นูรอ โช๊ะมณี สเต็ปเป้ จากลูกแม่ค้าขายข้าวแกง สู่เจ้าของแบรนด์ Blue Elephant (วิเคราะห์ความสำเร็จที่ไม่ได้โรยด้วยกลีบกุหลาบ)

จากเด็กลูกแม่ค้าขายข้าวแกงในจังหวัดฉะเชิงเทราที่ถูกแม่บังคับให้มาช่วยหั่นผักตำน้ำพริกตั้งแต่อายุ 9 ขวบ

แม้ตอนนั้นจะเป็นช่วงเวลาที่สุดแสนจะน่าเบื่อของเด็กหญิงนูรอ

แต่ตอนนี้เธอกลับรู้สึกขอบคุณแม่ที่คอยบังคับให้ช่วยทำกับข้าว

เพราะช่วงเวลาที่น่าเบื่อในตอนนั้นกลับเป็นพื้นฐานสำคัญที่ทำให้เธอกลายมาเป็นเจ้าของแบรนด์ร้านอาหารไทยที่มีสาขาอยู่ทั้งในไทย, เบลเยียม, ฝรั่งเศส, เดนมาร์ก, มอลตา ในนามของร้าน Blue Elephant 

ทั้งยังเป็นเจ้าของสูตรเครื่องแกงและซอสปรุงรสแบบไทยๆ ที่ส่งออกไปขายอีกกว่า 40 ประเทศ

นอกจากเสน่ห์ปลายจวักที่แม่ให้มาแต่เด็ก ยังมีสูตรลับอะไรที่ทำให้ นูรอ โช๊ะมณี สเต็ปเป้ ประสบความสำเร็จทั้งในด้านของการเป็นเชฟและเจ้าของธุรกิจ จนทำให้ชาวต่างชาติรู้จักวัฒนธรรมไทยผ่านอาหารได้มากขึ้น

เตรียมท้องของคุณให้ว่าง แล้วมาลิ้มลองความกลมกล่อมจากบนสนทนาระหว่างเราและนูรอที่ด้านล่างนี้ไปด้วยกัน

แม่บอกว่าแต่งงานไป ต้องใช้อาหารเลี้ยงลูก-เลี้ยงสามีให้ได้

ไม่ได้แค่สอนให้ทำอาหารเป็นเพื่อจะได้มีเสน่ห์ปลายจวักติดตัวไว้ทำให้ลูกและสามีในอนาคตได้กิน

แต่สิ่งที่แม่ของนูรอสอนคือการเอาความรู้ในเรื่องการทำอาหารไปประกอบเป็นอาชีพเพื่อจะได้ช่วยหาเงินมาเลี้ยงคนในครอบครัวได้

ซึ่งความฝันของเด็กหญิงนูรอในตอนนั้นก็ไม่ใช่การเป็นเชฟ แต่กลับเป็นดีไซเนอร์เพราะสมัยยังเป็นเด็กมักจะชอบเล่นแต่งตัวตุ๊กตากับเพื่อนอยู่บ่อยๆ

กระทั่งวันหนึ่งมีโอกาสตามพี่ชายไปเรียนที่เบลเยียม นูรอเข้าไปนั่งรอพี่ชายในคลาสสอนทำช็อกโกแลตมูส เมื่อได้เห็นพี่ชายทำก็ทำให้เธอเกิดความรู้สึกสนุก

และนั่นก็เหมือนเป็นการจุดประกายให้นูรอเริ่มสนใจอยากจะทำอาหารมากขึ้น

จากโต๊ะเล็กๆ ที่ทำไว้เลี้ยงแขกไม่กี่คน กลายเป็นร้าน Blue Elephant สาขาแรกในเบลเยียม

ระหว่างอยู่ที่เบลเยียม นูรอก็เหมือนเด็กไทยทั่วไปที่หางานทำควบคู่ไปกับการเรียน กระทั่งได้ไปทำงานในร้านขายของโบราณที่มี คาร์ล สเต็ปเป้ เป็นเจ้าของ ทั้งคู่ได้พบรัก และใช้ชีวิตร่วมกันตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา”

ด้วยความที่ร้านของคาร์ลมีลูกค้าแวะเวียนเข้ามาอย่างไม่ขาดสาย นูรอจึงต้องทำอาหารไทยเพื่อต้อนรับอยู่เสมอ

และด้วยเสน่ห์ปลายจวักที่ทำได้ถึงรสถึงชาติ ลูกค้าของคาร์ลและคนรอบตัวที่เคยชิมรสมือจึงยุให้นูรอหันมาเปิดร้านอาหาร

