Omakase ความสำเร็จที่เกิดจาก “วันนี้ไม่รู้จะกินอะไรดี” และปรัชญาของความเชื่อใจ
โอมากาเสะคืออะไร
แทบจะไม่มีประสบการณ์การรับประทานอาหารไหนที่น่าตื่นเต้นและน่าเคารพได้มากไปกว่าโอมากาเสะ ซึ่งเป็นการรับประทานอาหารรูปแบบหนึ่งของชาวญี่ปุ่นที่ผู้รับประทานจะปล่อยให้เชฟรังสรรค์อาหารต่าง ๆ มาให้ ไม่ว่าจะเป็นอาหารตามฤดูกาล หรืออาหารสุดหรูหรา โดยเลือกใช้วัตถุดิบที่ดีที่สุด
จริง ๆ แล้วโอมากาเสะนั้นค่อนข้างคล้ายคลึงกับไคเซกิ ซึ่งคืออาหารของชาวญี่ปุ่นที่เสิร์ฟหลาย ๆ คอร์สตามฤดูกาลโดยเชฟจะทำอย่างประณีตและเรียบง่าย แต่ทั้งสองก็มีความแตกต่างกันอยู่ดี ในขณะที่ไคเซกิคือมื้ออาหารที่มีความเป็นพิธีการสูงมาก ทั้งยังมีรายละเอียดยิบย่อยต่าง ๆ โอมากาเสะนั้นเปลี่ยนแปลงไปตามโอกาสจากการตัดสินใจของเชฟว่าจะทำอะไร คำว่าโอมากาเสะก็แปลตรง ๆ เลยว่า “ฉันปล่อยให้คุณทำตามใจ”
จริงที่ว่ามีโอมากาเสะอยู่ทุกที่ทั่วโลก เป็นเรื่องปกติที่ผู้รับประทานมักเกรงกลัวที่จะลิ้มลอง เพราะมันมักจะราคาสูงและไร้เมนู การที่หลาย ๆ คนต้องจ่ายบิลราคาสูงปรี๊ดโดยบังเอิญนั้นไม่ใช่เรื่องผิดปกติ
เชฟบางคนจะตั้งราคาพื้นฐานไว้เพื่อลูกค้าจะได้รู้ว่าพวกเขาต้องเจอกับอะไร และจะนำเสนอตัวเลือกเสริมที่ต้องจ่ายเงินเพิ่ม
นอกจากกรณีที่ผู้รับประทานแพ้อาหารบางชนิด เชฟจะเป็นคนรังสรรค์จานต่าง ๆ ให้เอง โดยวัตถุดิบมักจะถูกเลือกอย่างพิถีพิถันตามคุณภาพและฤดูกาล
หลักปรัชญาของเชฟจะบอกสิ่งที่พวกเขาจะเสิร์ฟและนี่เป็นเรื่องสำคัญสำหรับลูกค้าที่ต้องจำให้ขึ้นใจ โอมากาเสะจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับหลักปรัชญาและสไตล์การทำอาหารของเชฟ
ความหมายอีกอย่างหนึ่งของโอมากาเสะก็คือเมนูที่มักจะเปลี่ยนแปลงไปมา โดยปกติประกอบไปด้วยซูชิ 10-18 คำ พร้อมตัวเลือกเสริมที่เราสามารถซื้อเพิ่มเองได้ เชฟบางคนจะรังสรรค์เมนูให้แขกที่เขารู้จักเป็นพิเศษ
การใช้เซตเมนูนั้นสำคัญสำหรับเชฟโอมากาเสะ เพราะเมนูจะสะท้อนหลักปรัชญาของโอมากาเสะ เมนูยังทำให้เชฟสามารถควบคุมราคาได้ด้วย ซึ่งก็ทำให้หลาย ๆ คนที่กลัวโอมากาเสะราคาสูงปรี๊ดสามารถเข้าถึงได้มากขึ้น
เนื่องจากโอมากาเสะของชาวญี่ปุ่นนั้นขึ้นอยู่กับความสุขของลูกค้า เป็นเรื่องปกติที่เชฟจะให้ความสนใจลูกค้ามาก นั่นก็เป็นเหตุผลว่าทำไมเชฟถึงรับลูกค้าเพียงจำนวนหยิบมือต่อรอบ โดยมีเชฟสองท่านรังสรรค์มื้ออาหารให้
ตามหลักการดั้งเดิม โอมากาเสะหมายถึงการเผชิญหน้ากับเชฟผู้จะประเมินปฏิกิริยาของเราและช่วยให้เราได้รับประสบการณ์ที่ดีที่สุด เป็นเรื่องสำคัญที่จะเชื่อใจเชฟด้วยการเปิดใจลิ้มลองสิ่งใหม่ ๆ ในมื้ออาหารสุดน่าจดจำนี้
