ธุรกิจบุฟเฟต์ แต่ละแบรนด์ขายดีแค่ไหน ? เปิดกลยุทธ์ทำอย่างไรให้ขายดี มีกำไรในธุรกิจนี้
All You Can Eat อยากกินแค่ไหนก็กินไป จะกินแค่เนื้อ แต่กุ้ง หรือซดแต่น้ำซุป แต่คิดคุณในราคาเหมาจ่ายที่กำหนดไว้ตั้งแต่แรก (ถ้าไม่สั่งแอดออนเพิ่มนะ)
นี่คือเสน่ห์ของบุฟเฟต์
เพราะธุรกิจบุฟเฟต์มีจุดขายที่ตอบโจทย์พฤติกรรมผู้บริโภคส่วนใหญ่คือ “ความคุ้มค่า” และไม่ต้องคิดว่าอาหารถ้าสั่งเป็นจานเดี่ยวหรือ A La Carte ที่สั่งมากินตามชอบ เมื่อเช็กบิลออกมา จะราคาต่อบิลเกินงบ
สิ่งเหล่านี้เองทำให้ธุรกิจบุฟเฟต์เติบโตอย่างต่อเนื่องทุกปี จากจำนวนและความถี่ของผู้รับประทาน รวมถึงปริมาณร้านอาหารบุฟเฟต์ที่ผุดขึ้นเป็นดอกเห็ด ทั้งบุฟเฟต์ระดับแมสไปจนถึงพรีเมียม
แต่การทำธุรกิจบุฟเฟต์ไม่ใช่ว่าจะเป็นเรื่องที่ง่ายนัก เพราะในความง่ายกับการเหมาจ่ายมีกลยุทธ์ต่าง ๆ ที่ซ่อนอยู่
Marketeer มองว่ากลยุทธ์ที่สำคัญในธุรกิจบุฟเฟต์ ประกอบด้วย 4 กลยุทธ์หลัก ได้แก่
1. การตั้งราคาให้ผู้บริโภครู้สึกคุ้มค่าจ่ายไม่แพงมากนัก
จะเห็นได้ว่าร้านบุฟเฟต์ส่วนใหญ่จะตั้งราคาลงท้ายด้วยเลข 9 เช่น 199 บาท 299 บาท หรือแม้แต่ 999 บาท
การที่ตั้งราคาลงท้ายด้วยเลข 9 เป็นการตั้งราคาเชิงจิตวิทยา ที่ทำให้ลูกค้ารู้สึกว่า จ่ายไม่แพงเท่าไรนัก เช่น บุฟเฟต์ราคา 199 บาท ลูกค้าจะรู้สึกว่าจ่ายเงินเพียงแค่หนึ่งร้อยกว่าบาทยังไม่ถึง 200 บาท และสามารถรับประทานเท่าไรก็ได้ตามกฎกติกาที่ร้านกำหนด
2. สร้างความถี่ในการรับประทานผ่านแคมเปญต่าง ๆ
บุฟเฟต์บางแห่งนิยมใช้แคมเปญโปรโมชั่นเพื่อชักชวนลูกค้าเข้าไปรับประทานในร้านค้าในอัตราที่บ่อยและถี่ เพื่อสร้างรายได้และพลังในการต่อรองสั่งซื้อวัตถุดิบ เพราะยิ่งมีการสั่งซื้อล็อตใหญ่เท่าไร อำนาจในการต่อรองมีมากขึ้นตามมา
โดยแคมเปญที่ร้านบุฟเฟต์นิยมใช้กันจะประกอบด้วย
– แคมเปญส่วนลดต่าง ๆ เช่น มา 3 จ่าย 2 มา 4 จ่าย 3, ส่วนลดกับบัตรเครดิต, ส่วนลดเฉพาะวัน
– เทศกาลอาหารพิเศษ เช่น จัดอาหารหรือวัตถุดิบที่เป็นเมนูพิเศษมานำเสนอเป็นเทศกาล เพื่อให้ลูกค้ารู้สึกว่าเข้ามารับประทานในช่วงเวลาที่จัดเทศกาลจะได้รับความคุ้มค่าที่เพิ่มขึ้น จากเมนูอาหารพิเศษที่ร้านนำเสนอ
3. ถัวเฉลี่ยกำไรบนการบริหารต้นทุนวัตถุดิบ
