บ้านส้มตำ ความสำเร็จที่ไม่ได้มาเพราะโชคช่วย หนึ่งในกรณีศึกษาเอสเอ็มอีไทย

สุภาพร ชูดวง ผู้ก่อตั้งร้านอาหาร บ้านส้มตำ

เธอคือผู้ทิ้งเงินเดือนเฉียดแสนของพนักงานสายการบินตอนที่เธออายุ 45 ปี เพื่อลงทุนกับชีวิตครั้งใหม่กับธุรกิจอาหาร ซึ่งเป็นธุรกิจที่เธอไม่มีประสบการณ์มาก่อนทั้งการบริหารและการทำอาหาร

 

ความกล้าของเธอทำให้เกิด “บ้านส้มตำ” ร้านอาหารอีสานสาขาแรกที่พุทธมณฑลสาย 2 ด้วยเหตุผลง่ายๆ คือ

 

เธอเป็นคนชอบกินอาหารอีสาน

 

แต่ความชอบของเธอได้มองอย่างนักธุรกิจที่ต้องมองธุรกิจให้ขาด ศึกษาทั้งจุดแข็งและจุดอ่อน ของอาหารอีสานที่เธอต้องการไป เพราะเธอมองว่าถ้าไปแล้วต้องไปให้สุด

 

เพราะในปีที่ผ่านมาในวันที่เธอมีอายุ 60 ปี เธอมีบ้านส้มตำทั้งหมด 9 สาขา และรายได้ 300 ล้าน

 

และความสำเร็จของเธอเกิดขึ้นได้อย่างไร

ในงาน Marketeer Forum ครั้งที่ 17 SME Do & Don’ t สุภาพรได้อธิบายจุดแข็งของอาหารอีสานให้เราฟังว่า

จุดแข็งของอาหารอีสานคือ เป็นอาหารที่ถูกสุขลักษณะที่ดี เพราะไม่มีกะทิ มีเพียงผักและเนื้อสัตว์

แต่จุดด้อยของอาหารอีสานคือ ภาพลักษณ์ของร้านอาหารอีสานส่วนใหญ่จะใส่จานที่ดูไม่น่ารับประทาน ร้านที่ขายเป็นร้านที่ไม่ติดแอร์ นั่งรับประทานแล้วรู้สึกร้อน และไม่มีใครคิดจะนัดคุยธุรกิจในร้านอาหารอีสาน

เธอมองว่าถ้าจะทำร้านอาหารอีสานจะต้องตัดจุดด้อยของร้านอาหารอีสานทั้งหมดออกไป

ร้านอาหารบ้านส้มตำสาขาแรกของเธอจึงเป็นร้านที่สะอาด โปร่ง โล่งสบาย มีการตกแต่งร้านด้วยต้นไม้ ให้ความรู้สึกผ่อนคลายเหมือนอยู่ที่บ้าน และมีการจัดโต๊ะเว้นระยะห่างเพื่อให้รู้สึกถึงความเป็นส่วนตัว ให้ลูกค้ารู้สึกว่าร้านอาหารอีสานเป็นร้านที่สามารถนัดคุยธุรกิจได้

 

จากความสำเร็จสาขาแรกของสุภาพรกับร้าน บ้านส้มตำ เธอได้เริ่มขยายกิจการไปยังสาขาอื่นรองรับความต้องการลูกค้าที่มากขึ้น

และเปิดสาขาในเมืองสาขาแรกที่สาทร เพื่อรองรับลูกค้าที่อยู่ในเมือง

รวมถึงการเปิดสาขาที่ 4 เป็นสาขาริมน้ำ แถวสะพานพระนั่งเกล้า ในปี 2554 ซึ่งเป็นสาขาที่เธอลงทุนมากที่สุดด้วยงบลงทุนมากถึง 6-7 ล้านบาท และเธอได้นำผลกำไรของสาขาอื่นๆ มาลงทุนในสาขานี้ทั้งหมด

แต่เพราะโชคไม่เข้าข้าง ในปีนั้นเกิดวิกฤตน้ำท่วมใหญ่ในกรุงเทพฯ

สาขาพระนั่งเกล้าเปิดเพียงได้ 1 เดือน ได้เจอมวลหมู่น้ำท่วมเข้ามาจนไม่สามารถเปิดให้บริการได้ รวมถึงสาขาอื่นๆ อีก 2 สาขา มีเพียงสาขาเดียวคือสาขาสาทรที่ไม่โดนน้ำท่วม

