เวลากาแฟ โดย วิรัตน์ แสงทองคำ

บอกได้เลยว่า ผมตั้งธงให้ความสำคัญ ให้ความสนใจ “เวลากาแฟ” เกี่ยวข้องกับนิยามบางคำเป็นพิเศษ

โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ร้านกาแฟอิสระ (Independent coffee shops) ดังที่เคยว่าไว้ “เมืองไทยมีร้านกาแฟ  (ดั่งว่า) อยู่ทุกหนแห่ง ไม่มองแค่เปลือก หรือเป็นเพียงไลฟ์สไตล์ฉาบฉวยหากเป็นที่ที่มีเรื่องราวของผู้คนกับช่วงเวลาครุ่นคิด สนทนา แลกเปลี่ยน-ผนึกพลัง ความรู้ และความเชื่อเป็นปรากฏการณ์ของสังคมธุรกิจไทย” (อ้างจากตอน “เวลาเดินทาง กับร้านกาแฟอิสระ

กาแฟคลื่นลูกที่สาม (Third wave of coffee) “สัมผัสกระแส  (ดังกล่าว) ซึ่งเพิ่งเดินทางมาถึงโตเกียว ปรากฏการณ์น่าทึ่ง สะท้อนการเข้าถึงกระแสยุคสมัย ตามกระแสวัฒนธรรมกาแฟอเมริกันคลื่นลูกใหม่ ความเคลื่อนไหวเพื่อกาแฟคุณภาพ ด้วยสายสัมพันธ์อันแนบแน่นระหว่างต้นธารกับปลายทางนิยามเพิ่งเกิดขึ้นเกือบๆ 2 ทศวรรษ” (จากตอน รายทาง กับกระแส @Tokyo)

และอีกครั้งตั้งใจกล่าวถึงอย่างรวบยอด พร้อมกับอีกคำหนึ่ง กาแฟพิเศษ (specialty coffee) ผมได้สัมผัสภาพเครือข่ายร้านกาแฟอิสระ  (Independent coffee shops) ของคนหนุ่มสาว ใส่ใจกับกาแฟพิเศษ (specialty coffee) ภาพสะท้อนยุคใหม่กำลังเบ่งบาน ณ เมืองใหญ่ๆ ในสหราชอาณาจักร ไม่ว่า  London, Edinburgh หรือ Manchester ต่อเนื่องและสัมพันธ์กันกับกระแสเริ่มต้นจากฝังตะวันตกสหรัฐฯ แถวๆ San Francisco และ Los Angeles ก่อนข้ามมหาสมุทรมายัง Tokyo, Japan ถือกันว่าเป็นยุคใหม่ Coffee in 21th century บ้างก็เรียก คลื่นลูกที่ 3 (Third wave of coffee)” (จากตอน กระแสกาแฟเย็น@Edinburgh”)

ในบ้านเรา ตามกระแสนั้นอย่างกระชั้นชิดทีเดียว โดยเฉพาะ Third wave of coffee กับ specialty coffee พูดถึงกันมาก ให้นิยามอย่างหยาบๆ คาบเกี่ยวกัน บ้างก็ว่า specialty coffee เป็นส่วนหนึ่งของ Third wave of coffee ในมุมที่แคบกว่า หรือกาแฟคุณภาพดีได้คะแนน 80/100 อะไรทำนองนั้น

หากให้ผมอรรถาธิบายให้มากขึ้นบ้าง ขออ้างหนังสือเล่มเคยว่าไว้ (จากตอนที่แล้ว พลังใหม่ รายเล็กๆ ) Real Fresh Coffee โดย Jeremy Torz และ Steven Macatonia ผู้มีประสบการณ์ ทศวรรษคลุกคลีกับ specialty coffee ผู้ก่อตั้งวิสาหกิจเล็กๆ ในอังกฤษ ในภารกิจจัดหากาแฟคุณภาพ และบริหารโรงคั่วขนาดเล็กเพื่อป้อนร้านกาแฟล้ำสมัย (cutting edge cafes)

นิยาม “กาแฟคลื่นลูกที่สาม (Third wave of coffee )” ในหนังสือดังว่าพาดพิงถึง ปัจจัยสำคัญ หนึ่ง-คุณภาพในวงจรสำคัญตั้งแต่เมล็ด (bean) คั่ว (roast) และชง (brew) สอง-แหล่งที่มา เข้าหาต้นธาร ทำงานร่วมกัน สนับสนุนและส่งเสริมทำให้ผลิตผลเมล็ดกาแฟดีที่สุดเท่าจะเป็นไปได้

สิ่งที่ผมสนใจอย่างมากๆ สัมผัสและเข้าถึงกลไกและระบบ สามารถมองผ่าน Independent specialty coffee shops ซึ่งเคยสัมผัสมาหลายแห่ง แต่ที่นี่ขออ้างTakk Manchester UK เชื่อมโยงกับความหมายขยายความสำคัญ

From good sourcing follow transparency and traceability knowing exactly where the bean have come from and through what commercial arrangement and being able to pass on this information to consumers. We dont talk about regions we talk about farms ตอนสำคัญของหนังสือ Real Fresh Coffee ว่าไว้ อย่างยากที่จะตัดตอนหรือเรียบเรียง

