เพราะเป็นอาชีพที่ได้ทำอาหารทั้งวัน การเป็น’เชฟ’จึงกลายเป็นความฝันของหลาย ๆ คน แต่มุมมองของคุณอาจจะเปลี่ยนไปเมื่อได้อ่านเรื่องราวของ จอม ภาษิตปรัชญา กับการเป็น Executive Chef ในวัยเพียง 26 ปี ซึ่งอายุเฉลี่ยของคนที่จะได้ตำแหน่งนี้มักจะอยู่ที่ราว ๆ 40-50 เป็นส่วนใหญ่
แน่นอนว่าการประสบความสำเร็จไวมันต้องแลกมาด้วยอะไรหลาย ๆ อย่าง กับจอมก็เช่นกัน ที่กว่าจะเป็น Executive Chef พร้อมกับเงินเดือน 6 หลักแบบทุกวันนี้ได้ เขาต้องยืนทำอาหารในครัวตั้งแต่ 9 โมงเช้าถึงตี 3 จนเกือบจะปัสสาวะเป็นสีเลือดเพราะแทบไม่ได้กินน้ำทั้งวัน หรือการที่ต้องฆ่าไก่ ปลา รวมไปถึงแกะตัวเป็น ๆ แบบที่ยังมีชีวิตอยู่ เขาก็ทำมาแล้วทั้งนั้น
ซึ่งนี่เป็นเพียงแค่ส่วนหนึ่งที่ทำให้เราได้รู้ว่า จะเป็นเชฟที่ดีได้ ทำอาหารอร่อยอย่างเดียวคงไม่พอ แต่ยังต้องประกอบไปด้วยสิ่งอื่น ๆ อีกมากมาย ส่วนจะเป็นอีกบ้างอะไร ตามลงมาดูกัน!
จากการเรียนหมอ พลิกผลันมาสู่การเรียนเชฟ
ด้วยความที่เกิดและโตที่ชิคาโก้ ประกอบการที่ครอบครัวเป็นหมอกันทั้งบ้าน ตอนเรียนอยู่ High School จอมจึงสอบติดหมอได้อย่างไม่ยากเย็น แต่เริ่มไปได้ไม่นานเส้นทางของการเป็นหมอก็ต้องสิ้นสุดลง ด้วยเพราะความที่เขาเป็นคนกลัวเลือด
และด้วยความที่ชอบสาย Art เป็นทุนเดิมอยู่แล้ว ซึ่งการทำอาหารก็ถือเป็นศิลปะอีกอย่างนึง จอมเลยลองเข้าไปเรียนที่ Cooking School ตั้งแต่อายุ 15 พอเรียนไปเรียนมาเขาบอกว่าไม่รู้ว่าอาจารย์เห็นแววหรืออยากแกล้งกันแน่ จึงขอให้ไปเรียนทำอาหารต่อที่ CIA (Culinary Insitude of America) ซึ่งเป็น Cooking School ที่ดีที่สุดในอเมริกา และคนในวงการอาหารรู้ดีว่า จำนวนที่รับคนเข้าไปเรียนนั้น น้อยกว่าจำนวนของคนที่มาสมัครหลายเท่าตัว
แต่สุดท้ายแล้วเขาก็สามารถเข้าไปเรียนที่นี่ได้สำเร็จ
ไม่ได้เรียนแค่ทำอาหาร แต่ยังต้องปลูกผัก ไปจนถึงฆ่าสัตว์ด้วย!
