เวลากาแฟ /วิรัตน์ แสงทองคำ

เรื่องราวกาแฟที่นี่มีอะไรซ่อนอยู่ และเป็นใครบ้าง ควรจะได้อะไรจากในนั้น

จะว่าเป็น ”กูรู” อวดรู้เรื่องกาแฟก็มิใช่  จะว่าสามารถให้คำแนะนำโน่นนี่นั่น ประหนึ่งเป็นคู่มือหรือคัมภีร์ สำหรับ “เวลากาแฟ”@บ้าน หรือ ”เวลากาแฟ”@คาเฟ่ ก็ไม่เชิง

ว่ากันด้วยเค้าโครง เรื่องราวเรื่องเล่าทั้งหลายล้วนมาจากประสบการณ์ของผู้ฝักใฝ่กาแฟมาราว ๆ 2 ทศวรรษ มาจากมุมมองของคนคนหนึ่งในฐานะปักเจก เป็นวิถีชีวิตแต่ละวัน แต่ละช่วงเวลา มีทั้งจำเจตามแบบแผน และสุ่ม ๆ (random) อย่างไม่ตั้งใจ

จะอย่างไร เชื่อว่า “ชิ้นส่วน” ของเรื่องราวย่อมเชื่อมโยงกับบริบท สะท้อนบางบทเรียนได้ไม่มากก็น้อย แม้มิใช่ปรากฏการณ์ยิ่งใหญ่ ดั่ง “เด็ดดอกไม้สะเทือนดวงดาว (Pick a flower on earth and you move the farthest star )” ประโยคคลาสสิกของ Paul  Dirac นักฟิสิกส์รางวัลโนเบลชาวอังกฤษ

สำหรับ “คอกาแฟ”

ภาพใหญ่ “เวลากาแฟ”@ บ้าน (อาจรวมนักท่องเที่ยวสายแคมป์ด้วย) ได้เดินหน้าถึงยุคใหม่ที่ตื่นเต้นแล้วในสังคมไทย

จากจุดเริ่มต้น แม้เป็นเพียงเรื่องราวและเวลาของ “คอกาแฟ” คนคนหนึ่ง ทว่าก็ตั้งใจจะให้เป็น “จิ๊กซอว์” เล็ก ๆ พอจะปะติดปะต่อเป็นภาพบางมิติแห่งเศษเสี้ยววิถีชีวิตผู้คน” (จากตอน วิถีปัจเจก… ย้อนรอยและเรียบง่าย) สู่ภาพกว้าง พัฒนาการแห่ง “คอกาแฟ” เดินหน้าไปเป็นจังหวะ

จากพื้นฐานเบื้องต้น “เวลากาแฟ”@ บ้าน  มองผ่านสิ่งจับต้องได้-เครื่องทำกาแฟ “จากเครื่องทำกาแฟไฟฟ้าพื้น ๆ สู่เครื่องซับซ้อนทำเอสเปรสโซ่ (Espresso machine) ก่อนจะตกผลึกพลิกด้าน จากซับซ้อนย้อนสู่ความเรียบง่าย จากเครื่องทำกาแฟแรงดันไอน้ำ เรียกว่า Moka pot หรือ Stove–top สลับกับแบบแช่น้ำร้อน หรือ French press จนมาถึงอีกจังหวะหนึ่งซึ่งคลาสสิก “ดำเนินชีวิตให้ช้าลง และเรียบง่ายขึ้น”  กับกาแฟดริป หรือ Pour–over” (บางสาระในบทแรกคอลัมน์ “เวลากาแฟ” เรื่อง “เปิดฉาก”) ดูไปแล้วจะเป็นแบบแผน (pattern) คล้าย ๆ กัน บรรดา “คอกาแฟ” หลาย ๆ คน

วิถี Pour Over coffee มีเชื่อมโยงกับ “ศูนย์กลางวัฒนธรรมกาแฟ และความพิถีพิถันของญี่ปุ่น” พาดพิง และความสนใจแบรนด์ Kalita และ Hario ก่อนจะมาถึง Kinto ซึ่งบังเอิญพบในชั้นวาง คาเฟ่@Munich และ คาเฟ่@อยุธยา ทั้ง ๆ ที่ห่างกันครึ่งโลก

เมื่ออยู่บ้านนานขึ้น ดูจะเข้าถึงมากขึ้น  “…เวลาว่างมากพอจะสัมพันธ์กับสรรพสิ่ง จากกาแฟคั่ว บดด้วยมือ  จนถึงวิธีทำ (brew) เฉพาะตัว ไม่ว่าด้วยเครื่องมือที่เรียบง่าย หรือเทคโนโลยีอันซับซ้อน แล้วแต่โอกาสและอารมณ์ สัมผัสเครื่องมือซึ่งเป็นผลงานการออกแบบอย่างพิถีพิถันอีกชิ้นส่วนในมิติในเชิงขยาย “เกี่ยวข้องกับ ‘ถ้วยกาแฟ” …Collection ซึ่งค่อย ๆ สะสม ค่อย ๆ เรียนรู้ และค้นหา จากสินค้ามาตรฐานสู่ชิ้นงานเชิงหัตถศิลป์ ทั้งความเป็นท้องถิ่นและสากล … ดูมีเรื่องราวมากขึ้นอีก กว้างขึ้นอีก ขณะเป็นความเฉพาะตัว…”   

เรื่องที่ละไว้ ไม่ได้เล่าอย่างจริงจัง คือกาแฟ แน่ล่ะ… ต้องเป็นกาแฟเมล็ด เพียงให้ภาพคร่าวๆ จากยุค (ฝาก) ซื้อจากต่างประเทศ เพราะเมืองไทยหายาก สู่การสั่งซื้อออนไลน์ จนถึงยุคบูมกาแฟไทยภาคเหนือ ความพยายามแสวงหาเป็นไปอย่างตื่นเต้น จากดอยนั้นสู่ดอยนี้ โดยตั้งใจไม่อ้างอิงถึงแหล่งถึงแบรนด์

“เวลากาแฟ”@คาเฟ่

มักเกิดขึ้นตามจังหวะชีวิต “คอกาแฟ” ซึ่งสลับปรับเปลี่ยนระหว่างการเดินทาง การท่องเที่ยว ไม่ได้มีแผนตายตัว หรือตั้งใจไปยังร้านหนึ่งร้านใด และก็ไม่ประสงค์รีวิวคาเฟ่อย่างที่ทำกันอย่างไรบางภาพนำเสนอไปแล้ว เชื่อว่าผู้ผ่านทางซึ่งพานพบและติดตามสื่อโซเซียลว่าด้วยคาเฟ่ คงจะพอรู้ ว่าเป็นคาเฟ่ใด อยู่ที่ไหน ไม่ว่าจะตั้งใจหรือไม่ก็ตาม อาจพอจะเป็น “ลายแทง” ได้อยู่บ้าง

อีกแนวทางหนึ่งในความเป็นไประหว่างทาง “ …พึ่งพา App ค้นหาคาเฟ่รายทางข้างหน้าระยะกระชั้น ไม่อ้างอิงคู่มือ คำแนะนำ จัดอันดับออนไลน์ใด ๆ แค่อาศัยสัญชาตญาณ สัมผัส ชื่อ แบรนด์ หรือตำแหน่ง ซึ่งสะดุดใน Google map บ่อยครั้งมาถึง บางที่ดูไม่เข้าท่า แค่โฉบผ่านเลย บางครั้งได้แวะที่ที่ไม่อยู่ในนั้น” (สีสันและการผจญภัย”)

ด้วยตั้งกฎเหล็กของการเล่าเรื่อง “เวลากาแฟ” ไว้แต่แรก “ ..นับถือความเป็นปัจเจก ผู้เดินทาง คอกาแฟ และผู้อ่าน จึงไม่อาจคิดเอาเองว่า มี Top list คาเฟ่ และไม่ขอตั้งตนเป็นผู้รู้รสเลิศกาแฟให้ดาวที่ใดเพื่อเชิญชวนลิ้มลอง ขณะตั้งใจและพยายามแสวงหาภาพ แม้เป็นเพียงชิ้นส่วน เป็นจิ๊กซอว์ชิ้นเล็ก ๆ“  จากนั้นไปสู่บางสิ่งซึ่งตั้งใจสนใจให้ “เวลากาแฟ” มีเรื่องราวมากขึ้น โดยเฉพาะ “…เพื่อจับต้องจินตนาการ แรงบันดาลใจ บรรดาผู้คนธรรมดาสามัญ..”

 สำหรับ “เจ้าของคาเฟ่”

ความตั้งใจอย่างเป็นเรื่องจริง พยายามเข้าใจเข้าถึงปรากฎการณ์ โดยเฉพาะเมื่อมองผ่าน “คาเฟ่รายย่อย” ดังเรื่องราวเคยเสนอไปแล้วอย่างหลากหลาย และมีอีกหลายกรณีอยู่ในลิ้นชัก เรื่องราวอันเต็มไปด้วยแรงบันดาลใจ ขับเคลื่อนโดยคนหนุ่มสาว  Startups กำลังบ่มเพาะเป็นผู้ประกอบการ  (Entrepreneurship)… บทเรียนและทักษะองค์รวม (Holistic approach) แห่งยุคสมัย  วงจรอันซับซ้อนและมีค่า ตั้งแต่การออกแบบใหม่ (ทั้ง Business model และ Service design) กระบวนการและห่วงโซ่กาแฟ ทั้งการจัดหา การทำ การควบคุมคุณภาพ จนถึงการบริการลูกค้า… สัมพันธ์กับไลฟ์สไตล์ของผู้คน …” ตามด้วยบทสรุปหนึ่งซึ่งหนักแน่น “.. ร้านกาแฟนับหมื่น ๆ แห่งมีเกิดขึ้นทุกวัน และอาจมีอันเป็นไปทุกวัน สิ่งที่คงอยู่ คือผลึกประสบการณ์ผู้ประกอบการรุ่นใหม่ …มั่นใจจะก้าวต่อไป และข้ามพรมแดนไปสู่ธุรกิจอื่น ๆ”

ด้วยผู้เขียนเป็น “คอลัมนิสต์” นำเสนอเรื่องราวธุรกิจมากว่า 3 ทศวรรษ ให้ความสำคัญ “รายใหญ่” ผู้มีอิทธิพลในสังคมธุรกิจไทยอยู่เสมอ (หากสนใจหาอ่านใน “มติชนสุดสัปดาห์”https://www.matichonweekly.com/columnist/วิรัตน์ แสงทองคำ) ที่นี่ (คอลัมน์ “เวลากาแฟ”) จึงเสมือนเป็นพื้นที่ใหม่ เป็น “แนวขวาง ทางแยก” จึงพยายามซ่อนใส่เรื่องราวที่แตกต่าง ว่าด้วยโมเดลธุรกิจรายย่อย ผ่านคาเฟ่ซึ่งสัมผัส

อย่างบทเรียนหนึ่งเกี่ยวกับคาเฟ่แห่งยุโรป (วิถีและสีสัน@Munich”) ท่ามกลางช่วงเวลาอันพรั่นพรึง อันเนื่องมาจาก Covid-19  ได้แปรเป็น “ห้วงเวลาอันตรึกตรองอย่างซับซ้อนกว่าที่เคย กลั่นเป็นบทเรียนจากประสบการณ์ท่ามกลางสถานการณ์อันยากลำบาก”

มีบางบทสรุป ปรากฏการณ์ “คาเฟ่กับโรงคั่ว” โมเดลหนึ่งซึ่งเกื้อกูล กระจายความเสี่ยง และเปิดโอกาสกว้างขึ้น กับอีกด้านว่าด้วยบริการหลายข่องทาง ทั้งในร้านควบคู่กับหน้าร้าน และจัดส่ง (delivery) ขณะการเรียนรู้เรื่องใหม่ ทักษะใหม่ ๆ ซึ่งใช้เวลา เมื่อเว้นวรรคในบางจังหวะ จึงได้โอกาส ทบทวน ปรับแก้ และสร้างสรรค์สิ่งใหม่

อีกมิติอีกโมเดล คาเฟ่ยุคสมัยมิเพียงอาศัย “สายสัมพันธ์” Social media มิใช่เพียงสร้างกระแสดึงดูดเฉพาะ ผู้ผ่านทาง นักท่องเที่ยวและคนแปลกหน้า หากควรผนวกรวมร่วมมือกับชุมชนแวดล้อม (Local community) อย่างเป็นจริงด้วย

 สำหรับ “ผู้ติดตามกระแสสังคม”

จากชิ้นส่วนกระจิริดแห่ง “เวลากาแฟ” เชื่อว่าจะสามารถปะติดปะต่อให้เป็นภาพใหญ่ ภาพเคลื่อนไหวทางสังคม

จับภาพมาตั้งแต่ยุคสมัยกาแฟยุโรปเปิดฉากขึ้น ย้อนไกลไปยังกรุงกรุงเวียนนา เมื่อกว่า 3 ศตวรรษ “ตำนานเรื่องราวอันตื่นเต้น ผลพวงอันน่าทึ่งในยุทธภูมิ เมื่อจักรวรรดิออตโตมัน ขยายอิทธิพลสู่ยุโรปกลาง…กองทัพแห่งจักรวรรดิไม่เพียงแสดงแสนยานุภาพอันน่าเกรงขาม ยังแผ่กระจายกลิ่นอายกาแฟอบอวลมายังทิศตะวันตกด้วย… เรื่องราวนั้นได้กลายเป็นตำนานพิสดาร การเกิดขึ้น–ร้านกาแฟแห่งกรุงเวียนนา (Viennese Coffee House) ร้านกาแฟแห่งแรกในยุโรป เมื่อกว่า 3 ศตวรรษที่แล้ว” (มรดกโลก…วัฒนธรรมกาแฟ)

