Trends / แม้ Michelin star ยังคงเป็นเกณฑ์วัดร้านอร่อยที่นักชิมทั่วโลกรู้จักมากสุด และเจ้าของร้านอาหารกับเชฟต่างก็อยากได้ ทว่าช่วงไม่กี่ปีมานี้สถาบันให้ดาวร้านอาหารกลับเหมือนถูกลดดาวเข้าเสียเอง
เรื่องนี้น่าสนใจ เพราะนอกจากปัจจัยและบริบทแวดล้อมที่ฉุดให้ร่วงลงมาแล้ว ยังมาจากแนวทางทำเงินที่ดูจะย้อนแย้งอีกด้วย
มาร์ค เวย์ราต์ เชฟฝรั่งเศส ได้ประกาศห้ามไม่ให้เชฟผู้ตรวจสอบของ Michelin star เข้ามาในร้านสาขาใหม่ที่เมืองสกีรีสอร์ตของฝรั่งเศส เพราะเคยมีคดีความฟ้องร้องกันมาหลังถูกยึดดาวร้านอร่อย ไม่พอใจที่ถูกวิจารณ์ว่าเหมือนนางงามที่หลงตัวเอง และไม่เห็นด้วยที่สูตรอาหารแปลกใหม่ถูกตัดสินว่าผิดขนบ
ย้อนไปเมื่อปี 2024 เบอร์เนเด็ตโต รูลโล่ หนึ่งในเจ้าของร่วมของร้าน Giglio ขอให้ถอดร้านออกจากหนังสือแนะนำร้านอร่อยน่าไปของ Michelin guide ฉบับอิตาลี เพราะทำให้ร้านมีลูกค้ามากเกินไป และทุกคนต่างก็หวังได้กินอาหารชั้นเลิศ
จนตนและทีมเจ้าของร้านเครียด และเห็นว่าบรรยากาศแบบเป็นกันเอง ไม่เป็นทางการมากเกินไป แบบที่สามารถใส่กางเกงขาสั้นและรองเท้าแตะได้นั้นหายไปเกือบหมด
ขณะที่ร้านอื่น ๆ ที่ได้ Michelin star และได้อยู่ใน Michelin guide อีกหลายร้านก็พูดเป็นเสียงเดียวกันว่า ชื่อเสียงที่ได้มาแทบไม่ต่างจากคำสาปและภาระหนักอึ้งที่ต้องแบกไว้ จนอยากให้ลด Michelin star และถอดจาก Michelin guide เลยทีเดียว
ทั้งเป็นที่รู้กันในแวดวงร้านอาหารว่า Michelin star ดวงแรกจะทำให้ลูกค้าเพิ่มขึ้น 20% ดวงที่ 2 จะเพิ่มขึ้น 40% และถ้าได้ 3 ดวงลูกค้าจะเพิ่มขึ้น 100% ขณะที่เชฟทุกคนต่างก็พยายามอย่างเต็มที่ในการคว้า Michelin star และอยากเป็นอย่าง โจเอล รูบิชง ยอดเชฟชาวฝรั่งเศสที่กลายเป็นตำนานด้วยการได้ Michelin star รวมมากถึง 32 ดวง
มีหลายสาเหตุที่ทำให้ช่วงไม่กี่ปีมานี้ Michelin star ไม่ได้รับความนิยมเหมือนก่อน เริ่มจากความเครียดที่เชฟและเจ้าของร้านไม่อยากแบกรับเพื่อรักษามาตรฐานให้ได้ตามเกณฑ์ ต่อด้วยเมื่อร้านใดได้ Michelin star แม้สามารถยกระดับสู่ร้านหรูราคาแพงได้
แต่จากราคานี่เองจะทำให้คนหาเช้ากินค่ำที่รายได้กลาง ๆ ลงมา ไม่เข้าร้านเพราะคิดว่าราคาแพงจนกระเป๋าฉีก ราคาที่แพงขึ้นนี้ทำให้ร้านระดับ Michelin star ถูกเมินจากคนรุ่นใหม่ที่เพิ่งเริ่มทำงานในยุคเศรษฐกิจติดขัดเช่นปัจจุบันอีกด้วย
สาเหตุต่อมาที่ดึง Michelin star และ Michelin guide ร่วงสู่ขาลง คือแพลตฟอร์มอย่าง Google และ TripAdvisor ก็เข้ามาจัดอันดับร้านอร่อยด้วย
