Auguste Escoffier ทำความรู้จักราชาแห่งเชฟฝรั่งเศสในตำนาน ผู้พลิกโฉมหน้าครัวและโต๊ะอาหารทั้งโลก

เคยสงสัยไหมว่าในวงการอาหารระดับ Fine Dining (ไฟน์ไดนิ่ง) ของโลก ใครเป็นราชาแห่งเชฟ (King of Chef) ผู้ที่ได้รับการยอมรับจากเชฟ นักวิจารณ์ และผู้คนที่อยู่ในอุตสาหกรรมอาหารทั่วทุกมุมโลก

ซึ่งคำตอบนี้เป็นเอกฉันท์ เพราะทุกคนได้ยกย่องให้เชฟ Auguste Escoffier (ออกุสต์ เอสโคฟิเอร์) เป็นราชาแห่งเชฟและเชฟแห่งราชา ผู้โด่งดังไปทั่วโลก ไม่มีคนไหนในวงการอาหารที่ไม่รู้จักเขา

กล่าวได้เลยว่าอิทธิพลของเชฟAuguste Escoffie ที่มีต่ออาหารฝรั่งเศสและศิลปะการทำอาหารนั้นยิ่งใหญ่ เพราะไม่ว่าจะในทางหลักการ สูตรอาหาร หรือเทคนิคการทำอาหารของเขาก็ได้แพร่หลายในปัจจุบัน

รวมไปถึงชื่อเสียงของเขาในด้านความพิถีพิถันและการอุทิศตนเพื่อคุณภาพ ทำให้เขาเป็นเชฟที่หาตัวจับยาก จนสามารถทำอาหารให้กับบุคคลที่มีอิทธิพลมากที่สุดในยุคนั้น ตั้งแต่การเสิร์ฟอาหารเลิศรสให้กับนโปเลียนที่ 3 ไปจนถึงการตกแต่งจานให้กลายเป็นผลงานชิ้นเอกจนเชื้อพระวงศ์ชาวยุโรปตื่นตาตื่นใจอีกด้วย

เรียกได้ว่าเชฟ Auguste Escoffier ไม่ใช่เป็นแค่เชฟเท่านั้น แต่เขายังเป็นศิลปินและนักริเริ่มที่ก้าวข้ามขีดจำกัดของสิ่งที่เป็นไปได้ในครัวมาโดยตลอด

ถ้าพร้อมแล้วมารู้จักกับเชฟ Auguste Escoffier เชฟผู้ถูกขนานนามว่าราชาแห่งเชฟกันเลย

เชฟ Auguste Escoffier เกิดเมื่อวันที่ 28 ตุลาคม 1846 ใน Villeneuve-Loubet (วิลล์เนิฟ-ลูเบ) หมู่บ้านเล็ก ๆ แห่งหนึ่งของประเทศฝรั่งเศส สถานที่ที่โด่งดังในโลกแห่งการทำอาหาร โดยเขาได้เริ่มต้นเข้าสู่อาณาจักรแห่งศาสตร์การทำอาหารเมื่อเขาอายุ 13 ปี

เนื่องจากพ่อของเขาผู้เป็นช่างตีเหล็กได้ตัดสินใจส่งเขาไปช่วยงานลุงของเขาในร้านอาหาร เพราะเขารูปร่างเล็กจึงไม่สามารถช่วยงานในโรงตีเหล็กได้มากนัก

Auguste Escoffierได้เริ่มทำงานที่ Le Restaurant Français ร้านอาหารของลุงของเขาในเมืองนีซ ที่ที่เขาได้เรียนรู้พื้นฐานการทำอาหารสไตล์โพรวองซ์แบบคลาสสิก ซึ่งต่อมาทักษะนี้จะเป็นรากฐานในการทำอาหารตลอดอาชีพการงานอันโด่งดังของเขาเป็นอย่างดี

ด้วยครัวในสมัยนั้นมีขนาดเล็กและบรรยากาศไม่ค่อยดี เขาจึงตระหนักถึงความสำคัญของการทำอาหาร เพราะการทำอาหารเป็นศาสตร์และศิลปะ และคนที่ทุ่มเทสุดหัวใจเพื่อสนองความต้องการของเพื่อนมนุษย์ก็สมควรได้รับการยอมรับในสังคม

จากประสบการณ์ที่สะสมมา ทำให้ในปี 1865 Auguste Escoffier ได้รับเชิญจาก Monsieur Bardoux ให้มาทำงานที่ Restaurant du Petit Moulin Rouge ในปารีส โดยงานแรกของเขาคือ การเป็นผู้ช่วยเชฟโรติเซอร์ ผู้ดูแลครัวอบและย่าง

ภายใน 2 ปีเขาก็ได้เลื่อนตำแหน่งอย่างรวดเร็วเป็นเชฟการ์ด ผู้จัดการดูแลสต๊อก และ 3 ปีต่อเขาได้รับตำแหน่งเป็นเชฟโซซิเยร์ หัวหน้าหน่วยซอส ถือเป็นความก้าวหน้าในเส้นทางอาชีพอย่างรวดเร็ว หลังจากที่เขาเก็บเกี่ยวประสบการณ์เป็นเวลากว่า 10 ปี เขาก็ตัดสินใจเปิดร้านอาหารเป็นของตัวเอง

