มองอนาคตธุรกิจอาหาร ทุกอย่างต้องมีนวัตกรรม

การเปลี่ยนแปลงของประชากรทั่วโลกกำลังส่งผลต่อธุรกิจอาหาร เมื่อประชากรล้นโลก ในปี 2016 ประชากรโลกยังอยู่ที่ 7.5 พันล้านคน แต่ภายในปี 2050 ประชากรจะเพิ่มขึ้นเป็นหมื่นล้านคน ความต้องการอาหารจึงเพิ่มสูงขึ้น ซึ่งภายในปี 2050 นั้น คาดว่าความต้องการอาหารทั่วโลกจะเพิ่มขึ้น 35% สวนทางกับผลผลิตทางการเกษตรที่ลดลง วัตถุดิบอาหารขาดแคลน จึงต้องมองหาวัตถุดิบทางเลือกใหม่

ในอนาคตธุรกิจอาหารจะมุ่งไปในทิศทางใด

การเพิ่มขึ้นของประชากรเป็นทั้งวิกฤตและโอกาสสำหรับโลก เมื่อจำนวนประชากรสูงขอบเขตของการผลิตอาหารจะถูกส่งถึงกันมากขึ้น กล่าวคือ กลุ่มเป้าหมายสำหรับผู้ประกอบการจะกว้างขึ้น ตลาดที่ใหญ่ย่อมมีโอกาสให้แทรกเข้าไปมาก

โดยเฉพาะประเทศบ้านใกล้เรือนเคียงในเอเชีย เช่น อินเดียที่มีประชากร 1,600 ล้านคน แต่ประชากรที่ระดับรายได้ปานกลางค่อนไปทางสูงยังไม่ค่อยมีผลิตภัณฑ์ที่ตอบสนองต่อความต้องการได้อย่างครอบคลุม ซึ่งสินค้าไทยถูกมองว่าเป็นสินค้าพรีเมียมในสายตาของชาวอินเดีย หรือจะเป็นประเทศจีนที่มีประชากร 1,300 ล้านคน ประชากรประเทศนี้ก็ชื่นชอบสินค้าไทย อาหารไทยไม่น้อย เป็นน่านน้ำที่ใหญ่พอให้สินค้าไทยไปร่วมหาที่ยืนให้ตน

คุณมยุรา ปรารถนาเปลี่ยน ผู้จัดการแผนกออกแบบและพัฒนาผลิตภัณฑ์ฝ่ายนวัตกรรมอาหาร สถาบันอาหาร กล่าวว่า  สำหรับประเทศไทย กลายเป็นสังคมผู้สูงอายุ จำนวนประชากรสูงวัยเป็นสัดส่วนใหญ่ของประเทศ การเกิดน้อยลง คนรุ่นใหม่ที่มีอยู่ก็กระจุกตัวอยู่ในเมืองหลวง พบว่า ประชากรในต่างจังหวัดมักจะเข้ามาใช้ชีวิตในเมือง 1.5 ล้านคนต่อสัปดาห์ เพราะความสะดวกสบายของห้างร้าน ภาพลักษณ์ที่ดูทันสมัย มีความเป็น City Girls

ดังนั้น เมื่อสังคมหมุนไปอีกทางแล้ว ธุรกิจอาหารก็ต้องปรับตัวตามให้ทัน เพื่อไม่ให้ตนเองตกขบวนและถูกทิ้งไว้ข้างหลัง

แนวโน้มธุรกิจอาหารแห่งอนาคต

ในอนาคตอาหารจะไม่เป็นเพียงวัตถุดิบออริจินัล แต่จะต้องผ่านการคิด ปรุงแต่งในมุมใหม่ แตกต่างไปจากธรรมชาติเดิม เรียกว่า “นวัตกรรมอาหาร” หมายถึงอาหารและเครื่องดื่มที่เกิดจากการนำองค์ความรู้ งานวิจัย เทคโนโลยี และแนวคิดสร้างสรรค์มาปรับปรุง หรือคิดค้นผลิตภัณฑ์อาหารขึ้นใหม่ ซึ่งสามารถจำหน่ายเชิงพาณิชย์

