“การขึ้นเป็นแชมป์ว่ายากแล้ว แต่การรักษาแชมป์ยิ่งยากกว่า”
เพราะเหตุนี้ Marketeer Online จึงมีนัดกับ เชฟต้น ธิติฎฐ์ ทัศนาขจร เจ้าของรางวัลร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก 2 ปีซ้อน จากเวที World’s 50 Best Restaurants Ceremony
ทั้งนี้ LE DU น่าจะเป็นกรณีศึกษาให้คนรุ่นใหม่ที่อยากเป็นเชฟได้เรียนรู้จากประสบการณ์ของการเปิดร้านอาหารไทยที่ผ่านฤดูกาลยาวนานกว่า 10 ปี และมีการเติบโตไม่หยุด จนก้าวไปประกาศศักดาอาหารไทยให้รู้จักไปทั่วโลก
วันนี้ เชฟต้น อยู่ในชุดเชฟสีขาวสะอาดตาพร้อมกับใบหน้ายิ้มแย้มอันเป็นเอกลักษณ์ประจำตัวของเขา เดินมาเสิร์ฟ welcome drink เป็นชาสีเหลืองอำพันกลิ่นฟรุตตี้ให้ความสดชื่น ชาถ้วยนี้คือ LE DU Blend เป็นชาพิเศษที่ผสมระหว่างชาดำที่ปลูกโดยเกษตรกรบนที่ราบสูงเชียงใหม่กับลำใยและลิ้นจี่
เพียงแค่ Welcome drink ก็สะท้อนถึงวิสัยทัศน์ของเชฟนุ่มวัย 37 ปีคนนี้ ซึ่งเป็นที่รู้กันว่าเขาเป็นหนึ่งในเชฟไทยที่สนับสนุนเกษตรกรท้องถิ่นอย่างจริงจังมาตั้งแต่เริ่มเปิดธุรกิจร้านอาหารไทยเมื่อ 10 ปีที่แล้ว
เราเริ่มบทสนทนาถึงเรื่องรางวัลระดับโลกที่ร้าน LE DU ได้รับถึง 2 ปีซ้อนใน เวทีระดับโลกอย่าง World’s 50 Best Restaurants Ceremony คืออันดับที่ 15 จาก 50 อันดับเมื่อปี 2566 และอันดับที่ 40 ในปี 2567 ซึ่งยังไม่มีร้านอาหารไทยร้านไหนที่รักษาแชมป์ได้ต่อเนื่องเหมือน LE DU
เชฟต้นเปรยขึ้นว่า “ผมอยากให้ทุกคนมองว่าการฝ่าด่านเข้าไปติดอันดับนั้นยากมากเลย รวมถึงการที่เราสามารถติดอยู่ในอันดับได้อย่างต่อเนื่องมาถึง 2 ปีนั้นยิ่งยากขึ้นไปอีก ”
เชฟต้นขยายความต่อไปว่า “ถ้าดูหน้างานอาจจะดูเหมือนว่ารางวัลได้มาง่าย แต่ความจริงเบื้องหลังนั้นทีมงานเราเกือบ 200 คนทำอะไรเยอะมาก ไม่ว่าจะเรื่องทำอาหารของเราให้ออกมาดี เพื่อให้คนกินชอบและอยากโหวตให้เรา นอกจากนี้เรายังต้องไปออกงานที่เมืองนอกบ่อย ๆ เพื่อโปรโมตให้คนรู้จักชื่อเสียงของเราทั้งร้านอาหารของเราและในส่วนของอาหารไทยด้วย รวมถึงการไป Collab กับร้านอาหารในต่างประเทศบ่อย ๆ เพราะฉนั้นเป็นงานที่หนักและต้องทำอย่างต่อเนื่อง”
