ที่ร้านอาหารหรู La Popote ในเมืองเชชเชอร์ ประเทศอังกฤษ หลังจากที่คุณสั่งอาหารจากเมนูที่รังสรรค์โดยเชฟและเจ้าของร้าน เลือกไวน์จากลิสต์กว่า 100 ชนิดแล้ว พนักงานจะนำเสนอเมนูที่ไม่เคยมีที่ไหนในเมืองนี้มาก่อน นั่นคือ “เมนูน้ำเปล่า”
น้ำเปล่าในเมนูนี้มีให้เลือกถึง 7 ชนิด ตั้งแต่ราคาขวดละ 5 ปอนด์ (ประมาณ 225 บาท) ซึ่งมาจากแหล่งน้ำในท้องถิ่น ไปจนถึงน้ำแร่ Vidago จากสปาในโปรตุเกส ที่มีราคาสูงถึงขวดละ 19 ปอนด์ (กว่า 850 บาท) ซึ่งแพงกว่าไวน์บางขวดเสียอีก
คำถามที่เกิดขึ้นทันทีคือ ทำไมเราถึงต้องมีเมนูน้ำเปล่า? และน้ำเปล่าหนึ่งขวดจะมีคุณค่าอะไรที่ทำให้มันแพงขนาดนั้น?
สื่ออังกฤษได้ส่งนักข่าวไปหาข้อมูลเรื่องนี้ ด้วยการสัมภาษณ์เจ้าของอาชีพแปลกที่รู้เรื่องดีที่สุด นั่นคือ Water Sommelier หรือนักชิมน้ำ
Doran Binder นักชิมน้ำผู้อยู่เบื้องหลังเมนูนี้ กล่าวว่า เขาคือหนึ่งในกลุ่มผู้เชี่ยวชาญทั่วโลกที่เชื่อมั่นว่า น้ำ ถูกมองข้ามมานานเกินไป และสมควรได้รับการยกย่องในฐานะเครื่องดื่มที่มีคุณค่าอย่างแท้จริง
นี่ทำให้เขาพยายามผลักดันเรื่องนี้กับร้านอาหารมาหลายปี โดยแม้ช่วงแรกกลัวๆ กล้าๆ ว่าจะถูกมองว่าเป็นตัวตลก แต่หลังได้เห็นผู้คนหัวเราะกับเรื่องนี้ก็ถือเป็นเรื่องดี เพราะมันแสดงให้เห็นว่าความสัมพันธ์ระหว่างเรากับน้ำ มันผิวเผินแค่ไหน
Doran Binder อธิบายต่อว่า ปริมาณแร่ธาตุในน้ำสามารถวัดได้ด้วยค่า TDS (Total Dissolved Solids) หรือปริมาณของแข็งที่ละลายในน้ำทั้งหมด ซึ่งประกอบด้วยโซเดียม แคลเซียม แมกนีเซียม และโพแทสเซียม แร่ธาตุเหล่านี้คือตัวกำหนด “รสชาติ” ของน้ำ
โดย โซเดียม ให้รสเค็ม ขณะที่ แคลเซียม ให้รสหวานเล็กน้อย แมกนีเซียม ให้รสขมจางๆ โดยน้ำอ่อนที่มีค่า TDS ต่ำ จะมีรสชาติเบาบาง นุ่มนวล เหมาะสำหรับทานคู่กับอาหารรสชาติละเอียดอ่อน เช่น อาหารทะเล
ส่วนน้ำกระด้างที่มีค่า TDS สูง จะมีรสชาติซับซ้อน หนักแน่น เพราะใช้เวลาเดินทางผ่านชั้นหินและดูดซับแร่ธาตุมานาน เหมาะสำหรับอาหารรสจัดจ้าน เช่น สเต๊กเนื้อ
ดังนั้นเมื่อลูกค้าสั่งเมนูที่มีเนื้อปู ซึ่งมีรสชาติละเอียดอ่อน Doran Binder จึงแนะนำให้ลองน้ำแร่ Lauretana จากอิตาลี (ขวดละ 12 ปอนด์) ซึ่งมีค่า TDS ต่ำเพียง 14 เท่านั้น
นักข่าวของสื่ออังกฤษเผยว่า สัมผัสแรกที่ได้ดื่มนั้นแปลกประหลาดมาก น้ำนุ่มและเรียบเนียนจนแทบจะ ลื่นไหล ลงจากลิ้น เหมือนกำลังดื่มผ้าพันคอแอร์เมส แต่เมื่อจับคู่กับเนื้อปูรสเค็ม ความนุ่มของน้ำกลับช่วยเสริมความครีมมี่ของเนื้อปูได้อย่างน่าทึ่ง
ในทางตรงกันข้าม เขาได้ลองน้ำแร่ Vichy Célestins จากฝรั่งเศส (ขวดละ 9 ปอนด์) ซึ่งมีค่า TDS สูงถึง 3,300 (น้ำประปาในอังกฤษมีค่า TDS ต่ำกว่า 400) รสชาติของมันซับซ้อนเหมือนน้ำทะเลที่นุ่มนวลขึ้น มีรสเค็มปนหวาน และมีความซ่าตามธรรมชาติ ซึ่ง Doran Binder แนะนำว่าเหมาะอย่างยิ่งสำหรับอาหารจานหนักอย่างเนื้อวัว
ไอเดียเมนูน้ำเพื่อจิบจับคู่กับอาหาร (Water Pairing) เพื่อชูรสเมนูต่างๆ แบบเดียวกับที่การมีเมนูไวน์ เพื่อให้จิบจับคู่กับอาหาร (Wine Pairing) นี้เกิดขึ้นพร้อมกับกระแสที่ผู้คนดื่มแอลกอฮอล์กันน้อยลง เพราะใส่ใจสุขภาพมากขึ้น โดยเฉพาะในกลุ่ม Gen Z