สรุปเทรนด์อาหารอนาคตออกได้เป็น 3 เทรนด์หลัก

1) เทรนด์อาหารเพื่อสุขภาพสำหรับมนุษย์

• Food is Mood อาหารสุขภาพ ที่เป็นแหล่งพลังงานสำหรับระบบประสาท สมอง และจิตใจของผู้บริโภคยุคใหม่ โดยเฉพาะเด็กเล็ก ผู้สูงอายุ และวัยทำงาน ที่มีความต้องการแบบจำเพาะ อาหารจะต้องมุ่งไปในทางที่ใส่ส่วนผสมที่โดดเด่นต่อสุขภาพ เช่น เครื่องดื่มแบรนด์ Ener-G เป็นเครื่องดื่มช่วยนอนหลับสำหรับวัยรุ่นวัยเรียน เพราะปัจจุบันไม่ใช่เพียงคนมีอายุเท่านั้นที่ต้องเผชิญภาวะเครียด นอนไม่หลับ วัยรุ่นก็ประสบภาวะเครียดหนักเช่นกัน
• Sugar is out อาหารหรือเครื่องดื่มไม่เติมน้ำตาลหรือน้ำตาลต่ำ “น้ำตาล” ถูกมองว่าเป็นอันตรายหากบริโภคในปริมาณมากเกินความจำเป็นต่อร่างกาย หรือรับประทานอย่างต่อเนื่องจนเกิดภาวะเป็นพิษต่อร่างกาย เช่น Sugar free ปราศจากน้ำตาล Sugarless น้ำตาลลดลง Keto ไม่แป้งไม่น้ำตาล Low GI ดัชนีน้ำตาลต่ำ
• Protein is in อาหารจากโปรตีนทางเลือกหรือให้โปรตีนสูง เป็นโปรตีนทางเลือกที่ไม่ได้มาจากเนื้อปศุสัตว์ แต่ผลิตจากสิ่งมีชีวิตอื่น ๆ เช่น พืช สาหร่าย ถั่ว เป็นต้น
• Good for gut อาหารสุขภาพที่ดีต่อลำไส้และการขับถ่าย “ลำไส้” เกี่ยวเนื่องกับระบบย่อยอาหาร ซึ่งมีบทบาทอย่างมากต่อระบบอวัยวะของมนุษย์ ทำให้ต้องได้รับการดูแลเป็นอย่างดี คนจึงตระหนักถึงการบำรุงรักษาส่วนลำไส้เป็นอย่างมาก เป็นโอกาสของผลิตภัณฑ์ที่จะช่วยเข้ามาเสริมสร้างการทำงานของระบบนี้ ซึ่งเครื่องดื่มหลายแบรนด์ก็ออกมาทำสินค้าเพื่อเสิร์ฟเรื่องนี้มากมายแล้ว  ตัวอย่าง ชาหมักคอมบูฉะ นมผงเด็กย่อยง่าย นมเปรี้ยวสำหรับขับถ่ายด่วน

2) เทรนด์อาหารสัตว์เลี้ยง Pet Prestige

ขาขึ้นเทรนด์ธุรกิจเพื่อสุขภาพสัตว์เลี้ยง ทำให้ภาพรวมของธุรกิจเกี่ยวกับสัตว์เลี้ยงเติบโต การเลี้ยงสัตว์เป็นส่วนหนึ่งของครอบครัว ทำให้ปัจจุบันสัตว์เลี้ยงได้รับการดูแลประหนึ่งมนุษย์ แม้แต่อาหารการกินก็ต้องใส่ใจเป็นพิเศษ เพื่อให้เขาเหล่านั้นห่างไกลโรค ไม่ต่างจากการเลือกรับประทานอาหารดีต่อสุขภาพของมนุษย์เลย

ตัวอย่าง บริษัทผลิตทูน่ากระป๋องส่งออกรายใหญ่ของประเทศ เคยประสบปัญหายอดขายตกต่ำ แต่เมื่อเปลี่ยนมาลุยทำสินค้าทูน่ากระป๋องสำหรับให้สัตว์เลี้ยงแทน กลายเป็นว่าช่วยพลิกสถานการณ์จากวิกฤตให้ธุรกิจกลับมายืนได้ และยอดขายยังดีมาก ส่วนหนึ่งเพราะการเติบโตของสังคมสัตว์เลี้ยง ซึ่งประเทศไทยยังเป็นแหล่งผลิตอาหารสัตว์ส่งออกทั่วโลก เนื่องจากมีโรงงานโครงเนื้อไก่อยู่มาก ซึ่งเป็นวัตถุดิบตั้งต้นของการผลิตอาหารสัตว์