และนี่ก็คือจุดเริ่มต้นของ Blue Elephant ที่ในทีแรกเธอกะทำมันเป็นแค่งานอดิเรก เปิดร้านที่รองรับลูกค้าได้เพียงแค่ 40 ที่นั่ง

แต่ด้วยความที่สามีของเธอเป็นคนชอบแต่งร้าน พอได้มานั่งในบรรยากาศดีๆ ควบคู่ไปกับอาหารที่อร่อย ลูกค้าก็เลยเกิดความประทับใจและให้การตอบรับที่ดี

นั่นทำให้เธอและสามีตัดสินใจขยายสาขาที่ 2 จาก 40 ที่นั่งกลายมาเป็น 120 ที่นั่ง เปิดไปได้เพียงแค่ 2 เดือนคิวก็ล้นร้าน จากนั้นเป็นต้นมา Blue Elephant ก็กลายเป็นที่รู้จักมากขึ้นในฐานะ ‘ร้านอาหารไทยระดับพรีเมียม’

ส่วนชื่อของร้านก็มาจากช้างซึ่งเป็นสัญลักษณ์ที่อยู่บนธงชาติสยาม และสีน้ำเงินก็เป็นสีของธงชาติ ซึ่งทั้งสองสิ่งสามารถสะท้อนความเป็นไทยออกมาได้เป็นอย่างดี

ความกลมกล่อมที่มาจากจิตวิทยาบนโต๊ะอาหาร

นอกจากวัตถุดิบที่ดี เครื่องปรุงที่ถึงรสถึงชาติ อีกหนึ่งเคล็ดลับที่ทำให้ใครต่อใครต่างอยากจะมาลิ้มลองอาหารที่ Blue Elephant ก็คือส่วนผสมของจิตวิทยาอาหาร ที่นูรอมักจะปรุงใส่ลงไปจนทำให้ได้รสชาติที่กลมกล่อมมากขึ้น

“ถ้าลูกค้ามาแล้วสั่งผัดเปรี้ยวหวาน 3 จาน พี่ไม่อยากทำหรอก เสียเวลา ทั้งๆ ที่การทำอย่างเดียวกันมันทำง่ายกว่าด้วยนะ

แต่การจะทำให้อาหารมื้อนั้นอร่อยได้ นอกจากในแต่ละจานจะต้องอร่อยด้วยตัวมันเอง จานอื่นที่อยู่รอบข้างก็ต้องมีความหลากหลายด้วย ต้องมีรสเปรี้ยวมาตัดเลี่ยน หรือเอาเมนูที่มีความมันมาเสริมเพื่อเพิ่มความเข้มข้นเข้าไปในปากของคนกิน

เวลาลูกค้ามาแล้วขอให้เราแนะนำว่าอะไรอร่อย พี่ก็จะถามกลับไปแค่ว่าคุณแพ้อะไรบ้างไหม จากนั้นเดี๋ยวพี่จัดการให้เอง รับรองเป็น Perfect Combination แน่ๆ

สิ่งนี้มันเป็นเหมือน Common Sense ที่ได้จากแม่มาตั้งแต่เด็กๆ บ้านพี่ไม่ได้รวยนะ ฐานะปานกลาง แต่เวลาแม่ทำอาหารให้กินในหนึ่งมื้อจะต้องมีกับข้าว 3-4 อย่าง ตอนนั้นพี่ก็สงสัยว่าแม่ทำให้มันยุ่งยากทำไม ทำเยอะแยะก็เสียเวลา กินอย่างเดียวมันก็อิ่มได้

สุดท้ายคำตอบของแม่ก็กลายมาเป็นอีกเคล็ดลับสำคัญที่ทำให้อาหารของร้านพี่อร่อยขึ้น”

นูรอ โช๊ะมณี สเต็ปเป้

ถึงเวลาพาแบรนด์ร้านอาหารไทย กลับมาถิ่นกำเนิด

เปิดร้านอาหารไทยในต่างประเทศจนประสบความสำเร็จและเป็นที่รู้จักของชาวต่างชาติมากมาย กระทั่งมีคนมาถามนูรอด้วยความสงสัย ว่าแล้วทำไม you ยังไม่เอาแบรนด์ร้านอาหารไทยกลับมาเปิดที่ประเทศต้นกำเนิดสักที

นี่จึงกลายมาเป็น Blue Elephant สาขาที่ 10 ย่านสาทร ที่เรากำลังนั่งอยู่ตรงนี้ กับความท้าทายที่นูรอเล่าให้เราฟังว่านี่คือประเทศที่ทำยากที่สุดแล้ว

