เวลากาแฟ/วิรัตน์ แสงทองคำ
ช่วงเวลาอันคุ้นเคย และพอควบคุมได้ หลายต่อหลายครั้งก็สามารถรังสรรค์ให้แตกต่างอย่างมีความหมาย
จะเป็นเรื่องบังเอิญหรือจังหวะชีวิตพาไป ความสนใจ กาแฟพิเศษ (Specialty Coffee) ณ ที่นี้ อ้างอิงมาจากที่ที่หนึ่งเป็นพิเศษ ที่ซึ่งเคยสร้างตำนานและวัฒนธรรมการดื่มชามาตั้งแต่ยุคอาณานิคม ทั้ง ๆ ที่ไม่ได้อยู่ต้นธาร อย่างที่เรียกขานว่า afternoon tea ดูเหมือนมีบางร่องรอยคล้าย ๆ กับเรื่องราวที่จะเล่า
เรื่องราวเป็นจริงเป็นจังเกี่ยวกับกาแฟพิเศษ นำเสนอมาเมื่อกว่า 5 ปีที่แล้ว มีแรงบันดาลใจมาจากหนังสือเล่มหนึ่งด้วย
Real Fresh Coffee: How to source, roast. grind and brew the perfect cup (ปี 2559) โดย Jeremy Torz และ Steven Macatonia (ภาพ 1) สาระเกือบ 200 หน้า มาจากประสบการณ์ราว 2 ทศวรรษของผู้เขียน ผู้คลุกคลีกับวงการกาแฟ จากประสบการณ์ในสังคมอเมริกัน ช่วงคาบเกี่ยวและเปลี่ยนผ่านก่อน Starbucks จะอุบัติขึ้น จนมาปักหลักในอังกฤษ ในฐานะผู้ก่อตั้ง Union Hand Roast Coffee วิสาหกิจเล็ก ๆ (ปี 2544) และบุกเบิกโรงคั่วกาแฟขนาดเล็ก (Boutique Micro-Roastery) แห่งแรกของประเทศ พวกเขามีบทบาทขับเคลื่อนวงการกาแฟยุคใหม่ กับสิ่งที่เรียกว่า Specialty Coffee ในภารกิจหลักจัดหากาแฟคุณภาพ “เพื่อป้อนร้านอาหารชั้นดี (Finest Restaurants) และ ร้านกาแฟล้ำสมัย (Cutting Edge Cafes)” เขาว่าอย่างนั้น ทั้งนี้ Union Hand Roast Coffee มีบุคลิก มีมาตรฐานเฉพาะของตนเอง
นิยามกาแฟพิเศษ หรือที่เรียก “กาแฟคลื่นลูกที่สาม (Third wave of coffee )” ในหนังสือที่อ้างอิง พาดพิงถึง 2 ปัจจัยสำคัญ หนึ่ง-คุณภาพตลอดวงจร และห่วงโซ่ ตั้งแต่เมล็ด (bean) คั่ว (roast) จนถึง ชง (brew) สอง-แหล่งที่มา เข้าหาต้นธารอย่างแท้จริง-เกษตรกรผู้ปลูกกาแฟ ทำงานร่วมกัน สนับสนุนและส่งเสริมทำให้ผลิตผลเมล็ดกาแฟดีที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้
ถือว่าโชคดี มีโอกาสไปสัมผัสร้านกาแฟใหม่ ๆ ในสหราชอาณาจักรอยู่บ้าง ทั้ง London Edinburgh และ Manchester (หากสนใจสามารถค้นหาอ่านได้จากตอนก่อน ๆ) เทียบเคียงช่วงเวลา London coffee festival งานใหญ่ประจำปีระดับโลกงานหนึ่ง จัดขึ้นตลอดช่วงทศวรรษที่ผ่านมา
นั่นเป็นแรงกระตุ้นให้ความสนใจ เชื่อมโยง “กาแฟพิเศษ” กับกาแฟไทยภาคเหนือ ในจังหวะเวลามีพัฒนาการอีกขั้น
