ร้านซูชิในประเทศไทยแม้จะเป็นกลุ่มร้านอาหารที่มีจำนวนร้านมากที่สุดในไทยมานานหลายปี แต่ในปีที่ผ่านมาอ้างอิงข้อมูลจาก JETRO (องค์การส่งเสริมการค้าต่างประเทศของญี่ปุ่น) พบว่าร้านซูชิได้เสียแชมป์ร้านอาหารญี่ปุ่นที่มามากอันดับหนึ่งในไทยให้กับกลุ่มร้านอาหารประเภทภัตตาคารอาหารญี่ปุ่นไปเป็นที่เรียบร้อย
จากจำนวนร้านอาหารประเภทภัตตาคารอาหารญี่ปุ่นเพิ่มจำนวนเป็น 1,439 แห่งทั่วประเทศ และร้านซูชิลดลงมาเหลือ 1,279 แห่ง
การลดลงของจำนวนร้านซูชิในประเทศไทย เป็นการลดลงอย่างต่อเนื่องนับจากปี 2565 ที่ร้านซูชิขยายตัวมากถึง 1,431 แห่งทั่วไทย ทั้งร้านใหญ่และเล็ก
โดยข้อมูลย้อนหลังที่ผ่านมา JETRO เก็บข้อมูลร้านอาหารญี่ปุ่นทั่วประเทศไทย พบว่าร้านอาหารประเภทซูชิมีจำนวนดังนี้
2560 จำนวน 256 แห่ง
2561 จำนวน 457 แห่ง
2562 จำนวน 688 แห่ง
2563 จำนวน 1,038 แห่ง
2564 จำนวน 1,196 แห่ง
2565 จำนวน 1,431 แห่ง
2566 จำนวน 1,372 แห่ง
2567 จำนวน 1,279 แห่ง
การลดลงของจำนวนร้านซูชิในประเทศเกิดจากการแข่งขันในตลาดที่รุนแรงด้านราคาของผู้ประกอบการทั้งรายเล็กและใหญ่ พร้อมกับความท้าทายของผู้ประกอบการซูชิที่มีต้นทุนด้านวัตถุดิบที่สูงขึ้น ตลอดจนมีแบรนด์ญี่ปุ่น เช่น Sushiro เข้ามาทำตลาดตั้งแต่ปี 2564 และขยายสาขาอย่างต่อเนื่อง รวมถึงการเข้ามาทำตลาดของซูชิรายใหม่ ๆ จากญี่ปุ่น เช่น Katsu Midori, Genki Sushi ที่เข้ามาจับกลุ่มลูกค้าผ่านจุดเด่นจากต้นตำรับญี่ปุ่น ที่เน้นด้านคุณภาพในราคาที่เข้าถึงได้
และสิ่งต่าง ๆ เหล่านี้เป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้ร้านซูชิหลาย ๆ แห่งจำเป็นต้องปิดตัวลงจากตลาดอย่างเสียมิได้
แต่ในตลาดซูชิไทยยังมีอีกหลากแบรนด์ไทยที่ยังคงเติบโต บนการแข่งขันในตลาดซูชิที่รุนแรง
เช่น
อรทัย ซูชิ วังหลัง ร้านที่เกิดจากซูชิริมทางราคาประหยัด จนกลายเป็นร้านซูชิยอดนิยมย่านวังหลัง แถว รพ. ศิริราช
ต้นกำเนิดของอรทัย ซูชิ วังหลัง มาจากอรทัย จงทอง สาวใต้ผู้ต้องการวางแผนความมั่นคงให้กับชีวิต หลังจากตัดสินใจเลิกเรียนในมหาวิทยาลัยรามคำแหง เพื่อมีครอบครัวในกรุงเทพฯ
การเข้ามาในธุรกิจซูชิของอรทัยเริ่มต้นจากการขอฝึกเรียนกับเพื่อนที่ทำซูชิขายเพื่อเปิดร้านซูชิเป็นของตัวเอง และเพื่อเปิดร้านซูชิย่านวังหลังที่ในช่วงเวลานั้นเป็นแหล่งชุมชนที่เต็มไปด้วยผู้คนพร้อมจับจ่าย
แต่เพราะพื้นที่ในตลาดย่านวังหลังไม่ได้เป็นทำเลที่สามารถหาพื้นที่เปิดร้านได้ง่าย เธอจึงลองเปิดตลาดซูชิของเธอด้วยการเปิดร้านแรกที่ตลาดท่าเรือคลองสานก่อน และใช้เวลานานถึง 1 ปีก่อนที่เธอจะได้พื้นที่ขายซูชิย่านวังหลังที่มีขนาดเพียง 1.2 เมตร
