สถาบันอาหาร กับโครงการยกระดับมาตรฐานรสไทยแท้อุตสาหกรรมอาหารไทยในตลาดโลก (Authentic Thai Food For The World)

อาหารไทย เป็นอาหารที่มีรสชาติเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว มีความหลากหลาย ของรสชาติ อันเกิดมาจากส่วนผสมของสมุนไพรและเครื่องเทศหลากหลายชนิด รวมถึงกระบวนการทำที่พิถีพิถันจนมีอาหารไทยหลายรายการที่ติดอันดับการโหวต จากนักท่องเที่ยวผ่านเว็บไซต์ CCN Go ให้เป็นอาหารยอดนิยม ที่นักท่องเที่ยวต้องกิน เช่น มัสมั่นเนื้อ ต้มยำกุ้ง ยำเนื้อย่าง ส้มตำ เป็นต้น

จากการรวบรวมข้อมูลโดยการสำรวจความเห็นลูกค้าต่างชาติในเมืองใหญ่ ได้แก่ สหรัฐอเมริกา ออสเตรเลีย และประเทศในยุโรป ซึ่งพบว่า เอกลักษณ์ของอาหารไทยที่โดดเด่น และเป็นที่ยอมรับในรสชาติ คือ 1. เอกลักษณ์ด้านรสชาติ ที่มีความกลมกล่อมของ 3 รส คือ เปรี้ยว หวาน เผ็ด ได้อย่างลงตัว โดยไม่เน้นหนักไปรสใดรสหนึ่ง 2. กลิ่นของสมุนไพรและเครื่องเทศต่างๆ ของอาหารไทยที่โดดเด่น ไม่ฉุนเกินไป และมีกลิ่นหอมอ่อนๆ ของเครื่องเทศที่สอดแทรกอยู่ในทุกอณูของอาหาร 3. ความหลากหลายของอาหารไทย นอกจากที่จะมีรสชาติที่โดดเด่นแล้ว อาหารไทยยังเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ เพราะอาหารไทยส่วนใหญ่จะมีผักปนมาด้วยเสมอ คุณลักษณะ 3 ข้อนี้ของอาหารไทยจึงทำให้อาหารไทยได้รับความนิยมอย่างแพร่หลาย

 

สถาบันอาหาร กระทรวงอุตสาหกรรม มีเป้าหมายที่จะนำครัวไทยสู่ครัวโลก จึงมีแนวคิดสร้างบรรทัดฐานเพื่อคงมาตรฐานอาหาร

ไทยแท้สูตรดั้งเดิมที่สืบทอดกันมาจากรุ่นสู่รุ่น และสร้างบริบทที่ทำให้ผู้บริโภคทั่วโลกเข้าใจและรับรู้ถึงความเป็นอาหารไทยอย่างแท้จริง โครงการยกระดับมาตรฐานรสไทยแท้อุตสาหกรรมอาหารไทยในตลาดโลก (Authentic Thai Food For The World) เป็นการประยุกต์ความรู้ด้านวิทยาศาสตร์ในการวิเคราะห์องค์ประกอบของอาหารไทย ทั้งด้านกายภาพและเคมี เพื่อพัฒนาระบบทดสอบรสชาติอาหารไทยให้ได้คุณภาพ มีความอร่อยตรงตามรสชาติดั้งเดิมของไทย โดยให้ความสำคัญกับทุกตัวแปร ตั้งแต่วัตถุดิบ ศาสตร์การปรุง อันเป็นรากเหง้าของอาหารไทย และผ่านการรับรองรสชาติจากผู้เชี่ยวชาญ มาจัดทำเป็นคลังสูตรอาหาร และสร้างบรรทัดฐาน โดยเครื่องมือที่วิเคราะห์รสชาติให้ได้เกณฑ์มาตรฐานทั้งรสชาติ กลิ่น และสีสัน เป็นการผนวกศาสตร์และศิลป์กับกระบวนการทางวิทยาศาสตร์ เครื่องมือตรวจวัดรสชาติอาหารไทย หรือ e-delicious แบ่งออกเป็น 3 ส่วน คือ

1. การวัดกลิ่น “Electronic-Nose” จะทำการวัดองค์ประกอบทางเคมีของกลิ่นจากอาหารไทยแต่ละชนิดที่สร้างอัตลักษณ์ของอาหารชนิดต่างๆ รวมถึงประเมินกลิ่นที่เป็นปัจจัยกระตุ้นให้เกิดความอยากอาหาร

2. การรับรสชาติ “Electronic Tongue” จะทำการวัดค่ารสสัมผัสพื้นฐาน ทั้งความเปรี้ยว ความหวาน ความเค็ม และความเผ็ด เพื่อหาส่วนผสมที่ลงตัวที่สุดขององค์ประกอบที่ทำให้อาหารไทยมีรสชาติที่โดดเด่นเป็นเอกลักษณ์

3. ส่วนประมวผลกลาง“The Central Processing Unit”เป็นส่วนวิเคราะห์และประมวลค่าต่างๆ ขององค์ประกอบที่ทำให้อาหารแต่ละชนิดมีกลิ่นและรส เพื่อทำการเปรียบเทียบข้อมูลที่ได้กับอาหารไทยที่ต้องการวิเคราะห์ จนทำให้เกิดมาตรฐานรสชาติอาหารไทยในที่สุด

 จึงนับเป็นนวัตกรรมสำคัญที่จะทำให้มาตรฐานอาหารไทยก้าวหน้าไปอีกขั้น ทั้งในส่วนของการควบคุมรสชาติอาหารไทยให้มีมาตรฐานเดียวกัน อีกทั้งให้บริการทดสอบรสชาติมาตรฐานอาหารไทยกับสถานประกอบอาหาร ซึ่งหากผ่านมาตรฐานที่โครงการกำหนดไว้

จะได้รับอนุญาตให้ใช้ตรามาตรฐาน “รสไทยแท้” เพื่อรับรองคุณภาพรสชาติอาหารไทย และทำให้เรามั่นใจได้ว่าผลิตภัณฑ์อาหารพร้อมปรุง ไปจนถึงอาหารไทยพร้อมเสิร์ฟ จะไม่ถูกดัดแปลงจนมีอัตลักษณ์ที่ผิดเพี้ยน คู่ควรกับคำว่า อาหารไทยไม่ว่าครัวไหนรสชาติไทยเดียวกัน อันจะส่งผลถึงภาคการค้าของประเทศไทยในการขยายตลาดการส่งเสริมและเพิ่มขีดสามารถในการส่งออกวัตถุดิบสำหรับเป็นส่วนผสมของอาหารไทยเสริมสร้างมูลค่าทางเศรษฐกิจแก่อุตสาหกรรมอาหารไทยในระดับโลก เพื่อให้ประเทศไทยเป็นครัวคุณภาพของโลกอย่างแท้จริง