ทำไม Omakase ถึงเป็นที่นิยมไปทั่วโลก
ใครก็ตามที่เคยลิ้มลองปรัชญาของชาวญี่ปุ่นอย่างโอมากาเสะสามารถมั่นใจได้เลยว่ามันเป็นประสบการณ์ที่ไม่เหมือนใครแน่นอน บางคนบอกว่ามันเหมือนกับการดูการแสดงส่วนตัว เนื่องจากสูตรที่รังสรรค์ในญี่ปุ่นนั้นลับมากและถูกปรับตามลูกค้า หัวใจและความสำเร็จของโอมากาเสะก็คือการเชื่อใจเชฟ การปล่อยใจ และการบริการทั้งหมดที่เกิดขึ้น ณ ตอนรับประทาน
เชื่อในตัวเชฟและเชื่อในตนเอง
คำว่าโอมากาเสะนั้นหมายถึง “ความเชื่อใจ” หรือถ้าจะให้เจาะจงกว่านั้นก็คือ “ฉันเชื่อใจคุณ” ซึ่งก็หมายถึงเราเชื่อในตัวเชฟ หากจะให้สรุปเทคนิคการบริการแบบชาวญี่ปุ่นก็คือ สิ่งนี้เป็นเหมือนการรับประทานอาหารที่เต็มไปด้วยเซอร์ไพรส์และการคัดสรรสุดพิเศษสำหรับลูกค้า
โอมากาเสะนั้นได้รับแรงบันดาลใจมาจากธรรมเนียมของชาวญี่ปุ่นแต่ปัจจุบันได้รับความนิยมเป็นอย่างสูงไปทั่วโลก เทคนิคนี้เป็นที่รู้จักไปทั่วโลก โดยเฉพาะสถานที่ที่เชี่ยวชาญด้านซูชิและเทมปุระ แต่ความสำเร็จของคอนเซ็ปนี้ยังถูกปรับมาใช้ในร้านอาหารที่ไม่ใช่อาหารญี่ปุ่นอีกด้วย เชฟชาวยุโรปหลาย ๆ คน เช่น Joël Robuchon เชฟชาวฝรั่งเศส ได้รับแรงบันดาลใจจากการบริการดั้งเดิมในบาร์ซูชิโอมากาเสะ ช่วงที่ผ่านมา เราเห็นร้านอาหารที่ไม่ใช่อาหารเอเชียหลาย ๆ ร้านให้บริการแบบเดียวกันในนิวยอร์ก ลอนดอน เบอร์ลิน เป็นต้น
ความสำคัญของการสื่อสาร
ผู้เชี่ยวชาญชี้ให้เห็นว่าหนึ่งในประเด็นที่สำคัญที่สุดของการให้บริการแบบนี้สำหรับโอมากาเสะคือการสื่อสาร ผู้รับประทานต้องให้ข้อมูลเรื่องการแพ้อาหารอย่างชัดเจน รวมถึงสิ่งที่พวกเขาชื่นชอบด้วย
เมื่อการพูดคุยจบลง เราต้องเชื่อว่าเชฟจะเตรียมอาหารสุดพิเศษเพื่อเราโดยเฉพาะ โดยคำถึงถึงปริมาณและอุณหภูมิที่เหมาะสม ในขณะที่ลูกค้ารับประทาน การสื่อสารก็ยังคงดำเนินต่อไป เราสามารถบอกเชฟได้ว่าเราชอบอาหารหรือไม่ เช่น เราอาจคิดว่าเผ็ดเกินไป หรือเราอาจจะอยากกินซ้ำอีกครั้ง เป็นต้น เชฟโอมากาเสะจะใส่ใจลูกค้ามากและคอยปรับเมนูให้เหมาะสมกับลูกค้าตลอดเวลา
เราสามารถพูดได้เลยว่าการไปรับประทานโอมากาเสะนั้นเหมือนกับไปชมการแสดง
แน่นอนว่าการแสดงนั้นถูกออกแบบมาเพื่อเราและไม่เหมือนใครแน่นอน
ความเป็นมาของโอมากาเสะ
โอมากาเสะนั้นไม่ใช่ธรรมเนียมประเพณีเก่าแก่ร้อย ๆ ปีแต่อย่างใด โอมากาเสะกำเนิดมาจากร้านขายซูชิ ซึ่งแพร่หลายมากในช่วงปี 1990-1999