การเติบโตในธุรกิจของ อรทัย ซูชิ วังหลัง เป็นการสร้างตัวเองจากจุดเด่นซูชิราคาประหยัดคำละ 5 บาทเพื่อเจาะกลุ่มลูกค้าให้เข้าถึงซูชิในราคาที่ย่อมเยา ซึ่งซูชิของเธอได้รับความสนใจจากนักเรียน นักศึกษา เป็นอย่างมาก ก่อนที่จะขยายธุรกิจไปยังอาหารกลุ่มอื่น ๆ นอกเหนือจากซูชิ เพื่อให้บริการลูกค้าที่ครอบคลุมมากขึ้น
ในปัจจุบัน อรทัย ซูชิ วังหลัง มีสาขาทั้งหมด 3 สาขา เป็นสาขาที่อยู่ในโซนวังหลังทั้งหมด พร้อมการเติบโตของรายได้ย้อนหลัง 3 ปี ในชื่อบริษัท อรทัย ซูชิ วังหลัง จำกัด ดังนี้
2564 รายได้รวม 13.05 ล้านบาท กำไร 0.67 ล้านบาท
2565 รายได้รวม 14.11 ล้านบาท กำไร 1.11 ล้านบาท
2566 รายได้รวม 33.81 ล้านบาท กำไร 2.30 ล้านบาท
นอกเหนือจากอรทัย ซูชิ วังหลัง ยังมีซูชิ อย่างไข่หวานบ้านซูชิ ธุรกิจที่ก่อตั้งโดย ปุณิกา ธรรมขันธ์ และ นิกร คลังทอง เปิดร้านซูชิในไข่หวานบ้านซูชิ ที่เมืองทอง ในปี 2561 และขยายธุรกิจด้วยการเปิดขายแฟรนไชส์ให้กับผู้ที่สนใจ
ซึ่งการเปิดขายเปิดขายแฟรนไชส์ของไข่หวานบ้านซูชิถือเป็นจุดเริ่มต้นของการเปลี่ยนมือจากธุรกิจครอบครัวไปยังธุรกิจที่บริหารโดยมืออาชีพมากขึ้น
จากกลุ่ม บริษัท ที เอช เค โฮลดิ้ง (ประเทศไทย) จำกัด บริษัทโฮลดิ้งที่ดูแลธุรกิจที่หลากหลาย ทั้งร้านอาหาร โรงแรม โลจิสติกส์ และอื่น ๆ ที่เป็นเพียงหนึ่งในแฟรนไชส์ไข่หวานบ้านซูชิ มองเห็นโอกาสในธุรกิจ และรสชาติที่ถูกปากของไข่หวานบ้านซูชิ จนในปี 2563 ติดต่อขอซื้อธุรกิจ ทั้งบริษัท แบรนด์ สูตร แหล่งวัตถุดิบ และอื่น ๆ เพื่อมาบริหารเองทั้งหมด ส่วนเจ้าของไข่หวานบ้านซูชิเดิม ขอเก็บสาขาแรกไว้ และเปลี่ยนชื่อเป็น Sushi To Go เมืองทอง
สำหรับไข่หวานบ้านซูชิในปัจจุบันมีกว่า 200 สาขา และส่วนหนึ่งเป็นการขยายสาขาผ่านแฟรนไชส์บนผลประกอบการย้อนหลังรายงานกับกรมพัฒนาธุรกิจการค้า ในชื่อ บริษัท ไข่หวานบ้านซูชิ (ประเทศไทย) จำกัด ดังนี้
2564 รายได้รวม 50.87 ล้านบาท กำไร 19.71 ล้านบาท
2565 รายได้รวม 65.59 ล้านบาท กำไร 10.03 ล้านบาท
2566 รายได้รวม 70.16 ล้านบาท กำไร 2.45 ล้านบาท
ในส่วนของ ซูชิ นินจา เป็นอีกหนึ่งธุรกิจที่เปิดมาในช่วงร้านซูชิเบ่งบานมากกว่า 1,000 แห่งเป็นปีแรก
โดยการมาของซูชิ นินจาเริ่มจากความฝันของเจ้าของที่จะเปิดร้านอาหารญี่ปุ่นที่เรียบง่าย เข้าถึงผู้คนได้ทุกกลุ่มให้กับผู้คนในอำเภอกระทุ่มแบน จังหวัดสมุทรสาคร ซึ่งเดิมไม่มีร้านอาหารญี่ปุ่นเปิดให้บริการอยู่ ในจุดเด่นราคาเริ่มต้นคำละ 10 บาท
ก่อนที่จะขยายสาขาเป็น 24 สาขาทั่วประเทศในรูปแบบปกติ และ 5 สาขา ในรูปแบบพรีเมียมในเขตกรุงเทพฯ ผ่านการเปิดเองและแฟรนไชส์ในปัจจุบัน
สำหรับซูชินินจา จดทะเบียนกับกรมพัฒนาธุรกิจการค้าในชื่อ บริษัท ริเน็นฟู๊ด จำกัด และบริษัท ซูชินินจา จำกัด มีสุรเชษฐ รุ่งเรืองศุภรัตน์ เป็นกรรมการบริษัท มีผลประกอบการทั้งสองบริษัทดังนี้