ก้าวเข้าสู่กิจการของตนเอง เป็นผู้บุกเบิกการรับประทานอาหารชั้นเลิศและการต้อนรับสุดหรู

อาชีพของAuguste Escoffierก้าวกระโดดครั้งใหญ่เมื่อเขาร่วมมือกับเจ้าของโรงแรม Cesar Ritz ความร่วมมือของพวกเขาได้เปลี่ยนแปลงอุตสาหกรรมการบริการของลอนดอน โดยเปลี่ยนโรงแรม Ritz และ Carlton ให้กลายเป็นสัญลักษณ์ของความหรูหราและอาหารชั้นสูง

Carlton-Hotel-London

Auguste Escoffierบริหารจัดการห้องครัว อัจฉริยะด้านการทำอาหารของเขาช่วยเติมเต็มไหวพริบด้านการต้อนรับของ Ritz ได้อย่างสมบูรณ์แบบ ความร่วมมือครั้งนี้ได้เปลี่ยนทัศนคติของโลกที่มีต่อเชฟ โดยยกระดับจากพ่อครัวที่อยู่แต่เบื้องหลังไปสู่ช่างฝีมือด้านการทำอาหารที่ได้รับการยกย่อง

โดยเขาได้นำระบบดับเพลิงในห้องครัวมาใช้ เพื่อป้องกันอุบัติเหตุที่อาจเกิดขึ้นได้ และยังได้ทำให้ผู้คนสามารถสั่งอาหารเป็นรายการแยกจากเมนูได้ ถือเป็นการสร้างความสะดวกสบายให้กับลูกค้าไปอีกขั้น

นอกจากนี้ เขายังได้พัฒนาการรับประทานอาหารและศิลปะการประกอบอาหาร ด้วยแนวคิดความละเมียดละไมและความเรียบง่ายของอาหาร โดยคำนึงถึงหลักโภชนาการและความสดใหม่ของเครื่องปรุงตามฤดูกาลอีกด้วย Auguste Escoffier เป็นผู้บุกเบิกด้านการถนอมอาหาร การพัฒนาซอสต่าง ๆ ที่สามารถนำมาบรรจุขวดเก็บไว้ใช้ในครัวเรือน และยังเป็นผู้คิดค้นการทำมะเขือเทศกระป๋อง การเพาะเห็ด รวมถึงการพัฒนาซุปก้อน (Maggi’s Kub) อีกด้วย

เขาได้ปฏิวัติแนวทางปฏิบัติงานการครัว ด้วยการใช้ระบบการแบ่งสายงานในครัว (Brigade System) แบ่งหน้าที่รับผิดชอบกันอย่างเป็นสัดส่วน เช่น ใครเป็นคนปอกผลไม้ ใครเป็นคนหั่นเนื้อ หรือใครเป็นคนตกแต่งจาน ช่วยให้การทำงานในห้องครัวเป็นไปอย่างราบรื่น ทำให้สามารถเสิร์ฟอาหารคุณภาพสูงแก่ผู้ที่มารับประทานอาหารจำนวนมากได้

รวมไปถึงใช้มาตรฐานอนามัยในครัวเป็นครั้งแรก มีการห้ามสูบบุหรี่และการห้ามดื่มสุราในครัว รวมถึงมีการเลือกใช้เครื่องแบบและหมวกเชฟสีขาว ซึ่งเป็นจุดเริ่มต้นของเครื่องแบบเชฟทั่วโลกที่เราคุ้นเคยกันนั่นเอง

ด้วยเหตุที่เขาเป็นผู้ริเริ่มต้นมาตรฐานของระบบเชฟหลายอย่าง จึงทำให้ได้รับการยกย่องว่าเป็นบิดาแห่งการครัวสมัยใหม่อีกด้วย

Auguste Escoffierยังได้เขียนและตีพิมพ์ Le Guide Culinaire (เลอ ไกด์ คูลิแนร์) ผลงานชั้นครูที่ได้รวบรวมและสร้างสรรค์แนวคิดด้านการครัวของฝรั่งเศส เปลี่ยนให้การครัวเป็นศาสตร์ที่ทันสมัย และยังมีสูตรอาหารมากกว่า 5,000 สูตร จนวงการอาหารโลกถึงกับยอมรับว่า Le Guide Culinaire เป็นคัมภีร์ไบเบิลอมตะของการทําอาหารฝรั่งเศสอีกด้วย

Le Guide Culinaire

อิทธิพลของ Auguste Escoffier ในการทำอาหารสมัยใหม่

Auguste Escoffierได้วางรากฐานและบุกเบิกระบบต่าง ๆ มากมาย ทำให้อิทธิพลของAuguste Escoffierแพร่หลายไปทั่วโลก ทั้งวิธีการปรุงอาหารสมัยใหม่ หลักการ และสูตรอาหาร ซึ่งสิ่งเหล่านี้ไม่ได้จำกัดอยู่เพียงในครัวระดับมืออาชีพของร้านอาหารระดับไฮเอนด์เท่านั้น แต่ยังแพร่หลายไปทั่วประเทศฝรั่งเศสอีกด้วย

