อาหารญี่ปุ่นถือได้ว่าเป็นอาหารที่ได้รับความนิยมจากผู้คนทั่วโลก และยังเป็นหนึ่งในอาหารที่มีประวัติความเป็นมายาวนาน จนได้ขึ้นทะเบียนเป็นผลิตภัณฑ์มรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของยูเนสโก
ย้อนไปสมัยยุคโจมอนก่อนประวัติศาสตร์ ผู้คนส่วนใหญ่อาศัยอยู่โดยการล่าสัตว์และปลา เก็บเกี่ยวถั่วและผลไม้ เครื่องปั้นดินเผายังได้เกิดขึ้นครั้งแรกในญี่ปุ่นในช่วงเวลานี้อีกด้วย ทำให้สามารถปรุงอาหารด้วยการเคี่ยว
ต่อมาเมื่อถึงยุคเกษตรกรรม ชาวญี่ปุ่นได้เรียนรู้วิธีการปลูกข้าว ข้าวจึงกลายเป็นอาหารหลักของญี่ปุ่นตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา จากนั้นในปี 675 ก็ได้เกิดจุดเปลี่ยนที่เปลี่ยนวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่น เนื่องจากจักรพรรดิแห่งญี่ปุ่นในขณะนั้นประกาศห้ามกินเนื้อสัตว์ ซึ่งกฎหมายฉบับนี้มีเวลาเกือบ 1,200 ปี จนกระทั่งถูกยกเลิกเมื่อต้นสมัยเมจิ วัฒนธรรมอาหารจึงเปลี่ยนไปเน้นที่ปลา ผัก และถั่วแทน ผู้คนจึงพยายามหาวิธีใหม่ ๆ ในการทำอาหารจนกลายมาเป็นพื้นฐานสำหรับอาหารญี่ปุ่นมากมายที่ทุกคนชื่นชอบในปัจจุบัน
โดยบรรดาอาหารญี่ปุ่นที่มีประวัติความเป็นมาที่ยาวนานนั้นได้หลอมรวมความงดงามทั้งของวัฒนธรรม ประเพณี และวิถีชีวิตในทุก ๆ ด้านของญี่ปุ่นเข้าด้วยกัน มารู้จักกับ 6 เมนูอาหารญี่ปุ่นยอดนิยมที่มีประวัติความเป็นมายาวนานกันเถอะ
อูด้ง
ภาพ udon
หนึ่งในเมนูอาหารญี่ปุ่นประเภทเส้นที่หลายคนหลงรัก สามารถรับประทานได้ทั้งแบบร้อนและแบบเย็น ขึ้นอยู่กับสภาพอากาศของแต่ละฤดูกาล แต่เดิมเส้นอูด้งมีต้นกำเนิดมาจากเส้นชูเมี่ยนของประเทศจีน ก่อนที่จะเข้าสู่ประเทศญี่ปุ่นโดยพระสงฆ์ชาวญี่ปุ่นที่เดินทางไปศึกษาพุทธศาสนาที่ประเทศจีน
ยากิโซบะ
ภาพ yakisoba
อีกหนึ่งเมนูอาหารประเภทเส้น ยากิโซบะเป็นเมนูประเภทบะหมี่เส้นผัดที่มาจากเฉ่าเมี่ยนหรือบะหมี่ผัดของจีน โดยชาวญี่ปุ่นเริ่มรับประทานยากิโซบะในยุคเอโดะ (ศตวรรษที่ 18-19) แต่เฉพาะในบรรดาขุนนางเท่านั้น จากนั้นในยุคเมจิเมนูนี้ก็เริ่มแพร่หลายในกลุ่มคนทั่วไป
ราเมน
ภาพ ramen
หนึ่งในอาหารประเภทบะหมี่น้ำที่โดดเด่นที่สุดในญี่ปุ่น โดยสมัยก่อนจะมีวัตถุดิบหลักเพียงแค่เนื้อหมู สาหร่าย และต้นหอม แต่หลังจากนั้นก็มีการคิดค้นสูตรใหม่ ๆ เพิ่มเข้ามาตามอิทธิพลของแต่ละพื้นที่ ซึ่งมีการค้นพบว่าราเมนเกิดขึ้นในช่วงศตวรรษที่ 17 หรือตั้งแต่ยุคเอโดะเป็นต้นมา
ก่อนที่จะได้มีการก่อตั้งร้านราเมนร้านแรกในย่านอาซากุสะ โตเกียว ในภายหลัง โดยราเมนกลายเป็นอาหารยอดฮิตของญี่ปุ่นตั้งแต่หลังจากสงครามโลกครั้งที่ 2 เนื่องจากญี่ปุ่นประสบปัญหาขาดแคลนข้าว จึงต้องหันมารับประทานราเมนที่เส้นทำจากแป้งสาลีแทน
ข้าวหน้าเนื้อ
ภาพ gyudon
อีกหนึ่งเมนูอาหารญี่ปุ่นยอดนิยมที่รังสรรค์มาจากการต้มเนื้อวัวและเสิร์ฟในหม้อไฟกิวนาเบะ ก่อนที่จะมีการปรับเปลี่ยนวิธีการเสิร์ฟ โดยเอาเนื้อวัวสไลด์บาง ๆ มาโปะลงบนข้าวแทน ซึ่งในศตวรรษที่ 7 การบริโภคเนื้อวัวในญี่ปุ่นยังไม่ได้รับความนิยมและยังไม่เป็นที่แพร่หลายมากนัก จนกระทั่งมีการยกเลิกข้อห้ามที่ทำให้ผู้คนเริ่มหันกลับมารับประทานเนื้อกันมากขึ้นนั่นเอง
