“เชฟต้น-ธิติฎฐ์” กำลังเขียนหน้าประวัติศาสตร์ใหม่ให้กับอาหารไทยในเวทีระดับโลก

เมื่อวันที่ 26 มีนาคมที่ผ่านมา ณ กรุงโซล ประเทศเกาหลีใต้ เชฟต้น-ธิติฎฐ์ และ ตาม – ชัยสิริ ทัศนาขจร ผู้เป็นน้องชาย ขึ้นรับรางวัลจากเวที Asia’s 50 Best Restaurants 2024 ประกาศผลรางวัลร้านอาหารที่ดีที่สุดในเอเชีย

ซึ่งปีนี้ร้าน Le Du ติดอันดับที่ 12 ขณะที่ปีนี้มีร้านอาหารไทยติดอยู่ในลิสต์ 50 อันดับ ถึง 8 แห่ง ซึ่งถือว่าเป็นหนึ่งในประเทศที่มีร้านอาหารติดอันดับมากที่สุดในเอเชีย

และที่พิเศษไปกว่านั้น คือ ปีนี้ร้านนุสราสามารถคว้ามาได้ถึง 2 รางวัลในเวทีนี้ โดยได้รับ รางวัล Gin Mare Art of Hospitality Award 2024 ซึ่งเป็นรางวัลที่สะท้อนถึงคุณภาพและประสบการณ์ที่ดีของลูกค้าได้รับตั้งแต่เริ่มเข้ารับบริการที่ร้านอาหารแห่งนี้ และยังคว้ารางวัลอันดับ 6 ร้านอาหารที่ดีที่สุดในเอเชียมาได้

แม้ว่าในชีวิตของการเป็นเชฟที่เปิดร้านอาหารไทยมากว่า 10 ปี สามารถกวาดรางวัลระดับโลกมาแล้วนับไม่ถ้วน แต่ครั้งนี้ รางวัล Gin Mare Art of Hospitality Award 2024 กลับสร้างความสุขเรียกรอยยิ้มจากเชฟต้นและทีมงานได้อย่างภาคภูมิใจ

เพราะเชฟต้นประกาศว่า “รางวัลนี้เป็นอีกหนึ่งรางวัลที่บอกตรง ๆ เลยว่าอยากได้และตั้งเป้าหมายที่จะต้องทำให้ได้ และวันนี้เราก็ได้เป็นเจ้าของแล้ว”

และครั้งนี้ถือว่าเชฟต้นและร้านนุสราได้สร้างประวัติศาสตร์หน้าใหม่ให้กับประเทศไทยได้สำเร็จแล้ว

“เรื่องการบริการนั้นเป็นสิ่งที่เราทำมาตลอดตั้งแต่เปิดร้านนุสราเมื่อ 4 ปีที่แล้ว เพราะเราคิดว่าเมืองไทยนอกจากมีชื่อเรื่องสยามเมืองยิ้มแล้ว คนไทยยังมีนิสัยอ่อนน้อมเรื่องการบริการอีกด้วย แต่น่าเสียดายที่เมืองไทยไม่เคยได้รางวัลนี้เลย ผมกับน้องชายก็เลยคิดว่านุสราจะขอเป็นตัวแทนร้านอาหารไทยในเรื่องการบริการระดับโลก ดังนั้น เราจึงพัฒนารูปแบบการให้บริการในสไตล์ของเราเพื่อรางวัลนี้โดยเฉพาะ”

Customer is a friend คือแนวความคิดในการให้บริการแก่ลูกค้าของร้านนุสราตั้งแต่เริ่มเปิดร้านเมื่อ 4 ปีที่แล้ว หมายถึงการต้อนรับลูกค้าเสมือนเพื่อนมารับประทานข้าวที่บ้านอย่างอบอุ่นเป็นกันเอง ซึ่งนั่นคือวัฒนธรรมของคนไทย

และช่วงปี 2566 เป็นโชคดีที่ร้านนุสราได้ย้ายจากทำเลในซอย ขยับมาอยู่ตึกแถว 4 ชั้นบนถนนท่าเตียนตรงข้ามกับวัดพระเชตุพนฯ หรือวัดโพธิ์ พระอารามหลวงชั้นเอก และเป็นวัดประจำรัชกาลที่ 1 ด้วย เรียกว่าเป็นทำเลทองทีเดียว