ว่ากันตามจริงแล้วร้าน LE DU ก็คือตัวตนของเชฟต้นที่เติบโตมาพร้อม ๆ กับร้าน ถ้าย้อนกลับไปในวันแรกที่มีความคิดว่าอยากจะเปิดร้านอาหาร LE DU นั้น เชฟต้นยังอยู่ในวัยเพียง 20 กว่า ๆ ในตอนนั้นยังเป็นเด็กหนุ่มไฟแรงที่อยากจะทำทุกอย่างตามฝันของตัวเอง รูปแบบของร้านจึงออกมาแบบที่เชฟต้นนิยามว่า “เบอเกอรี่+คาเฟ่” เรียกได้ว่าช่วงเวลา 5 ปีแรกของร้าน LE DU เป็นช่วงกำลังค้นหาตัวตนอันเป็นเอกลักษณ์ของเขา
“พอตอน LE DU เข้าสู่ปีที่ 6-10 เหมือนเด็กหนุ่มที่เข้าสู่วัยทำงานมีวุฒิภาวะมากขึ้น และตอนนี้เรากำลังก้าวไปสู่ปีที่ 11 เรามาถึงจุดที่ร้านจะต้องโตไปอีกขั้นหนึ่ง บวกกับที่ผมอายุมากขึ้น ก้าวใหม่ของเราคือการ refresh ทุกอย่างใหม่หมด รีเฟรชตัวเอง รีเฟรชทีมงานและรีเฟรชความคิด”
ก้าวใหม่ในก้าวแรกของ LE DU เริ่มมาได้หลายเดือนแล้ว จากปรับเปลี่ยนโฉมใหม่ของร้านที่เชฟต้นบอกว่ารื้อการตกแต่งภายในร้านออกหมด แล้วมอบหมายให้ อมตะ หลูไพบูลย์ ผู้ก่อตั้ง Department of Architecture เป็นผู้ออกแบบตกแต่งภายในร้านใหม่ทั้งหมด
“ปกติ คุณอมตะ จะทำเฉพาะโปรเจ็คขนาดใหญ่เท่านั้น งานรีโนเวทร้าน LE DU ถือเป็นโปรเจคที่เล็กที่สุดเท่าที่เคยทำมาเลย แต่ที่ยอมรับทำเพราะเขาเป็นลูกค้าประจำของที่ร้านเรา”
คอนเซ็ปต์ใหม่ในการตกแต่งภายในของร้านยังคงเล่นกับคำว่า “ฤดูกาล” โดยใช้ “ข้าว” เป็นสัญลักษณ์ของการเปลี่ยนฤดูกาล “หลอดแก้ว” หลากสีหลายหมื่นหลอดจัดวางเป็นโมบายห้อยจากเพดานเสมือน “ รวงข้าว” ที่ไล่เฉดสีแดงคือฤดูร้อน สีเขียวคือฤดูฝนที่ต้นข้าวออกรวงเต็มท้องทุ่งและสีเหลืองแทนฤดูหนาว
และหน้าตาของอาหารที่เข้าสู่ฤดูกาลใหม่จะเป็นอย่างไรนั้น เชฟต้นบอกว่าเขาและทีมงานซุ่มใช้เวลาเกือบ 1 ปีกับการคิดโจทย์คือเปลี่ยนเมนูใหม่หมดทั้งร้าน
ร้าน LE DU เปิดตัวมาด้วยคนเซ็ปต์ร้านอาหารไทย Fine Dining ที่ยกระดับวัตถุดิบท้องถิ่นผสมผสานกับเทคนิคการทำสมัยใหม่ กลายเป็นจานแปลกใหม่สำหรับกับลูกค้าในยุคเมื่อ 10 ปีที่แล้ว ย้อนกลับไปในยุคแรกที่เชฟต้นเปิดตัวเมนู“ข้าวคลุกกะปิ” ซึ่งเป็นเมนูสามัญประจำร้านอาหารไทยทั่วไป แต่ร้าน LE DU กลับสร้างข้าวคลุกกะปิจานแปลกใหม่จนกลายเป็นเมนูซิกเนเจอร์ที่ทุกคนมาร้านต้องสั่ง เป็นขาวคลุกกะปิในสไตล์ Risotto เสิร์ฟคู่กับกุ้งแม่น้ำย่างราดด้วยซอส มันกุ้งต้มยำ โดยมีเครื่องเคียงเป็นไข่กรอบ ตัดเลี่ยนด้วยมะนาวสด