ซุปมิโซะ
ภาพ miso soup
อย่างที่เป็นที่รู้กันว่าหนึ่งในเมนูที่ขาดไม่ได้สำหรับมื้ออาหารญี่ปุ่นก็คือ ซุปมิโซะ ซึ่งเป็นซุปเต้าเจี้ยวที่มีสาหร่าย เต้าหู้ และต้นหอมเป็นส่วนผสม ซึ่งประมาณสามในสี่ของประชากรชาวญี่ปุ่นนิยมรับประทานซุปมิโซะอย่างน้อยวันละครั้ง ส่งผลให้เมนูนี้เป็นหนึ่งในอาหารที่บริโภคบ่อยที่สุดในประเทศ
เชื่อกันว่าซุปมิโซะเข้ามาในประเทศญี่ปุ่นเมื่อหลายพันปีก่อน ประมาณช่วงศตวรรษที่ 6 หรือ 7 โดยพระภิกษุจากประเทศจีนในรูปแบบของอาหารที่เรียกว่า Hishio (ฮิชิโอ) ซึ่งเป็นเหมือนกับซอสที่มีส่วนผสมของถั่วเหลืองและเกลือ
ต่อมาในช่วงศตวรรษที่ 12 ซามูไรได้นำซอสนี้มาผสมกับน้ำซุปรสเผ็ดเพราะต้องการอาหารที่ให้พลังงาน ซุปมิโซะจึงเกิดขึ้น และด้วยความเรียบง่ายของวัตถุดิบและคุณค่าทางโภชนาการที่ตอบโจทย์จึงทำให้ซุปมิโซะเป็นที่นิยมตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา
ซูชิ
ภาพ sushi
หนึ่งในเมนูอาหารญี่ปุ่นยอดนิยมที่ขาดไปไม่ได้เลยเมื่อเอ่ยถึงอาหารญี่ปุ่นก็คือ ซูชิ ซึ่งซูชิเป็นเมนูที่เกิดจากความต้องการถนอมอาหารของชาวญี่ปุ่นในอดีตช่วงประมาณศตวรรษที่ 8 โดยเริ่มจากการนำเนื้อปลามาหมักกับข้าว ซึ่งกระบวนการนี้จะทำให้ข้าวเกิดเป็นกรดแลกติก ช่วยป้องกันการเน่าเปื่อยของเนื้อปลาได้เป็นอย่างดี
ในเวลาต่อมา ชาวญี่ปุ่นได้ลดกระบวนการหมักลง โดยใช้น้ำส้มสายชูแทนในช่วงศตวรรษที่ 12 และในช่วงศตวรรษที่ 17 ซูชิ haya-zushi หรือซูชิจานด่วนก็เกิดขึ้น ซึ่งจานนี้ได้กําจัดกระบวนการหมักอย่างสมบูรณ์ โดยใช้วิธีผสมข้าวกับน้ำส้มสายชูก่อนเสิร์ฟ
ในช่วงศตวรรษที่ 19 ได้มีเชฟ Hanaya Yohei (ฮานะยะ โยเฮ) พัฒนารูปแบบของซูชิรูปแบบใหม่ หรือที่รู้จักกันในชื่อว่า นิกิริซูชิ ซึ่งเป็นการนำเนื้อปลาวางไว้บนก้อนข้าวเล็ก ๆ แล้วคลุกเคล้ากับน้ำส้มสายชู ซึ่งซูชิรูปแบบนี้ได้รับความนิยมหลังจากเกิดแผ่นดินไหวครั้งใหญ่ที่คันโตในปี 1923 ก่อนที่จะแพร่หลายไปทั่วญี่ปุ่น
และนอกจาก 6 เมนูนี้แล้ว ญี่ปุ่นยังมีอาหารดั้งเดิมอีกมากมายที่ได้รับความนิยมมาจนถึงปัจจุบัน ด้วยรสชาติที่อร่อยลงตัว มีคุณประโยชน์ และใช้วัตถุดิบที่หาได้ง่าย จึงเป็นเรื่องที่ไม่น่าแปลกใจเลยว่าทำไมอาหารญี่ปุ่นถึงเป็นที่นิยม ซึ่งนอกจากอาหารดั้งเดิมแล้ว ญี่ปุ่นยังมีวัฒนธรรมอาหารที่เก่าแก่อีกด้วย อย่างเช่น
พิธีชงชาญี่ปุ่น
ภาพ tea ceremony
ชาเป็นหนึ่งเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมในประเทศญี่ปุ่นอย่างแพร่หลาย โดยในยุค 1300 พิธีชงชาเป็นที่นิยมในหมู่พระสงฆ์นิกายเซนและนักรบซามูไร เพราะเป็นหนึ่งในสัญลักษณ์ทางสังคมและการเมือง ต่อมาในยุค 1400 พิธีชงชาของญี่ปุ่นก็ได้กลายเป็นรูปแบบหนึ่งของการแสดงออกทางศิลปะตามขั้นตอนประมวลกฎหมายที่ก่อตั้งโดยนักบวชนิกายเซน Murata Shuko (มุระตะ ชูโกะ) เขาเป็นผู้บุกเบิกพิธีชงชาแบบดั้งเดิมในห้องเสื่อทาทามิขนาดเล็ก เพราะเขาเชื่อว่าองค์ประกอบที่สำคัญที่สุดของพิธีชงชาคือปฏิสัมพันธ์ระหว่างเจ้าภาพที่เสิร์ฟชากับผู้รับ
