บ้านส้มตำ อาหารอีสาน 300 ล้าน และการไม่หยุดท้าทายตัวเองของผู้ก่อตั้งในวัย 60 (สัมภาษณ์พิเศษ)

ย้อนกลับไป 15 ปีที่แล้ว พี่อายุ 45 ทำงานอยู่ในบริษัทที่ถือว่ามั่นคง มีเงินเดือนเฉียดแสน มีลูกวัยกำลังโตที่ต้องเลี้ยงอีก 2 คน

แต่ที่เลิกลังเล แล้วตัดสินใจทุบหม้อข้าวตัวเองทิ้งเพื่อออกมาเปิดบ้านส้มตำ เพราะประโยคเดียวของแม่เลยที่บอกกับพี่ว่า

“ไปทำเถอะ เราไม่ได้เอาเงินไปเล่นการพนันหรือทำสิ่งไม่ดี นี่คือการลงทุนของชีวิต

ถ้ามันพลาดก็แค่เงินหมด แต่มันยังมีโอกาสที่เราจะก้าวต่อไปอีกเยอะ”

จากพนักงานต้อนรับภาคพื้นดินของสายการบินที่ใหญ่ที่สุดในอังกฤษอย่าง British Airway กระทั่งโยกย้ายสายการบินมายัง QANTAS

จนเมื่อแพ้ท้องลูกคนที่สอง การทำงานสายการบินที่ต้องตื่นตั้งแต่ฟ้ายังไม่สว่างนั้นไม่เป็นมิตรกับคนท้องอย่างเธอสักเท่าไร

ในเวลาต่อมาเธอจึงตัดสินใจย้ายมาทำงานออฟฟิศกับบริษัทที่พูดว่าอยู่ในสถานะมั่นคงก็คงจะไม่ผิด

แต่สุดท้ายเธอก็ตัดสินใจทุบหม้อข้าวตัวเอง แล้วทิ้งเงินเดือนเฉียดแสนตอนอายุ 45

และนี่ก็กลายเป็นจุดเริ่มต้นของ บ้านส้มตำ แบรนด์ส้มตำที่ไม่หวือหวา ไม่ได้ตั้งอยู่ในห้างสรรพสินค้า

แต่ก็สามารถเดินทางมาได้ถึงปีที่ 15 กับจำนวน 9 สาขา พร้อมยอดขายของปี 2562 ที่แตะไปถึง 300 ล้านบาท

‘เธอ’ คนที่พูดถึงอยู่นี้คือ สุภาพร ชูดวง กับเส้นทางชีวิตในข้างต้นที่อ่านคร่าวๆ แล้วดูสวยหรู

แต่พอได้ลองสังเกตดูในรายละเอียดจริงๆ กลับทำให้เราเกิดคำถามในใจขึ้นมากมาย

ไม่ว่าจะเป็นคำถามที่ว่า คนที่ทำงานในสายบริการมาตลอดอย่างเธอเอาแนวคิดการทำธุรกิจจนประสบความสำเร็จแบบนี้มาจากไหน?

หรืออะไรคือสิ่งที่ทำให้เธอกล้าตัดสินใจเดินออกจาก comfort zone ทิ้งเงินเดือนหลักแสนในวัย 45 เพื่อมาทำร้านส้มตำ

ทั้งที่เธอเองก็บอกกับเราว่า “เดิมทีพี่ก็ไม่ได้เป็นคนทำอาหารอร่อยอะไร”

เอาเป็นว่ามาหาคำตอบด้วยการลิ้มลองบทสัมภาษณ์แซ่บปนนัวที่ด้านล่างนี้ไปด้วยกันดีกว่า

อุปสรรคใหญ่ในวันที่ตัดสินใจออกมาเปิดร้าน คือความคิดของตัวเอง

ว่ากันด้วยเรื่องของการลุกขึ้นมาทำอะไรเป็นของตัวเอง เปลี่ยนสิ่งที่ชอบให้กลายเป็นธุรกิจ ดูเผินๆ เหมือนว่ามันจะเป็นเรื่องของคนรุ่นใหม่ วัยที่เต็มเปี่ยมไปด้วยไฟและพลังในการทำงาน

ที่สำคัญหากเทียบกันแล้ว คนรุ่นใหม่มีภาระทางการเงินที่ต้องรับผิดชอบน้อยกว่าผู้ใหญ่เป็นไหนๆ

แต่ไม่ใช่กับสุภาพร เพราะความคิดที่อยากจะลุกขึ้นมาทำอะไรเป็นของตัวเองอย่างการเปิดร้านส้มตำ กลับโผล่ขึ้นมาตอนที่เธออายุ 45

แต่ในเมื่อมันเป็นความอยากที่ต้องแลกกับการก้าวออกจาก Comfort Zone ครั้งใหญ่ เธอจึงใช้เวลาในการตัดสินใจไม่น้อย

คิดทบทวนวกไปวนไปมาว่าความอยากที่ว่า จะคุ้มค่ากับการทิ้งสิ่งที่เคยมีอยู่อย่างสบายๆ ไหม

กระทั่งสิ่งที่ทำให้เธอกล้าตัดสินใจ ก็คือคำพูดของแม่ที่ว่า

“ไปทำเถอะ เราไม่ได้เอาเงินไปเล่นการพนันหรือทำสิ่งไม่ดี นี่คือการลงทุนของชีวิต ถ้ามันพลาดก็แค่เงินหมด แต่มันยังมีโอกาสที่เราจะก้าวต่อไปอีกเยอะ”

เมื่อได้ยินแม่พูดแบบนี้ เธอจึงตัดสินใจนำเงินไปวางมัดจำค่าเช่าตึกแถวย่านพุทธมณฑลสาย 2 เป็นการวางเงินเพื่อความมั่นใจว่า

“ฉันจะไม่มัวเสียเวลา มานั่งลังเลว่าจะทำหรือไม่ทำอีกต่อไป”

และจากพนักงานออฟฟิศเงินเดือนเฉียดแสนที่นั่งอยู่ในห้องแอร์สบาย ๆ รอลูกน้องเอาเอกสารมาให้เซ็น

ก็กลายเป็นเจ้าของร้านส้มตำที่ต้องตื่นไปซื้อของเองทุกเช้าทั้งที่เดิมทีก็เป็นคนไม่ชอบเดินตลาด พอเข้าร้านมาก็ต้องวิ่งวุ่นทั้งวัน กว่าจะเก็บร้านเสร็จถึงบ้านก็ราว 5 ทุ่ม แล้วตอนเช้าก็ยังต้องตื่นขึ้นมาจ่ายตลาดอีกรอบ

วนลูปอยู่อย่างนี้จนทำให้เธอแอบอดคิดไม่ได้ว่า

“ฉันจะใช้ชีวิตแบบนี้จริงๆ หรือ ฉันเคยทำงานอยู่ในห้องแอร์สบายๆ แต่งตัวสวย มีคนขับรถให้

แล้วดูสภาพฉันวันนี้สิ แล้วเวลาลูกไปบอกคนอื่นว่ามีแม่ขายส้มตำเขาจะรู้สึกยังไง เขาจะภูมิใจในตัวเราไหม

แต่ก็นั่นแหละ มันเป็นความคิดที่วนเข้ามาแป๊บเดียวเท่านั้น เราคิดนานไม่ได้

เพราะเราทุบหม้อข้าวตัวเองทิ้งไปแล้ว เรามีหนี้ที่กู้มาทำร้านเพิ่มด้วย จะมัวมานั่งเสียเวลาไม่ได้ ว่าแล้วก็ลุกขึ้นไปตำส้มตำต่อไป”

การขยับเข้าเมืองครั้งแรกของแบรนด์ ‘บ้านๆ’

จากสาขาแรกที่พุทธมณฑลสาย 2 บ้านส้มตำเติบโตด้วยรสชาติ และการตกแต่งร้านที่ไม่เหมือนกับร้านส้มตำในแบบที่เราเห็นกันทั่วไป จนสามารถขยับขยายไปสู่สาขาสองที่พระราม 5

และกลายมาเป็นสาขาที่ 3 อย่างสาทร ซึ่งเป็นสาขาที่ให้ทั้งเงินและวิชาการทำธุรกิจกับเธอมากมาย

“พอเข้าเมือง ค่าเช่าเราแพงขึ้นเท่าตัวเลย มันแตะไปถึงหลักแสน

แต่ที่ต้องทำก็เพราะอยากให้คนรู้จักเรามากขึ้น คิดซะว่าเงินหลักแสนที่จ่ายไปเป็นเหมือนการซื้อโฆษณา แล้วก็อยากจะพิสูจน์ตัวเองว่าบ้านส้มตำจะถูกปากคนเมืองไหม

ปีแรกที่สาทรก็ยังเงียบๆ อยู่ แต่พอเข้าปีที่สองก็เริ่มดีขึ้น โชคดีที่มีสื่อเข้ามา ทำให้คนรู้จักเรามากขึ้น และจนถึงตอนนี้สาทรก็กลายเป็นสาขาที่คึกคักมากที่สุดเลยก็ว่าได้

นอกจากนั้นการทำสาขาสาทรยังเป็นจุดเริ่มต้นของอะไรอีกหลายๆ อย่าง คือตอนแรกเรามี 2 สาขา เช้าเราวิ่งไปสาขาหนึ่ง บ่ายก็ไปอีกสาขา

แต่พอไปถึง 3 สาขา จะให้ทำแบบเดิมก็คงไม่ได้ เลยคิดว่ามันต้องมีส่วนกลางที่เอาไว้กระจายวัตถุดิบไปยังสาขาต่างๆ ทำให้เราประหยัดเวลามากขึ้น จัดการของต่างๆ ได้ง่ายขึ้น

แล้วพี่ก็เพิ่งจะมารู้ทีหลังว่าสิ่งที่ทำอยู่เนี่ยคนอื่นเขาเรียกกันว่าครัวกลาง มันเป็นครัวกลางที่ไม่ได้เริ่มมาจากความคิดที่ว่าต้องเอาหลักการของคนนู้นคนนี้มาใช้

แต่เกิดจากแค่ว่าเราจะแก้ปัญหาที่ตัวเองเจอได้ยังไงก็เท่านั้นเอง”

วัตถุดิบที่ดี คือตัวช่วยที่ดีที่สุดของแม่ครัว

เมื่อชอบอาหารอีสาน สุภาพรจึงอยากขายอาหารอีสาน

แต่เมื่อรู้ตัวเองดีว่าไม่ได้มีรสมือเด็ดหรือเสน่ห์ปลายจวักมากมาย เธอจึงแก้ปัญหาด้วยการตั้งคำถามกับตัวเองว่า

แล้วอาหารที่อร่อยมันเริ่มมาจากอะไร?

คำตอบแรกที่โผล่ขึ้นมาในหัวก็คือวัตถุดิบ เธอเชื่อว่าวัตถุดิบดีก็จะช่วยลดการพึ่งพาฝีมือของแม่ครัวได้

“ช่วงหนึ่งพี่ขาดทุนทุกครก ก็เพราะจะเอาแต่วัตถุดิบที่ดีเนี่ยแหละ

อย่างตอนมะนาวราคาขึ้นไปถึงลูกละ 15 บาท แต่พี่ก็ยอมจ่าย พี่จะไม่ใช้มะนาวปลอมมะนาวผงเด็ดขาด ขาดทุนช่างมันไปเอากำไรกับจานอื่นก็ได้

ดีกว่าลูกค้าเสียความรู้สึกแล้วไม่กลับมาอีก ยอมขาดทุนนิดๆ หน่อยๆ เพื่อรักษาลูกค้าในระยะยาวเอาไว้ พี่ว่าแบบนี้คุ้มค่ากว่ากันเยอะ”

