ว่ากันว่า Sumibiyakiniku Nakahara (ซูมิบิยากินิคุ นาคาฮาระ) เป็นร้านอาหารชื่อดังยอดนิยมที่มีผู้คนทั่วโลกรู้จัก เพราะเป็นหนึ่งในร้านที่เสิร์ฟเนื้อวัวคุณภาพดีและมีวิธีการปรุงรสที่คงสภาพของรสชาติเนื้อไว้อย่างดีที่สุด สมเป็นร้านของ Kentaro Nakahara (เคนทาโร่ นาคามูระ) ผู้บุกเบิกอุตสาหกรรมยากินิคุ เชฟผู้เชี่ยวชาญด้านการทำซูชิ รวมไปถึงเมนูอาหารญี่ปุ่นอื่น ๆ และเจ้าของรางวัล Tabelog Bronze ในปี 2018 และ 2019
นอกจากนี้ เชฟ Kentaro Nakahara ยังมุ่งเน้นคุณภาพและรสชาติของอาหาร และให้ความสำคัญกับความสวยงาม รวมไปถึงศิลปะในการจัดจานเพื่อเพิ่มความน่ารับประทานมากขึ้นไปอีกหนึ่งขั้นอีกด้วย
ก่อนที่จะมารู้จักกับเชฟ Kentaro Nakahara เชฟผู้เชี่ยวชาญด้านยากินิคุ ผู้คัดเนื้อวัวคุณภาพที่ดีที่สุดจากแดนอาทิตย์อุทัยมาเสิร์ฟ มาทำความเข้าใจเกี่ยวกับตลาดเนื้อวากิวกันเถอะ
ตลาดเนื้อวากิวกําลังเฟื่องฟู
จากการคาดการณ์ของผู้เชี่ยวชาญพบว่า ยอดขายเนื้อวากิวเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง และจะสูงอย่างต่อเนื่องจนถึง 3.59 พันล้านดอลลาร์ภายในปี 2027 โดยตามรายงานของบริษัทวิจัย Technavio คาดการณ์ว่า CAGR จะเพิ่มขึ้น 7.04%
เนื่องจากความต้องการทั้งด้านการผลิตและการค้าได้เพิ่มสูงขึ้น จนอุตสาหกรรมเนื้อวากิวได้รับความนิยมไปทั่วโลก ประกอบกับเนื้อวากิวได้รับรางวัลทั่วโลก ด้วยชื่อเสียงที่โด่งดังของลายเนื้อแบบหินอ่อนและความนุ่มนวล จึงทำให้เนื้อวากิวได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นมาเรื่อย ๆ นอกจากนี้ APA Beef คาดว่าจะมีการเติบโตของตลาดเนื้อวากิวสูงถึง 74% ในปี 2027
โดยการบริโภคเนื้อวัววากิวในญี่ปุ่นนี้จะช่วยขับเคลื่อนการขยายตลาดในเอเชียแปซิฟิก นอกจากนี้ การค้าเนื้อวากิวจํานวนมากยังเป็นเชื้อเพลิงในการขยายตลาดในภูมิภาคนี้อีกด้วย ซึ่งการวิจัยระบุว่า ออสเตรเลียและญี่ปุ่นเป็นประเทศส่งออกเนื้อวากิวมากที่สุดในเอเชียแปซิฟิก โดยผู้นําเข้าอันดับต้น ๆ ของเนื้อวากิว คือ ฮ่องกง ไต้หวัน และสิงคโปร์
ผู้บุกเบิกอุตสาหกรรมยากินิคุ เชฟ Kentaro Nakahara
เชฟ Kentaro Nakahara เป็นผู้ยกระดับยากินิคุของประเทศญี่ปุ่นให้เป็นระดับ fine-dining ด้วยเนื้อวากิวระดับพรีเมียมที่ขายในร้าน Sumibyakiniku Nakahara ของเขาเอง โดยเชฟ Kentaro Nakahara ได้ฝึกฝนและเรียนรู้วิธีทำยากินิคุด้วยตนเองเป็นเวลากว่า 10 ปี จนได้กลายเป็นเชฟมืออาชีพผู้มีชื่อเสียง
เพราะหลายปีที่แล้วยังไม่มีใครใช้เนื้อวากิวระดับพรีเมียมสำหรับการทำยากินิคุมาก่อน เชฟ Kentaro Nakahara จึงถือได้ว่าเป็นผู้บุกเบิกของอุตสาหกรรมยากินิคุ ที่ยกระดับวงการยากินิคุไปสู่ระดับของอาหารรสเลิศเสมือนเชฟซูชิ
ภาพ Kentaro Nakahara
