ปาเน็ตโตเน่

เรื่องราวของปาเน็ตโตเน่

ขนมปังอิตาเลียนที่อัดแน่นไปด้วยลูกเกด ผสานกลิ่นวิสกี้นี้มีอะไรมากกว่าที่เราคิด

กาลครั้งหนึ่ง ชายหนุ่มนักฝึกเหยี่ยวชาวมิลานผู้สูงส่งนามว่า Ughetto ตกหลุมรัก Adalgisa ลูกสาวนักอบขนม เขารู้สึกทรมานเหลือเกินที่ต้องเห็นคนรักของเขาทำงานอย่างหนักที่ร้านเบเกอรี่ เขาจึงปลอมตัวเป็นชาวนาและเสนอที่จะช่วยงานเธอโดยไม่คิดเงิน จากนั้นเขาก็กำเนิดความคิดกระตุ้นยอดขายโดยการใส่เนย น้ำตาล และไข่ลงไปในขนมปัง ซึ่งในช่วงศตวรรษที่ 15 ในมิลาน ขนมแบบนี้นับว่าหรูหรามาก แม้แต่ชนชั้นสูงเองก็ตาม

เขายอมขายเหยี่ยวของเขาจำนวนหนึ่งเพื่อนำเงินไปซื้อวัตถุดิบ เขาอบขนมปังเนื้อเค้กที่อัดแน่นไปด้วยลูกเกดและผลไม้เชื่อม ในที่สุด เขาก็สามารถกอบกู้ร้านเบเกอรี่ได้ และขอ Adalgisa แต่งงานในที่สุด

และนี่ก็คือเรื่องราวดั้งเดิมของปาเน็ตโตเน่ เค้กผลไม้อันโด่งดังในช่วงคริสต์มาสในอิตาลีและอเมริกาในเวลาต่อมา

ยกเว้นเสียแต่ว่าคำว่า Ughett แปลว่า ลูกเกดในภาษามิลาน ตำนานนี้เลยฟังดูธรรมดาเกินไปใช่ไหมล่ะ

อีกตำนานหนึ่งก็คือเรื่องราวของ Toni พ่อครัวในราชสำนักดยุคของมิลาน เมื่อหัวหน้าของ Toni อบเค้กที่จะใช้รับประทานในงานเลี้ยงไหม้ Toni ก็นำหัวเชื้อ sourdough ที่เขาเก็บไว้สำหรับอาหารเย็นของตนเองมาใช้อบขนมปังแทน และก็สามารถทดแทนเค้กที่ไหม้ไปได้ ดยุคจึงตั้งชื่อขนมปังนี้ว่า Pan de Toni ซึ่งก็เพี้ยนมาเป็น ปาเน็ตโตเน่ ในที่สุด

อันที่จริงแล้ว ไม่มีใครรู้ตำนานที่แท้จริงของปาเน็ตโตเน่ ตำนานที่เราได้ยินกันมานั้นขึ้นอยู่กับว่าเราไปถามใครมาต่างหาก ปาเน็ตโตเน่มักจะถูกเก็บไว้ในตู้และใต้ต้นคริสต์มาส เพื่อไว้ใช้เป็นของขวัญยามฉุกเฉินสำหรับญาติหรือเพื่อนบ้าน หน้าตาปาเน็ตโตเน่นั้นเหมือนของขวัญผูกโบ ที่ถูกบรรจุในกล่องสี่เหลี่ยมสีแดงฉูดฉาด เพิ่มความหรูหราด้วยตัวหนังสือสีทอง ปาเน็ตโตเน่มักจะถูกหั่นครึ่งและนำมาวางบนโต๊ะไว้สำหรับแขกมารับประทาน ซึ่งโดยปกติแล้วรสชาติก็เหมือนกับฟรุตเค้กนั่นเอง

ปาเน็ตโตเน่นั้นถือเป็นเค้กคริสต์มาสของชาวอิตาลีเลยล่ะ

ปาเน็ตโตเน่ถือกำเนิดขึ้นมายาวนานมากในมิลาน นักวิชาการบางคนถึงกับบอกว่าอาจจะกำเนิดขึ้นในยุคคลาสสิกเลยทีเดียว ปาเน็ตโตเน่ที่เรารับประทานกันในปัจจุบันนับว่าเป็นผลผลิตของวิวัฒนาการอันยาวนานหลายร้อยปีดังกล่าวเลยล่ะ

ว่าแต่ ปาเน็ตโตเน่ คืออะไรกันแน่?