แม่ครัวของบ้านส้มตำ ตำเป็นจังหวะเดียวกันทุกสาขา

หากลองใช้หูสังเกตขณะอยู่ในบ้านส้มตำ คุณก็จะพบกับจังหวะการตำแบบเดียวกัน คลุกแบบเดียวกัน ในจำนวนครั้งที่เท่าๆ กัน

ซึ่งจังหวะการตำนี้ไม่ได้ทำมาเพื่อเป็นกิมมิกของร้านแต่อย่างใด

แต่เป็นการทำขึ้นมาเพื่อแก้ปัญหา ให้ส้มตำทุกครก มีรสชาติมาตรฐานเหมือนกัน

“พี่ไม่อยากได้ยินลูกค้าพูดว่า กินสาขานี้อร่อย สาขานู้นไม่อร่อย ก็เลยต้องหาวิธีให้ทุกจาน ทุกครกมีรสชาติเหมือนกัน

ความยากคือส้มตำมันเป็นอาหารปรุงสด ก็เลยมานั่งคิดว่า แล้วจะทำยังไงให้แม่ครัวตำได้เหมือนกันทุกสาขา เพราะการใส่ส่วนผสมเท่ากันก็ไม่ได้แปลว่ารสชาติจะเหมือนกันเสมอไป

เผอิญว่าวันนั้นพี่นั่งอยู่แล้วได้ยินเสียงตำส้มตำ ก็เอะใจขึ้นมาว่า ทำไมเสียงตำถึงไม่เหมือนกัน

เลยปิ๊งไอเดียได้ว่าเราจะสอนแม่ครัวให้ตำเป็นจังหวะนี่แหละ เสียงตำก็เท่ากับน้ำหนักมือ รู้ว่าพอตำไปถึงจังหวะนี้จะคลุกได้ตอนไหน

เพราะการสอนเป็นจังหวะมันจำง่ายกว่าการไปนั่งบอกให้เขาตำเท่านั้นเท่านี้ เวลาสอนแม่ครัวคนใหม่ๆ ที่เข้ามาก็ง่าย ก็แค่บอกว่า ตำตามจังหวะนี้นะ เท่านั้นเอง”

วิชาในสายการบินที่ถูกเอามาใช้ในบ้านส้มตำ

นอกจากรสชาติ อีกแกนสำคัญในการบริหารบ้านส้มตำของสุภาพรก็คือ ‘บริการที่ดี’

แม้สุภาพรจะคลุกคลีการทำงานด้านบริการในสายการบินมาหลายปี แต่นั่นก็ไม่ได้ทำให้ความยากในเรื่องการบริการของบ้านส้มตำลดน้อยลงแต่อย่างใด

“คือต้องยอมรับอย่างหนึ่งว่าตอนทำสายการบิน พี่เทรนคนที่เขาคัดมาให้แล้วในระดับหนึ่ง พี่แค่จับเขามาบิดให้เข้าที่เข้าทางนิดหน่อยก็โอเคแล้ว

ต่างกับน้องๆ พนักงานของบ้านส้มตำที่อาจจะไม่ได้มีพื้นฐานในเรื่องงานบริการ พี่เลยต้องเริ่มเทรนใหม่ตั้งแต่แรกเริ่ม

คือนอกจากสูตรอาหาร บ้านส้มตำยังมีสูตรเทรนนิ่งพนักงานด้วยเหมือนกัน เป็นหลักสูตรที่พี่เขียนเอง เรียงขั้นไปเลย 1-2-3-4

โดยจะต้องเรียนรู้ตั้งแต่ว่าบ้านส้มตำเป็นใคร ผู้บริหารมีใครบ้าง บ้านเรามีกี่หลัง วิธีจัดวางโต๊ะ วิธีเก็บโต๊ะ ลูกค้ามารอคิวหน้าร้านต้องทำยังไง ก็จะเป็นหลักสูตรแบบ step by step ไป

จนถึงตอนนี้ที่บ้านส้มตำมีสาขามากขึ้นทุกวัน เราก็กำลังอยู่ในขั้นตอนของการทำ Training Center

