Marketeer ตระเวนออกไปทั่วกรุงเทพฯ เพื่อคุยกับ 3 ร้านในดวงใจของใครหลายคน ตั้งแต่จุดเริ่มต้นของร้านไปจนถึงวิธีการปรุงธุรกิจและเมนูให้กลมกล่อม
และเทรนด์สุขภาพที่นักชิมนอกจากห่วงอร่อยยังใส่ใจเรื่องสุขภาพมากขึ้น “มีเมนูหวานน้อยมั้ย ลดน้ำตาลให้หน่อยได้หรือเปล่า” ร้านเหล่านี้จะปรับตัวอย่างไรให้ได้ใจลูกค้ารวมถึงคงความอร่อยไว้เหมือนเดิม…
Ba Hao Tian Mi
ร้านขนมหวานหมายเลข 8 ที่อยากให้คนทานสุขภาพดี
“นี่คือ พุดดิ้งโกจิเบอร์รี่ เมนูซิกเนเจอร์ของร้าน และเป็นจุดเริ่มต้นของธุรกิจร้านขนมหวานที่ชื่อว่า Ba Hao Tian Mi”
เก๋ – ฑิฆัมพร ชื่นกิตติวรวัฒน์ เริ่มแนะนำเมนูขายดีที่สุดของร้าน พร้อมกับเล่าจุดเริ่มต้นของร้านขนมหวานที่เธอและเพื่อนรวม 6 คน หยิบเอาเมนูขายดีจากบาร์สไตล์จีนโมเดิร์น Ba Hao (ปา-เฮ่า) แห่งซอยนานา-เยาวราช มาเปิดร้านขายจริงจัง
ต่อยอดเป็นทั้งเมนูขนมหวานอีกหลากหลายเมนู รวมถึงเครื่องดื่มอย่าง ชานมไข่มุก ชานมเกาลัด ที่คงกลิ่นอายความเป็นเยาวราชในทุกเมนู
ส่วนคำว่า เถียนมี่ ในภาษาจีนแปลว่า ความหวาน และความสุข เลยเอามาต่อท้ายชื่อ ปาเฮ่า ซึ่งเป็นจุดเริ่มต้นของพวกเรา
ที่สำคัญเมนูในร้านจะเน้นไม่ให้หวานมากเกินไปอยู่แล้ว รวมถึงเอาสมุนไพรจีนที่ดีต่อสุขภาพอย่าง เก๋ากี้ งาดำ บ๊วย เก๊กฮวย หรือเกาลัด มาใส่ในเมนู
ส่วนผสมเหล่านี้ทำหน้าที่เล่าเรื่องราวพรีเซนต์ความเป็นปาเฮ่าออกมาได้ชัดเจนแล้ว ยังเชื่อว่าถ้าคนกินขนมที่ร้านแล้วทำให้สุขภาพดีลูกค้าทุกคนก็จะมีความสุข สดชื่น ด้วยเช่นกัน
ที่ร้าน Ba Hao Tian Mi ยังใช้น้ำตาลมิตรผล ไลท์ ชูการ์ ที่ใส่น้ำตาลน้อยลงครึ่งหนึ่งจากปกติในการทำน้ำเชื่อมสำหรับใส่ในเมนูขนมหวาน ให้แคลอรี 50% แต่รสชาติยังอร่อยเหมือนเดิม
เเละสาขาใหม่ของ Ba Hao Tian Mi ทองหล่อซอย 17 ที่เรานั่งคุยกันอยู่นี้ ยังเสิร์ฟเมนูบรันช์แบบจีน ๆ เน้นเป็นเมนูของคาวกินง่าย ๆ อย่าง ไข่ขยี้ เสิร์ฟพร้อมกุนเชียงหมูก้อนทอดและขนมปังปิ้งกับเนยกานาฉ่าย ขนมปังโทสต์ราดด้วยน้ำราดหน้าหมูผักคะน้า