 

ในวันนั้นเธอได้ข้อคิดของวิกฤตครั้งสำคัญนี้ว่าในโลกใบนี้ไม่มีอะไรที่แน่นอน และอย่าทำอะไรเกินตัว

แต่ชีวิตต้องเดินต่อไป

แม้น้ำจะท่วมจนไม่สามารถเปิดร้านได้ และเธอมีลูกน้องร้อยกว่าคนต้องเลี้ยง เธอได้ทุ่มพละกำลังทั้งหมดไปยังสาขาสาทร ที่ยังสามารถเปิดขายได้อยู่

และเพราะความบังเอิญ ในวันนั้นลูกน้องของเธอประมาณ 40% เป็นต่างด้าว ทำให้ลูกน้องกลุ่มนี้ขอลาออกกลับไปอยู่บ้าน เพราะกลัวเหตุการณ์น้ำท่วมจะวิกฤตไปกว่านี้

 

หลังจากน้ำลดธุรกิจบ้านส้มตำทุกสาขาที่โดนน้ำท่วมได้เริ่มต้นปรับปรุงร้านใหม่อีกครั้ง และสามารถฟื้นขึ้นมาได้จากสาขาสาทรที่ช่วยพยุงธุรกิจในครั้งนั้น

 

แต่การฟื้นกลับมาของร้านส้มตำ จนขยายสาขาได้มากถึง 9 สาขาในปีที่ผ่าน และกำลังจะเปิดสาขาที่ 10 เป็นสาขาแฟลกชิปสโตร์ บนพื้นที่ 4 ไร่ครึ่ง ย่านบางนา ไม่ได้มาจากโชคช่วย แต่มาจากใจที่รุกสู้ ไม่ท้อถอย และมองธุรกิจที่เธอทำอยู่ให้ขาดเพื่อมองเห็นเป้าหมายที่ชัดเจนล้วนๆ

ใครจะเชื่อล่ะว่า การทำธุรกิจส้มตำ เธอได้วางสูตรธุรกิจไว้ทั้งหมด

สูตรแรกมาตรฐานอาหาร

สุภาพรได้แชร์สูตรสำเร็จของอาหารในบ้านส้มตำให้เราฟังว่า

อาหารในบ้านส้มตำ ต้องทำจากวัตถุดิบที่มีคุณภาพทั้งหมด

และการปรุงต้องมีรสมือที่เท่ากันเหมือนแม่ครัวในทุกสาขาร้องเพลงในจังหวะเดียวกัน

รสมือที่เท่ากันของเธอ มาจากการมองเห็นธุรกิจร้านอาหารส่วนใหญ่จะมีปัญหาเรื่องแม่ครัว เพราะถ้าแม่ครัวเปลี่ยน รสชาติอาหารเปลี่ยน

ความที่เธอทำอาหารไม่เป็นเธอจึงใช้วิธีการชิม และจดสูตร เพื่อให้เป็นสูตรมาตรฐาน

และเธอมองว่าการที่มีสูตรอาหารที่เป็นมาตรฐานแล้ว แต่ถ้ารสมือของแม่ครัวไม่เท่ากัน โดยเฉพาะการตำส้มตำ จะทำให้รสชาติส้มตำในแต่ละครกแตกต่างกันโดยสิ้นเชิง

เธอจึงใช้วิธีการสังเกตและพบว่า การที่ส้มตำรสชาติไม่เท่ากันมาจากน้ำหนักมือในการตำสากของแม่ครัวลงบนครก ถ้าตำแรงไปส้มตำจะมีกลิ่นครก และเส้นมะละกอจะเละไม่กรอบ

เธอจึงใช้วิธีการสร้างจังหวะและนับครั้งในการตำส้มตำ เพื่อให้ส้มตำทุกครกออกมาเหมือนกัน และผลปรากฏว่า ส้มตำของบ้านส้มตำทุกครก มะละกอกรอบและมีรสชาติที่เหมือนกัน

และการรับแม่ครัวของบ้านส้มตำ สุภาพรจะรับเฉพาะแม่ครัวที่ไม่มีประสบการณ์ เพราะเธอมองว่า ถ้าแม่ครัวมีประสบการณ์จะใส่ความเป็นตัวเองเข้าไปในการปรุงด้วย และจะทำให้รสชาติของแม่ครัวแต่ละคนแตกต่างกัน แม้จะมีสูตรมาตรฐานก็ตาม

