลายเป็นจุดหมายปลายทางที่ได้รับเลือกอย่างรวดเร็วจากนักชิมจากทั่วทุกมุมโลก

เซฟ Rene Redzepi ผู้นำร้านอาหาร Noma ไปสู่ระดับโลก

Rene Redzepi เป็นเชฟชาวเดนมาร์กและเจ้าของร่วมร้านอาหารเดนมาร์กระดับโลก Noma ในกรุงโคเปนเฮเกน ประเทศเดนมาร์ก เขาเป็นที่รู้จักจากผลงานในการคิดค้นและปรับแต่งอาหารนอร์ดิกสไตล์ใหม่ รวมถึงอาหารที่โดดเด่นด้วยความคิดสร้างสรรค์และรสชาติที่เลิศล้ำ

Rene Redzepi ยังเป็นหนึ่งในบุคคลที่มีชื่อเสียงที่สุดของเดนมาร์ก เขาเป็นสุดยอดเชฟที่จัดการร้านอาหารที่ดีที่สุดแห่งหนึ่งของโลกด้วยการปรากฏตัวทางทีวีและสิ่งพิมพ์ การเขียนหนังสือ และการสำรวจอาหารแบบ New Nordic ที่แปลกใหม่

แม้ว่า Rene Redzepi จะเกิดที่โคเปนเฮเกน ประเทศเดนมาร์ก แต่เมื่อตอนที่เขายังเป็นเด็ก ครอบครัวของเขาได้ย้ายไปมาซิโดเนีย บ้านเกิดของพ่อของเขา และอาศัยอยู่ในเมือง Tetovo (เทโทโว) จนถึงปี 1992 ก่อนย้ายกลับมาอาศัยอยู่ในเดนมาร์ก

สำหรับ Rene Redzepi แล้ว เขาชื่นชอบชีวิตในมาซิโดเนียมากกว่า เพราะเขาได้สนุกสนานไปกับพื้นที่กว้างขวางและได้เพลินเพลิดไปกับอาหารสดใหม่จากท้องถิ่น

หลังจากที่ย้ายกลับไปเดนมาร์กแล้ว Rene Redzepi ก็ทำงานจัดส่งหนังสือพิมพ์ให้กับร้านค้าในท้องถิ่นแห่งหนึ่งเพื่อนำไปสมทบรายได้ของครอบครัว และเมื่อเขาอายุ 15 ปี Rene Redzepi ได้ออกจากโรงเรียนมัธยมมาเรียนในโรงเรียนสอนทำอาหารแทน

หลังจากมุ่งมั่นเลือกทางเดินมาในสายอาชีพด้านการทำอาหารแล้ว Rene Redzepi ได้ฝึกฝนที่ร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์ Pierre André (ปิแอร์ แอนเดอร์) ในโคเปนเฮเกนเป็นเวลา 4 ปี หลังจากนั้นเขาได้เข้าทำงานที่ Le Jardin des Sens (เลอจาดิน เอสเซนส์) ใน Montpellier (มงต์เปลิเยร์) ทางตอนใต้ของฝรั่งเศส

จากนั้น Rene Redzepi ได้ย้ายไปทำงานที่ El Bulli (เอล บูลลี) ก่อนกลับไปที่โคเปนเฮเกน บ้านเกิดของเขาเพื่อทำงานที่ Kong Hans Kælder (ก้อง ฮานส์ เกลเดอร์) ซึ่งเป็นหนึ่งในร้านอาหารชั้นนำของเมืองตั้งแต่กลางทศวรรษ 1970

จากการพยายามและทำงานหนักในแต่ละร้านอาหารของ Rene Redzepi ในที่สุดเขาก็ได้รับโอกาสในการเปิดร้านอาหารเป็นของตัวเอง ในปี 2002 เขาได้รับการติดต่อจาก Claus Meyer (คลอส เมเยอร์) ผู้ประกอบธุรกิจชาวเดนมาร์กให้มาร่วมกิจการร้านอาหารที่ North Atlantic House ซึ่งเป็นโกดังเก่ามาก่อน

และในปีต่อมา ร้านอาหาร Noma ได้เปิดให้บริการขึ้น โดยมี Rene Redzepi เป็นหัวหน้าพ่อครัว ซึ่งชื่อร้านอาหาร Noma นี้มาจากการรวมกันของคำภาษาเดนมาร์ก nordisk ที่หมายถึงนอร์ดิก และ mad ที่หมายถึงอาหาร