ประกอบกับมีพื้นเพิ่มมากขึ้น มีการตกแต่งร้านที่โมเดิร์นสวยงามมาก ร้านนี้จึงเป็นอีกหนึ่งหมุดหมายที่ลูกค้าทั้งไทยและต่างชาติต้องมาพิสูจน์รสชาติของอาหารไทยแบบไฟน์ไดนิ่งที่มอบประสบการณ์อาหารไทยโบราณโดยใช้เทคนิคปัจจุบันในการประกอบอาหาร เสิร์ฟแบบ Chef Table จำนวน 18 คอร์ส

“ร้านนุสราเปิดเพื่อเป็นอนุสรณ์แทนคุณยายนุสราที่ล่วงลับไปแล้ว ดังนั้น เราจึงทำที่นี่ให้เหมือนมรดกตกทอดที่คุณยายทิ้งไว้ แล้วมีเพื่อนมากินข้าวที่บ้านเราก็อยากจะทำให้เขาอบอุ่น มีความสุข และมีเรื่องราวมากมายที่เราอยากถ่ายทอด”

เริ่มตั้งแต่ลูกค้าก้าวเท้าเข้ามาในร้านจะพบกับรอยยิ้มต้อนรับอย่างอบอุ่นของโฮสเตสทุกคนที่จะดูแลใส่ใจและเป็นกันเอง ลูกค้าจะได้รับเชิญให้นั่งพักที่เลานจ์พร้อมกับเสิร์ฟ welcome drink ระหว่างพักเหนื่อยนั้นลูกค้าสามารถเดินชม library มุมเล็ก ๆ

ซึ่งตกแต่งด้วยผ้าไหมสีสันงดงาม สร้างเพื่อรำลึกถึงคุณยายนุสราที่เคยเป็นช่างตัดเสื้อมาก่อน จากนั้นก็พาไปชั้น 4 ที่ตกแต่งเหมือนห้องนั่งเล่น จิบเครื่องดื่มและของว่างพร้อมกับชมวิววัดโพธิ์ยามค่ำคืนที่สวยงามตระการตาเหมือนภาพพวาดศิลปะที่หาดูได้ยาก พร้อมกับเรื่องเล่าประวัติศาสตร์ของชุมชนแห่งนี้ ก่อนจะย้ายลงไปรับประทานอาหารมื้อค่ำแบบ Chef Table ที่การันตีความอร่อยด้วยรางวัลมากมาย

สิ่งเหล่านี้กลายเป็นความสุขที่ลูกค้าทุกคนกล่าวชื่นชมกลับมาว่าการมาดินเนอร์ที่ร้านนุสรานั้นถือเป็นประสบการณ์แปลกใหม่ที่พวกเขาไม่เคยพบในประเทศอื่น ๆ มาก่อน นั่นจึงเป็นเหตุผลที่ร้านนุสราสามารถคว้ารางวัล Gin Mare Art of Hospitality Award 2024 มาครอบครองได้สำเร็จ

“นี่ไม่ใช่รางวัลของร้านใดร้านหนึ่ง เพราะสุดท้ายแล้วมันคือภาพลักษณ์ของประเทศไทย หลายคนอาจจะจำชื่อร้านผมไม่ได้ แต่เขาจะจำว่าเป็นร้านอาหารไทยคือประเทศไทยที่ได้รางวัลนี้ นั่นแหละคือสิ่งที่เรายอมทำงานเหนื่อยเพื่อภาพสร้างภาพลักษณ์ให้กับประเทศไทย”

ภาพของเชฟที่ขึ้นไปบนเวทีเพื่อรับรางวัลนั้น เป็นเพียงเบื้องหน้าของความสำเร็จแต่กว่าจะมาถึงวันนี้เชฟต้นเล่าว่าบนถนนของเชฟไม่ได้สวยงาม แต่ต้องแลกมากับการทำงานหนักตลอด 10 ปี เขาบอกว่าทุกวันนี้รางวัลต่าง ๆ ที่ได้รับนั้นเพียงพอที่จะทำให้ร้านอาหารในเครือของเขาอยู่ได้อย่างสบาย แต่เชฟต้นก็ยังต้องการมากกว่านั้น เพราะวันนี้เชฟต้นมี “เป้าหมาย” ที่ใหญ่กว่านั้น คือ ต้องการผลักดันให้อาหารไทยเป็นที่รู้จักไปทั่วโลกเทียบชั้นกับอาหารฝรั่งเศส อิตาลี หรือ สเปน

