Somtam on State : ใคร “แซ่บ”กว่าคนนั้น “อยู่รอด”

กลายเป็นสารพัด “ตำ” ทั้ง ตำนัว,ตำมั่ว,ตำแหล,ตำแหลก บนพื้นที่ศูนย์การค้าไล่เรียงจนมาถึง Hyper Market ที่มีร้านอาหารอีสานเริ่มผุดขึ้นมาทีละเล็กทีละน้อย แม้จำนวนร้านจะยังห่างไกลไม่สามารถเทียบชั้นกับบรรดาร้านอาหารญี่ปุ่นและ QSR ที่ยึดครองพื้นที่ศูนย์การค้าชนิดที่หันไปทางไหนก็เจอ

 

แต่ก็ต้องบอกว่า “ร้านอาหารอีสาน” ค่อยๆจะเริ่มจะมี “ที่ยืน” แสดงพลัง “แซ่บเวอร์” จนทำให้เหล่าบรรดาร้าน Inter Food ต้องเหลียวหลังหันมามองพร้อมกับนั่งคำนวณในใจว่าเทรนด์ “อีสานแซบเวอร์” บนศูนย์การค้าแย่งชิงลูกค้าร้านของตัวเองไปเป็นจำนวนเท่าไร

 

นั้นเพราะ “อาหารอีสาน” มีพลังดึงดูดที่มองไม่เห็น เพราะเชื่อว่ามีหลายคนหากเดินผ่านร้านมองไปที่กระจกเห็นคนทานส้มตำ,น้ำตก, แน่นอนย่อมต้องมีอาการเปรี้ยวปากอยากทาน ต่อให้อาหารญี่ปุ่น Image จะดูหรู หรือจะเป็นไก่ทอด KFC,Macdonald ก็ยากจะต่อกร

 

เหตุผลที่ต้องปิดตำนานความ “แซ่บ”

 

แต่ก็ใช่ว่าใครที่คิดจะเปิดร้านสไตล์ “อีสานแซ่บเวอร์” แล้วจะ “ฟิน” โกยเงินเข้ากระเป๋าแบบสบายๆ เพราะหากไม่ใช่ตัวจริงของความ “แซ่บ” ก็ต้องปิดกิจการซึ่งก็มีให้เห็นมาหลายร้าน

 

“จุดจบ” ที่ทำให้หลายร้านต้อง “ปิดตัว” นั้นคือเมื่อเริ่มมีสาขาที่ 2 สาขาที่ 3 เริ่มที่จะควบคุมมาตราฐานความแซ่บให้ถูกปากผู้บริโภคไม่ได้ เหตุผลเพราะไม่มี “ครัวกลาง” ที่ค่อยคัดสรรวัตถุดิบให้มีคุณภาพส่งไปตามสาขาต่างๆ สุดท้ายคือแม้จะเป็นร้านอาหารอีสานแต่สิ่งที่ผู้ประกอบการหลงลืมกันไปคือไม่ค่อยสนใจที่จะลงทุนสร้าง Branding ให้อยู่ในใจผู้บริโภค

 

ตรงนี้เองที่เปรียบเสมือนตะแกรงคัดกรองให้เหลือร้านอาหารอีสานบนพื้นที่ศูนย์การค้าที่ Storng เพียงแค่ 5 – 6 แบรนด์ที่ลูกค้ายังตบเท้าเข้าชิมความอร่อย

 

ส่วนร้านอาหารอีสานที่อยู่ไม่ได้ ก็ในเมื่อลูกค้าน้อย รายได้หดหาย ผลที่ตามมาคือไม่สามารถบริหารจัดการต่างๆ ทั้งเงินเดือนพนักงานและค่าใช้จ่ายอื่นๆ ไล่เรียงไปจนถึงค่าเช่าพื้นที่ราคาแพงบนศูนย์การค้า

 