เขามักจะคัดเลือกเนื้อวัวสดใหม่ที่ตลาด Shibaura เป็นประจำ เนื่องจากเขามีประสบการณ์รับเนื้อมาจากตัวแทนจำหน่ายเนื้อแล้วพบว่าคุณภาพของเนื้อด้อยลงไปด้วยปัจจัยหลาย ๆ อย่าง ประกอบกับเขาเห็นว่าเชฟซูชิและเชฟทำอาหารญี่ปุ่นมักจะเดินทางไปตลาดปลา Tsukiji เพื่อไปเลือกซื้อวัตถุดิบสดใหม่อยู่เสมอ เขาเลยต้องการการเปลี่ยนแปลงสำหรับอุตสาหกรรมยากินิคุบ้าง ด้วยการเสิร์ฟอาหารที่สดใหม่ที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ สิ่งนี้จึงถือว่าเป็นสิ่งที่เปลี่ยนแปลงวงการยากินิคุตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา
ส่วนเหตุผลที่เชฟ Kentaro Nakahara อยากเปลี่ยนแปลงอุตสาหกรรมยากินิคุ เพราะเขาเห็นว่าวงการยากินิคุต้องการคราฟท์แมนเหมือนอย่างที่ร้านซูชิมี รวมไปถึงผู้บริโภคหลาย ๆ คนยังมีภาพจำของร้านยากินิคุว่าเป็นร้านเชิงอิซาคายะ หรือบาร์สไตล์ญี่ปุ่นอยู่ เขาจึงต้องการสร้างภาพลักษณ์ของร้านยากินิคุใหม่ ให้เป็นกิจลักษณะเหมือนกับร้านซูชิที่มีร้านซูชิคุณภาพดี นอกจากนี้ ก็ควรจะมีร้านยากินิคุแบบไฮคลาสที่ขายเนื้อวัวคุณภาพดีที่สุดเช่นกัน
เชฟ Kentaro Nakahara จึงได้เปิดร้าน Sumibiyakiniku Nakahara ขึ้นมาเพื่อตอบโจทย์แนวคิดนี้ โดยเขาให้ความสำคัญกับความสัมพันธ์ในร้าน เหมือนกับวัฒนธรรมของอุตสาหกรรมซูชิที่คนทำซูชิทุกคนจะมีความผูกพันเป็นเสมือนครอบครัวเดียวกัน เขาเลยสร้างความสัมพันธ์เดียวกันนี้กับร้านของเขา
ภาพ Sumibiyakiniku Nakahara
ส่วนในเรื่องของเนื้อวัว เขามักจะใช้เนื้อวัวทั้งตัวให้คุ้มค่าที่สุด ถึงแม้ว่าจะมีบางส่วนที่ไม่สามารถรับประทานในสไตล์ยากินิคุ เขาก็จะนำไปปรุงเป็นอย่างอื่นแทน อย่างเช่น การนำเนื้อส่วนต้นขาหน้าที่ค่อนข้างแข็งและเหนียวไปทำเบอร์เกอร์แทน เพราะเขาศึกษาและสอบถามมาจากเพื่อน ๆ เชฟของเขาเป็นที่เรียบร้อย
เชฟ Kentaro Nakahara จึงได้ไอเดียเปิดร้านเบอร์เกอร์ขึ้นมาอีกร้านหนึ่ง ที่ชื่อว่า Henry’s Burger ในเขต Daikanyama ซึ่งก็ได้พัฒนามาเป็นร้านเบอร์เกอร์เนื้อที่ดีที่สุด โดยเน้นที่การคงรสชาติดั้งเดิมของเนื้อวัวผสมผสานกับสูตรหมักเนื้อลับเฉพาะของเขา จนได้มาเป็นเนื้อเบอร์เกอร์สูตรลับเฉพาะของร้านนั่นเอง
และถึงแม้เขาจะเลือกเสิร์ฟเฉพาะเนื้อวัวคุณภาพดีที่สุดเท่านั้น ราคาอาหารของเขาก็ไม่ได้แพงเกินไป แต่อยู่ในเรตที่ทุกคนสามารถเข้าถึงได้ ด้วยแนวคิดที่กำหนดราคาไม่ให้เกินต้นทุนมากเกินไป อย่างเช่นถ้าเขาซื้อเนื้อวัวมา 300 เยน ร้านของเขาจะต้องขายอาหารในราคา 1,000 เยน โดยได้กำไร 700 เยนเท่านั้น
นอกจากนี้ เขายังพยายามโปรโมตร้านของเขาให้มีลูกค้าเข้ามาใช้บริการเป็นจำนวนมาก ซึ่งเป็นเทคนิคในการช่วยลดต้นทุนอย่างหนึ่ง เพราะยิ่งมีลูกค้าเข้ามาใช้บริการมากขึ้นเท่าไร เขาก็ยิ่งซื้อเนื้อวัวคุณภาพดีได้ถูกลงนั่นเอง
ด้วยเหตุผลที่ประกอบกันหลาย ๆ ด้าน จึงเป็นเรื่องที่ไม่น่าแปลกใจเลยว่าทำไมร้าน Sumibiyakiniku Nakahara ของเชฟ Kentaro Nakahara จึงได้รับความนิยมและมีชื่อเสียงในวงการยากินิคุ
เรื่อง: ภริดา มุทิตาภรณ์
ที่มา:
https://www.fun-japan.jp/th/articles/7692
https://www.cntraveler.com/restaurants/tokyo/sumibi-yakiniku-nakahara
–