ไทยจึงควรรักษากลุ่มตลาดที่มีศักยภาพ เช่น ญี่ปุ่น และตลาดอาเซียน เช่น กัมพูชา ฟิลิปปินส์ เมียนมา เวียดนาม ไว้ให้ดี เนื่องจากมีอัตราการเติบโตสูง

อาหารสัตว์เลี้ยงก็มีการแบ่งเกรดที่ลงรายละเอียดด้วยเช่นกัน ได้แก่ Grain free เปรียบได้กับระดับไฮเอนด์ กลุ่มนี้จะมีส่วนประกอบของเนื้อและผัก, Holistic (เนื้อ ผัก ข้าว วิตามิน เกลือแร่), Super Premium (เนื้อ ข้าว วิตามิน เกลือแร่ สารสังเคราะห์ต่าง ๆ), Premium (เศษเนื้อ ข้าวโพด วิตามินเกลือแร่ สารสังเคราะห์ต่าง ๆ) และ Standard Grade หรือเกรดทั่วไป (ข้าวโพด แต่งกลิ่น วิตามินเกลือแร่ สารสังเคราะห์ต่าง ๆ)

การจะทำธุรกิจอาหารสัตว์เลี้ยงต้องสู้กันที่วัตถุดิบชูโรงที่ดีต่อสุขภาพ เพื่อให้คนเลี้ยงเลือกแบรนด์ของเรา เพราะสัตว์เลี้ยงเปรียบดั่งคนในครอบครัว คนพร้อมที่จะจ่ายหากมั่นใจได้ว่าสินค้าดีต่อสุขภาพน้อง

3) เทรนด์อาหารรักษ์โลก พลังงานทางเลือก

เนื้อสัตว์เป็นอาหารที่ต้องยอมรับว่าใช้พลังงานโลกไปมาก และเป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้เกิดภาวะโลกร้อน คนจึงพยายามเลี่ยงรับประทานเนื้อน้อยลง แล้วหันมามองหาตัวเลือกอื่นที่สามารถทดแทนได้ อาหารจากแมลงก็ก้าวเข้ามามีอิทธิพลกับธุรกิจอาหารมากขึ้น เนื่องจากใช้พื้นที่เลี้ยงน้อยกว่าปศุสัตว์ ถลุงทรัพยากรธรรมชาติน้อยกว่า เลี้ยงง่าย โตเร็ว ปลอดยาปฏิชีวนะ ทดแทนเนื้อสัตว์ได้ดี  ส่งผลดีต่อทั้งผู้บริโภคและต่อโลกใบนี้

เทรนด์ต่าง ๆ เหล่านี้ ทำให้เห็นการเปลี่ยนแปลงของความต้องการของผู้บริโภค ที่หันมาใส่ใจกับการรับประทานอาหารมากขึ้น ธุรกิจอาหารจึงต้องให้ความสำคัญกับทุกส่วนตั้งแต่ต้นน้ำถึงปลายน้ำ เพื่อซื้อใจผู้บริโภค ผู้ประกอบการจึงไม่สามารถหยุดยั้ง พัฒนาผลิตภัณฑ์ให้สอดรับกับความต้องการที่เปลี่ยนแปลงของตลาด ซึ่งการพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่นั้น อยู่บนหลักใหญ่ใจความ 3 ข้อ คือ ผลิตภัณฑ์ เทคโนโลยี บรรจุภัณฑ์

เหตุผลสำคัญของการพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่

1. เพราะผลิตภัณฑ์มี life cycle

โดยเฉพาะอาหารที่เมื่อถึงจุดอิ่มตัว (Maturity) ก็จะร่วงลงสู่จุดถดถอย (decline) ยกตัวอย่าง กรณีศึกษา “ยาคูลท์” ที่คนไม่ค่อยจะได้เห็นแบรนด์ขยับไปทำสิ่งใหม่นัก แต่แล้วก็เกิดการเคลื่อนไหวครั้งใหญ่ เมื่อลอนช์ “ยาคูลท์ ไลท์” ออกมา เพราะทนเสียงเรียกร้องของลูกค้าไม่ไหว แม้จะไม่ได้คาดหวังแต่กลับกลายเป็นว่า สินค้าใหม่ขายดีแซงหน้ายาคูลท์ออริจินัลไปแล้ว