การขายอาหารบุฟเฟต์ไม่สามารถบังคับให้ลูกค้าทุกคนรับประทานอาหารในประเภทหรือจำนวนที่จำกัดเพื่อคิดเป็นกำไรต่อหัวของลูกค้าทุกคนได้ เพราะลูกค้าที่เข้ามารับประทานบุฟเฟต์มีทั้งลูกค้าที่รับประทานน้อย รับประทานอาหารที่ต้นทุนไม่สูง ไปจนถึงลูกค้าที่รับประทานแต่ของที่มีต้นทุนสูง เพราะความชอบส่วนตัว หรือต้องการรับประทานให้คุ้มค่าที่สุด
แน่นอนว่าลูกค้ากลุ่มแรกจะสร้างกำไรต่อหัวที่สูง ส่วนลูกค้ากลุ่มหลังอาจจะทำให้กำไรลดน้อยลงหรือขาดทุน
การทำธุรกิจบุฟเฟต์ต้องทำใจตั้งแต่แรกว่าการบริการจะมีทั้งลูกค้าที่รับประทานน้อย รับประทานหนัก และต้องใช้วิธีการคิดกำไรโดยถัวเฉลี่ยต่อหัวแทนกำไรต่อลูกค้า 1 คน
นอกจากนี้ ยังต้องสำรวจความนิยมของลูกค้าเพื่อนำมาเป็นดาต้าเบสในการคำนวณวัตถุดิบที่จะสั่งเข้าร้านเพื่อให้บริการในแต่ละวัน เพราะถ้าสั่งวัตถุดิบประเภทที่ลูกค้าไม่ค่อยนิยมมากนัก โอกาสที่วัตถุดิบนั้น ๆ จะค้างสต๊อกในครัวจะมีสูง จนเกิดการเน่าเสียจนไม่สามารถให้บริการได้ ซึ่งสิ่งเหล่านี้คือต้นทุนที่แฝงอยู่กับรายได้
และการจัดการวัตถุดิบที่เสียไปจากการที่ลูกค้ารับประทานไม่หมด ซึ่งบางร้านนิยมใช้กลยุทธ์ปรับลูกค้าที่รับประทานไม่หมดเพื่อให้ลูกค้าตักแบบพอดี เป็นต้น
4. อาหารดี บริการเด่น สร้างความประทับใจ
การให้บริการที่ดีผ่านคุณภาพของอาหาร ความสะอาด และพนักงานในร้านเป็นหนึ่งในเครื่องมือที่สำคัญในการสร้างความสำเร็จให้กับธุรกิจโดยไม่ต้องใช้เงินโฆษณาเพื่อสร้างแบรนด์ เพราะเมื่อลูกค้าประทับใจพวกเขาจะบอกต่อกับเพื่อน รีวิวเล่าเรื่องราวความประทับใจในโลกออนไลน์ และสุดท้ายสิ่งเหล่านี้จะหวนกลับมาเป็นอัตราการเติบโตของลูกค้า และรายได้ในอนาคต
ภายใต้ ธุรกิจบุฟเฟต์ และกลยุทธ์ที่เรากล่าวในธุรกิจบุฟเฟต์ในประเทศไทยประเภทชาบู เป็นธุรกิจที่มีการเติบโตอีกธุรกิจหนึ่ง จากคนไทยมีพฤติกรรมรักสุขภาพมากขึ้น และมองว่าอาหารประเภท “ต้ม” จะดีต่อสุขภาพของผู้รับประทานมากกว่าปิ้งย่าง สามารถรับประทานได้ทุกวัน และมีกลิ่นที่ติดตัวน้อยกว่าอาหารพวกปิ้งย่างอีกด้วย
เมื่อเทรนด์เป็นเช่นนั้นเราจึงหาร้านอาหารชาบูบุฟเฟต์ในไทยมานำเสนอกับชาว Marketeer หน่อยว่า ชาบู บุฟเฟต์ในไทยขายดีแค่ไหนกัน
Hot Pot
Hot Pot ถือเป็นร้านชาบู บุฟเฟต์ที่อยู่ภายใต้การบริหารของ บริษัท เจซีเค ฮอสพิทอลลิตี้ จำกัด (มหาชน) โดย Hot Pot เริ่มต้นธุรกิจมาตั้งแต่ปี 2544 ปัจจุบันมีให้บริการทั้งบุฟเฟต์และแบบ A La Carte ซึ่งส่วนใหญ่แล้วรายได้ของ Hot Pot จะมาจากบุฟเฟต์เป็นหลัก