“ในเมื่อเลือกที่จะยกระดับอาหารที่หาทานได้ข้างทาง แน่นอนผู้บริโภคย่อมจะต้องเปรียบเทียบในทุกๆ ด้านทั้งรสชาติ บริการ ความสะอาด เพราะฉะนั้นร้านที่จะอยู่รอดคุณก็ต้องทำให้เห็นความแตกต่างในเรื่องเหล่านี้ให้มากที่สุด และที่สำคัญต้องสร้าง Branding ให้เป็นที่จดจำ” ศิรุวัฒน์ ชัชวาลย์ หัวหน้ากลุ่มบริหารธุรกิจอาหารไทย บริษัท เซ็น คอร์ปอเรชั่น กรุ๊ป จำกัด เจ้าของร้านตำมั่ว บอกถึงเหตุผลหลักๆ ที่ทำให้ร้านอาหารอีสานต้องปิดกิจการไปหลายๆ ร้าน

 

ในขณะที่ “ตำมั่ว” ปัจจุบันมี 136 สาขาโดยมีแฟรนไซส์ถึง 80% จากจำนวนสาขาทั้งหมด และมีรายได้ทะลุ 1,000 ล้านบาทต่อปี จนทำให้ ZEN Group ได้เข้าควบกิจการเป็นที่เรียบร้อย

 

สารพัดตำ เป้าหมายคือทำให้ สับสน

 

เป็นการถอดรหัสความลับถึงสาเหตุที่ทำให้ร้านอาหารอีสานต้องดับสูญไปหลายรายจากพื้นที่ศูนย์การค้าได้อย่างชัดเจน ที่นี้คำถามที่น่าสนใจและกลายเป็นเทรนด์ร้านอาหารอีสานที่กำลังมาแรงนั้นคือการมีชื่อร้านที่ใกล้เคียงกันไม่ว่าจะเป็น ตำนัว,ตำมั่ว,ตำแหล,ตำแหลก

 

ซึ่งใคร Copy ใครยังคงเป็นเรื่องที่พิสูจน์ไม่ได้ แต่ที่มั่นใจได้ 100% เป้าหมายของทุกร้านคือจงใจสร้างความสับสนให้แก่ผู้บริโภคที่เดินในศูนย์การค้าว่าสรุปแล้วร้านไหนกันแน่นคือ “ตัวจริง ความแซ่บ” รสชาติถูกปากตัวเอง

 

ในขณะที่โลเคชั่นศูนย์การค้าต้องบอกว่าร้านอาหารอีสานส่วนใหญ่นิยมที่จะเลือกในรูปแบบ Hyper Market อย่าง Tesco Lotus, Big C โดยมีร้าน “ตำมั่ว” ที่ยึดทำเลนี้มากที่สุด

 

เพราะปฎิเสธไม่ได้ว่าฐานลูกค้าใหญ่สุดในกลุ่มร้านอาหารอีสานก็คือกลุ่มผู้หญิงที่ทำงานรายได้ระดับปานกลางมีกำลังจ่ายต่อ 1 มื้อ 200 -250 บาท แน่นอนกลุ่มนี้ก็คือฐานลูกค้าใหญ่ของกลุ่ม Hyper Market เหมือนกัน

 

แล้วทำไมห้างหรูไม่ อินความแซ่บ

 

ในขณะที่ศูนย์การค้าระดับ Hi-end อย่างเซ็นทรัล, พารากอน,และอื่นๆ ต้องบอกว่าเป็นพื้นที่ยากและท้าท้ายของร้านอาหารอีสานไม่ใช่น้อย เพราะต้องยอมรับความจริงว่ากลุ่มศูนย์การค้าเหล่านี้ค่อนข้างจะให้โอกาสร้านอาหารญี่ปุ่นและ QSR ระดับ Big Player มาเป็นอันกดับต้นๆ

 

“นอกจากนี้พื้นที่ดังกล่าวก่อนจะเปิดศูนย์การค้าเขาจะทำ Reserch ว่าลูกค้าอยากทานอะไรเมื่อมาห้างของตัวเอง ซึ่งต้องยอมรับความจริงว่าร้านอาหารอีสานมีคนตอบน้อยมาก” ธันยเชษฐ์ เอกเวชวิท รองประธานเจ้าหน้าที่บริษัท  เซ็น คอร์ปอเรชั่น กรุ๊ป จำกัด บอกถึงความท้าท้ายของร้านอาหารอีสานบนห้างหรู