ในแต่ละปีเชฟต้นจะออกทุนส่วนตัวเพื่อเดินทางไปออกบูธอาหารไทยตามงานเทศกาลอาหารระดับโลกในประเทศต่าง ๆ ปีละกว่า 40 แห่ง เพื่อพบปะกับทั้งเชฟชื่อดัง รวมถึงเหล่าอินฟลูเอนเซอร์ผู้ทรงอิทธิพลในวงการอาหารของประเทศนั้น ๆ พร้อมกับเปิดประสบการณ์ และถ่ายทอดเสน่ห์ของอาหารให้กับพวกเขาได้ชิม

เชฟเเละอินฟลูเอนเซอร์เหล่านี้ก็จะกลายเป็นกระบอกเสียงในการโปรโมตอาหารไทยต่อในวงกว้าง ถือเป็นหนึ่งในกลยุทธ์ในการทำการตลาดเชิงรุกเพื่อให้คนต่างชาติได้รู้จักอาหารไทยเพิ่มมากขึ้นของเชฟต้น

“ถ้ารอให้คนต่างชาติมากินอาหารที่ร้านผมพวกเขาจะรู้จักอาหารไทยเพียงปีละไม่กี่ร้อยคน สู้เรานำอาหารไทยไปโชว์ให้เขาเห็นเลยดีกว่า อย่างผมไปงานอีเวนต์ที่นิวยอร์ก มีคนมาร่วมงาน 500-600 คน ผมสามารถทำให้คนจำนวนหลายร้อยคนเปลี่ยนทัศนคติเรื่องอาหารไทยได้ในคราวเดียวว่าอาหารไทยไม่ใช่มีแต่ส้มตำหรือผัดไทย เรายังมีอีกหลากหลายเมนูมาก และในจำนวนนั้นบางคนอาจเป็น influencer ซึ่งเขาอาจไปเขียนเรื่องอาหารไทยในบูธของผม ก็จะทำให้คนรู้จักอาหารไทยเพิ่มขึ้นไปอีก”

แต่สำหรับเป้าหมายเดิมที่เชฟต้นมุ่งมั่นคือการสร้าง “ชุมชนแห่งความยั่งยืน” โดยเขายังยืนว่ายังคงเดินหน้าต่อไป “ผมมองเรื่อง sustainable ยังคงเป็น core business ตั้งแต่ผมเริ่มต้นทำธุรกิจด้านอาหารแล้ว ผมต้องการสร้างเครือข่ายความยั่งยืนของเกษตรกร เรื่องหลักของ sustainable ในเมืองไทยคือเรื่องเกษตรกรที่ยังไม่รู้สึกว่าจะต้องทำอะไรให้สิ่งแวดล้อมดีขึ้น เพราะชีวิตเขายังลำบากอยู่”

สิ่งหนึ่งที่เชฟต้นทำมาตลอดตั้งแต่เริ่มทำร้านอาหารก็คือการเลือกใช้วัตถุดิบที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม โดยการซื้อตรงจากเกษตรกรในราคาที่แพงกว่าท้องตลาด

“ทุกวันนี้ร้านในเครือผมทุกร้านกว่า 90% สั่งวัตถุดิบโดยตรงจากเกษตรกรที่ไม่ทำลายสิ่งแวดล้อม เช่น เครือข่ายวิสาหกิจชาวประมงที่ผมบอกเลยว่าจับปลาได้เท่าไรผมเหมาหมด ผมสั่งซื้อดอกไม้กินได้จากราชบุรี, สวนผักอินทรีย์ จากกรีน การ์เด้น เนเจอร์ฟาร์ม ที่เชียงใหม่ ไก่ออร์แกนิคจาก แทนคุณ ออร์แกนิค ฟาร์ม”

ส่วนเป้าหมายในอนาคตก็ยังคงเหมือนเดิมไม่เปลี่ยนแปลง คือ การผลักดันให้ต่างชาติรู้จักอาหารไทยเพิ่มมากขึ้น “แผนปีหน้า ผมยังมีร้านอาหารที่อยากจะเปิดอีกแต่ยังต้องเป็นอาหารไทย เหมือนอย่างที่ผมบอกไว้ว่าทุกครั้งที่มีคนเข้ามาในร้านเพื่อกินอาหารของผม ก็ทำให้คนต่างชาติรู้จักอาหารไทยเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ”