เพราะเป็นอาชีพที่ได้ทำอาหารทั้งวัน การเป็น ‘เชฟ’ จึงกลายเป็นความฝันของหลาย ๆ คน แต่มุมมองของคุณอาจจะเปลี่ยนไปเมื่อได้อ่านเรื่องราวของ จอม ภาษิตปรัชญา กับการเป็น Executive Chef ในวัยเพียง 26 ปี ซึ่งอายุเฉลี่ยของคนที่จะได้ตำแหน่งนี้มักจะอยู่ที่ราว ๆ 40-50 เป็นส่วนใหญ่
แน่นอนว่าการประสบความสำเร็จไวมันต้องแลกมาด้วยอะไรหลาย ๆ อย่าง กับจอมก็เช่นกัน ที่กว่าจะเป็น Executive Chef พร้อมกับเงินเดือน 6 หลักแบบทุกวันนี้ได้ เขาต้องยืนทำอาหารในครัวตั้งแต่ 9 โมงเช้าถึงตี 3 จนเกือบจะปัสสาวะเป็นสีเลือดเพราะแทบไม่ได้กินน้ำทั้งวัน หรือการที่ต้องฆ่าไก่ ปลา รวมไปถึงแกะตัวเป็น ๆ แบบที่ยังมีชีวิตอยู่ เขาก็ทำมาแล้วทั้งนั้น
ซึ่งนี่เป็นเพียงแค่ส่วนหนึ่งที่ทำให้เราได้รู้ว่า จะเป็นเชฟที่ดีได้ ทำอาหารอร่อยอย่างเดียวคงไม่พอ แต่ยังต้องประกอบไปด้วยสิ่งอื่น ๆ อีกมากมาย ส่วนจะเป็นอะไรอีกบ้าง ตามลงมาดูกัน!
จากการเรียนหมอ พลิกผันมาสู่การเรียนเชฟ
ด้วยความที่เกิดและโตที่ชิคาโก ประกอบกับการที่ครอบครัวเป็นหมอกันทั้งบ้าน ตอนเรียนอยู่ High School จอมจึงสอบติดหมอได้อย่างไม่ยากเย็น แต่เริ่มไปได้ไม่นานเส้นทางของการเป็นหมอก็ต้องสิ้นสุดลง ด้วยเพราะความที่เขาเป็นคนกลัวเลือด
และด้วยความที่ชอบสาย Art เป็นทุนเดิมอยู่แล้ว ซึ่งการทำอาหารก็ถือเป็นศิลปะอีกอย่างหนึ่ง จอมเลยลองเข้าไปเรียนที่ Cooking School ตั้งแต่อายุ 15 พอเรียนไปเรียนมาเขาบอกว่าไม่รู้ว่าอาจารย์เห็นแววหรืออยากแกล้งกันแน่ จึงขอให้ไปเรียนทำอาหารต่อที่ CIA (Culinary Insitude of America) ซึ่งเป็น Cooking School ที่ดีที่สุดในอเมริกา และคนในวงการอาหารรู้ดีว่า จำนวนที่รับคนเข้าไปเรียนนั้น น้อยกว่าจำนวนของคนที่มาสมัครหลายเท่าตัว
แต่สุดท้ายแล้วเขาก็สามารถเข้าไปเรียนที่นี่ได้สำเร็จ
ไม่ได้เรียนแค่ทำอาหาร แต่ยังต้องปลูกผัก ไปจนถึงฆ่าสัตว์ด้วย!
ภาพโรงเรียนสอนทำอาหารที่เราคุ้นตา อย่างหนักจริง ๆ ก็คงจะมีเพียงแค่การหั่นไปเรื่อย ๆ ผัดไปเรื่อย ๆ จนกว่าจะชำนาญมือ
แต่นี่ถือเป็นเรื่องธรรมดามากที่ CIA เพราะจอมบอกกับเราว่าช่วงปีสองปีแรกนั้นแทบจะไม่ได้เข้าครัวเลย เนื่องจากที่นี่จะสอนว่า “Before you cook something you need to know where your food come from” หรือก่อนที่คุณจะทำอาหารอะไรคุณจะต้องรู้จักที่มาที่ไปของวัตถุดิบนั้นให้ดีซะก่อน
ปีแรกที่เข้าไปเขาจึงไม่ต่างอะไรจาก Famer ที่ต้องไปเก็บมันฝรั่งจากแปลงด้วยตัวเอง ดูว่าทำไมแคร์รอตหน้านี้ดี หรือสตรอว์เบอรี่จะดีที่สุดตอนฤดูไหน
พอเริ่มเข้าปีสองจาก Famer ก็กลายมาเป็น Butcher แทน เรียกได้ว่าเชือดอย่างเดียว ต้องฆ่าไก่ หมู ปลา หรือเลื่อยแกะตัวเป็น ๆ ด้วยมือของตัวเองล้วน ๆ ช่วงนั้นจอมบอกว่าเหมือนตัวเองเป็นฆาตกรโรคจิต ต้องอยู่ในห้องเย็นที่อยู่ใต้ดินทั้งวัน ซึ่งเป็นการเรียนการสอนที่เต็มไปด้วยกลิ่นคาวเลือด!
ช่วงนั้นมีคนลาออกไปเป็นแถว จอมเล่าให้ฟังว่า มีเพื่อนคนหนึ่งต้องหั่นปลาไหล แต่ปลาก็เกิดดิ้นทำให้เพื่อนคนนั้นพลาดหั่นนิ้วตัวเองทิ้งไป จนอาจารย์ต้องเดินไปตามเก็บนิ้วที่หลุดเพื่อเอามาต่อใหม่ หรืออย่างบางคนที่ร้องไห้ทำใจฆ่าสัตว์ไม่ได้ เรียนไปอ้วกไปก็มี
ดูเหมือนจะเป็นเรื่องโหดร้าย แต่ก็อย่างที่บอกแหละว่า “Before you cook something you need to know where your food come from” ซึ่งการที่ต้องมาฆ่าสัตว์เองก็จะทำให้คนที่เรียนได้รู้จักเนื้อส่วนต่าง ๆ ได้อย่างลึกซึ้งมากขึ้น ใช้ได้อย่างคุ้มค่ามากขึ้น ไม่ใช่ว่าเอะอะก็ไปหาตามซูเปอร์มาร์เก็ต ซึ่งเนื้อสัตว์ที่ได้จากการ Butcher ของเด็กปี 2 ก็จะส่งไปให้เด็กปี 3 ทำอาหารต่อนั่นเอง
จากตอนแรกที่มีคนเข้ามาเรียนประมาณ 800 กว่า ๆ แต่กลับเหลือคนที่เรียนจนจบเพียงแค่ 67 คนเท่านั้น
นี่มันโรงเรียนสอนทำอาหาร หรือค่ายทหารกันแน่เนี่ย!
มาต่อ Bechelor ด้าน Beverage จนจะกลายเป็น Alcoholic
ด้วยความที่เป็นคนที่ทำอะไรแล้วต้องทำให้สุด จอมจึงเลือกเรียนต่อด้าน Beverage ต่อที่ CIA ที่เดิม โดย Beverage ที่ว่าจะแยกเป็นสองส่วน ส่วนแรกคือไวน์ และส่วนที่สองก็คือ Beverage ที่เหลือทั้งหมด ไม่ว่าจะเป็นวิสกี้ วอดก้า กาแฟ เตกีล่า บลา ๆๆๆ
อย่างตอนเรียนไวน์ก็จะเป็นการชิมไวน์ต่าง ๆ ว่าทำมาจากองุ่นสายพันธุ์ไหน ส่วน Beverage อื่น ๆ ก็จะแยกเรียนเป็นอย่างละสองอาทิตย์ เช่นอาทิตย์นี้ต้องเรียนวอดก้า ก็จะต้องชิมวอดก้าเพื่อจำรสชาติให้ได้วันละ 10 ช็อต อาทิตย์นึงก็กินไป 50 ช็อต
2 อาทิตย์ก็ต้องมี 100 ช็อตแน่ ๆ
พอจบจากวอดก้า ก็จะเป็น Beverage อย่างอื่น อีก 2 อาทิตย์แบบนี้ต่อกันไปเรื่อย ๆ เรียกว่ายังไม่หายแฮงก์จากอันเก่า ก็ต้องมาเรียนอันใหม่ทันที
โดยการสอบของ Beverage นี้จะสอบแบบ Blind Test คือปิดตาชิม แล้วต้องตอบให้ได้ว่าที่กินไปเนี่ยคืออะไร ถ้าเป็นคนอื่นเตรียมสอบคงต้องอ่านหนังสือ แต่กับจอมคือการไปซื้อ Alcohol มาซ้อมกิน จนแม่สงสัยเพราะสลิปบัตรเครดิตมีแต่ซื้อเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ถึงกับเคยมีถามจอมว่านี่มาเรียนหรือมาเที่ยวกันแน่เนี่ย
ซึ่งเขาก็ตอบไปว่า ……. ก็เนี่ย เรียนอยู่!
จนเรียนจบ Bechelor Degree จอมกล้าพูดได้เต็มปากเต็มคำว่าเป็นคนคอแข็งมาก แต่ก็มีเพื่อนบางคนเหมือนกันนะ ที่เรียนจนกลายเป็นโรคที่เกี่ยวกับตับเพราะดื่มแอลกอฮอล์มากไป
ทำงานหนักจนปัสสาวะจะกลายเป็นสีเลือด
ไม่ว่าจะเจอกับบททดสอบที่ยากขนาดไหน แต่ตลอดการที่ได้นั่งพูดคุยกัน เราไม่เคยเห็นเขาบ่นออกมาว่าท้อเลยสักนิด จนกระทั่งถึงช่วงที่จอมได้เข้าไปทำงานในร้านอาหารมิชลิน 3 ดาว ซึ่งเป็นระดับที่สูงที่สุด และการทำงานในนั้นก็เป็นอะไรที่โหดสุด ๆ เช่นกัน
เพราะเข้างานตั้งแต่ 9 โมงเช้า เลิกงานตี 3 มีเวลาเบรกให้ 1 ชั่วโมงแต่พอเอาเข้าจริง ๆ กลับได้พักแค่ 15 นาทีเท่านั้น โดยมีวันหยุดแค่วันเดียวคือวันอาทิตย์ ถ้าทำได้ไม่ดีพอก็จะโดนตบที่ต้นคอไปเรื่อย ๆ จนกว่าจะทำได้
ซึ่งร้านนี้ใคร ๆ ก็บอกว่าอยู่ได้ 6 เดือนก็เก่งแล้ว แต่จอมอยู่ได้นานถึง 8 เดือน โดยสาเหตุที่ต้องลาออกมาเพราะแม่ขอร้อง เนื่องจากตอนนั้นปัสสาวะของเขาจะกลายเป็นสีเลือด ซึ่งนั่นก็มาจากการที่เขาไม่ได้กินน้ำแทบทั้งวันนั่นเอง
ตัดสินใจสลัดผ้ากันเปื้อนเพื่อไปใช้ชีวิตแบบสบาย ๆ แต่สุดท้ายก็มีบางสิ่งทำให้เขากลับมา
หลังจากเจออะไรหนัก ๆ มาตั้งแต่ตอนเรียนจนถึงตอนทำงาน จอมเลยตัดสินใจแบ็กแพ็กไปอิตาลีด้วยเหตุผลที่ว่า “ไม่รู้เหมือนกันว่าทำไมถึงไป” แต่ด้วยแรงกดดันบวกกับความเครียดทั้งหมดที่เจอมา เขารู้แต่ว่าอยากจะหนีไปให้ไกลจากการทำครัวมากที่สุด ช่วงนั้นจอมเลยไปทำงานอยู่ในไร่ไวน์ที่อิตาลี อยู่นานจนมีความคิดที่จะทำไวน์เป็นอาชีพหลักไปเลย
จนกระทั่งวันหนึ่งที่จอมอยากจะไปกินร้านอาหารมิชลินระดับ 3 ดาว แต่ร้านนี้กว่าจะได้กินต้องจองล่วงหน้านานถึง 6 เดือน เขาก็เลยถอดใจ คิดว่าไม่กินก็ได้ไม่เป็นไร
แต่จู่ ๆ พนักงานที่ร้านนั้นก็โทรมาบอกว่ามีคนแคนเซิลโต๊ะ ถ้าหากเขายังสนใจอยากจะกินอยู่ก็ให้เข้ามาได้ ซึ่งมื้อนี้เองเป็นจุดเปลี่ยนความคิดของเขา เพราะกินเข้าไปได้เพียงไม่กี่คำมันก็ทำให้เขาร้องไห้โฮออกมา เหมือนได้ย้อนกลับไปในความรู้สึกเมื่อก่อนว่า จริง ๆ แล้วเขาก็ชอบก็ทำอาหารนิหน่า แล้วทำไมถึงทิ้งมันไป
ร้านมิชลิน 3 ดาวนี้ไม่ได้เพียงแต่ทำให้คิดถึงฟีลตอนที่เป็นเชฟ แต่มันยังทำให้เขาอยากจะรู้ด้วยว่า การจะทำอาหารให้อร่อยขนาดนี้ได้ มันต้องทำยังไงกัน
สุดท้ายเขาก็กลับไปเป็นเชฟอีกครั้ง จากที่อิตาลีไปครัวที่ฝรั่งเศส จากครัวที่ฝรั่งเศสก็ไปที่กรีซ จนกระทั่งมีรุ่นพี่คนหนึ่งชักชวนให้เขาไปทำร้านอาหารของเชฟชาวสเปนที่กำลังจะมาเปิดสาขาใหม่ในไทย เขาจึงตัดสินใจไปตามคำชวน
แต่ด้วยความที่เป็นคนไม่หยุดนิ่ง ทำได้ไม่นานเขาก็เปลี่ยนไปทำร้านอาหารอื่น ๆ อีกเรื่อย ๆ เฉลี่ยแล้วที่ละประมาณ 8 เดือน จนกระทั่งรู้สึกว่าตัวเองฝีมือตก เพราะครัวไทยมันไม่โหดไม่เหมือนที่เมืองนอก เขาจึงกลับอเมริกาไป เพื่อตบตัวเองให้เข้าร่องเข้ารอยอีกครั้ง
แต่ด้วยคำชวนและข้อเสนอที่ดีของเครือ Pomodoro ที่สำคัญคือช่วงนั้นเริ่มจะจริงจังกับผู้หญิงไทยคนหนึ่ง (เห็นบอกว่านี่น่าจะเป็นสาเหตุหลักด้วยมั้ง 55555) จอมจึงตัดสินใจกลับมาทำงานที่ประเทศไทยอีกครั้ง ในตำแหน่ง Executive Chef ที่รับหน้าที่ดูแลภาพรวมของร้านอาหารในเครือ Pomodoro กว่า 10 ร้านจนถึงปัจจุบัน
และก็อย่างที่บอกไปในตอนแรกว่าอายุเฉลี่ยของคนที่จะได้ตำแหน่งนี้มักจะอยู่ที่ราว ๆ 40-50 เป็นส่วนใหญ่ แต่เขากลับทำได้ในวัยเพียง 26 เท่านั้น
ปกติแล้วเวลาสัมภาษณ์คอลัมน์ Inspiration เรามักจะให้ผู้ถูกสัมภาษณ์ฝากอะไรถึงคนอ่านเพื่อสร้างแรงบันดาลใจในชีวิต ซึ่งส่วนใหญ่ก็จะเป็นไปแนว ๆ ที่ว่า ให้ทำในสิ่งที่ตัวเองรัก ให้อดทนและตั้งใจกับมัน แต่สำหรับจอมแล้ว มีเพียงแค่ประโยคสั้น ๆ ที่ว่า “ผมยังต้องฝากอะไรให้คนพวกนี้ด้วยหรือ อยู่ในครัวสองสามวันโดนนิดหน่อยก็ร้องไห้กลับบ้านแล้ว แล้วยังจะต้องบอกอะไรอีก”
อืมมมม…… ก็จริงของเขาเหมือนกันนะ
–