Ferran Adrià ทำไมจากเด็กล้างจานถึงกลายเป็นยอดเชฟสเปน ผู้ปฏิวัติวงการอาหารทั่วโลก
หนึ่งในประเภทรายการที่ทั้งโทรทัศน์และวิดีโอสตรีมมิ่งต้องมีช่วงหลายปีมานี้ คือ รายการแข่งทำอาหาร เพราะนอกจากผ่าทางตันรายการประกวดแข่งขันที่บูมขึ้นจากการร้องเพลงแล้ว อาหารยังสามารถเรียกความสนใจได้ทันทีเมื่อเปิดมาเจอ และแบรนด์อาหารสารพัดก็พร้อมเป็นสปอนเซอร์
นับแค่ในไทยก็มีหลายรายการ และยังแตกออกได้อีกจากประเภทอาหารและผู้เข้าแข่งขันอีกด้วย โดยถ้ากวาดตามองไปที่อาหารจากผู้เข้าแข่งขัน หนึ่งในวิธีแต่งจานที่ปรากฏให้เห็นบนจออยู่บ่อย ๆ คือ ฟองโฟม ซึ่งแฟน ๆ รายการและคออาหารสายลึกรู้ดีว่าเป็นวิธีการทำอาหารแบบใหม่ที่เรียกว่า Molecular
แม้ Molecular เป็นการปฏิวัติวงการอาหารด้วยการแยกส่วนหรือใช้วิทยาศาสตร์เข้ามาช่วยซึ่งมีมานานแล้ว แต่ก็ถูกนำมาพัฒนาและใช้อย่างจริงจังช่วงเพียงกว่า 20 ปีมานี้เอง ซึ่งผู้ที่ทำให้ดังไปทั่วโลกคือFerran Adrià
Ferran Adrià
ตัวFerran Adriàก็น่าสนใจไม่แพ้อาหารแบบ Molecular เพราะ El Bulli ที่เขาปั้นจนกลับมา ดังนั้น คือภัตตาคารแห่งแรก-แห่งเดียวที่ทำงานในฐานะเชฟ และเชฟดัง ๆ แทบทุกคนในยุคนี้ล้วนเคยไปฝึกงานที่ El Bulli แต่เชื่อหรือไม่งานแรกในครัวของยอดเชฟแห่งยุคกลับเริ่มที่อ่างล้างจาน
Ferran Adriàเกิดเมื่อปี 1962 ในแคว้น Catalonia ของสเปน ในยุคที่ทั้งประเทศยังอยู่ใต้การปกครองของนายพล Franco และอาหารสเปนก็มีคนนอกประเทศรู้จักก็เป็นอาหารพื้น ๆ Paella ข้าวผัดบนกระทะใบใหญ่ Tapas ที่ไว้รับประทานเล่นเรียกน้ำย่อยหรือ Gazpacho ซุปเย็นธรรมดา ๆ ตรงข้ามกับอาหารฝรั่งเศสมากมายที่ถือว่าเป็นเมนูหรู
ปี 1980 Ferran Adrià ในวัย 19 ปี เข้าสู่โลกการทำงานครั้งแรกที่ครัวของโรงแรม ในตำแหน่งพนักงานล้างจาน โดยเขาเริ่มสนใจทำอาหารหลังได้เชฟสอนยามวาง ประกอบกับตัวเขาใฝ่รู้และครูพักลักจำอยู่เสมอ
แม้ได้ทำอาหารมากขึ้นช่วงไปเกณฑ์ทหารแต่ฝีมือและรสมือของ Ferran Adrià ก็ยังไม่ดีขึ้นถึงขั้นเป็นเชฟได้ ทำให้ปี 1983 เขาได้งานในร้าน El Bulli ภัตตาคารสเปนเก่าแก่และได้ติด Michelin Star แล้ว แค่ฝ่ายเตรียมวัตถุดิบเท่านั้น
จุดเปลี่ยนสำคัญในชีวิตของ Ferran Adrià มาถึงในปี 1987 หลังเขานึกสนุกใช้วิธี Molecular มาทำ Gazpacho ขึ้นมาใหม่ โดยเมื่อเจ้าของร้านเห็นเข้าก็ลองนำมาใส่ในเมนู ซึ่งปรากฏว่าขายดี ส่งให้เขาได้เลื่อนตำแหน่งจนที่สุดได้ขึ้นเป็นหัวหน้าเชฟ
Ferran Adrià ปลุก El Bulli ให้มีชีวิตชีวา และพัฒนาเป็นร้านดังผ่านอาหารแบบ Molecular จนคว้าดาว Michelin ได้เพิ่มเป็น 2 และ 3 ดวงในปี 1990 และ 1997 ตามลำดับ พร้อมรุ่งไม่หยุดด้วยการไปคว้าตำแหน่งภัตตาคารดีสุดในโลกในปี 2002
ข้ามมาปี 2009 Ferran Adriàพา El Bulli คว้ารางวัลภัตตาคารดีสุดในโลกมาแล้ว 5 ครั้ง ทำให้ภัตตาคารแห่งนี้ซึ่งเปิดปีละ 6 เดือนเป็นร้านดัง ๆ ที่เซเลบและนักชิมทั่วโลกอยากมาและพร้อมรอ