ปาเน็ตโตเน่คือขนมปังสไตล์อิตาเลียนรสหวาน รูปทรงคล้ายกระบอก ฐานกลม หัวนูนเป็นโดม ทำจากแป้ง นม ไข่ เนย เพิ่มรสชาติด้วยลูกเกด และผลไม้เชื่อม

ในเดือนกันยายน ปี 2023 วิธีการผลิตขนมปังปาเน็ตโตเน่ได้รับการรวบรวมและบัญญัติโดยคณะกรรมการเชฟผู้เชี่ยวชาญด้านขนมอบแห่งมิลาน ต่อมา วิธีการทำนี้ก็ถูกบัญญัติลงพระราชกฤษฎีกาแห่งกระทรวงกิจกรรมสร้างสรรค์ของอิตาลี

ปาเน็ตโตเน่เป็นขนมปังที่เต็มไปด้วยตำนานที่แตกต่างกันออกไปมากมาย ที่มาและอายุของปาเน็ตโตเน่นั้นไม่เป็นที่รู้แน่ชัด นั่นก็เป็นเพราะว่ายิ่งเป็นขนมเก่าแก่มากแค่ไหน ก็ยิ่งหาต้นกำเนิดยากเท่านั้น สิ่งเดียวที่เรามั่นใจก็คือมันกำเนิดขึ้นในมิลาน

ส่วนประกอบของปาเน็ตโตเน่

นี่คือส่วนประกอบหลักของปาเน็ตโตเน่แบบดั้งเดิม ได้แก่

แป้งโฮลวีต
น้ำตาล
ไข่ไก่
เนย
ลูกเกด
ผลไม้เชื่อม (ผลไม้รสเปรี้ยว)
ยีสต์ธรรมชาติ
เกลือ

เราสามารถใช้ส่วนผสมอื่นแทนได้นะ เช่น นม น้ำผึ้ง มอลต์ เนยโกโก้ สารกันเสีย และสารคงตัว

เรายังสามารถปรับสัดส่วนได้ตามใจชอบอีกด้วย นี่ก็เป็นอีกเคล็ดลับที่จะช่วยให้ปาเน็ตโตเน่ของเราอร่อย

แล้วปาเน็ตโตเน่ทำยังไง?

การทำปาเน็ตโตเน่นั้นไม่ง่ายเลย ต้องใช้ความพยายามอย่างมากทีเดียว ซึ่งถ้าหากเป็นปาเน็ตโตเน่ที่ทำเองทุกขั้นตอนล่ะก็ ราคาสูงกว่าที่ทำด้วยเครื่องจักรแน่นอน ซึ่งเราสามารถแยกความแตกต่างระหว่างปาเน็ตโตเน่ 2 แบบนี้ได้อย่างง่ายดายเลย

รูปร่างของปาเน็ตโตเน่

ปาเน็ตโตเน่แบบดั้งเดิมจะมีขนาดใหญ่ อัดแน่นไปด้วยส่วนผสมต่าง ๆ ลักษณะกลมค่อนข้างแบน (ดังรูปแรก) ในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 เจ้าของกิจการอาหาร Angelo Motta และ Gioacchino Alemagna เริ่มใช้ถ้วยกระดาษที่ทำให้ปาเน็ตโตเน่สูงเป็นทรงกระบอก และหัวนูนมากขึ้น (ดังรูปที่ 2) แต่เมื่อไม่นานมานี้นักอบขนมชาวมิลานและโรงงานหลาย ๆ แห่งก็พยายามกลับไปทำปาเน็ตโตเน่แบนแบบดั้งเดิม (ดังรูป 3)