ซึ่งสิ่งเหล่านี้ก็ต้องยอมรับว่าพี่ได้มาจากการทำงานสายการบิน เพราะการบริการของสายการบินคือสุดยอดของงานบริการ ที่ทุกอย่างต้องเป๊ะ ๆ ๆ เป็นระบบระเบียบ ตามเวลาที่วางไว้

ถ้าพลาดไปนั่นอาจหมายถึงความปลอดภัยของผู้โดยสาร มันพลาดไม่ได้เลยแม้แต่น้อย

จากที่เคยทำงานเทรนคนมาหลายปี พี่เชื่อว่าทุกคนสามารถเรียนรู้แล้วก็พัฒนาตัวเองได้จริงๆ นะ แล้วพี่ก็เห็นมากับตาจากน้องๆ ในบ้านส้มตำนี่แหละ”

วิชาการทำธุรกิจที่ไม่เคยไปเข้าคอร์สเรียนที่ไหน

อย่างที่เราได้ตั้งคำถามไปในข้างต้น ว่าคนที่ทำงานในสายบริการมาตลอดอย่างเธอ เอาแนวคิดการทำธุรกิจจนประสบความสำเร็จแบบนี้มาจากไหน?

สิ่งที่เธอตอบกลับเรามาก็คือ

“พี่ไม่ได้ไปเรียนการทำธุรกิจมาจากสถาบันไหนเป็นพิเศษหรอก มันเป็นสิ่งที่ได้มาจากการสังเกตตอนทำงานในบริษัท

โชคดีที่พี่ได้อยู่ใกล้กับเจ้านายที่เก่ง ได้เรียนรู้จากเขาเยอะว่าการทำบัญชีเป็นยังไง การดู Cash Flow ทำแบบไหน

ดูเผินๆ การทำร้านอาหารจะไม่เกี่ยวกับงานสายการบิน หรืองานออฟฟิศที่พี่เคยเป็นเซลมากเท่าไร

แต่จริงๆ แล้วพี่เอาประสบการณ์จากอดีตทั้งหลายมาต่อยอดในการทำบ้านส้มตำได้ไม่น้อยเลย”

ไม่ว่าจะเปิดใหม่กี่สาขา ต้องคิดไว้ว่ามันคือสาขาแรกเสมอ

อายุ 45 ตัดสินใจท้าทายตัวเองด้วยการออกจาก Comfort Zone มาทำในสิ่งที่ชอบ

เราจึงถามสุภาพรว่าในวันที่เดินทางมาถึงอายุ 60 ซึ่งกำลังเป็นตัวเลขที่สวยงาม เธอยังจะหาอะไรใหม่ๆ ที่ท้าทายตัวเองอยู่หรือเปล่า

เธอจึงเล่าให้เราฟังว่า

“ปี 63 นี้เตรียมเปิดเพิ่มอีก 1 สาขาที่บางนา ส่วน 15 ปีที่ผ่านมาก็เจอความท้าทายอยู่ตลอด

ซึ่งความท้าทายที่ใหญ่ที่สุด ก็คือการทำยังไงให้ทุกสาขามีมาตรฐานเดียวกัน

อย่างเวลาเปิดสาขาใหม่พี่จะบอกน้องๆ ในทีมเสมอว่า อย่าคิดว่ามันเป็นสาขาที่ 7, 8 หรือ 9 นะ ให้คิดว่ามันเป็นสาขาแรกเสมอ พอคิดแบบนี้จะได้ตั้งใจทำมันออกมาให้ดีที่สุด

เพราะร้านเราส่วนใหญ่ไม่ได้ตั้งอยู่ในทำเลที่แบบผ่านก็กิน ไม่ได้อยู่ในห้าง

นั่นหมายถึงเขาตั้งใจมากิน แล้วเขาคาดหวังว่ามันจะต้องอร่อย เราต้องไม่ทำให้ลูกค้าผิดหวัง

เนี่ยแหละคือความท้าทายที่สูบฉีดให้ฮอร์โมนของคนวัย 60 อย่างพี่ยังรู้สึกสนุกอยู่เสมอ”