ในปี 2012 นิตยสาร Time ยกให้ Rene Redzepi เป็น 1 ใน 100 คนที่มีอิทธิพลมากที่สุดในโลก เพราะไม่เพียงแต่ทำให้เดนมาร์กอยู่ในจุดมุ่งหมายของนักชิมทั่วโลกเท่านั้น แต่ยังเป็นเพราะความหลงใหลในการส่งเสริมนวัตกรรมด้านอาหารของเขาได้มีอิทธิพลต่อเชฟรุ่นใหม่ทั่วโลกอีกด้วย

ร้านอาหาร Noma ขึ้นชื่อด้านเมนูสร้างสรรค์จากอาหารนอร์ดิกที่มาจากท้องถิ่น

หลังจากที่ร้านอาหาร Noma เปิดให้บริการ เชฟ Rene Redzepi มุ่งเน้นในการจัดหาอาหารส่วนใหญ่ในท้องถิ่นและทำการวิจัยโดยการนำอาหารในป่ามาปรุงอาหาร โดยเขาได้รับแรงบันดาลมาจากช่วงเวลาที่เขาอาศัยอยู่ในมาซิโดเนีย

เมนูอาหารที่ร้านอาหาร Noma ส่วนใหญ่จึงขึ้นอยู่กับธีมตามฤดูกาลของวัตถุดิบที่มีอยู่ในขณะนั้น อย่างเช่น สาหร่ายไอซ์แลนด์ ปลาทะเลน้ำลึกแฟโร วัวมัสค์กรีนแลนด์ หรือจะเป็นส่วนผสมแปลก ๆ อย่างแมลง หรือเลือดกวางเรนเดียร์

ด้วยความเป็นผู้นำด้านแนวคิด New Nordic ในร้านอาหารNoma ผู้คนจึงมีความสนใจและแวะเวียนมาที่ร้านอาหารแห่งนี้อยู่เสมอจนในปี 2008 ร้านอาหารNomaได้รับมิชลินสตาร์ 2 ดาวจากมิชลินไกด์

แต่จุดเริ่มความโด่งดังและความเป็นที่นิยมอย่างแพร่หลายมาจากการเลืองชื่อเป็นอันดับ 1 จาก The World’s 50 Best Restaurants ในปี 2010 ร้านอาหารNomaได้ชิงอันดับ 1 จากร้านอาหาร El Bulli หลังครองตำแหน่งมา 4 ปีติดต่อกันได้อย่างสำเร็จ จากนั้นในปี 2011 ร้านอาหารNomaก็ได้อันดับ 1 อีกครั้ง ซึ่งถือเป็นการได้อันดับ 1 ของร้านอาหารที่ดีที่สุดสองปีติดต่อกัน

ในปีต่อมา เชฟ Rene Redzepi ได้รับการยกย่องว่าเป็นผู้ถือมาตรฐานสำหรับอาหารสไตส์ New Nordic และได้รับความนับถือในความใส่ใจในรายละเอียดและแนวทางที่เป็นนวัตกรรมใหม่ของเขา การใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นและตามฤดูกาลที่หาได้จากชายทะเลและป่าไม้ก็เป็นที่ยอมรับเช่นกัน

แต่แล้วประมาณกลางเดือนกุมภาพันธ์ 2013 ลูกค้า 63 คนจาก 435 คนป่วยหลังจากรับประทานอาหารที่ร้านอาหารNomaตามรายงานของสำนักงานคณะกรรมการอาหารแห่งเดนมาร์ก ซึ่งอาการนี้เกิดจาก Norovirus (โนโรไวรัสเป็นเชื้อไวรัสชนิดหนึ่ง ซึ่งเป็นสาเหตุที่พบบ่อยที่สุดของโรคกระเพาะและลำไส้อักเสบ) เชื่อกันว่ามีการแพร่กระจายโดยไม่ได้ตั้งใจโดยพนักงานในครัวที่ติดเชื้อมาก่อน

