ผงชูรสได้ขึ้นชื่อว่าเป็น ผงปรุงรส ที่สร้างความนัวให้กับคนไทยมาอย่างยาวนาน และเป็นรสชาติที่ใครหลายคนขาดไม่ได้
จุดเริ่มต้นของผงชูรสมีต้นกำเนิดจาก ดร. คิคุนาเอะ อิเคดะ ผู้มีความสงสัยในรสชาติกลมกล่อมของซุปเต้าหู้สาหร่ายทะเลคอมบุที่ภรรยาทำให้ทาน
รสชาติของซุปเต้าหู้สาหร่ายทะเลคอมบุ ได้จุดประกายความสงสัยเดิมที่ว่ารสชาติของอาหารแม้จะมีต้นกำเนิดหลากท้องถิ่น แต่สิ่งที่ซ่อนอยู่ในรสชาติมีมากกว่ารสชาติพื้นฐานที่ต่อมลิ้นรับรู้ได้ อย่าง เปรี้ยว เค็ม หวาน ขม ที่คุ้นเคยมาอย่างยาวนาน
ซึ่งความสงสัยนี้มีต้นกำเนิดมาจากประสบการณ์การทาน อาหารเยอรมัน ที่มีส่วนประกอบของมะเขือเทศ หน่อไม้ฝรั่ง เนื้อสัตว์ และชีสเป็นครั้งแรก เมื่อครั้งที่เขาเป็นศาสตราจารย์ด้านเคมีที่ได้รับทุนจากรัฐบาลญี่ปุ่นไปเรียนต่อสาขาเคมีเชิงฟิสิกส์ (Physical Chemistry) ที่มหาวิทยาลัยไลพ์ซิก (Leipzig University) ประเทศเยอรมนี ในปี ค.ศ. 1899
เพื่อตอบโจทย์ความสงสัยที่มีต่ออาหาร ในปี ค.ศ. 1907 ดร. คิคุนาเอะ อิเคดะ จึงนำซุปเต้าหู้สาหร่ายมาทดลองทางวิทยาศาสตร์ และพบว่าในสาหร่ายทะเลคอมบุมีสารที่เรียกว่ากลูตาเมต ซึ่งเป็นกรดอะมิโนอย่างหนึ่งที่ต่อมลิ้นรับรู้ได้เป็นรสชาติที่ 5 ที่เพิ่มจากรสชาติเปรี้ยว เค็ม หวาน ขม
อีกทั้งยังพบว่าสารกลูตาเมตนอกจากมีอยู่ในสาหร่ายคอมบุ ยังมีอยู่ในอาหารหลายกลุ่ม เช่น เนื้อสัตว์ อาหารทะเล สาหร่าย มะเขือเทศ และเห็ดหอม
โดยสารกลูตาเมตที่ ดร. คิคุนาเอะ อิเคดะ ค้นพบ ได้ถูกตั้งชื่อเป็นรสชาติว่า “อูมามิ” ที่มาจากคำว่า “อุไม” ที่แปลว่า “อร่อย” และ “มิ” แปลว่า “แก่นแท้” พร้อมจดทะเบียนสิทธิบัตรผลิตเครื่องปรุงรส (โมโนโซเดียมกลูตาเมต) ในปี ค.ศ. 1908
แม้ ดร. คิคุนาเอะ อิเคดะ จะเป็นผู้ค้นพบรสชาติอูมามิ แต่หากไม่มีพาร์ตเนอร์ที่ชื่อ ซาบุโรสุเกะ ซูซูกิที่ 2 ผู้มองเห็นโอกาสแปรรูปอูมามิให้กลายเป็นนวัตกรรมเครื่องปรุงรสเพื่อป้อนตลาดอาหาร แบรนด์ “อายิโนะโมโต๊ะ” และผงชูรสที่คนไทยคุ้นเคยก็คงไม่ถือกำเนิดขึ้นและเติบโตจนถึงทุกวันนี้
โดยอายิโนะโมโต๊ะเริ่มทำตลาดครั้งแรกในปี ค.ศ. 1909 มีเครื่องหมายการค้าเป็นรูปแม่บ้านผู้หญิงถือขวดเครื่องปรุงรส เพื่อสื่อถึงกลุ่มเป้าหมายของสินค้า ก่อนที่จะเปลี่ยนโลโก้เป็นถ้วยสีแดงในเวลาต่อมา