“เมื่อก่อนร้านเราพรีเซนต์อาหารไทยโบราณแต่ทำให้ทันสมัยขึ้นดูแปลกใหม่ แต่สำหรับ LE DU โฉมใหม่จะเป็นอาหารที่ไม่มี reference มาจากจานไหนเลย เพราะครั้งนี้เรา create จานใหม่ทั้งหมด ถือเป็นก้าวใหม่ของเรา ทำโดยทีมงานของเราซึ่งเป็นคนไทย อาหารมีความเป็นคลีนมากขึ้น และเน้นใช้วัตถุดิบของไทยล้วน ๆ นี่จะเป็นอีกก้าวของความแปลกใหม่ของอาหารไทยที่เราอยากพรีเซ็นต์ ”
นั่นคือการ refresh แนวคิดใหม่ของเมนูที่กล้าทิ้งของเดิมที่ประสบความสำเร็จมาแล้วไว้ข้างหลัง และสร้างอัตลักษณ์ใหม่ให้กับวงการอาหารไทยสู่เวทีโลก ซึ่งพิ่งอวดโฉมสำรับใหม่เมื่อวันที่ 5 ก.ค.ที่ผ่านมา
ความคิดของเชฟต้นไม่ได้หยุดอยู่เพียงแค่เรื่องการทำอาหารเท่านั้น แต่วันนี้เขาคิดไปไกลว่าในที่สุดแล้ว ร้าน LE DU จะต้องเป็นเหมือน “สถาบัน” Institute ที่ผลิตเชฟอาหารไทยไปสู่วงการอาหาร
“ตอนนี้ทีมของเราหลาย ๆ คนอยู่กับผมมาไม่ต่ำกว่า 8 ปี พวกเขาเป็น LE DU รุ่นแรก ที่โตมาพร้อมกับผม ทุกคนมี DNA ของร้านมาเต็มเปี่ยม และตอนนี้ผมก็กำลังสร้างคนรุ่นใหม่ขึ้นมาอีก ผมให้โอกาสทุกคนเดินทางไปทำงานกับเชฟเก่ง ๆ ระดับโลกที่ต่างประเทศ เพราะผมหวังว่าทุกคนที่อยู่กับเราจะได้เติบโตออกไปสร้างสิ่งใหม่ ๆ ให้กับวงการอาหารไทย และในอีก 10 ปีข้างหน้าอยากให้เราเหมือนสถาบันอาหารไทยที่มีลูกศิษย์มากมายซึ่งมีเป้าหมายเดียวกับเราคืออยากเห็นร้านอาหารไทยดี ๆ และผมจะภูมิใจมากที่เขาบอกว่าเคยทำงานกับเชฟต้นมาก่อน นั่นหมายความว่าเป็นการทำให้อาหารไทยเติบโตขึ้น”
สุดท้ายก่อนจบการสนทนา เชฟต้นได้ฝากข้อคิดถึงคนรุ่นใหม่ที่อยากจะเข้าสู่วงการเชฟและอยากจะประสบความสำเร็จแบบเขาว่า
“ตอนผมเริ่มทำร้านมื่อ10 ปีที่แล้วผมก็ไม่เคยคิดว่าจะได้มิชลินเพราะมิชลินยังไม่มาถึงเมืองไทย ผมยังไม่รู้จัก 50 Best Restaurants ว่าคืออะไร ผมคิดแค่ว่าอยากเปิดร้านอาหารไทยที่แตกต่างจากคนอื่นเท่านั้น ทุกอย่างที่ได้มาเพราะความตั้งใจอย่างเดียว ไม่ว่าจะเป็นชื่อเสียง รางวัลต่าง ๆ มีร้านอาหารในเครือมากมาย ทุกอย่างที่ได้มาในวันนี้ มาจากการเริ่มต้นจากความเชื่อเพียงอย่างเดียว นี่คือสิ่งที่ผมอยากจะบอกคนรุ่นใหม่”