นอกจากนี้ Sen no Rikyu (เซน โนะ ริเคียว) ยังเป็นหนึ่งในผู้เชี่ยวชาญด้านชาที่ทรงอิทธิพลที่สุดของญี่ปุ่น ในช่วงปลายทศวรรษ 1500 เขาสร้างโรงน้ำชาใหม่ 40 แห่ง และนำหลักการของ Murata Shuko มาใช้ ต่อมาในสมัยเมจิรัฐบาลญี่ปุ่นได้รับรองพิธีชงชาเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่สำคัญ ส่งผลให้ผู้คนทั่วไปเริ่มนิยมดื่มชาบ่อยขึ้นนั่นเอง
Kaiseki Ryori
ภาพ Kaiseki Ryori
นอกจากพิธีชงชาแล้ว ยังมีอีกหนึ่งวัฒนธรรมเมนูอาหารญี่ปุ่นที่มีเอกลักษณ์เฉพาะ นั่นก็คือ Kaiseki Ryori (ไคเซกิ เรียวริ) เมนูคอร์สอาหารญี่ปุ่นที่มักใช้วัตถุดิบตามฤดูกาลมาเสิร์ฟตามลำดับ ซึ่งคล้ายกับ Full Course ของอาหารตะวันตก โดย Kaiseki มักเสิร์ฟในร้านอาหารแบบญี่ปุ่นและตามที่พักเรียวกัง
เมนูอาหารใน Kaiseki จะมีหลักการคือ ข้าว 3 น้ำ 1 ตามธรรมเนียมของการรับประทานอาหารของญี่ปุ่นที่จะประกอบไปด้วย ข้าว กับข้าวหลักที่เป็นเนื้อสัตว์ กับข้าวรองเน้นเป็นผัก และซุป รวมไปถึงเครื่องเคียง ผักดอง และเครื่องดื่ม โดย Kaiseki ได้รับอิทธิพลจากประเพณีโบราณและองค์ประกอบของอาหารในราชสำนักของญี่ปุ่นที่มีอายุมากกว่า 1,000 ปี ซึ่งเชื่อกันว่าเกียวโตเป็นเมืองต้นกำเนิด Kaiseki
บทสรุป
อย่างที่เป็นที่รู้กันว่าอาหารญี่ปุ่นเป็นที่รู้จักทั่วโลก และอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมนั้นมีชื่อเสียงในด้านการใช้ส่วนผสมที่เป็นเอกลักษณ์ มีคุณค่าทางโภชนาการ สดใหม่ และน่ารับประทาน รวมถึงการนําเสนอที่โดดเด่น จึงทำให้อาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมเป็นหนึ่งในอาหารที่มีค่าและเป็นที่นิยมมากที่สุดในโลก จนทำให้อาหารญี่ปุ่นถูกเพิ่มเข้าไปในรายการมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของยูเนสโกนั่นเอง
จึงเป็นเรื่องที่ไม่น่าแปลกใจว่าทำไมในเมืองต่าง ๆ ของญี่ปุ่น ไม่ว่าจะเป็นโตเกียว โอซากา หรือเกียวโต จะมีร้านอาหารเป็นจำนวนมาก ตั้งแต่ร้านอาหารเล็ก ๆ ไปจนถึงร้านอาหารมิชลินสตาร์
เรื่อง: ภริดา มุทิตาภรณ์
ที่มา:
https://www.blog.eatpro.jp/post/history-of-japanese-cuisine
https://www.chefiica.com/blogs/culinary-skills/the-history-of-japanese-cuisine
https://www.afar.com/magazine/traditional-japanese-food
https://www.sushisushi.co.uk/blogs/masterclass/a-short-history-of-japanese-food
https://www.history.co.uk/articles/the-surprising-history-behind-your-favourite-japanese-cuisine
https://www.japancentre.com/en/blog/2022/05/12/the-best-traditional-japanese-foods
https://www.byfood.com/blog/travel-tips/japanese-traditional-foods
https://th.hotels.com/go/japan/best-japanese-foods?locale=th_TH&pos=HCOM_TH&siteid=300000046
–