Takk เปิดร้านกาแฟสไตล์อิทธิพล Nordic ณ ใจกลาง Manchester เมื่อประมาณ 5 ปีที่แล้ว อยู่ไม่ห่างจาก Etihad Stadium ของทีมฟุตบอล Manchester City ส่วนที่ผมไปสัมผัสเป็นอีกสาขาที่เพิ่งใหม่หมาดๆ เมื่อต้นปีที่แล้ว อยู่ใกล้ๆ Sackville Street Building ตึกเรียนคณะวิศวกรรมศาสตร์ University of Manchester ซึ่งบุตรคนเล็กเรียนอยู่ที่นั่น อยู่ใน Mall เล็กๆ มีสไตล์กลิ่นอายคอนเทนเนอร์ ที่เรียกว่า Hatch เป็นส่วนหนึ่งของโครงการปรับโฉมหน้ามหาวิทยาลัยใหม่ (Campus Masterplan) ด้วยแผนการลงทุนมากกว่าหนึ่งพันล้านปอนด์

Takk สื่อสารอย่างซื่อสัตย์กับ “คอกาแฟ” อย่างน่าสนใจ โดยเน้นถึงผลิตภัณฑ์บุคลิกเฉพาะ เอสเปรสโซ่สไตล์นอร์ดิก (Nordic Style Espresso) ในฐานะ “คอกาแฟ” คนหนึ่ง พอจะบอกได้ว่า เป็นกาแฟคั่วอ่อนกว่าเอสเปรสโซ่ปกติ อยู่ระหว่างขั้น Medium-High และ Full city

ที่สำคัญเปิดเผยอย่างชัดแจ้งว่า เมล็ดกาแฟมาจาก Finca Miravalle ในประเทศ El Salvador ซึ่งมีความสัมพันธ์กันอย่างแนบแน่นในฐานะ “คอกาแฟ และเป็น “ผู้ปลูกกาแฟ (Coffee grower)” สมัครเล่น เพิ่งลงมือมาประมาณ 5 ปี ผมจึงสนใจไร่กาแฟแห่งนี้เป็นพิเศษ

ไร่กาแฟขนาด 10 เอเคอร์ บนเชิงภูเขาไฟ Santa Ana Volcano ซึ่งมีความสูงประมาณ 2,400 เมตร ขณะที่ Finca Miravalle สูงประมาณ 1,700 1,800 เมตร เจ้าของไร่กาแฟซึ่งสืบทอดเกือบ 4 ทศวรรษ เป็นนายแพทย์เชี่ยวชาญด้านทางเดินอาหาร ในฐานะรุ่นที่ 2 ของธุรกิจครอบครัว

Takk บอกต่ออีกถึงโรงคั่วประจำ Clifton Coffee ที่ Bristol แห่งอังกฤษ โรงคั่วมีฝีมือเพิ่งเปิดบริการเพียง 5 ปี ในจังหวะที่ดี ร้านกาแฟอิสระแบบพิเศษในอังกฤษกำลังเติบโต

ขณะเดียวกัน Takk มีแผนเสริม และสลับกันบ้างอย่างดี มีกาแฟพิเศษที่แตกต่างจากโรงคั่วขนาดเล็กภาคพื้นยุโรป ขออ้างอิงแห่งหนึ่ง THE BARN แห่ง Berlin, Germany ซึ่งให้นิยามตัวเองไว้อย่างน่าสนใจ “โรงคั่วชั้นนำในยุโรป เป็นภาพสะท้อนกระแสความเคลื่อนไหวในระดับสูงของกาแฟพิเศษ”

เรื่องราวนั้นสะท้อนพลังพวกสตาร์ทอัพรุ่นใหม่ ทำงานอย่างพิถีพิถัน เชื่อมโยงเครือข่ายและองค์ความรู้ทั่วโลก เพื่อบุกเบิกร้านกาแฟบุคลิกพิเศษ แม้ดูเป็นกิจการเล็กๆ แต่ขับเคลื่อนด้วยไอเดียและแผนการยิ่งใหญ่ทีเดียว

ผมเชื่อว่า ในเมืองไทยคงเป็นเช่นนั้น


วิรัตน์ แสงทองคำ คอลัมนิสต์ธุรกิจอิสระ ด้วยวัตรปฏิบัติเ 4ทศวรรษกับผลงานนับพันชิ้น  งานบางส่วนปรากฏใน https://viratts.wordpress.com/    และ https://www.facebook.com/วิรัตน์-แสงทองคำ  ขณะ“เวลากาแฟ” ดำเนินเป็นกิจวัตร ด้วยเรื่องราว และความคิด  เพิ่งจะเปิดสู่วงกว้างครั้งแรก@Marketeer online



อัพเดตข่าวสารการตลาดทุกวันได้ที่ Website: Marketeeronline.co
Facebook: www.facebook.com/marketeeronline

ติดตาม Marketeer Online ทาง Line@ : @marketeer