ภาพโรงเรียนสอนทำอาหารที่เราคุ้นตา อย่างหนักจริง ๆ ก็คงจะมีเพียงแค่การหั่นไปเรื่อย ๆ ผัดไปเรื่อย ๆ จนกว่าจะชำนาญมือ
แต่นี่ถือเป็นเรื่องธรรมดามากที่ CIA เพราะจอมบอกกับเราว่าช่วงปีสองปีแรกนั้นแทบจะไม่ได้เข้าครัวเลย เนื่องจากที่นี่จะสอนว่า “Before you cook something you need to know where your food come from” หรือก่อนที่คุณจะทำอาหารอะไรคุณจะต้องรู้จักที่มาที่ไปของวัตถุดิบนั้นให้ดีซะก่อน
ปีแรกที่เข้าที่เข้าไปเขาจึงไม่ต่างอะไรจาก Famer ที่ต้องไปเก็บมันฝรั่งจากแปลงด้วยตัวเอง ดูว่าทำไมแครอทหน้านี้ดี หรือสตรอเบอรี่จะดีที่สุดตอนฤดูไหน
พอเริ่มเข้าปีสองจาก Famer ก็กลายมาเป็น Butcher แทน เรียกได้ว่าเชือดอย่างเดียว ต้องฆ่าไก่ หมู ปลา หรือเลื่อยแกะตัวเป็น ๆ ด้วยมือของตัวเองล้วน ๆ ช่วงนั้นจอมบอกว่าเหมือนตัวเองเป็นฆาตกรโรคจิต ต้องอยู่ในห้องเย็นที่อยู่ใต้ดินทั้งวัน ซึ่งเป็นการเรียนการสอนที่เต็มไปด้วยกลิ่นคาวเลือด!
ช่วงนั้นมีคนลาออกไปเป็นแถว จอมเล่าให้ฟังว่า มีเพื่อนคนหนึ่งต้องหั่นปลาไหล แต่ปลาก็เกิดดิ้นทำให้เพื่อนคนนั้นพลาดหั่นนิ้วตัวเองทิ้งไป จนอาจารย์ต้องเดินไปตามเก็บนิ้วที่หลุดเพื่อเอามาต่อใหม่ หรืออย่างบางคนที่ร้องไห้ทำใจฆ่าสัตว์ไม่ได้ เรียนไปอ้วกไปก็มี
ดูเหมือนจะเป็นเรื่องโหดร้าย แต่ก็อย่างที่บอกแหละว่า “Before you cook something you need to know where your food come from” ซึ่งการที่ต้องมาฆ่าสัตว์เองก็จะทำให้คนที่เรียนได้รู้จักเนื้อส่วนต่าง ๆ ได้อย่างลึกซึ้งมากขึ้น ใช้ได้อย่างคุ้มค่ามากขึ้น ไม่ใช่ว่าเอะอะก็ไปหาตามซุปเปอร์มาเก็ต ซึ่งเนื้อสัตว์ที่ได้จากการ Butcher ของเด็กปี 2 ก็จะส่งไปให้เด็กปี 3 ทำอาหารต่อนั่นเอง
จากตอนแรกที่มีคนเข้ามาเรียนประมาณ 800 กว่า ๆ แต่กลับเหลือคนที่เรียนจนจบเพียงแค่ 67 คนเท่านั้น
นี่มันโรงเรียนสอนทำอาหาร หรือค่ายทหารกันแน่เนี่ย !
มาต่อ Bechelor ด้าน Beverage จนจะกลายเป็น Alcoholic
ด้วยความที่เป็นคนที่ทำอะไรแล้วต้องทำให้สุด จอมจึงเลือกเรียนต่อทางด้าน Beverage ต่อที่ CIA ที่เดิม โดย Beverage ที่ว่าจะแยกเป็นสองส่วน ส่วนแรกคือไวน์ และส่วนที่สองก็คือ Beverage ที่เหลือทั้งหมด ไม่ว่าจะเป็นวิสกี้ วอดก้า กาแฟ เตกีล่า บลา ๆๆๆ
อย่างตอนเรียนไวน์ก็จะเป็นการชิมไวน์ต่าง ๆ ว่าทำมาจากองุ่นสายพันธุ์ไหน ส่วน Beverage อื่น ๆ ก็จะแยกเรียนเป็นอย่างละสองอาทิตย์ เช่นอาทิตย์นี้ต้องเรียนวอดก้า ก็จะต้องชิมวอดก้าเพื่อจำรสชาติให้ได้วันละ 10 ช็อต อาทิตย์นึงก็กินไป 50 ช็อต
2 อาทิตย์ก็ต้องมี 100 ช็อตแน่ ๆ
พอจบจากวอดก้า ก็จะเป็น Beverage อย่างอื่น อีก 2 อาทิตย์แบบนี้ต่อกันไปเรื่อย ๆ เรียกว่ายังไม่หายแฮงค์จากอันเก่า ก็ต้องมาเรียนอันใหม่ทันที
โดยการสอบของ Beverage นี้จะสอบแบบ Blind Test คือปิดตาชิม แล้วต้องตอบให้ได้ว่าที่กินไปเนี่ยคืออะไร ถ้าเป็นคนอื่นเตรียมสอบคงต้องอ่านหนังสือ แต่กับจอมคือการไปซื้อ Alcohol มาซ้อมกิน จนแม่สงสัยเพราะสลิปบัตรเครดิตมีแต่ซื้อเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ถึงกับเคยมีถามจอมว่านี่มาเรียนหรือมาเที่ยวกันแน่เนี่ย
ซึ่งเขาก็ตอบไปว่า ……. ก็เนี่ย เรียนอยู่ !