อีกด้าน เมื่อมีเวลาจับภาพความเคลื่อนไหววงการกาแฟในภาพกว้างขึ้น มี YouTuber หลายคน นำเสนอได้อย่างน่าติดตาม หนึ่งในนั้นเป็นชาวอังกฤษ-James Hoffmann ในฐานะผู้เชี่ยวชาญกาแฟ จากเคยเป็นแชมป์ World Barista Championship (ปี 2549) และเป็นผู้เขียนหนังสือยอดนิยมเกี่ยวกับกาแฟหลายเล่ม โดยเล่มแรก (ชื่อ The World Atlas of coffee) ในปี 2547 เขาได้รับกล่าวถึงว่าเป็นผู้บุกเบิก “กาแฟคลื่นลูกที่สาม” ในอังกฤษ ขณะที่บางสื่อยกย่องให้เป็นผู้ปฏิวัติวงการกาแฟใน London เรื่องราวพัฒนาการวงการกาแฟที่เขานำเสนอผ่าน YouTube (ตั้งแต่ปี 2559) มักมองผ่านผลิตภัณฑ์ใหม่ ๆ
ชิ้นหนึ่งในนั้น – Rok Espresso (ภาพ 2-4) ผลงานของนักออกแบบผลิตภัณฑ์ใน London (Designed and Engineered in London) เปิดตัวครั้งแรกเมื่อ 2 ทศวรรษที่แล้ว (2545) ใช้เวลาปรับปรุงพักใหญ่ กว่าจะเป็นผลิตภัณฑ์ดูดีมีดีไชน์ สามารถคว้ารางวัลการออกแบบ และได้รับการตอบสนองวงกว้างขึ้น จะว่าเป็นอีกระดับหนึ่งในบรรดาเครื่องทำกาแฟ Espresso สมัยใหม่ ก็คงได้ ในอีกด้านหนึ่งเป็นความสัมพันธ์ระหว่างเครื่องมือกับพลังงาน และฝีมือผู้คนอย่างซับซ้อน สะท้อนทักษะและมีประสบการณ์พอควร ด้วยกลไกอุปกรณ์เอื้อให้มีปัจจัยแปรผันมากที่สุดก็ว่าได้ ในบรรดาเครื่องทำกาแฟด้วยมือทั้งหลาย
บรรยากาศจะดูเร้าใจมากขึ้น เมื่อเข้าคู่กับถ้วยกาแฟที่เพิ่งนำออกจากตู้โชว์ เป็นผลงานของชาวอังกฤษเช่นกัน ในชุด “The Incomplete Truth” โดย Damien Hirst (ภาพ 5-9) ว่ากันว่าเขาเป็นศิลปินผู้ประสบความสำเร็จมากที่สุดในวงการศิลปะอังกฤษยุค 90 และเป็นผู้อื้อฉาวด้วยเช่นกัน ด้วยมีนำการเสนอศิลปะเกี่ยวกับความตายหลายครั้ง ชิ้นนี้เป็นผลงานดูเรียบง่าย และแตกต่างออกไป มีขึ้นเมื่อทศวรรษที่แล้ว (ปี 2552) อยู่ในยุคเดียวกันกับ Rok Espresso มีวางจำหน่ายเป็นของที่ระลึกใน Tate Modern หอศิลปะร่วมสมัยใน London เป็นงาน Porcelain พอจะเรียกว่าเป็นชุดถ้วยกาแฟเอสเปรสโซ่ ขนาดที่พอเหมาะ มีสองชิ้นตามแบบแผน จานรองขอบนอกสีเขียว มีลายบาง ๆ เป็นภาพนกเหยี่ยว ตรงกลางสีขาว กับถ้วยดูธรรมดาฉาบสี Metallic ครั้นวางเข้าที่เข้าทางให้ภาพที่น่าทึ่ง และดูแสงสีตกกระทบแตกต่างกันไปอีก จากที่วางไว้ด้วยกัน และแยกออกจากกัน เมื่อค่อย ๆ ยกขึ้นจิบแต่ละครั้ง
กระบวนการกาแฟเอสเปรสโซ่ แบบ Slow bar ดำเนินไปอย่างที่ควร ให้ เวลากาแฟ@บ้าน ไม่จำเจจนเกินไป
–
อ่านย้อนหลัง: เวลากาแฟ
วิรัตน์ แสงทองคำ คอลัมนิสต์ ธุรกิจอิสระ ด้วยวัตรปฏิบัติ 4 ทศวรรษกับผลงานนับพันชิ้น งานบางส่วนปรากฏใน https://viratts.wordpress.com/และ https://www.facebook.com/วิรัตน์-แสงทองคำ เบื้องหลังฉาก “เวลากาแฟ” ดำเนินไปเป็นกิจวัตร ด้วยเรื่องราวและความคิดที่แตกต่าง เพิ่งจะเปิดสู่วงกว้างครั้งแรก @Marketeer online
ติดตาม Marketeer ได้หลากหลายรูปแบบ