สิ่งนี้ถือเป็นฝันร้ายของร้านอาหารNoma ทางร้านได้มีการตรวจสอบและป้องกันไม่ให้มีเหตุการณ์แบบนี้เกิดขึ้นอีกครั้ง ในขณะเดียวกัน หน่วยงานบริหารอาหารของเดนมาร์กได้ปรับลดระดับคะแนนรอยยิ้ม (Smiley Rating) ของร้านอาหารNoma ซึ่งเป็นการให้คะแนนการตรวจสอบความปลอดภัยด้านอาหาร จากรอยยิ้มกว้าง ๆ (Broad Smiley) เป็นหน้ายิ้มที่เล็กลง (Smaller Smiley)

โชคดีที่เหตุการณ์นี้ไม่ได้ส่งผลกระทบต่อร้านอาหารNomaมากนัก ร้านอาหารNomaมีลูกค้าจองโต๊ะเต็มข้ามเดือนเหมือนยังเคย ถือเป็นหนึ่งในร้านที่มีความต้องการจองที่ยากที่สุดในโลก

ความสำเร็จอย่างล้นหลามของร้านอาหาร Noma ยังช่วยให้อาหารนอร์ดิกตั้งหลักได้ทั่วโลก เช่น ในปี 2016 ผู้ร่วมก่อตั้ง Claus Meyer ได้เปิด Great Northern Food Hall ในสถานี Grand Central ของนิวยอร์ก ทางร้านอาหารNomaยังได้ทำงานร่วมกับมหาวิทยาลัยโคเปนเฮเกนเพื่อร่างและกำหนดหลักการของอาหารสแกนดิเนเวียอีกด้วย

ช่วงสิ้นปี 2016 เชฟ Rene Redzepi วางแผนที่จะปิดร้านอาหารNomaเพื่อเป็นการปรับปรุงร้านอาหารครั้งใหญ่ ก่อนเปิดให้บริการอีกครั้งในปี 2018 โดยได้ย้ายจาก Strandgade (สแตรนด์เกด) ไปยัง Refshalevej 96 (เรฟชาเลเวจ 96)

และในช่วงวิกฤตโควิด 19 ร้านอาหารNomaได้เพิ่มบริการด้านบาร์ไวน์และเบอร์เกอร์ พร้อมตัวเลือกสั่งกลับบ้านเพื่ออำนวยความสะดวกให้แก่ลูกค้ามากขึ้น หลังจากนั้นร้านอาหารNoma ก็สามารถคว้าตำแหน่งอันดับ 1 ของร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลกประจำปี 2021 ได้อีกครั้งและในปีเดียวกันร้านอาหารNomaสามารถคว้ามิชลินสตาร์ 3 ดวงได้สำเร็จ

William Drew (วิลเลียม ดรูว์) ผู้อำนวยการฝ่ายเนื้อหาของ The World’s 50 Best Restaurant เผยว่าร้านอาหารNomaเป็นร้านอาหารที่ทรงอิทธิพลที่สุดในยุคนั้น โดยอิงจากมาตรฐานใหม่ในแง่ของการวิจัยและการจัดหาส่วนผสม การพัฒนาจานและการนำเสนออาหาร ทำให้ร้านอาหารNomaได้กลายเป็นหนึ่งในจุดหมายปลายทางการรับประทานอาหารที่เป็นที่ต้องการมากที่สุดของผู้บริโภคจากทั่วทุกมุมโลก

ปัจจุบันร้านอาหารNomaยังคงให้ความสำคัญกับส่วนผสมตามฤดูกาลเพื่อทำอาหารสไตล์ New Nordic อยู่เช่นเดิม โดยแบ่งออกเป็น 3 แบบได้แก่ อาหารทะเลในฤดูหนาว ผักและผลไม้ในฤดูร้อน และอาหารป่าในฤดูใบไม้ร่วง ซึ่งนำอาหารในท้องถิ่นมาปรุงในรูปแบบที่สร้างสรรค์


ที่มา:

forbes.com

theworlds50best.com

theguardian.com

wikipedia.org

visitdenmark.com

vogue.com

wikipedia.org

visitcopenhagen.com

อัพเดตข่าวสารการตลาดทุกวันได้ที่ 
Website : Marketeeronline.co / Facebook : www.facebook.com/marketeeronline



อัพเดตข่าวสารการตลาดทุกวันได้ที่ Website: Marketeeronline.co
Facebook: www.facebook.com/marketeeronline

ติดตาม Marketeer Online ทาง Line@ : @marketeer

เพิ่มเพื่อน