ก่อนหน้านั้น ร้านซูชิดูเหมือนยากที่จะเข้าถึง ร้านเหล่านั้นอาจจะราคาแพงมาก และอาจจะมีเพียงแค่ผู้ที่ชื่นชอบการกินและรู้จักส่วนต่าง ๆ ของปลาเป็นอย่างดีที่จะเอ็นจอยการรับประทานซูชิ เมื่อพวกเขาไปรับประทาน พวกเขามักจะไม่ดื่มแอลกอฮอล์เยอะ เพื่อเคารพในฝีมือการทำอาหารของเชฟ
ในช่วงที่ประเทศญี่ปุ่นเกิดภาวะฟองสบู่ ผู้คนร่ำรวยอย่างรวดเร็วทำให้มีผู้รับประทานซูชิเกิดใหม่จำนวนมาก ลูกค้าผู้ร่ำรวยเหล่านี้ไม่ได้คุ้นเคยกับซูชิ แต่ก็อยากไปร้านซูชิ พวกเขาโหยหาสิ่งที่พวกเขาไม่เคยได้มาก่อน และพวกเขาก็ไม่รู้อะไรมากเกี่ยวกับปลา พวกเขารู้เพียงแค่ว่าพวกเขาต้องการเครื่องเคียงและแอลกอฮอล์
วัฒนธรรมซูชิจึงเปลี่ยนไปตามความต้องการของลูกค้า มีการเสิร์ฟสาเกและเครื่องเคียง ลูกค้ารู้สึกคุ้นเคยกับเมนูเหล่านี้ แต่ผู้ที่รับประทานซูชิใหม่ ๆ นั้นไม่มีความรู้เกี่ยวกับปลา พวกเขาจึงอยากให้เชฟจัดการมาให้เลย วิธีนี้ก็ไม่ต้องอายเมื่อไม่รู้จักชื่อของปลาต่าง ๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งปลาตามฤดูกาล นี่จึงเป็นจุดกำเนิดของ “โอมากาเสะ” เชฟก็เอ็นจอยการทำโอมากาเสะเช่นกัน เพราะพวกเขาได้เสิร์ฟปลาและวัตถุดิบที่พวกเขาต้องการโดยไม่ทำให้ลูกค้าผิดหวัง เป็นเรื่องง่ายมากสำหรับลูกค้าที่จะปล่อยให้เป็นหน้าที่ของเชฟและพูดคุยกับเพื่อน ๆ โดยไม่ต้องคิดเมนู
แล้วทำไมชาวญี่ปุ่นจึงเลือกโอมากาเสะโดยไม่ต้องเลือกล่ะ?
มี 3 เหตุผลหลักว่าทำไมชาวญี่ปุ่นจึงรักโอมากาเสะ
- เป็นเรื่องน่าหงุดหงิดที่จะต้องตัดสินใจ
โอมากาเสะคือสิ่งที่เพอร์เฟกต์สำหรับคนที่ไม่สามารถตัดสินใจได้ว่าพวกเขาอยากได้อะไร หรือคนที่ไม่ชอบออกความคิดเห็น
- ไม่ต้องขายหน้าอีกต่อไป!?
ใครก็ตามที่ต้องการความรู้เวลาสั่งอาหาร เช่น สั่งซูชิในร้านอาหารสุดหรู หรือสั่งไวน์ในภัตตาคารฝรั่งเศสจะต้องกังวลแน่นอน ที่ร้านซูชิ เราอาจจะโดนถามคำถาม เช่น เรารู้จักปลาดีแค่ไหน เรารู้จักฤดูกาลของปลาไหม หรือสั่งอะไรสำหรับปลาชนิดนั้นดี
แต่แทนที่จะสั่งผิด เราก็ปล่อยให้เป็นหน้าที่ของพนักงานดีกว่า
- ผู้คนเชื่อในตัวเชฟผู้เชี่ยวชาญ
พนักงานในร้านล้วนแต่เป็นผู้เชี่ยวชาญและเข้าใจลูกค้า พวกเขายังรู้จักสินค้าของพวกเขาเป็นอย่างดี เมื่อพวกเขาเป็นคนตัดสินใจ พวกเขาก็สามารถจับคู่อาหารให้เราได้อย่างดีเยี่ยมเลยล่ะ
มารยาทในการรับประทานโอมากาเสะที่ถูกต้อง
อย่าลืมท่องสิ่งเหล่านี้นะ แต่ถ้าเราทำผิดพลาดไปล่ะก็ เราไม่ใช่คนแรกแน่นอน จริง ๆ แล้วคนส่วนใหญ่มักจะรับประทานผิดวิธี แต่พวกเขาแทบจะไม่รู้ตัวเลยล่ะ สิ่งเหล่านี้คือมารยาทเล็ก ๆ น้อย ๆ ที่เราไม่ควรจะทำเลย หากเราไปรับประทานโอมากาเสะ ไม่ว่าจะที่ใดบนโลกใบนี้ โดยเฉพาะที่ที่เชฟนั้นใส่ใจมาก ๆ
- ข้าวของเราไม่ควรสัมผัสกับซอสเลย