จากรสชาติอูมามิที่เป็นนวัตกรรมใหม่ทางด้านอาหาร ได้พาอายิโนะโมโต๊ะออกสู่ตลาดนอกญี่ปุ่นภายในเวลาเพียง 1 ปี หลังเปิดตัว อายิโนะโมโต๊ะสามารถแต่งตั้งตัวแทนจำหน่ายในไต้หวันและเกาหลีใต้ได้สำเร็จ ก่อนจะขยายไปสู่ตลาดต่างประเทศอย่างต่อเนื่อง ควบคู่กับการเดินหน้าวิจัยค้นหากลูตาเมตจากวัตถุดิบใหม่ๆ เพื่อตอบโจทย์การผลิตในรูปแบบเชิงพาณิชย์ที่เพิ่มขึ้น
สำหรับประเทศไทย อายิโนะโมโต๊ะเข้ามาบุกตลาดครั้งแรกในปี ค.ศ. 1960 ซึ่งเป็นช่วงเวลาที่ตลาดผงชูรสในประเทศไทยเริ่มเป็นที่รู้จัก จากการทำตลาดของไทยชูรสตราชฎาที่เข้ามาเปิดตลาดในปี ค.ศ. 1958 ด้วยการนำนวัตกรรมผลิตผงชูรสจากไต้หวันมาผลิตและจัดจำหน่าย
แต่เพราะการเป็นบริษัทใหญ่ ทำให้อายิโนะโมโต๊ะสามารถบุกตลาดผงชูรสในประเทศไทยผ่านการผลิต การกระจายสินค้า การเข้าถึงผู้บริโภค การตลาดสร้างแบรนด์อย่างต่อเนื่อง และการสร้างการรับรู้ในรสชาติอูมามิที่ช่วยเติมเต็มรสชาติอาหาร พร้อมกับนวัตกรรมใหม่ๆ เช่น “อายิโนะโมโต๊ะพลัส” ที่มีความเข้มข้น ทำให้ใช้ปริมาณน้อยกว่าเดิม เพื่อเจาะกลุ่มร้านอาหารให้รู้สึกถึงต้นทุนที่ลดลงจากการใช้ผงชูรสปรุงอาหารเสิร์ฟลูกค้า ได้กลายเป็นหนึ่งในการสร้างการเติบโตและความแข็งแกร่งให้กับแบรนด์ในเวลาต่อมา
จนปัจจุบันแบรนด์อายิโนะโมโต๊ะมีส่วนแบ่งตลาด 93% ของตลาดผงชูรสมูลค่า 15,000 ล้านบาท
โดยตลาดผงชูรสมีการเติบโต 1–3% ต่อปี และมีสัดส่วนตลาดมาจากกลุ่มธุรกิจอาหาร 70% และกลุ่มผู้บริโภคตามบ้าน 30%
ซึ่งความท้าทายของตลาดผงชูรสในปัจจุบันมีอยู่ในเรื่องของทัศนคติของผู้บริโภคที่มองว่าผงชูรสให้โทษกับร่างกาย เช่น ผมร่วง และผู้บริโภคบางกลุ่มแพ้ผงชูรส ทำให้ร้านอาหารบางร้านสร้างจุดเด่นของตัวเอง ด้วยเมนูอาหารที่ปราศจากผงชูรส ดึงดูดผู้บริโภคกลุ่มนี้
อีกหนึ่งความท้าทายของตลาดผงชูรสคือพฤติกรรมผู้บริโภคที่ทำอาหารเองที่บ้านน้อยลง และหันไปพึ่งพาอาหารนอกบ้านมากขึ้น ส่งผลให้อัตราการบริโภคผงชูรสในครัวเรือนลดลงตามไปด้วย ที่สำคัญการบริโภคผงชูรสผ่านอาหารนอกบ้านยังอยู่ภายใต้การตัดสินใจของร้านอาหาร ไม่ใช่ผู้บริโภคโดยตรง ทำให้โอกาสสร้าง Brand Loyalty แทบไม่เกิดขึ้น เพราะผู้บริโภคไม่มีส่วนร่วมในการเลือกแบรนด์ เมื่อถึงเวลาจะซื้อผงชูรสมาปรุงเองที่บ้าน ความผูกพันกับแบรนด์จึงลดลงอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้
cr ภาพจากเว็บไซต์ อายิโนะโมโต๊ะ