เราเอียงคอด้วยความสงสัย ว่าทำไมไทยถึงเป็นประเทศที่ยากที่สุด ทั้งๆ ที่ Blue Elephant ก็ขายอาหารไทย นูรอไม่รอช้า รีบคลายข้อสงสัยให้กับเราด้วยคำตอบที่ว่า

“ก็เพราะอาหารไทยในบ้านเราหากินง่าย มองไปทางไหนก็เจอแต่ของอร่อยเต็มไปหมด ไม่ว่าจะเป็น Street Food หรืออาหารบนห้าง พูดง่ายๆ คือคู่แข่งเยอะนั่นแหละ

เราก็เลยต้องสร้างความแตกต่างด้วยการเป็นอาหารไทยแบบพรีเมียม ใส่สตอรี่ลงไปในอาหาร เพิ่มมูลค่าด้วยวัตถุดิบดีๆ หน้าตาของอาหารต้องน่าถ่ายรูปพอๆ กับน่ากิน แล้วก็บรรยากาศร้านที่ให้ความรู้สึกแบบ Thai Authentic

ส่วนตอนนี้ก็มีสาขาที่ภูเก็ตแบบเต็มรูปแบบอยู่หนึ่งที่ แล้วก็มีแบบที่อยู่ในห้างอีกหนึ่งที่ ซึ่งเรื่องนี้คุยกับลูกชายน่าจะดีกว่า เขาเข้ามารับช่วงต่อเรื่องนี้โดยตรง

นี่ก็น่าจะมาถึงแล้วแหละ”

หลังจากนั้นไม่นาน เราพบกับชายร่างสูงหน้าตาสไตล์ฝรั่งที่พูดไทยได้บ้าง เดินเข้ามาพร้อมกับร่างกายที่เปียกเหงื่อจากอุณหภูมิอากาศของประเทศไทย หลังจากเพิ่งลงเครื่องที่สนามบินและฝ่าการจราจรที่ติดขัดของกรุงเทพฯ ไปประชุมมา

ชายร่างสูงที่เรากำลังพูดถึงอยู่นี้คือ คิม สเต็ปเป้ ลูกชายของนูรอ และทายาทรุ่นสองที่เข้ามารับไม้ต่อในการดูแลแบรนด์ Blue Elephant

The 2nd Generation

ตอนอายุ 7 ขวบเขาเข้ามาเป็นคนแกะหัวกุ้งในครัว แกะเยอะจนทำให้ปัจจุบันเขากลายเป็นคนที่ไม่ชอบกินกุ้งมากสักเท่าไร

พอตอน 9 ขวบได้เลื่อนขั้นมาอยู่ในส่วนของ service ทำตั้งแต่จัดโต๊ะ จัดจาน และบริการลูกค้าเท่าที่ความสูงของเด็กอายุ 9 ขวบพอจะทำได้

กระทั่งปัจจุบันกลายมาเป็นผู้บริหารทั้งในส่วนของร้าน Blue Elephant โรงงานผลิตเครื่องแกงและซอส รวมถึงร้านอาหารที่เตรียมจะขยายในรูปแบบของแฟรนไชส์ในนามของ Thai Brasserie ที่ใน 10 ปีข้างหน้าตั้งเป้าไว้ว่าอยากจะให้มี 50 สาขา

จากที่คลุกคลีกับ Blue Elephant มาตั้งแต่เด็กเขาพบว่าส่วนผสมที่ทำให้ร้านประสบความสำเร็จจนถึงทุกวันนี้ได้มีอยู่ 3 อย่างด้วยกัน

อย่างแรกคือรสชาติของอาหาร ในเมื่อการมาร้านอาหารคือการกินอาหาร สิ่งที่ผู้คนคาดหวังมากที่สุดคงจะเป็นอย่างอื่นไปไม่ได้ หากไม่ใช่รสชาติของมัน

อย่างที่สองคือบริการ ในเมื่ออาหารราคาแพง ลูกค้าก็คาดหวังบริการที่พรีเมียมตามไปด้วย

ส่วนอย่างสุดท้ายคือบรรยากาศ ที่ไม่ว่าจะเป็นสาขาไหนบนโลกแต่หากใครได้เดินเข้ามาที่ร้าน Blue Elephant จะต้องรู้สึกเหมือนมาที่ประเทศไทย เป็นคอนเซ็ปต์ที่ตั้งใจวางไว้แต่ต้นว่า ‘A Short Trip To Thailand’