เก๋ยังเล่าให้เราฟังเพิ่มว่า สาขาทองหล่อคือสาขาใหญ่ที่สุดใน 3 สาขา (เยาวราช/ลิตเติ้ลวอร์คบางนา) ในร้านมีที่นั่งประมาณ 7-8 โต๊ะ และที่เสิร์ฟของคาวด้วยก็เพื่อให้ลูกค้ามานั่งกินในร้านได้มากขึ้น หลังจากประสบความสำเร็จใจการเซตอัพร้านในรูปแบบของบาร์ขนมหวานมาแล้ว นี่คือความท้าทายใหม่เหมือนกัน …
ข้าวหมูแดงสีมรกต จากร้านหาบเร่รุ่นเตี่ย สู่ร้านในตำนานที่คนไม่ขาดสาย
“หมูแดง หมูกรอบ กุนเชียง ย่างด้วยเตาถ่าน ราดด้วยน้ำราดสูตรเฉพาะหอมกรุ่นไม่หวานเกินไป”
Marketeer มาเยือนร้านข้าวหมูแดงสีมรกตของ เฮียเปี๊ยก – วัลลภ แก้วสีมรกต ช่วงมื้อกลางวันพอดี
ภาพที่เราเห็นคือลูกค้าในร้านสลับสับเปลี่ยน ทั้งนั่งรับประทานที่ร้าน สั่งกลับบ้านชุดใหญ่ ราวกับกำลังเต้นรำหรือเล่นเก้าอี้ดนตรี
… พอคนเริ่มซา เฮียเปี๊ยก เดินมาด้วยความยิ้มแย้มก่อนที่จะนั่งคุยกับเราและเล่าตำนานของร้านสีมรกต ร้านข้าวหมูแดงหมูกรอบที่สร้างสีสันความอร่อยให้กับตรอกโรงหมูหรือซอยสุกร 1 มานานกว่า 70 ปี
ที่ร้านเปิด 10 โมง แต่ตนและลูกน้องต้องเตรียมของตั้งแต่ตี 5 ทั้งย่างหมูแดง หมูกรอบ กุนเชียง ด้วยเตาถ่านแบบโบราณทั้งหมด
เพราะจะทำให้หมูหอมและให้รสชาติที่ดีถูกปากลูกค้าที่มีตั้งแต่รุ่นใหญ่ขาประจำที่มากินจนเป็นเพื่อน ไปจนถึงลูกค้ารุ่นใหม่ๆ ที่มาพิสูจน์ความอร่อยจากรีวิวหลากสำนักที่เห็นตรงกันว่า สีมรกต อร่อยจริง!
และไม่พูดถึงไม่ได้ คือ ‘น้ำราดหมูแดง’ เฮียเปี๊ยกเล่าว่า น้ำราดหมูแดงที่ร้านก็ไม่เหมือนที่อื่น …
เราจึงถามเฮียเปี๊ยกต่อว่า หลายคนมักติดภาพว่าน้ำราดหมูแดงต้องหวานจัดเหนียวข้น จนคนที่เป็นห่วงสุขภาพต้องคิดหนัก แต่ทำไมที่นี่แตกต่างออกไป…
“ผมใช้สูตรน้ำราดหมูแดงไม่เคยเปลี่ยนสูตร ซึ่งของที่ร้านไม่เหมือนใคร รสชาติจะต้องหวานกลมกล่อม ไม่หวานจัด หรือ เค็มจัด เป็นเอกลักษณ์ที่คนกินร้านเราประจำจะรู้ดี
ที่สำคัญ รสหวานมันขาดไปไม่ได้หรอก น้ำราดหมูแดงต้องหวานเพราะมันคือความกลมกล่อมของรสชาติ กินคู่กับข้าวหมูแดงหมูกรอบกุนเชียงไข่ต้มแล้วมันลงตัว”
โดยที่ร้านข้าวหมูแดงสีมรกต หันมาใช้น้ำตาลมิตรผล ไลท์ ชูการ์ ที่ให้รสชาติอร่อยเท่าเดิมแต่แคลอรีลดลงครึ่งหนึ่ง และใส่น้ำตาลลดลงครึ่งหนึ่งถูกใจคนรักสุขภาพมากขึ้น
“พิเศษจริงๆ” … คำนี้เราอยากยกให้เมนูข้าวหมูแดงหมูกรอบร้านสีมรกต เฮียเปี๊ยกเล่าเสริมว่า ธรรมดา 45 + ไข่ต้มยางมะตูมก็ 55 บาท