ถ้าเราต้องการจิ้มซอส ให้เราพลิกซูชิเพื่อให้ซอสสัมผัสแค่ปลา ข้าวที่เต็มไปด้วยซอสอาจจะเป็นการดูถูกอาหารสุดประณีตของเชฟได้ แต่ส่วนใหญ่แล้วเราไม่ต้องการซอสมากมายหรอก
- เป็นเรื่องปกติที่เรารับประทานซูชิด้วยมือของเรา แต่ถ้าเป็นซาชิมิล่ะก็ ห้ามเลยนะถ้าเชฟส่งซูชิให้คุณด้วยมือ รับได้เลย มันรับประทานง่ายกว่ามาก ๆ
- ขิงที่เสิร์ฟมานั้นเพื่อตัดรสระหว่างการรับประทานแต่ละคำ ไม่ใช่เพื่อใส่เพิ่มในซูชิ
อย่าใส่ลงไปในซูชิ ไม่อย่างนั้นเราจะดูเป็นคนที่ไม่ซาบซึ้งในความตั้งใจของเชฟเลย
- ห้ามนำโชยุและวาซาบิมาผสมกัน
เชฟใส่วาซาบิลงไปในซูชิด้วยปริมาณที่เหมาะสมแล้ว
- จะดีมากหากเราขอถ่ายรูปก่อนรับประทาน
เชฟส่วนใหญ่โอเคถ้าเราจะถ่ายรูป แต่จะสุภาพกว่าถ้าเราขอก่อน
- ซูชิแต่ละคำควรจะถูกรับประทานหนึ่งคำเท่านั้น
เราอาจจะเห็นเชฟเสิร์ฟคำใหญ่บ้างเล็กบ้างให้คนอื่น ๆ นั่นก็เพราะซูชิถูกทำพิเศษเพื่อเราโดยเฉพาะ อย่ากัดหลายคำล่ะ!
ความแตกต่างระหว่าง โอมากาเสะ และไคเซกิ
เราคงเคยได้ยินคำว่า โอมากาเสะ และ ไคเซกิ ในร้านอาหารญี่ปุ่น แต่นอกจากชาวญี่ปุ่น สองคำนี้ถูกใช้อย่างผิด ๆ หรือสลับกันไปมา แต่ละคำมีความหมายแตกต่างกันในด้านอาหาร
นี่คือความแตกต่าง
โอมากาเสะที่แท้จริงเริ่มเมื่อเรานั่งที่บาร์ตรงหน้าเชฟ เชฟจะเสิร์ฟคอร์สแรกจากสิ่งที่ดีที่สุดในวันนั้น (และคอร์สต่อ ๆ มาก็จะใกล้เคียงกัน) คอร์สต่อไปจะเสิร์ฟจากปฏิกิริยาของคอร์สก่อนหน้า ไปเรื่อย ๆ จนกระทั่งเราอิ่ม
ราคาของโอมากาเสะจะไม่ใส่ไว้บนเมนูเนื่องจากราคาของวัตถุดิบนั้นแตกต่างกันไปในแต่ละวัน และขึ้นอยู่กับจำนวนคอร์สที่เรารับประทานอีกด้วย
โดยปกติเราสามารถเลือกรับประทานโอมากาเสะที่ร้านอาหารที่เชี่ยวชาญด้านซูชิ คูชิคัตสึ โรบะตะยากิ หรือแม้แต่ ยากิโทริ
ไคเซกิ
ในญี่ปุ่น ไคเซกินั้นเป็นเหมือนการรับประทานอาหารระดับพรีเมียมสุด ๆ ร้านจะเสิร์ฟอาหารหลาย ๆ คอร์สที่ประกอบไปด้วยวัตถุดิบตามฤดูกาลที่พรีเมียมที่สุด
ไคเซกิแสดงถึงทักษะการทำอาหารเชิงศิลปะของเชฟตั้งแต่การคิด การทำ และการจัดจาน ไคเซกิที่ดีที่สุดประกอบไปด้วยความสวยงาม ความประณีต ความคิด
ไคเซกิดั้งเดิมจะมี 9 คอร์ส แม้ว่าในปัจจุบันจะมีตั้งแต่ 6-15 คอร์ส ได้แก่ ซากิซุเกะ (เครื่องดื่มเรียกน้ำย่อย) ฮัสซุน (คอร์สตามฤดูกาล) ซุยโมโนะ (ซุปใส) ซึคูริ (ปลาดิบ) ยากิโมโนะ (อาหารย่าง) ทากิอาวาเซะ (อาหารตุ๋น) โชคุจิ (ข้าว) มิซุกาชิ หรือ มิซุโมโนะ (ของหวานหรือผลไม้)
Sources:
–
อัพเดตข่าวสารการตลาดทุกวันได้
Website : Marketeeronline.co /
ติดตาม Marketeer ได้หลากหลายรูปแบบ