ซึ่งถือเป็นเทรนด์ใหญ่ชนาดที่ทำให้แบรนด์เครื่องดื่มดังจากเบียร์ต้องปรับไลน์การผลิต หันมาผลิตน้ำเพื่อสุขภาพ และซื้อแบรนด์อาหารเสริม แล้วลดการผลิตเบียร์มาแล้ว
ดังนั้นร้านอาหารจึงมองหาเครื่องดื่มทางเลือกที่ซับซ้อนกว่าน้ำอัดลมหรือม็อกเทลทั่วไป ซึ่งส่วนใหญ่มักเต็มไปด้วยน้ำตาลและสารปรุงแต่ง น้ำแร่ธรรมชาติจึงกลายเป็นตัวเลือกที่น่าสนใจสำหรับคนรักสุขภาพ
เรื่องนี้ไม่ใช่แค่ความแปลกใหม่ แต่เป็นธุรกิจที่กำลังเติบโต Michael Mascha ผู้ก่อตั้ง FineWaters สถาบันให้ความรู้และออกใบรับรองซอมเมอลิเยร์น้ำ กล่าวว่า ในที่สุดเราก็เริ่มมองน้ำเป็น ‘ประสบการณ์’ ไม่ใช่แค่เครื่องดื่มเพื่อดับกระหาย เขามีผู้เชี่ยวชาญที่ผ่านการรับรองแล้วกว่า 100 คนทั่วโลก รวมถึง Doran Binder ด้วย
แน่นอนว่าธุรกิจน้ำบรรจุขวดย่อมหนีไม่พ้นคำถามด้านสิ่งแวดล้อม โดย Michael Mascha ชี้แจงว่า เขาไม่ได้มองว่าน้ำแร่พรีเมียมเป็นสิ่งทดแทนน้ำประปา แต่เป็นสิ่งทดแทนไวน์ หรือเครื่องดื่มในโอกาสพิเศษ
โดยน้ำแร่ที่พวกเขานำเสนอคือ น้ำที่มีแหล่งที่มาเฉพาะตัว มีรสชาติเป็นเอกลักษณ์ และสมควรได้รับการบรรจุขวด นอกจากนี้ พวกเขายังผลักดันให้แบรนด์ต่างๆ หันมาใช้ขวดแก้วที่สามารถนำกลับมาใช้ซ้ำได้ เพื่อลดผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อม
ที่ร้าน La Popote เจ้าของร้านยืนยันว่าเมนูน้ำเปล่านี้ไม่ใช่แค่ลูกเล่นหรือแคมเปญชั่วคราว แต่จะอยู่คู่กับร้านต่อไป เป็นการเปิดประสบการณ์ใหม่ให้ลูกค้าได้ตระหนักว่า
นี่ทำให้แม้แต่สิ่งที่ดูธรรมดาที่สุดอย่างน้ำเปล่าก็ยังมีความซับซ้อนและเรื่องราวที่น่าค้นหาซ่อนอยู่ได้อย่างไม่น่าเชื่อ
สำหรับอาชีพนักชิมน้ำ เป็นแขนงหนึ่งของนักชิม (Sommelier) โดยถือเป็นการต่อยอดมาจากนักชิมไวน์ (Wine Sommelier) ซึ่งทุกคนได้รับการศึกษาและฝึกฝนจนมีทักษะในการจับคู่อาหารกับน้ำประเภทต่างๆ ไล่ตั้งแต่ น้ำ น้ำแร่ เบียร์ และ ไวน์ อยู่แล้ว
ดังนั้นอาชีพนี้ถือเป็นทักษะชั้นสูงที่ต้องได้รับการศึกษาและฝึกฝนจนชำนาญ จึงต้องมีการสอบวัดระดับ เพื่อให้มีใบรับรองในการประกอบอาชีพ และให้ทางร้านอาหารหรือโรงแรมมั่นใจว่าเป็น นักชิมที่มีความรู้และผ่านการอบรมมาจริง
ส่วนรายได้ของ Sommelier ก็ต่างกันไปตาม ทักษะ ประสบการณ์ และใบรับรองที่ได้มา โดยเฉลี่ยอยู่ที่ปีละ 70,000 ดอลลาร์ (ประมาณ 2.2 ล้านบาท) และหากเป็น Sommelier ชั้นสูงที่ได้รับการยอมรับ อาจมีรายได้สูงถึงปีละ 190,000 ดอลลาร์ (ประมาณ 6.1 ล้านบาท) เลยทีเดียว
นอกจากนี้ยังสามารถต่อยอดไปสู่การเปิดร้าน และทำเงินจากยอดผู้ติดตามหรือยอดวิวในโลกออนไลน์ เช่น กรณีของ Doran Binder นักชิมน้ำผู้ร่วมก่อตั้งร้าน La Popote และผู้คิดค้นเมนูน้ำ
ซึ่งได้ไว้หนวดเคราให้ครึ้มแบบไวกิงส์ ทั้งเพื่อสื่อถึงการเป็นเดนมาร์ค ประเทศแถบยุโรปเหนือที่เคยเป็นถิ่นฐานของไวกิงส์
และสร้างภาพจำในการทำช่อง Bearded Water Sommelier (หนุ่มเคราครึ้มนักชิมน้ำ) ในโลกออนไลน์ ที่มียอดวิวในหลายแพลตฟอร์มรวมกันสูงถึง 8 ล้านครั้ง / theguardain