ธุรกิจบุฟเฟต์ แต่ละแบรนด์ขายดีแค่ไหน ? เปิดกลยุทธ์ทำอย่างไรให้ขายดี มีกำไรในธุรกิจนี้

All You Can Eat อยากกินแค่ไหนก็กินไป จะกินแค่เนื้อ แต่กุ้ง หรือซดแต่น้ำซุป แต่คิดคุณในราคาเหมาจ่ายที่กำหนดไว้ตั้งแต่แรก (ถ้าไม่สั่งแอดออนเพิ่มนะ)

นี่คือเสน่ห์ของบุฟเฟต์

เพราะธุรกิจบุฟเฟต์มีจุดขายที่ตอบโจทย์พฤติกรรมผู้บริโภคส่วนใหญ่คือ “ความคุ้มค่า” และไม่ต้องคิดว่าอาหารถ้าสั่งเป็นจานเดี่ยวหรือ A La Carte ที่สั่งมากินตามชอบ เมื่อเช็กบิลออกมา จะราคาต่อบิลเกินงบ

สิ่งเหล่านี้เองทำให้ธุรกิจบุฟเฟต์เติบโตอย่างต่อเนื่องทุกปี จากจำนวนและความถี่ของผู้รับประทาน รวมถึงปริมาณร้านอาหารบุฟเฟต์ที่ผุดขึ้นเป็นดอกเห็ด ทั้งบุฟเฟต์ระดับแมสไปจนถึงพรีเมียม

แต่การทำธุรกิจบุฟเฟต์ไม่ใช่ว่าจะเป็นเรื่องที่ง่ายนัก เพราะในความง่ายกับการเหมาจ่ายมีกลยุทธ์ต่าง ๆ ที่ซ่อนอยู่

Marketeer มองว่ากลยุทธ์ที่สำคัญในธุรกิจบุฟเฟต์ ประกอบด้วย 4 กลยุทธ์หลัก ได้แก่

1. การตั้งราคาให้ผู้บริโภครู้สึกคุ้มค่าจ่ายไม่แพงมากนัก

จะเห็นได้ว่าร้านบุฟเฟต์ส่วนใหญ่จะตั้งราคาลงท้ายด้วยเลข 9 เช่น 199 บาท 299 บาท หรือแม้แต่ 999 บาท

การที่ตั้งราคาลงท้ายด้วยเลข 9 เป็นการตั้งราคาเชิงจิตวิทยา ที่ทำให้ลูกค้ารู้สึกว่า จ่ายไม่แพงเท่าไรนัก เช่น บุฟเฟต์ราคา 199 บาท ลูกค้าจะรู้สึกว่าจ่ายเงินเพียงแค่หนึ่งร้อยกว่าบาทยังไม่ถึง 200 บาท และสามารถรับประทานเท่าไรก็ได้ตามกฎกติกาที่ร้านกำหนด

2. สร้างความถี่ในการรับประทานผ่านแคมเปญต่าง ๆ

บุฟเฟต์บางแห่งนิยมใช้แคมเปญโปรโมชั่นเพื่อชักชวนลูกค้าเข้าไปรับประทานในร้านค้าในอัตราที่บ่อยและถี่ เพื่อสร้างรายได้และพลังในการต่อรองสั่งซื้อวัตถุดิบ เพราะยิ่งมีการสั่งซื้อล็อตใหญ่เท่าไร อำนาจในการต่อรองมีมากขึ้นตามมา

โดยแคมเปญที่ร้านบุฟเฟต์นิยมใช้กันจะประกอบด้วย

– แคมเปญส่วนลดต่าง ๆ เช่น มา 3 จ่าย 2 มา 4 จ่าย 3, ส่วนลดกับบัตรเครดิต, ส่วนลดเฉพาะวัน

– เทศกาลอาหารพิเศษ เช่น จัดอาหารหรือวัตถุดิบที่เป็นเมนูพิเศษมานำเสนอเป็นเทศกาล เพื่อให้ลูกค้ารู้สึกว่าเข้ามารับประทานในช่วงเวลาที่จัดเทศกาลจะได้รับความคุ้มค่าที่เพิ่มขึ้น จากเมนูอาหารพิเศษที่ร้านนำเสนอ