 

ที่นี้จำเป็นหรือไม่? หากจะยกร้านอาหารอีสานไปสู่พื้นที่ “ห้างหรู”  นอกจากต้องตกแต่งร้านให้ดูเรียบหรูให้สมฐานะกับโลเคชั่นแล้วนั้นจำเป็นต้องใช้สูตรอาหาร “ลูกครึ่ง” หรือที่เรียกว่า “ฟิวชั่น” คือการนำอาหารอีสานมา Mix หรือดัดแปลงให้มีกลิ่นอายเหมือนอาหารตะวันตก

 

ซึ่ง 2 เจ้าของร้านดังอย่าง “ศิรุวัฒน์ ชัชวาลย์” เจ้าของร้าน “ตำมั่ว” และ สุธาชล วัฒนะสิมากร เจ้าของร้าน “ตำนัว” ให้ความเห็นไปในทางเดียวกันคือ อาหารอีสานควรจะขาย “รากเหง้า” รสชาติดั้งเดิมซึ่งเป็นสิ่งที่ผู้บริโภคคนไทยคุ้นลิ้นและติดใจกันมาอย่างยาวนาน

 

คงหมดคำถามแล้วว่าทำไม ร้านอาหารอีสานบนศูนย์การค้าแม้จะยัง “อยู่ได้” แต่ก็ไม่ได้ “Magnet” ของศูนย์การค้าเหมือนอย่างร้านอาหารญี่ปุ่นและกลุ่มร้านอาหาร QSR

 

ร้านอาหารไทยในมือ ZEN

 

ต้องบอกว่าในช่วง 3 – 4 ปีที่ผ่านมา ZEN Group จากที่เคย “นิ่งๆ” ไม่ค่อยเคลื่อนไหวอะไรมากนัก ลุกขึ้นมา Action การตลาดอย่างหลายกระบวนการไม่ว่าจะเป็นการปรับภาพลักษณ์และรูปแบบโมเดลอย่างร้านปิ้งย่าง Aka   ปรับเปลี่ยนจากบุฟเฟ่ต์มาเป็นแบบอาลาคาร์ทในทุกๆ สาขา รวมไปถึงแบรนด์ร้านอาหารญี่ปุ่น ZEN ก็มีการปรับปรุงเมนูเพื่อให้สอดคล้องกับพฤติกรรมการทานของผู้บริโภคที่เปลี่ยนแปลง

 

แต่ที่เป็น Big Surprise เร็วๆ นี้นั้นคือการที่ ZEN Group ตัดสินใจเข้าควบกิจการ “ตำมั่ว” ซึ่งยังมี 5 Sub Brand ทำให้เวลานี้ ZEN Group มีร้านอาหารอยู่ในมือถึง 12 แบรนด์เลยทีเดียวโดยแบ่งเป็นร้านอาหารญี่ปุ่น 6 แบรนด์และร้านอาหารไทย 6 แบรนด์

 

เป้าหมายของ Zen Group คือการใช้บางแบรนด์ขยายสาขาแบบ “จัดเต็ม” ด้วยวิธีการขายแฟรนไซส์ ทั้งในประเทศและต่างประเทศ รวมไปถึงเตรียมที่จะพัฒนาทั้งอาหารญี่ปุ่นและอาหารไทยไปสู่ช่องทางค้าปลีกด้วยการผลิตอาหาร RTE วางจำหน่าย

 

และนี้คือการเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่จากยักษ์ที่เคยหลับนิ่ง มาสู่การเปิดเกมรุกอย่างที่ไม่เคยเห็นมาก่อน แต่ก็ต้องบอกว่าทั้งการผลิตอาหาร RTE หรือการเร่งขยายแฟรนไซส์ มีอยู่หลายแบรนด์เลยทีเดียวที่ก้าวทิ้งห่าง ZEN Group ไปก่อนหน้านี้