ธุรกิจร้านอาหาร มาวิเคราะห์บทเรียนและจุดเปลี่ยน (Marketeer Forum)

ธุรกิจร้านอาหาร วิเคราะห์บทเรียนและจุดเปลี่ยน (Marketeer Forum)

Marketeer จัดงาน Marketeer Forum สัมมนาบทเรียนและจุดเปลี่ยนธุรกิจอาหาร ณ SCBX Next Stage สยามพารากอน

ภายในงานวิทยากรทั้ง 6 ท่าน ต่างอัปเดตธุรกิจอาหารในมุมมองและจุดเปลี่ยนของธุรกิจที่ครบรส ไม่ว่าจะเป็นเทรนด์อาหาร เทรนด์ธุรกิจ และจุดเปลี่ยนของธุรกิจอาหารของแบรนด์เล็กและใหญ่ในตลาดอาหารไทย

เริ่มต้นจากโชติกา ชุ่มมี ผู้จัดการคลัสเตอร์สินค้าเกษตรและอุตสาหกรรมการผลิต Economic Intelligence Center ให้ความรู้เกี่ยวกับเทรนด์อาหารในโลกอนาคต ประกอบด้วย

1. Healthy Choices อาหารงดบริโภค อาหารที่มีวัตถุเจือปน, มีสารปรุงรส

ส่วนอาหารกลุ่ม Organic Foods, Plant-Based เติบโตอย่างรวดเร็ว

2. Personalized Choices คำว่า One Size Fits All ไม่ตอบโจทย์อีกต่อไป เทรนด์อาหารและเครื่องดื่มมีการปรับตัวตอบโจทย์ผู้บริโภคด้านนี้ขึ้นเรื่อย ๆ

อย่างเช่นอาหารสำหรับช่วงอายุ ไม่ว่าจะเป็นอาหารสำหรับทารก อาหารเด็ก อาหารสำหรับผู้สูงอายุ

อาหารที่ตอบโจทย์ไลฟ์สไตล์ที่เปลี่ยนไป เช่น อาหารสำหรับคนแอคทีฟ

อาหารที่ตอบโจทย์ด้านพันธุกรรม เป็นต้น

3. Convenience Choices เทรนด์ที่ตอบโจทย์ความสะดวกสบาย ง่ายให้กับชีวิต โดยเทรนด์นี้เติบโตมาจาก

การเติบโตของสังคมเมือง

ผู้หญิงออกทำงานนอกบ้าน, ร้านค้าปลีกสมัยใหม่ขยายสาขาไปอยู่ทุกมุมเมืองรองรับการเข้าถึงของผู้บริโภค

และ ขนาดครอบครัวเล็กลง และเป็นครอบครัวเดี่ยวมากขึ้น คนแต่งงานช้าลง อยู่เป็นโสด แต่งงานไม่มีลูก ทำให้แรงจูงใจในการทำอาหารน้อยลง และมองว่าการซื้อรับประทานสะดวกกว่า

4. Mindful Choices การบริโภคอย่างมีสติ และมีความรับผิดชอบ

จากข้อมูลพบว่าผู้บริโภคทั่วโลกมากถึง 90% มีแนวโน้มเปลี่ยนไปเป็นลูกค้าของแบรนด์ที่แคร์ในสิ่งแวดล้อม

และ 88% มีความภักดีกับบริษัทที่สนับสนุนประเด็นทางสังคมและสิ่งแวดล้อม

ยกตัวอย่าง อาหารประเภท Plant-Based เป็นตัวอย่างของผลิตภัณฑ์ที่ตอบโจทย์ในเรื่องการดูแลสิ่งแวดล้อมจากการใช้ทรัพยากรในกระบวนการผลิตที่น้อยกว่า และส่งผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมน้อยกว่า

นอกจากนี้ การปรับฉลากผลิตภัณฑ์ หรือให้ข้อมูลเกี่ยวกับการปล่อยคาร์บอนไดออกไซด์ การใช้น้ำ มีผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมของสินค้านั้น ๆ หรือ Carbon Labels เป็นสิ่งที่ผู้บริโภคมีความสนใจอ่าน ซึ่งผู้ประกอบการจำเป็นต้องให้ความสำคัญมากขึ้น