3. ถัวเฉลี่ยกำไรบนการบริหารต้นทุนวัตถุดิบ

การขายอาหารบุฟเฟต์ไม่สามารถบังคับให้ลูกค้าทุกคนรับประทานอาหารในประเภทหรือจำนวนที่จำกัดเพื่อคิดเป็นกำไรต่อหัวของลูกค้าทุกคนได้ เพราะลูกค้าที่เข้ามารับประทานบุฟเฟต์มีทั้งลูกค้าที่รับประทานน้อย รับประทานอาหารที่ต้นทุนไม่สูง ไปจนถึงลูกค้าที่รับประทานแต่ของที่มีต้นทุนสูง เพราะความชอบส่วนตัว หรือต้องการรับประทานให้คุ้มค่าที่สุด

แน่นอนว่าลูกค้ากลุ่มแรกจะสร้างกำไรต่อหัวที่สูง ส่วนลูกค้ากลุ่มหลังอาจจะทำให้กำไรลดน้อยลงหรือขาดทุน

การทำธุรกิจบุฟเฟต์ต้องทำใจตั้งแต่แรกว่าการบริการจะมีทั้งลูกค้าที่รับประทานน้อย รับประทานหนัก และต้องใช้วิธีการคิดกำไรโดยถัวเฉลี่ยต่อหัวแทนกำไรต่อลูกค้า 1 คน

นอกจากนี้ ยังต้องสำรวจความนิยมของลูกค้าเพื่อนำมาเป็นดาต้าเบสในการคำนวณวัตถุดิบที่จะสั่งเข้าร้านเพื่อให้บริการในแต่ละวัน เพราะถ้าสั่งวัตถุดิบประเภทที่ลูกค้าไม่ค่อยนิยมมากนัก โอกาสที่วัตถุดิบนั้น ๆ จะค้างสต๊อกในครัวจะมีสูง จนเกิดการเน่าเสียจนไม่สามารถให้บริการได้ ซึ่งสิ่งเหล่านี้คือต้นทุนที่แฝงอยู่กับรายได้

และการจัดการวัตถุดิบที่เสียไปจากการที่ลูกค้ารับประทานไม่หมด ซึ่งบางร้านนิยมใช้กลยุทธ์ปรับลูกค้าที่รับประทานไม่หมดเพื่อให้ลูกค้าตักแบบพอดี เป็นต้น

4. อาหารดี บริการเด่น สร้างความประทับใจ

การให้บริการที่ดีผ่านคุณภาพของอาหาร ความสะอาด และพนักงานในร้านเป็นหนึ่งในเครื่องมือที่สำคัญในการสร้างความสำเร็จให้กับธุรกิจโดยไม่ต้องใช้เงินโฆษณาเพื่อสร้างแบรนด์ เพราะเมื่อลูกค้าประทับใจพวกเขาจะบอกต่อกับเพื่อน รีวิวเล่าเรื่องราวความประทับใจในโลกออนไลน์ และสุดท้ายสิ่งเหล่านี้จะหวนกลับมาเป็นอัตราการเติบโตของลูกค้า และรายได้ในอนาคต

 

ภายใต้ ธุรกิจบุฟเฟต์ และกลยุทธ์ที่เรากล่าวในธุรกิจบุฟเฟต์ในประเทศไทยประเภทชาบู เป็นธุรกิจที่มีการเติบโตอีกธุรกิจหนึ่ง จากคนไทยมีพฤติกรรมรักสุขภาพมากขึ้น และมองว่าอาหารประเภท “ต้ม” จะดีต่อสุขภาพของผู้รับประทานมากกว่าปิ้งย่าง สามารถรับประทานได้ทุกวัน และมีกลิ่นที่ติดตัวน้อยกว่าอาหารพวกปิ้งย่างอีกด้วย

เมื่อเทรนด์เป็นเช่นนั้นเราจึงหาร้านอาหารชาบูบุฟเฟต์ในไทยมานำเสนอกับชาว Marketeer หน่อยว่า ชาบู บุฟเฟต์ในไทยขายดีแค่ไหนกัน

 

Hot Pot

Hot Pot ถือเป็นร้านชาบู บุฟเฟต์ที่อยู่ภายใต้การบริหารของ บริษัท เจซีเค ฮอสพิทอลลิตี้ จำกัด (มหาชน) โดย Hot Pot เริ่มต้นธุรกิจมาตั้งแต่ปี 2544 ปัจจุบันมีให้บริการทั้งบุฟเฟต์และแบบ A La Carte ซึ่งส่วนใหญ่แล้วรายได้ของ Hot Pot จะมาจากบุฟเฟต์เป็นหลัก