ณ จุดสูงสุด El Bulli ยอดจองแน่นขนาดต้องใช้วิธีการสุ่มลูกค้า และลูกค้าที่มาก็พร้อมจ่ายแม้ทั้งคอร์สจะราคาแพงหลักหมื่นบาท เพื่อได้ชิมอาหารที่เห็นแค่ตาอาจเดาไม่ออกว่าทำจากอะไร และได้รับประสบการณ์การกินอาหารที่ไม่มีที่ไหนเหมือน
Anthony Bourdain
Anthony Bourdain พิธีกรรายการท่องเที่ยวและพาชิมอาหารคนดังชาวอเมริกันผู้ล่วงลับ เคยกล่าวถึงเมนูในภัตตาคาร El Bulli ไว้ว่า ลูกค้าแทบทุกคนที่ได้ชิมต้องทึ่งกับทั้งความอร่อยและแปลกใหม่แบบไม่เคยเห็นที่ไหนมาก่อน
ส่วนเชฟที่ได้มาชิมก็ทึ่งกับฝีมือของFerran Adrià และอยากพัฒนาตัวเองให้เก่งได้แค่สักเสี้ยวหนึ่งของFerran Adrià
ไม่ต่างจาก Eric Clapton ที่อ้าปากค้างและคิดว่าตนต้องไปฝึกกีตาร์ใหม่ หลังเห็นฝีมือการเล่นกีตาร์แบบที่ตนเทียบไม่ติดเลย ของ Jimi Hendrix ทั้งที่เคยภูมิใจกับฝีมือของตัวเองมานาน
ความโด่งดังของภัตตาคาร El Bulli และFerran Adriàยังไม่หยุดแค่ยอดจองล้นและการโกยรางวัล เพราะทำให้เชฟรุ่นใหม่ ณ เวลานั้นอยากมาฝึกงาน
ในจำนวนเชฟที่ได้ผ่านงานจาก El Bulli ก็มี Rene Redzepi ที่ต่อมาจะไปเปิด Noma ภัตตาคารดังในเดนมาร์ก และ Gaggan Anand เชฟเจ้าของร้านอาหารอินเดียในไทยที่ติด Top 50 ภัตตาคารดีสุดในโลกหลายสมัยรวมอยู่ด้วย
Gaggan Anand
ทว่าความสำเร็จส่งผลกับ El Bulli ในทางตรงข้ามด้วย โดยได้ทำให้คิวจองแน่นเกินไป Ferran Adriàเครียดกับการต้องคิดเมนูใหม่จากวัตถุดิบและวิธีการทำอาหารที่ลูกค้าคาดไม่ถึงอยู่เสมอ
ขณะเดียวกันตัวภัตตาคารก็ประสบกับปัญหาขาดทุน จนทำให้ที่สุด El Bulli ต้องปิดร้านในปี 2011
Rene Redzepi
แม้ El Bulli แต่ลูกศิษย์ของFerran Adriàก็ทยอยไปเปิดร้านตัวเอง ซึ่งลูกศิษย์ที่ดังสุด คือ Rene Redzepi ที่พา Noma คว้ารางวัลภัตตาคารดีสุดในโลก 5 สมัยเท่ากับ El Bulli
และการทำอาหารแบบ Molecular ก็ถูกนำไปสอนในสถาบันอาหาร จนเชฟยุคใหม่ใช้เป็นอาวุธลับเมื่อไปแข่งรายการทำอาหารทางโทรทัศน์อยู่เสมอ ซึ่งที่เห็นบ่อยสุดคือฟองโฟมนั่นเอง
ปี 2023 El Bulli กลับมาเปิดใหม่แต่เปลี่ยนเป็นพิพิธภัณฑ์ ส่วน Ferran Adrià หันไปเป็นอาจารย์เพื่อปั้นเชฟรุ่นใหม่ ๆ ที่กล้าคิดนอกกรอบแบบตัวเขาออกมาประดับวงการ ท่ามกลางขาขึ้นของอาหารสเปน ที่ล่าสุด แม้แพ้ให้กับภัตตาคารเปรู พลาดรางวัลภัตตาคารดีสุดในโลก
แต่ชาวสเปนก็ยังได้ภาคภูมิใจ เพราะมีภัตตาคารสเปน 6 แห่งติด Top 50 ปีนี้ มากกว่าทั้งภัตตาคารฝรั่งเศสและอิตาลี
ส่วนตัวFerran Adriàก็คงเป็นชาวสเปนที่ยิ้มกว้างสุดเมื่อดู Top 50 ปีนี้ เพราะเชฟใหญ่ของแทบทุกภัตตาคารสเปนที่ติดอันดับเป็นลูกศิษย์ของเขา/cnn, theguardain, wikipedia, bbc, elpais, theworld50best, scmp
–
อัพเดตข่าวสารการตลาดทุกวันได้
Website : Marketeeronline.co /
ติดตาม Marketeer ได้หลากหลายรูปแบบ