บริษัท ริเน็นฟู๊ด จำกัด
2564 รายได้รวม 12.48 ล้านบาท ขาดทุน 0.65 ล้านบาท
2565 รายได้รวม 19.85 ล้านบาท ขาดทุน 0.36 ล้านบาท
2566 รายได้รวม 23.36 ล้านบาท กำไร 0.94 ล้านบาท
บริษัท ซูชินินจา จำกัด
2565 รายได้รวม 12.69 ล้านบาท กำไร 0.35 ล้านบาท
2566 รายได้รวม 12.56 ล้านบาท กำไร 0.43 ล้านบาท
และตัวอย่างสุดท้ายที่ Marketeer ยกมาคือ Shinkanzen Sushi ธุรกิจร้านซูชิ ที่ก่อตั้งในปี 2557 โดย ศุภณัฐ สัจจะรัตนกุล และ ชนวีร์ หอมเตย สองนักศึกษาชั้นปีที่ 3 คณะพาณิชยศาสตร์และการบัญชี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ที่สนใจด้านอาหาร และอยากมีธุรกิจเป็นของตัวเอง ด้วยการเปิดร้านซูชิเล็ก ๆ ในมหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ รังสิต เป็นสาขาแรก
การเลือกเปิดร้าน Shinkanzen Sushi สาขาแรกที่มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ รังสิต นอกจากเป็นมหาวิทยาลัยที่ทั้งคู่กำลังศึกษาอยู่ ยังมาจากการมองเห็นโอกาสในธุรกิจที่ในเวลานั้นมหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ รังสิต และใกล้เคียงยังไม่ค่อยมีร้านซูชิให้บริการ และต้องใช้เวลาเดินทางเข้าเมืองเพื่อหาซูชิรับประทาน
พร้อมกับสร้างจุดเด่นด้วยราคาซูชิคำละ 10 บาท ซึ่งเป็นราคาที่เข้าถึงง่าย และวัตถุดิบมีคุณภาพกว่าซูชิตลาดนัดที่มีราคาถูกกว่าเล็กน้อย
จากความสำเร็จสาขามหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ รังสิต เขาทั้งคู่ได้ต่อยอดธุรกิจผ่านการขยายสาขาเพิ่มไปยังมหาวิทยาลัยกรุงเทพ และมหาวิทยาลัยเกษตร เพื่อจับกลุ่มนักศึกษาเป็นหลัก ก่อนที่จะเข้าไปยังสาขาที่เป็นศูนย์การค้าและอื่น ๆ ในเวลาต่อมา และแตกไลน์ธุรกิจไปยังกลุ่มพรีเมียมผ่านร้าน Shinkanzen Omakase ขยายกลุ่มลูกค้าไปยังกลุ่มไฮเอนด์มากขึ้น พร้อมจดทะเบียนบริษัทในชื่อ บริษัท เดอะ ฟู้ด ซีเล็คชั่น กรุ๊ป จำกัด
จนในปี 2565 Shinkanzen Sushi ได้รับความสนใจจาก CRG เข้าถือหุ้น 51% ที่สามารถสร้างพลังในการเติบโตของบริษัท เดอะ ฟู้ด ซีเล็คชั่น กรุ๊ป จำกัด ได้อย่างน่าสนใจ เช่นการขยายจากธุรกิจซูชิสู่ธุรกิจหมูกระทะในชื่อ นักล่าหมูกระทะ เป็นต้น
สำหรับผลประกอบการของ บริษัท เดอะ ฟู้ด ซีเล็คชั่น กรุ๊ป จำกัด รายงานต่อกรมพัฒนาธุรกิจการค้าดังนี้
2565 รายได้รวม 797.14 ล้านบาท กำไร 63.65 ล้านบาท
2566 รายได้รวม 1,414.52 ล้านบาท กำไร 116.47 ล้านบาท
แม้ในวันนี้ซูชิจะเป็นธุรกิจที่อาจทำให้ผู้ประกอบการหลายคนเหนื่อยกว่าที่คิด แต่ก็ยังมีหลายผู้ประกอบการที่เติบโตจากการปั้นซูชิหน้าต่าง ๆ จำหน่ายเช่นกัน
–