อย่างเมนู Pêche Melba และ Tournedos Rossini ของAuguste Escoffierที่ได้สร้างแรงบันดาลใจให้กับเชฟหลาย ๆ คน รวมไปถึงบรรดาแม่บ้านในครัวเรือนต่าง ๆ นอกจากนี้ ยังมีซอสห้าชนิดของเขาที่ได้รับความนิยมเป็นอย่างมาก เพราะไม่เพียงจะเป็นเครื่องมือในการศึกษาด้านการทำอาหารเท่านั้น แต่ยังช่วยให้ผู้ปรุงอาหารที่บ้านสามารถยกระดับอาหารของตนได้อย่างทวีคูณอีกด้วย

ในขณะที่หลักการทำอาหารของAuguste Escoffierได้เป็นรากฐานในหลักสูตรของโรงเรียนสอนทำอาหารเกือบทุกแห่ง หรือแม้กระทั่งผู้ทำอาหารที่บ้านที่ไม่ได้มีการฝึกอบรมด้านการทำอาหารอย่างเป็นทางการก็ได้ทำตามหลักการของเขาเช่นกัน โดยเฉพาะคำสอนของเขาที่เกี่ยวกับวินัย ความแม่นยำในส่วนผสม และการใช้วัตถุดิบต่าง ๆ

ทำไม Auguste Escoffier ถึงเป็นราชาแห่งเชฟ

เชฟAuguste Escoffierเคยได้ปรุงพระกระยาหารถวายแด่พระราชวงศ์อังกฤษและพระราชวงศ์ยุโรปจำนวนมาก เขาได้รับยกย่องนับถือและชื่นชมในฝีมือการปรุงอาหาร รวมไปถึงแนวคิดการทำอาหารแบบสมัยใหม่ แต่คำชมในตำนานนั้นมาจากจักรพรรดิเคเซอร์ วิลเลม แห่งเยอรมนี

ที่เมื่อพระองค์ได้เสวยอาหารฝีมือของAuguste Escoffierแบบฟูลคอร์สแล้ว ทรงตรัสสรรเสริญเขาว่า “ข้าพเจ้านั้นเป็นจักรพรรดิแห่งเยอรมนี ส่วนท่านนั้นเป็นจักรพรรดิแห่งพ่อครัวทั้งมวล” หลังจากนั้นมาเขาจึงได้รับฉายาว่าเป็น ราชาแห่งเชฟและเชฟแห่งราชา (King of Chefs and Chef of Kings) นั่นเอง

นอกจากนี้ Auguste Escoffier ยังได้รับเลือกให้เป็นพ่อครัวหลักในงานเถลิงถวัลยราชสมบัติของพระเจ้าเอ็ดเวิร์ดที่ 7 แห่งอังกฤษอีกด้วย ซึ่งเขาได้สอดแทรกศิลปะในงานบริการอาหารและงานรังสรรค์ด้านการครัว โดยออกแบบรายการอาหารให้แก่แขกพิเศษทุก ๆ คน จนได้รับการยกย่องจากวงการอาหารโลกว่าเขาคือ สุดยอดเชฟผู้ปฏิวัติวงการอาหารฝรั่งเศส สมกับฉายา King of Chefs ตัวจริง

Auguste Escoffierยังเป็นคนทำอาหารถวายพระเจ้าวิลเลียมที่ 2 สมัยสงครามระหว่างฝรั่งเศสกับเยอรมนีและทำอาหารเลี้ยงเชลยศึก จนได้รับพระราชทานเครื่องราชอิสริยาภรณ์จากพระองค์ และยกย่องให้เขาเป็น “Emperor of the Culinary Art” หรือผู้มีความรู้ในศิลปะการทำอาหารชั้นยอดเยี่ยมอีกด้วย

บทสรุป

เรียกได้ว่าAuguste Escoffierเป็นสุดยอดเชฟอย่างแท้จริง และแม้ว่าเขาจะล่วงลับไปแล้วกว่าแปดทศวรรษ รากฐานที่เขาได้วางไว้ก็ยังดำเนินสืบเนื่องมาจนถึงปัจจุบัน

ด้วยเหตุนี้จึงสามารถเรียกเขาได้ว่าแลนด์มาร์กแห่งอาหารฝรั่งเศส เพราะเขาไม่ได้เป็นแค่เชฟเท่านั้น แต่ยังเป็นผู้นำและผู้บุกเบิกวงการอาหารฝรั่งเศสอีกด้วย

ที่มา:

https://curioushistorian.com/the-king-of-chefs-and-the-chef-of-kings-georges-auguste-escoffierhttps://en.wikipedia.org/wiki/Auguste_Escoffier#Further_reading