จนเรียนจบ Bechelor Degree จอมกล้าพูดได้เต็มปากเต็มคำว่าเป็นคนคอแข็งมาก แต่ก็มีเพื่อนบางคนเหมือนกันนะ ที่เรียนจนกลายเป็นโรคที่เกี่ยวกับตับเพราะดื่มแอลกอฮอลล์มากไป
ทำงานหนักจนปัสสาวะจะกลายเป็นสีเลือด
ไม่ว่าจะเจอกับบททดสอบที่ยากขนาดไหน แต่ตลอดการที่ได้นั่งพูดคุยกัน เราไม่เคยเห็นเขาบ่นออกมาว่าท้อเลยสักนิด จนกระทั่งถึงช่วงที่จอมได้เข้าไปทำงานในร้านอาหารมิชลิน 3 ดาว ซึ่งเป็นระดับที่สูงที่สุด และการทำงานในนั้นก็เป็นอะไรที่โหดสุด ๆ เช่นกัน
เพราะเข้างานตั้งแต่ 9 โมงเช้า เลิกงานตี 3 มีเวลาเบรกให้ 1 ชั่วโมงแต่พอเอาเข้าจริง ๆ กลับได้พักแค่ 15 นาทีเท่านั้น โดยมีวันหยุดแค่วันเดียวคือวันอาทิตย์ ถ้าทำได้ไม่ดีพอก็จะโดนตบที่ต้นคอไปเรื่อย ๆ จนกว่าจะทำได้
ซึ่งร้านนี้ใคร ๆ ก็บอกว่าอยู่ได้ 6 เดือนก็เก่งแล้ว แต่จอมอยู่ได้นานถึง 8 เดือน โดยสาเหตุที่ต้องลาออกมาเพราะว่าแม่ขอร้อง เนื่องจากตอนนั้นปัสสาวะของเขาจะกลายเป็นสีเลือด ซึ่งนั่นก็มาจากการที่เขาไม่ได้กินน้ำแทบทั้งวันนั่นเอง
ตัดสินใจสลัดผ้ากันเปื้อนเพื่อไปใช้ชีวิตแบบสบาย ๆ แต่สุดท้ายก็มีบางสิ่งทำให้เขากลับมา
หลังจากเจออะไรหนัก ๆ มาตั้งแต่ตอนเรียนจนถึงตอนทำงาน จอมเลยตัดสินใจแบ็กแพ็กไปอิตาลีด้วยเหตุผลที่ว่า “ไม่รู้เหมือนกันว่าทำไมถึงไป” แต่ด้วยแรงกดดัน บวกกับความเครียดทั้งหมดที่เจอมา เขารู้แต่ว่าอยากจะหนีไปให้ไกลจากการทำครัวมากที่สุด ช่วงนั้นจอมเลยไปทำงานอยู่ในไร่ไวน์ที่อิตาลี อยู่นานจนมีความคิดที่จะทำไวน์เป็นอาชีพหลักไปเลย
จนกระทั่งวันหนึ่งที่จอมอยากจะไปกินร้านอาหารมิชลินระดับ 3 ดาว แต่ร้านนี้กว่าจะได้กินต้องจองล่วงหน้านานถึง 6 เดือน เขาก็เลยถอดใจ คิดว่าไม่กินก็ได้ไม่เป็นไร
แต่จู่ ๆ พนักงานที่ร้านนั้นก็โทรมาบอกว่ามีคนแคนเซิลโต๊ะ ถ้าหากเขายังสนใจอยากจะกินอยู่ก็ให้เข้ามาได้ ซึ่งมื้อนี้เองเป็นจุดเปลี่ยนความคิดของเขา เพราะกินเข้าไปได้เพียงไม่กี่คำมันก็ทำให้เขาร้องไห้โฮออกมา เหมือนได้ย้อนกลับไปในความรู้สึกเมื่อก่อนว่า จริง ๆ แล้วเขาก็ชอบก็ทำอาหารนิหน่า แล้วทำไมถึงทิ้งมันไป