ด้านสื่อออนไลน์และสื่อโซเชียลก็มีทัพอินฟลูเอนเซอร์จัดอันดับร้านอร่อยด้วยเช่นกัน โดยส่วนใหญ่ก็เป็นร้านในระดับราคาที่คนทั่วไปเอื้อมถึงได้ ซึ่งการจัดอันดับและรีวิวอย่างหลังที่หาได้ง่ายกว่าผ่านสมาร์ตโฟน ทำให้คนทั่วไป โดยเฉพาะคนรุ่นใหม่กลุ่ม Gen Z เชื่อถือมากกว่า จนอาจกล่าวได้ว่า Michelin star เป็นปัจจัยเสริมเท่านั้น
ส่วนสาเหตุสุดท้ายคือ การที่ฝ่ายบริหารซึ่งดูแล Michelin guide หันไปเข้าหารัฐบาลของประเทศต่าง ๆ ในการทำ Michelin guide ทำให้หน่วยงานด้านการท่องเที่ยวต้องจ่ายแลกกับการมี Michelin guide ของประเทศตน ซึ่งเมื่อสืบย้อนไปก็มาจากเสื่อมความนิยมจนต้องปรับรูปแบบการหารายได้นั่นเอง
เช่นในกรณีของ Michelin guide เกาหลีใต้ ซึ่งมีรายงานว่ารัฐบาลเกาหลีใต้ต้องจ่ายไป 1.86 ล้านดอลลาร์ (ราว 60 ล้านบาท) โดยนี่ทำให้เกิดผลประโยชน์ทับซ้อนและความน่าเชื่อถือลดลงไป เพราะเมื่อรับเงินมาแล้ว Michelin guide จึงต้องบอกว่าทุกร้านในเล่มอร่อย-น่าไปชิม และไม่สามารถวิจารณ์ร้านที่รัฐบาลเสนอมาได้เลย
แอนดี้ เฮย์เลอร์ ฟู้ดบล็อกเกอร์ ที่ตามไปชิมร้านระดับ Michelin star มาแล้วกว่า 3,000 ร้านทั่วโลก กล่าวว่า ตั้งแต่ช่วงปี 2016-2018 ที่ Michelin guide ปรับแผนธุรกิจตนก็เริ่มไม่ตามไปชิมร้าน Michelin star และตั้งแต่พ้นช่วงล็อกดาวน์มาก็ไม่แคร์ Michelin star อีกต่อไป
สำหรับ Michelin guide เป็นธุรกิจต่อยอดของ Michelin แบรนด์ยางรถยนต์สัญชาติฝรั่งเศสตั้งแต่เมื่อปี 1900 เพื่อกระตุ้นให้คนในประเทศขับรถท่องเที่ยวไปหาร้านอร่อย อันจะทำให้ต้องเปลี่ยนยางบ่อยขึ้นนั่นเอง
พอปี 1926 ก็มีเพิ่มระบบให้ดาวขึ้นมา แต่ก็ยังจำกัดอยู่เฉพาะในฝรั่งเศสและแถบประเทศยุโรปเท่านั้น โดยต้องรอถึงปี 2006 ถึงขยายไปนอกยุโรป เริ่มจากสหรัฐฯ
สำหรับดาวแต่ละดวงมีความหมายดังนี้ 1 ดวง หมายถึงร้านนี้อาหารอร่อย ปรุงมาอย่างดี เมื่อขับผ่านต้องแวะเข้าไปชิม ดาว 2 ดวงหมายถึง ร้านอร่อยที่อาหารปรุงมาอย่างยอดเยี่ยม ถ้าได้ไปแล้วต้องกลับไปซ้ำ ส่วนถ้าได้ 3 ดาว หมายถึงเป็นร้านที่พลาดไมได้ต้องจัดทริปพิเศษไปชิมให้ได้
ส่วนร้านที่จะได้อยู่ใน Michelin guide เชฟผู้ตรวจสอบจะให้เกณฑ์หลัก ๆ 6 ข้อต่อไปนี้ คือ คุณภาพอาหาร รสชาติอร่อย เทคนิคการปรุงต้องดี บุคลิกกับความสามารถเชฟในการคุมครัว และความคุ้มราคา แต่แล้วก็เกิดปัญหามากมายจนนำมาสู่ขาลงตามที่ได้กล่าวไปแล้ว/theguardian
–