ราคานี้เฮียเพิ่งมาปรับช่วงหมูแพง หลังจากไม่ขึ้นราคามา 7-8 ปี และก็เชื่อว่า 1 คนกินอิ่มแน่นอน
แต่ถ้าใครอยากสั่งพิเศษเฮียจะแจ้งว่า “พิเศษ 120 บาทนะ” ทำเอาหลายคนตกใจ แต่พอจานที่สั่งมาเสิร์ฟลูกค้าก็จะเข้าใจ…
เพราะเมนูพิเศษของเฮียไม่ใช่เพียงใส่หมูหรือใส่กุนเชียงเพิ่ม แต่เฮียจะหั่นหมูแดง หมูกรอบ กุนเชียง แบบชิ้นหนาแผ่นใหญ่พิเศษ วางเต็มจานแบบให้ไม่เห็นข้าวสวยด้านล่าง ก่อนจะราดด้วยน้ำหมูแดงมาเต็ม ๆ นี่คือเมนูพิเศษของร้านระดับตำนานจริง ๆ
ทิ้งท้าย… เฮียเปี๊ยกยังฝากวิธีการทำร้านอาหารให้กลายเป็นร้านในตำนานนั้นมีไม่กี่ข้อ คือ
“อดทน รักษาคุณภาพ ทำด้วยใจรัก แล้วลูกค้าจะกลับมา แถมโฆษณาบอกปากต่อปากให้เราเอง”
หมีมีหนวด ก๋วยเตี๋ยวเรือหม้อไฟอัดแน่นด้วยไอเดียสร้างสรรค์
“ร้านก๋วยเตี๋ยวเรือที่ไม่มีเรือหน้าร้าน… แต่มีหมูชาชูสไลด์เหมือนในราเมง มีไข่ข้นทอร์นาโดที่ลองผิดลองถูก ก่อนที่จะฮิตในยูทูบ รวมถึงยังมีหม้อไฟหม้อใหญ่ที่ปรุงขึ้นมาจากไอเดียรสกลมกล่อม”
เอก-นริน ประเทียบอินทร์ เจ้าของร้านหมีมีหนวดก๋วยเตี๋ยวเรือหม้อไฟ เล่าให้เราฟังถึงโมเมนต์จุดประกายที่เปลี่ยนจาก นักดนตรี สู่เจ้าของร้านก๋วยเตี๋ยว เกิดจากคำของคุณพ่อที่อยากให้เอกมีธุรกิจของตัวเอง รวมถึงเห็นแววในความชอบอาหาร
ตอนนั้นพ่อถามว่าผมซ้อมดนตรีวันละกี่ชั่วโมง …ผมตอบว่า 8-9 ชั่วโมงทุกวัน
แล้วทำอาหารล่ะ? … ผมตอบว่าครึ่งชั่วโมงก็เสร็จพร้อมเสิร์ฟให้ทุกคนในบ้านแล้ว
พ่อถามอีกครั้งว่า คิดว่าเราทำอันไหนเก่งกว่ากัน? …
ในหัวผมค่อย ๆ ตกตะกอนจนได้คำตอบว่า “ผมอยากทำร้านก๋วยเตี๋ยวเรือ แต่ต้องไม่เหมือนเดิม… ผมอยากเปลี่ยนรูปแบบใหม่ วิธีการกินใหม่ วิธีคิดใหม่ ภาพลักษณ์ใหม่ของร้านก๋วยเตี๋ยวเรือ”
จนกลายมาเป็นร้านหมีมีหนวดก๋วยเตี๋ยวเรือหม้อไฟอย่างทุกวันนี้
… ส่วนโลโก้และชื่อร้าน หมีมีหนวด มาจาก หมี คือชื่อและตัวแทนของคุณพ่อ ส่วน หนวด คือเอกเจ้าของร้านที่นอกจากจะมีหนวดพองาม หนวดของหมีสีเหลืองคือเส้นบะหมี่ที่เขาชอบกินที่สุดในชามก๋วยเตี๋ยว
แล้วไอเดียสร้างสรรค์ของเมนูเหล่านี้เรียนหรือฝึกทำมาจากไหน?