และนี่ก็เป็นเหตุผลที่ว่าทำไมการสร้าง Blue Elephant แต่ละสาขาจึงได้ใช้งบในการก่อสร้างมากกว่าร้านอาหารอื่นหลายเท่าตัว อย่างในสาขาที่ฝรั่งเศสก็ใช้ทุนไปกว่า 150 ล้านบาท

นอกจากการเข้ามาสานต่อในสิ่งที่มีอยู่แล้ว คิมยังมีแนวคิดที่จะขยายธุรกิจที่แม่ของเขาสร้างมากับมือให้เติบโตขึ้นด้วยเช่นกัน

ในเมื่อสิ่งที่เขามีอยู่คือกลางน้ำซึ่งนั่นหมายถึงโรงงานผลิตเครื่องแกงในไทยและเบลเยียม

ปลายน้ำคือร้าน Blue Elephant

สิ่งที่เขาอยากจะสร้างขึ้นมาในอนาคตก็คือต้นน้ำซึ่งหมายถึงฟาร์มที่ปลูกวัตถุดิบเป็นของตัวเอง

ใครจะไปคิดล่ะว่าจากร้านอาหารเล็กๆ ที่มีเพียง 40 ที่นั่งในวันนั้น…..วันนี้จะมาไกลถึงขนาดนี้

การทำอาหาร ที่ไม่ยึดติดกับสูตรเดิมๆ 

เป็นเวลากว่า 40 ปีแล้วที่นูรอยังคงถ่ายทอดวัฒนธรรมไทยผ่านอาหารเรื่อยมา แม้จะต้องบินไปกลับต่างประเทศบ่อยแค่ไหน หรือต้องยุ่งกับเรื่องของธุรกิจมากเพียงใด

แต่ห้องครัวก็ยังเป็นสถานที่ที่นูรอใช้ทำงานมากกว่าโต๊ะของผู้บริหารในออฟฟิศ เธอมักจะเข้าครัวเพื่อทำการทดลองและสร้างสรรค์เมนูใหม่ๆ ด้วยตัวเองอยู่เสมอ

และในทุกการทดลอง รสชาติที่เธอคาดหวังก็ไม่ใช่แค่ความกลมกล่อมในจานเท่านั้น แต่คือ balance test ที่ต้องทำให้คนกินรู้สึก ว้าว ว่าถ้าหากตักสิ่งนี้แล้วต้องตามด้วยสิ่งนี้ถึงจะได้รสชาติที่ดีที่สุด

แม้ 40 ปีจะเป็นระยะเวลาที่ยาวนาน แต่สิ่งที่ทำให้เธอมีเมนูใหม่ๆ มาทดลองอยู่เสมอ ก็คือการเปิดใจและไม่ยึดติดอยู่แต่กับสูตรเดิมๆ ที่เคยทำมา แม้สูตรเหล่านั้นจะมีคนสั่งและขายได้อยู่เสมอก็ตาม

“นอกจากอยู่ในครัว พี่ก็ชอบเดินออกไปสำรวจตลาดต่างๆ อย่างเวลาไปต่างประเทศก็ชอบไปดูว่าตลาดเขาเป็นยังไง มีวัตถุดิบอะไรแปลกใหม่ที่เอามาปรับใส่ในเมนูของเราได้บ้าง

หรือไม่ต้องไอเดียหรูหราอะไรมากมายหรอก บางทีเมนูพื้นเมืองของชาวบ้านก็เจ๋งเหมือนกันนะ เราสามารถนำมาเป็นไอเดียแล้วพัฒนาต่อจนกลายมาเป็นอาหารพรีเมียมที่มีเอกลักษณ์พื้นเมืองก็ได้

คือไม่ว่าจะเอาไอเดียมาจากไหน พี่ว่าที่สำคัญเลยคือเราต้องเปิดใจยอมรับสิ่งใหม่ๆ แล้วการเปิดใจรับสิ่งใหม่ๆ นี้ก็ทำให้พี่ไม่เคยเบื่อที่จะทำอาหารตลอด 40 ปีที่ผ่านมา

เพราะมันมีอะไรสนุกๆ ให้คิดอยู่ตลอดเวลาเลย”

อัพเดตข่าวสารการตลาดทุกวันได้ที่ 
Website : Marketeeronline.co / Facebook : www.facebook.com/marketeeronline



อัพเดตข่าวสารการตลาดทุกวันได้ที่ Website: Marketeeronline.co
Facebook: www.facebook.com/marketeeronline

ติดตาม Marketeer Online ทาง Line@ : @marketeer

เพิ่มเพื่อน