ปาเน็ตโตเน่ในช่วงคริสต์มาสกลายเป็นสัญลักษณ์แห่งความปรองดองในมิลาน

ปาเน็ตโตเน่ที่นิยมรับประทานกันในช่วงคริสต์มาสนั้นกลายเป็นสัญลักษณ์แห่งความปรองดองเนื่องมาจากโครงการ “ปาเน็ตโตเน่ ซอสเปโซ” (panettone sospeso) ตามที่อนุสัญญาของชาวเนเปิลกล่าว ลูกค้าสามารถจ่ายเงินโดยไม่รับปาเน็ตโตเน่เพื่อเป็นการบริจาคให้กับผู้ยากไร้ในช่วงเทศกาล

ตามร้านขนมหลาย ๆ ร้านในอิตาลีทางตอนเหนือ ขนมปังปาเน็ตโตเน่มีไว้สำหรับบริจาคในโครงการดังกล่าว ตอนนี้ก็เป็นปีที่ 3 แล้วที่รณรงค์ให้ลูกค้าซื้อปาเนตโตเน่เพิ่มเพื่อเป็นการบริจาคให้กับผู้ยากไร้

ความคิดนี้ได้รับแรงบันดาลใจมาจากโครงการ “คาเฟ่ ซอสเปโซ” (caffè sospeso) ที่ลูกค้าเลือกที่จะจ่ายค่ากาแฟเพิ่ม เพื่อไว้สำหรับคนที่ไม่มีเงินพอที่จะซื้อกาแฟ พวกเขาเหล่านั้นก็สามารถขอค่ากาแฟนี้และดื่มฟรีได้ ในช่วงการแพร่ระบาดของโควิด-19 โครงการนี้ได้รับความสำคัญอย่างมากในเมืองทางตอนใต้ของอิตาลี เนื่องจากมีผู้ที่ได้รับผลกระทบจากเศรษฐกิจเพิ่มขึ้นจำนวนมาก

ร้านขนมหลาย ๆ ร้านกล่าวว่าลูกค้าจ่ายเพิ่มอีกเท่าเพื่อเป็นการบริจาคในโครงการ “ปาเน็ตโตเน่ ซอสเปโซ” ในวันคริสต์มาสอีฟ ขนมปังมากมายถูกส่งไปที่ศูนย์คนไร้บ้านและมูลนิธิรอบเมือง

ปัจจุบันเนื่องจากผลของโรคระบาด องค์กรจึงรับบริจาคออนไลน์ ผู้ก่อตั้งองค์กร Gloria Ceresa และ Stefano Citterio กล่าวว่า “คริสต์มาสปี 2020 มียอดบริจาคปาเน็ตโตเน่เกือบ 3,000 ชิ้น” โดยกล่าวเพิ่มเติมว่า “หวังว่าเราจะได้ยอดบริจาคเยอะอีกครั้งเพื่อช่วยผู้ประสบภัย”

คำว่า ปาเน็ตโต (panetto) แปลว่า ขนมปังก้อนเล็ก เติมพยางค์หลัง โอเน่ (-one) เข้าไป กลายเป็น ขนมปังก้อนเล็กขนาดใหญ่ วิธีการทำปาเน็ตโตเน่นั้นค่อนข้างซับซ้อนและยาก โดยใช้เวลาถึง 72 ชั่วโมง ขั้นตอนเหล่านี้รวมถึงการนวดและการขึ้นแป้ง ขั้นตอนสุดท้ายคือพักให้เย็นโดยการห้อยหัวกลับด้าน เพื่อไม่ให้หัวโดมด้านบนยุบลงไป ปาเน็ตโตเน่ได้รับความชื่นชอบไม่ใช่แค่ในมิลาน ชาวอิตาลีบริโภคปาเน็ตโตเน่ประมาณ 9.5 ล้านชิ้นต่อปีในช่วงเทศกาล