จากกระแสข่าวที่ มูลนิธิเพื่อผูบริโภค (มพบ.) สุ่มตรวจสารกันบูดในไส้กรอก เมื่อต้นเดือนพฤษภาคมที่ผ่านมานั้น ทำให้ “สารไนเตรทและสารไนไตรท์” เป็นที่รู้จักกันอย่างแพร่หลาย แต่! น้อยคนที่จะรู้จักอย่างแท้จริง หลายคนอ่านข้อมูลเพียงคราว ๆ แล้วก็ตัดสินไปเองว่า “ไนเตรทและไนไตรท์” เป็นสารอันตราย
สารไนเตรทและสารไนไตรท์ คืออะไร
ไนเตรทและไนไตรท์ เป็นที่รู้จักกันในนาม ‘สารกันบูด’ ที่ใส่ในอาหารแปรรูปจำพวกเนื้อสัตว์ คือ ไส้กรอก, กุนเชียง และแหนมเท่านั้น เพื่อให้อาหารมีสีแดงอมชมพู คงสภาพอยู่ได้นาน และที่สำคัญช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียบางชนิดที่มีสารพิษร้ายแรงต่อผู้บริโภค
ทำไมบางคนเรียก ดินประสิว
จริง ๆ แล้ว ไนเตรทและไนไตรท์ ถูกรีดิวส์มาจาก เกลือไนเตรท เช่น เกลือโพแทสเซียมไนเตรท และดินประสิว (โพแทสเซียมไนเทรต) โดยสารกลุ่มไนเตรทนี้ ได้รับอนุญาตให้ใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) ในกลุ่มสารกันเสีย (preservative) แต่ต้องอยู่ในปริมาณกำหนด
ไนเตรทและไนไตรท์ อันตรายหรือไม่
อันตรายแน่นอนหากใส่ในปริมาณมากเกินกำหนด แต่จะอันตรายมากกว่าหากไส้กรอก แหนม และกุนเชียงไม่ใส่สารดังกล่าว เนื่องจาก ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปที่ไม่ผสมสารดังกล่าว มีโอกาสเกิดเชื้อ “คลอสทริเดียม โบทูลินัม” ซึ่งปล่อยสารพิษร้ายแรงและเป็นอันตรายมากออกมา
ข้อเท็จจริงเกี่ยวกับ ไนเตรทและไนไตรท์
- กระทรวงสาธารณสุข ได้ประกาศ ฉบับที่ 281 เรื่อง วัตถุเจือปนอาหาร ว่า อนุญาตให้ใช้สาร “ไนเตรตและไนไตรท์” ได้ในผลิตภัณฑ์เนื้อหมักเท่านั้น เพื่อช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อ “คลอสทริเดียม โบทูลินัม”
- ใช้ได้ในปริมาณที่กำหนดเท่านั้น คือ “โซเดียมไนเตรท” ใส่ได้ไม่เกิน 500 มก. ในผลิตภัณฑ์เนื้อหมัก 1 กก. และ “โซเดียมไนไตรท์” ใส่ได้ไม่เกิน 125 มก. ในผลิตภัณฑ์เนื้อหมัก 1 กก. หากใส่เกินปริมาณที่กำหนดนี้ จะทำให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภค
- ไนเตรตและไนไตรท์ จะใส่ใน กุนเชียง, ไส้กรอก และแหนม เท่านั้น หากพบในลูกชิ้น, ปูอัด, หอยจ๊อ, หมูยอ, หมูแดง และหมูสับ ถือว่าผิดกฎหมาย
- หากได้รับ “ไนเตรตและไนไตรท์” มากเกินไป อาจเกิดอาการคลื่นไส้อาเจียน ท้องเสีย ตัวเขียว หายใจลำบาก หมดสติ และหากไม่ได้รับการรักษาทันที อาจอันตรายถึงขั้นเสียชีวิตได้
- ถ้ากลัวไนเตรทและไนไตรท์ คุณไม่จำป็นต้องเลิกกินไส้กรอก กุนเชียง หรือแหนม เพียงแค่ เลือกผลิตภัณฑ์ที่มีอย. และกินควบคู่กับผักผลไม้ที่มีเกลือแร่และวิตามินซีสูง เพื่อช่วยต้านอนุมูลอิสระ
- ไนเตรทและไนเตรท์ ไม่ได้พบแค่ในไส้กรอก กุนเชียง และแหนม แต่ยังพบได้ในผักใบเขียวและผักกินราก สามารถแก้ได้โดยล้างผักด้วยน้ำสะอาดในปริมาณมาก ต้มหรือลวกด้วยน้ำร้อนจะจะช่วยลดการเกิดพิษได้
แม้ไนเตรทและไนไตรท์อาจดูเหมือนมีโทษ แต่ในอีกด้านก็มีประโยชน์เช่นกัน เราไม่จำเป็นต้องเลิกทานไส้กรอกเพราะกลัวอันตรายจากสารพิษ แต่สามารถทานไส้กรอกในปริมาณที่พอเหมาะและถูกวิธี
อย่างไรก็ตาม เพื่อสุขภาพที่ดีควรทานอาหารให้สมดุล ไม่ทานอะไรมากเกินไปหรือน้อยเกินไป ทานอาหารให้ครบ 5 หมู่ และออกกำลังกายเป็นประจำ