เมื่อมองย้อนหลังไป 3 ปี Hot Pot มีรายได้ดังนี้
2560 1,593.56 ล้านบาท
2561 1,299.34 ล้านบาท
2562 1,136.30 ล้านบาท
Shabushi
Shabushi ธุรกิจภายใต้เครือ โออิชิ กรุ๊ป ที่เปิดให้บริการตั้งแต่ปี 2545 มีจุดเด่นคือ เสิร์ฟอาหารผ่านสายพานตรงไปยังโต๊ะลูกค้า เพื่อให้ลูกค้าเลือกอาหารได้ตามที่ต้องการ โดยปัจจุบันชาบูชิ มี 151 สาขา แบ่งเป็นสาขาในประเทศ 149 สาขา และในเมียนมา 2 สาขา
Mo-Mo-Paradise
Mo-Mo-Paradise ชาบูบุฟเฟต์ระดับแมส-พรีเมียม ที่มีจุดขายคือชาบูที่มีรสชาติความเป็นญี่ปุ่น และบริหารวัตถุดิบด้วยการมีเมนูเพียงไม่กี่เมนูให้เลือก แต่เป็นเมนูที่มีคุณภาพ โดยปัจจุบันโมโม่พาราไดซ์มี 19 สาขา เป็นร้านชาบูที่อยู่ในเครือโนเบิล เรสเตอท์รองต์
ซึ่งโนเบิล เรสเตอท์รองต์ จะมีร้านอาหารอยู่ 2 แบรนด์คือโมโม่พาราไดซ์ที่เป็นบุฟเฟต์ และ Nabezo Premium ชาบูระดับพรีเมียม
โดยรายได้ของโนเบิล เรสเตอท์รองต์ ย้อนหลัง 3 ปี มีรายได้ดังนี้
2560 398.01 ล้านบาท กำไร 10.34 ล้านบาท
2561 526.46 ล้านบาท กำไร 26.24 ล้านบาท
2562 760.54 ล้านบาท กำไร 49.98 ล้านบาท
เพนกวิน อีท ชาบู
เพนกวิน อีท ชาบู เคยสร้างปรากฏการณ์ในช่วงแรก ๆ ของธุรกิจ ถ้าอยากรับประทานชาบูร้านนี้ในวันหยุดต้องจองล่วงหน้า 7 วัน จากสาขาที่ให้บริการที่มีอยู่จำกัด
ในวันนี้เพนกวิน อีท ชาบู มี 7 สาขาในกรุงเทพฯ และมีรายได้ที่แจ้งกับกรมพัฒนาธุรกิจการค้าในชื่อบริษัท เพนกวิน กรุ๊ป 3 ปีที่ผ่านมาดังนี้
2560 12.02 ล้านบาท ขาดทุน 2.42 ล้านบาท
2561 16,153,731.73 ขาดทุน 1.12 ล้านบาท
2562 48.28 ล้านบาท กำไร 7.73 หมื่นบาท
สุกี้ตี๋น้อย
นาทีนี้สุกี้ตี๋น้อยเป็นร้านชาบู สุกี้ ระดับแมส ที่คนไทยนิยมรับประทานอีกร้านหนึ่ง จากราคาที่ประหยัดเพียง 199 บาท บนทำเลที่ส่วนใหญ่มีพื้นที่กว้างขวาง รับลูกค้าพร้อม ๆ กันได้จำนวนมาก
ในปี 2562 เป็นปีแรกที่สุกี้ตี๋น้อยแจ้งรายได้กับกรมพัฒนาธุรกิจการค้าในนาม บริษัท บี เอ็น เอ็น เรสเตอรองท์ กรุ๊ป จำกัด ด้วยรายได้ 499.05 ล้านบาท กำไร 15.43 ล้านบาท
แล้วคุณว่าชาบูบุฟเฟต์เติบโตแค่ไหน
I
อัพเดตข่าวสารการตลาดทุกวันได้
Website : Marketeeronline.co /
ติดตาม Marketeer ได้หลากหลายรูปแบบ