2. คู่แข่งขันเพิ่มมากขึ้น/สินค้าทดแทน

พึงระลึกไว้เสมอว่า ไม่ใช่เราคนเดียวที่ทำธุรกิจนี้ได้ ไอเดียที่เราคิดได้นั้น คนอื่นก็คิดได้ และจะหาช่องว่างเข้ามาแทรกได้เสมอ ดังนั้น ธุรกิจต้องไม่หยุดอยู่กับที่ แม้แบรนด์ของเราจะติดตลาดแล้วก็ตาม ยกตัวอย่าง บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปแบรนด์ไทย ปัจจุบันกำลังถูกแย่งส่วนแบ่งทางการตลาดจากแบรนด์เกาหลีและอินโดนีเซีย ที่เข้ามาทำตลาดผ่านทางคอนเทนต์ และไวรัลฮิตออนไลน์ จนทำให้แบรนด์ไทยต้องเริ่มดึงลูกค้ากลับมาใหม่ด้วยการออกแคมเปญ “อยากมาม่า ก็มาม่าดิ” เพื่อตอกย้ำชื่อแบรนด์ให้กลับมาเป็นภาพจำของคนเวลานึกอยากกินบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป เนื่องจากปัจจุบันพอคนนึกถึงบะหมี่กึ่งฯ กลายเป็นว่าคิดถึงรามยอนของเกาหลี หรือหมี่อินโดนีเซียมากกว่า  

3. พฤติกรรมผู้บริโภคที่เปลี่ยนแปลง

กรณีเช่น ประชากรในเมืองที่ส่วนใหญ่มีวิถีเร่งรีบ ชั่วโมงเร่งด่วน จนปริมาณการบริโภคข้าวน้อยลง จาก 90-100 กิโลกรัมต่อคนต่อปี เหลือเพียง 83 กิโลกรัมต่อคนต่อปี เนื่องด้วยชั่วโมงเร่งรีบจึงหันไปรับประทานอาหารที่สะดวกรวดเร็วมากกว่า ธุรกิจอาหารช่วงหลังมานี้จึงต้องคำนึงถึงประเด็นนี้เป็นหลัก อีกทั้งเทรนด์รักสุขภาพก็เป็นอีกปัจจัยหนึ่งที่ทำให้คนรับประทานข้าวน้อยลง เพราะมองว่าทำให้อ้วน ผู้บริโภคจึงหันไปรับประทานอาหารทางเลือกอื่น ๆ ที่ทดแทนข้าว ธุรกิจอาหารจึงต้องเรียนรู้ และจับเทรนด์ให้เจอ

แนวทางการพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่

1. เปลี่ยนแปลงรูปร่างและลักษณะของผลิตภัณฑ์  ยึดลูกค้าเป็นศูนย์กลาง ให้เขาสะดวกสบายที่สุด  ตัวอย่างนมข้นหวาน จากกระป๋องที่ไม่สะดวกต่อการรับประทานก็เปลี่ยนเป็นหลอดบีบ ยังช่วยให้ยอดขายเพิ่มมากขึ้นด้วย หรือจะเป็นขนมเยลลี่คาราจีแนนพร้อมดื่ม ที่มาในรูปแบบซองพกพาสะดวก รับประทานได้ระหว่างวัน ดื่มง่าย ให้ความสดชื่น

2. ปรับปรุงสูตร/กระบวนการผลิตของผลิตภัณฑ์

ยึดหลักง่าย ๆ ดังนี้

• ปรับปรุงผลิตภัณฑ์เดิม
• ใช้วัตถุดิบที่มีอยู่ให้มากขึ้น
• ใช้วัตถุดิบผลพลอยได้
• ขยายกระบวนการผลิต

หัวใจสำคัญของการพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่

1. ลูกค้าของคุณคือใคร

ในปัจจุบันธุรกิจไม่สามารถทำอะไรแบบ Fits for all ได้แล้ว แต่เทรนด์กำลังมุ่งสู่ tailor-made เป็นปัจเจกบุคคล มีความจำเพาะ สินค้าต้องแยกเซกเมนต์ชัดเจนตามแต่ละกลุ่มลูกค้า

ความโดดเด่นของแต่ละ Generation

• เด็กเจนอัลฟ่า เติบโตมากับเทคโนโลยี เรียนรู้ได้ไว โฆษณาทางอินเทอร์เน็ตจะสำคัญกับกลุ่มนี้มาก เพราะยังรับสารแบบเริ่มต้น ดังนั้น สินค้าที่มีจุดมุ่งหมายเป็นเด็กกลุ่มนี้จึงจำเป็นต้องทำโฆษณาให้สินค้าผ่านตาเด็กบ่อย ๆ ให้เกิดความคุ้นเคย จดจำได้ สิ่งที่เด็กกลุ่มนี้ต้องการคือ อาหารเพื่อสุขภาพ สร้างการเติบโต บำรุงสมอง แต่แบรนด์ต้องมีจุดยืนออแกนิก
• Gen Z มีความต้องการที่ชัดเจน ไม่ซื้อเพียงเพราะตามกระแส ตัดสินใจซื้อจากรีวิว ชอบสินค้าทันสมัย รักษ์โลก สิ่งที่ต้องการ คือ อาหารเพื่อสุขภาพครบหมู่ และเสริมความงาม บุคลิกภาพ
• Millennial ติดมือถือ ชอบสินค้าตามกระแส ชอบทดลองของใหม่ รักการช้อปปิ้งเป็นงานอดิเรก สิ่งที่ต้องการ คือ เครื่องดื่มเพื่อสุขภาพหรือไร้กาเฟอีน อาหารที่มีประโยชน์ รสชาติแปลกใหม่
• Gen X ติดมือถือ ชอบส่อง และซื้อของ ชอบท่องเที่ยวแนวครอบครัวเน้นความสบาย กลุ่มนี้จะอ่านรีวิวก่อนตัดสินใจซื้อ ยินดีจ่ายกับสิ่งที่จำเป็นคุ้มค่า ชอบแบรนด์ สิ่งที่ต้องการ คือ อาหารที่มีคุณประโยชน์ต่อสุขภาพ อาหารเสริมวิตามินต่าง ๆ
• Babyboomer ติดมือถือ ไลน์ เฟซบุ๊ก ชอบเที่ยววัด และตามสถานที่ธรรมชาติ ชอบอาหารดั้งเดิมพื้นถิ่น ซื้อเฉพาะสิ่งที่จำเป็น สิ่งที่ต้องการ คือ อาหารเพื่อสุขภาพ ลดมื้ออาหารลง อาหารเคี้ยวง่าย กลืนไม่สำลัก

2. คุณเก่งตรงจุดไหน

ไม่ใช่เพียงแค่รสชาติฝีมือ แต่ต้องแตกต่าง หาจุดเด่นที่โดดเด่นออกมาจากแบรนด์ที่มีอยู่ในตลาด เริ่มง่าย ๆ ด้วยการดึงข้อดีของวัตถุดิบของตนเองออกมา เช่น วรพร ผู้ประกอบการในฉะเชิงเทรา ที่นำมะม่วงมาทำมะม่วงแช่อิ่มส่งขายในร้านสะดวกซื้อ เริ่มจากทำมะม่วงดอง แต่เมื่อสินค้าตัวแรกเริ่มติดตลาด ก็แตกไลน์เป็นผลิตภัณฑ์อื่น ๆ เช่น มะม่วงกวน มะม่วงปรุงรส

3. คู่แข่งขันทำอะไรไปแล้วบ้าง เมื่อคิดธุรกิจแล้วให้ลองหาช่องโหว่ในตลาดที่พอจะแทรกตัวเข้าไปยืนได้ UPS (Unique Selling Proposition) หรือการสร้างจุดขายของสินค้าที่โดดเด่นเฉพาะตัว เพื่อให้สินค้ามีความแตกต่างเหนือคู่แข่ง ขายได้และมีกำไรจริง

–

---