เมื่อมองย้อนหลังไป 3 ปี Hot Pot มีรายได้ดังนี้

2560       1,593.56 ล้านบาท

2561       1,299.34 ล้านบาท

2562       1,136.30 ล้านบาท

 

Shabushi

Shabushi ธุรกิจภายใต้เครือ โออิชิ กรุ๊ป ที่เปิดให้บริการตั้งแต่ปี 2545 มีจุดเด่นคือ เสิร์ฟอาหารผ่านสายพานตรงไปยังโต๊ะลูกค้า เพื่อให้ลูกค้าเลือกอาหารได้ตามที่ต้องการ โดยปัจจุบันชาบูชิ มี 151 สาขา แบ่งเป็นสาขาในประเทศ 149 สาขา และในเมียนมา 2 สาขา

 

Mo-Mo-Paradise

Mo-Mo-Paradise ชาบูบุฟเฟต์ระดับแมส-พรีเมียม ที่มีจุดขายคือชาบูที่มีรสชาติความเป็นญี่ปุ่น และบริหารวัตถุดิบด้วยการมีเมนูเพียงไม่กี่เมนูให้เลือก แต่เป็นเมนูที่มีคุณภาพ โดยปัจจุบันโมโม่พาราไดซ์มี 19 สาขา เป็นร้านชาบูที่อยู่ในเครือโนเบิล เรสเตอท์รองต์

ซึ่งโนเบิล เรสเตอท์รองต์ จะมีร้านอาหารอยู่ 2 แบรนด์คือโมโม่พาราไดซ์ที่เป็นบุฟเฟต์ และ Nabezo Premium ชาบูระดับพรีเมียม

โดยรายได้ของโนเบิล เรสเตอท์รองต์ ย้อนหลัง 3 ปี มีรายได้ดังนี้

2560       398.01 ล้านบาท   กำไร 10.34 ล้านบาท           

2561       526.46 ล้านบาท   กำไร 26.24 ล้านบาท

2562       760.54 ล้านบาท   กำไร 49.98 ล้านบาท

 

เพนกวิน อีท ชาบู

เพนกวิน อีท ชาบู เคยสร้างปรากฏการณ์ในช่วงแรก ๆ ของธุรกิจ ถ้าอยากรับประทานชาบูร้านนี้ในวันหยุดต้องจองล่วงหน้า 7 วัน จากสาขาที่ให้บริการที่มีอยู่จำกัด

ในวันนี้เพนกวิน อีท ชาบู มี 7 สาขาในกรุงเทพฯ และมีรายได้ที่แจ้งกับกรมพัฒนาธุรกิจการค้าในชื่อบริษัท เพนกวิน กรุ๊ป 3 ปีที่ผ่านมาดังนี้

2560       12.02 ล้านบาท     ขาดทุน 2.42 ล้านบาท

2561       16,153,731.73      ขาดทุน 1.12 ล้านบาท

2562       48.28 ล้านบาท     กำไร 7.73 หมื่นบาท

 

สุกี้ตี๋น้อย

นาทีนี้สุกี้ตี๋น้อยเป็นร้านชาบู สุกี้ ระดับแมส ที่คนไทยนิยมรับประทานอีกร้านหนึ่ง จากราคาที่ประหยัดเพียง 199 บาท บนทำเลที่ส่วนใหญ่มีพื้นที่กว้างขวาง รับลูกค้าพร้อม ๆ กันได้จำนวนมาก

ในปี 2562 เป็นปีแรกที่สุกี้ตี๋น้อยแจ้งรายได้กับกรมพัฒนาธุรกิจการค้าในนาม บริษัท บี เอ็น เอ็น เรสเตอรองท์ กรุ๊ป จำกัด ด้วยรายได้ 499.05 ล้านบาท กำไร 15.43 ล้านบาท

แล้วคุณว่าชาบูบุฟเฟต์เติบโตแค่ไหน

อัพเดตข่าวสารการตลาดทุกวันได้ที่ 
Website : Marketeeronline.co / Facebook : www.facebook.com/marketeeronline



อัพเดตข่าวสารการตลาดทุกวันได้ที่ Website: Marketeeronline.co
Facebook: www.facebook.com/marketeeronline

ติดตาม Marketeer Online ทาง Line@ : @marketeer