“ลองผิดลองถูก เก็บจากประสบการณ์จากที่เคยเห็น ที่เคยเที่ยว การ์ตูนที่เคยดู คลิปทำอาหารใน YouTube และเราก็ Improvise ส่วนผสมและวิธีทำต่าง ๆ ต่อยอดเองเหมือนกับตอนเล่นดนตรี”
… ที่ร้านหมีมีหนวดจะมีองค์ประกอบหลักที่เป็นพระเอกของร้าน คือ หมูสามชั้น ที่ทำได้ทั้ง หมูกรอบ ชาชู หรือจะทำเมนูรสแซ่บอย่าง ข้าวไข่ข้นหมูสามชั้นคั่วพริกเกลือ ซึ่งเป็น 1 ในเมนูพิเศษที่ร้านร่วมทำกับ น้ำตาลมิตรผล ไลท์ ชูการ์ ซึ่งที่จริงยังมีอีก 2 เมนูเด็ด แคลอรีครึ่งเดียวเพราะใส่น้ำตาลน้อยกว่าปกติครึ่งหนึ่ง แต่รสชาติไม่เปลี่ยนไป อย่าง ก๋วยเตี๋ยวเรือเนื้อริบอายสไลด์ และ ราเมงก๋วยเตี๋ยวเรือชาชู อีกด้วย
การทำอาหารเหมือนเล่นดนตรีครับ… (เอกย้ำอีกครั้ง) ต้องสร้างสรรค์และลองคิดลองเติมอะไรใหม่ ๆ อยู่ตลอดเวลา ผมชอบที่จะลองหยิบเอาส่วนประกอบนู้นมามิกซ์กับอีกอย่างที่เราก็ชอบกินนะ คิดว่าน่าจะเข้ากันได้จนเกิดเป็นเมนูใหม่ ๆ
อย่างไฮไลท์ของร้านคือ ก๋วยเตี๋ยวเรือหม้อไฟ ก็เอาพื้นฐานความเป็นก๋วยเตี๋ยวเรือหมู-เนื้อน้ำตก มานำเสนอใหม่ ลูกค้าที่มากินที่ร้านก็จะได้สนุกไปกับการค่อย ๆ ลวกหมูที่เสิร์ฟเป็นภูเขาไฟลาวา เติมเส้นเติมผักเอง และกินกับน้ำจิ้มรสแจ่วฮ้อน กินคู่กับกากหมูเจียว ก๋วยเตี๋ยวเรือของร้านเราก็กลายเป็นเมจิกโมเมนต์ที่ทุกคนสนุกและอร่อยไปกับเพื่อนหรือครอบครัวได้แล้ว
วิกฤตโควิด-19 ล่าสุดยังสอนให้เจ้าของร้านหนุ่มคนนี้รู้ถึงรสชาติของการทำธุรกิจมากขึ้น…
“ที่จริงแล้วผมก็ไม่ได้เก่ง แต่เพียงผมเป็นคนอดทน การทำธุรกิจต้องอดทนและต้องเข้าใจคน นี่คือสิ่งที่สำคัญมาก ๆ และไม่ว่าเราจะทำอะไรก็ตาม เราต้องรู้ให้จริง รู้ไปให้ถึงว่าเครื่องปรุงมาจากไหนทำยังไง แล้ววัตถุดิบที่แท้จริงมันคืออะไรบ้าง Passion อย่างเดียวไม่พอ ต้องมีความรู้ด้วย ต้องปรับตัวด้วย”
ช่วงโควิด-19 ร้านหมีมีหนวดก็เตรียมเมนูพร้อมสำหรับสั่งกลับบ้าน แม้ยอดขายหน้าร้านจะเหลือ 0 แต่เดลิเวอรี่โตถึง 3 เท่า พอที่จะประคับประคองร้านให้ผ่านวิกฤตได้
สำหรับอนาคตร้านหมีมีหนวดกำลังวางแผนขยายสาขาใหม่ที่ ‘นิรันดร์ อพาร์ตเมนต์’ ตรงข้ามมหาวิทยาลัยศิลปากร นครปฐม ด้วยคอนเซ็ปต์ที่แตกต่างจากสาขาเเรกแบบสิ้นเชิง ที่นั่นจะมาในแนวโมเดิร์นและสร้างสรรค์กว่าเดิมเพื่อให้เข้ากับคอนเซ็ปต์ของหอพัก รวมถึงที่นั่นจะมีเมนูพิเศษแน่นอนเพราะผมยังสนุกกับการไม่หยุดคิดเมนูใหม่ ๆ ตลอดเวลา …
“จะเห็นได้ว่าทั้ง 3 ร้านที่เราออกไปตระเวนพิสูจน์ความอร่อยพร้อมๆ กับคุยเรื่องการสร้างธุรกิจ มีการปรับตัวมาเลือกใช้วัตถุดิบที่สามารถตอบสนองความต้องการคนรักสุขภาพได้แต่ไม่ได้ลดความอร่อยลง ลูกค้าหรือคนกินเองก็อร่อยได้แบบรู้สึกผิด
ซึ่ง มิตรผล ไลท์ ชูการ์ น้ำตาลที่ใส่ลดลงครึ่งหนึ่ง ให้แคลลดลง 50% แต่ไม่ลดรสชาติความอร่อย ก็ถือเป็นตัวเลือกที่ดีสำหรับผู้ประกอบการร้านอาหาร ร้านขนม ร้านเครื่องดื่มยุคนี้ที่ใส่ใจเรื่องสุขภาพลูกค้าไม่แพ้การคงคุณภาพและคงความอร่อยไว้เช่นกัน”
–
ติดตาม Marketeer ได้หลากหลายรูปแบบ