เมื่อปลายที่แล้วผมดั้นด้นไปสัมผัสแบบฉบับ Viennese Coffee House จนได้ กะว่าจะนำเสนอในที่นี่ แต่ถูกขัดจังหวะด้วยช่วงเวลา Covid-19 เสียก่อน ภาพและเรื่องยังคงเก็บไว้ รอเวลาให้ยุโรปคลายล็อกดาวน์อย่างเป็นเรื่องเป็นราว จึงจะขอนำเสนอเพื่อให้เข้าบรรยากาศ

ต่อด้วยภาพเคลื่อนไหว “เวลากาแฟ” ช่วงสำคัญ สู่คลื่นลูกแรกในศตวรรษที่ 20 “กระแสอันคึกคัก ขยายวงออกไป จากศูนย์กลางสังคมอิตาลี แรงสั่นสะเทือนมาจากประดิษฐกรรมล่าสุด เครื่องทำกาแฟเข้มข้นแบบรวดเร็ว เรียกว่า Espresso machine ซึ่งกลายเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมอิตาลี และของโลกในเวลาต่อมา” (ยุคสมัย Espresso) สัมพันธ์กับช่วงเวลาฝรั่งเศสยุคสาธารณรัฐ มีรัฐธรรมนูญและการเลือกตั้ง  ฉากแห่งคาเฟ่ได้กลายเป็นแหล่งเสวนาของบรรดานักคิด นักปฎิวัติ และนักเขียนคนสำคัญ ๆ แห่งยุค

และแล้วก็ถึงเมืองไทย มองผ่านอาณาจักรล้านนา ซึ่งก่อตั้งในยุคจักรวรรดิออตโตมันรุกรานยุโรป ค่อย ๆ คลี่คลายเป็นเชียงใหม่ยุคปัจจุบัน (เชียงใหม่กับคนแปลกหน้า และกาแฟ) “เชียงใหม่ ดินแดนแห่งหุบเขา จุดหมายปลายทางยอดนิยม  …แม้มิได้หลงเหลือความเป็นดินแดนแชงกรี-ลา (Shangri–La) อันห่างไกล ดังคำพรรณนาของนักเดินทางยุคแรก ผู้ใช้เวลาเป็นสัปดาห์ เดินทางมาทางแม่น้ำและหลังช้าง ทว่าคงมีเสน่ห์ซึ่งผสมผสานลงตัว ด้วยโบราณสถานปรักหักพัง งานฝีมือท้องถิ่น และประเพณีดั้งเดิม” (Thailand: Archipelago Guides: Alfred A Knofe Inc. ต้นฉบับภาษาฝรั่งเศส ปี 2536  ที่อ้างข้างต้น เป็นฉบับภาษาอังกฤษ พิมพ์ครั้งแรกปี 2537)

“เชียงใหม่ เมืองเก่าซึ่งคงเอกลักษณ์ ขณะสีสันร่วมสมัยมีมากขึ้น ๆ หากสามารถรักษาความสมดุลไว้อย่างดี… วัฒนธรรมคาเฟ่ (café culture)เกิดขึ้นและดำรงอยู่ (exist) และกำลังขยายตัวอย่างไม่หยุดหย่อน” (Perfect balance–Chiang Mai: Monocle Films 2558)

ข้างต้น จะถือเป็น “บทคัดย่อ” เรื่องราวและความคิด “เวลากาแฟ” 30 ตอน ในช่วงเวลา 2 ปี 6 เดือน ก็คงพอได้


อ่าน “เวลากาแฟ” ทุกตอนที่นี่


วิรัตน์ แสงทองคำ คอลัมนิสต์ ธุรกิจอิสระ ด้วยวัตรปฏิบัติ 4 ทศวรรษกับผลงานนับพันชิ้น งานบางส่วนปรากฏใน https://viratts.wordpress.com/และ https://www.facebook.com/วิรัตน์-แสงทองคำ เบื้องหลังฉาก “เวลากาแฟ” ดำเนินไปเป็นกิจวัตร ด้วยเรื่องราวและความคิดที่แตกต่าง เพิ่งจะเปิดสู่วงกว้างครั้งแรก @Marketeer online



อัพเดตข่าวสารการตลาดทุกวันได้ที่ Website: Marketeeronline.co
Facebook: www.facebook.com/marketeeronline

ติดตาม Marketeer Online ทาง Line@ : @marketeer