ร้านมิชลิน 3 ดาวนี้ไม่ได้เพียงแต่ทำให้คิดถึงฟีลตอนที่เป็นเชฟ แต่มันยังทำให้เขาอยากจะรู้ด้วยว่า การจะทำอาหารให้อร่อยขนาดนี้ได้ มันต้องทำยังไงกัน
สุดท้ายเขาก็กลับไปเป็นเชฟอีกครั้ง จากที่อิตาลีไปครัวที่ฝรั่งเศส จากครัวที่ฝรั่งเศสก็ไปที่กรีซ จนกระทั่งมีรุ่นพี่คนหนึ่งชักชวนให้เขาไปทำร้านอาหารของเชฟชาวสเปนที่กำลังจะมาเปิดสาขาใหม่ในไทย เขาจึงตัดสินใจไปตามคำชวน
แต่ด้วยความที่เป็นคนไม่หยุดนิ่ง ทำได้ไม่นานเขาก็เปลี่ยนไปทำร้านอาหารอื่น ๆ อีกเรื่อย ๆ เฉลี่ยแล้วที่ละประมาณ 8 เดือน จนกระทั่งรู้สึกว่าตัวเองฝีมือตก เพราะครัวไทยมันไม่โหดไม่เหมือนที่เมืองนอก เขาจึงกลับอเมริกาไป เพื่อตบตัวเองให้เข้าร่องเข้ารอยอีกครั้ง
แต่ด้วยคำชวนและข้อเสนอที่ดีของเครือ Pomodoro ที่สำคัญคือช่วงนั้นเริ่มจะจริงจังกับผู้หญิงไทยคนหนึ่ง(เห็นบอกว่านี่น่าจะเป็นสาเหตุหลักด้วยมั้ง55555) จอมจึงตัดสินใจกลับมาทำงานที่ประเทศไทยอีกครั้ง ในตำแหน่ง Executive Chef ที่รับหน้าที่ดูแลภาพรวมของร้านอาหารในเครือ Pomodoro กว่า 10 ร้านจนถึงปัจจุบัน
และก็อย่างที่บอกไปในตอนแรกว่าอายุเฉลี่ยของคนที่จะได้ตำแหน่งนี้มักจะอยู่ที่ราว ๆ 40-50 เป็นส่วนใหญ่ แต่เขากลับทำได้ในวัยเพียง 26 เท่านั้น
ปกติแล้วเวลาสัมภาษณ์คอลัมน์ Inspiration เรามักจะให้ผู้ถูกสัมภาษณ์ฝากอะไรถึงคนอ่านเพื่อสร้างแรงบันดาลใจในชีวิต ซึ่งส่วนใหญ่ก็จะเป็นไปแนว ๆ ที่ว่า ให้ทำในสิ่งที่ตัวเองรัก ให้อดทนและตั้งใจกับมัน แต่สำหรับจอมแล้ว มีเพียงแค่ประโยคสั้น ๆ ที่ว่า “ผมยังต้องฝากอะไรให้คนพวกนี้ด้วยหรอ อยู่ในครัวสองสามวันโดนนิดหน่อยก็ร้องไห้กลับบ้านแล้ว แล้วยังจะต้องบอกอะไรอีก”
อืมมมม…… ก็จริงของเขาเหมือนกันนะ
ติดตาม Marketeer ได้หลากหลายรูปแบบ