รวมถึงการมีครัวกลางที่ควบคุมมาตรฐานวัตถุดิบ เธอบอกกับเราว่าอาหารอีสานมีวัตถุดิบน้อยมาก ใช้วัตถุดิบไม่ถึง 30 ตัว ทำให้ควบคุมสต๊อกได้ง่ายอีกด้วย

 

สูตรที่สองมาตรฐานการให้บริการ

เธอได้นำจุดเด่นของอาชีพเดิม คือพนักงานสายการบิน มาปรับใช้ในการบริการ โดยการบริการบนสายการบินจะต้องดีที่สุด ในเวลาจำกัดและปลอดภัยที่สุด

รวมถึงสายการบินจะเน้นการสอนให้สร้างคน ผ่านการอบรม

เด็กบ้านส้มตำของเธอจึงต้องผ่านการฝึกที่ดี จากคอร์สต่างๆ ที่เธอได้พัฒนาขึ้นมาเอง

เธอใช้วิธีการรับพนักงานเข้ามาทำงานในร้านเหมือนการรับแม่ครัว คือ เน้นรับคนที่ไม่มีประสบการณ์มาก่อน เพื่อมาเทรนนิ่งพัฒนาจากจุดเริ่มต้นเดียวกัน

โดยพนักงานที่เข้ามาใหม่จะต้องเป็นพนักงานที่ทำงานอยู่หลังร้านก่อน ทั้งเก็บจาน จัดผักและอื่นๆ เพื่อสะสมประสบการณ์ ก่อนที่จะเลื่อนขั้นสู่พนักงานเสิร์ฟ รับออเดอร์

ก่อนที่พนักงานในบ้านส้มตำจะรับออเดอร์ได้ เธอจะต้องเทรนพนักงานให้รู้จักอาหารทุกอย่างในบ้านส้มตำ รวมถึงจุดด้อยของอาหารทุกอย่างเพื่อบอกลูกค้า เช่น แกงอ่อมมีจุดด้อยคือผักชีลาว ซึ่งเธอจะให้พนักงานแจ้งลูกค้าก่อน เพราะลูกค้าบางคนไม่รับประทานผักชีลาว

รวมถึงสอนวิธีเชียร์อาหาร เช่น การแนะนำให้ลูกค้าที่ไม่เคยรับประทานปลาร้า ลองรับประทาน เพราะปลาร้าที่ร้านมีรสชาติหอมจากการต้มและกรองก่อน เป็นต้น

และสุดท้ายพนักงานที่มีความสามารถสูงสุดจะได้ถูกคัดเลือกให้เป็นผู้จัดการร้าน ที่ต้องฝึกเรื่องการแก้ปัญหาเฉพาะหน้า

เธอบอกว่าการเริ่มต้นพนักงานจากศูนย์และค่อยๆ ไต่ระดับขึ้นไปจะทำให้พนักงานรู้สึกภูมิใจในการเลื่อนขั้นตำแหน่งด้วย

สูตรที่สามลูกค้าเป็นศูนย์กลาง

ร้านบ้านส้มตำแม้จะเป็นร้านไม่กี่สาขา แต่สุภาพรได้มีการพูดคุยและสอบถามความต้องการลูกค้า และความคิดเห็นของลูกค้าอยู่เสมอ เช่น เมื่อเธอคิดจะขึ้นห้าง เธอเคยถามลูกค้าว่าอยากไปใช้บริการที่ห้างบ้างไหม และได้คำตอบว่า สาขาที่ห้างจะเป็นสาขาสุดท้ายที่นึกถึง เพราะชอบบรรยากาศของสาขาสแตนด์อโลนที่มีการจัดร้านเหมือนอยู่บ้าน เป็นต้น

ทั้งนี้ในปี 2020 เธอได้ฝากข้อคิดกับเราว่า SME ต้องเดินต่อไปอย่างมีสติ เมื่อเกิดวิกฤตอย่าบั่นทอนแรงบันดาลใจ ศึกษาให้ชัดเจนและมองให้ทะลุ เพราะเป้าหมายที่ชัดเจนจะทำให้เราไม่ท้อถอย

อัพเดตข่าวสารการตลาดทุกวันได้ที่ 
Website : Marketeeronline.co / Facebook : www.facebook.com/marketeeronline



อัพเดตข่าวสารการตลาดทุกวันได้ที่ Website: Marketeeronline.co
Facebook: www.facebook.com/marketeeronline

ติดตาม Marketeer Online ทาง Line@ : @marketeer