ณัฐ วงศ์พานิช กรรมการผู้จัดการใหญ่ CRG ให้มุมมองของเทรนด์ ธุรกิจร้านอาหาร 2024 ที่สำคัญ 5 ประการ ได้แก่

1. ประสบการณ์เป็นสิ่งสำคัญ มีเรื่องเล่า มีมุมถ่ายรูป ร้าน Fine Dining จะต้องมีการเล่าเรื่อง แม้กระทั่งผักชีมาจากไหน น้ำที่ใช้หุงข้าวมาจากไหน เป็นต้น

2. ร้านกลุ่มปิ้งย่าง ชาบู มีการเติบโต จากการที่ผู้บริโภคออกมารับประทานอาหารเป็นกลุ่ม พูดคุย หลังจากที่เก็บตัวอยู่บ้านในช่วงโควิด-19

3. ร้านอาหารที่ใส่ใจสิ่งแวดล้อม แหล่งที่มาอาหารถูกสุขลักษณะ ให้ความสำคัญกับสิ่งแวดล้อม

4. อาหารที่เป็น Health Cuisine อาหารใหม่ ๆ เช่น อาหารที่เหมาะสำหรับคนสูงอายุ

5. Digital, QR Code, Robot ในต่างประเทศใช้สิ่งเหล่านี้เข้ามาช่วยจำนวนมาก เช่น ใช้แขนหุ่นยนต์ชงกาแฟ

ในมุมของเชฟร้านอาหารอย่างเชฟต้น ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร เจ้าของร้านอาหารฤดู รางวัล 1 ดาวมิชลิน เล่าถึงจุดเปิดและจุดเปลี่ยนของตัวเองจากนักเศรษฐศาสตร์สู่เชฟร้านอาหารฤดู ว่า ใน 10 ปีที่ผ่านมาตอนเปิดฤดู ที่ใช้ของโลว์คอลในการปรุงอาหาร มีแต่คนมองว่าบ้า และมองว่าน่าจะเจ๊ง เพราะธุรกิจอาหาร Fine Dining ในไทยยังไม่แพร่หลาย และ เดือนแรกของการเปิดเกือบเจ๊งจริง ๆ เพราะไม่มีคน

แต่จุดเปลี่ยนคือ ความเฮง ที่ถูกจังหวะ จากสื่อ นักเขียน ที่มาลองรับประทาน และเขียนถึง ทำให้ฤดูเริ่มเป็นที่รู้จักและแทรฟฟิกดีขึ้น จนเกิดการพูดต่อปากต่อปากอย่างต่อเนื่อง

และจุดเปลี่ยนที่สองของฤดูมาจากปี 2016 มีการจัดอันดับร้านอาหารที่ดีที่สุดในไทย มีสื่อต่างประเทศเข้ามาในไทยจำนวนมาก และมีโอกาสด้านอาหารในไทย ทำให้เป็นที่รู้จักในต่างแดนมากขึ้น แม้ไม่ติดอันดับร้านอาหาร

ส่วนปี 2017 ร้านฤดูเริ่มติดอันดับที่ 37

และได้รางวัล 1 ดาวมิชลิน ในเวลาต่อมา

เชฟต้นมองตลาด Fine Dining ในไทยว่ายังอยู่ช่วงขาขึ้น ยังมีพื้นที่อีกมากที่ให้เชฟได้แสดงฝีมือ แต่เป็นพื้นที่ต้องระวัง เพราะเป็นตลาดที่เปิดง่าย คนอาจจะมองว่าใคร ๆ ก็ทำได้

Chef’s Table ซึ่งเป็น Fine Dining ระดับบน เป็นตลาดที่ใกล้จบ เพราะลูกค้าไปต่างประเทศ และใช้เงินในต่างประเทศมากกว่าการมารับประทานอาหารประเภทนี้ในไทย

ส่วน Fine Dining อยู่ได้ตอนนี้เพราะเมืองไทยเปิดประเทศเต็มที่

แต่ความท้าทาย คือ ร้านที่เปิดใหม่ ๆ ในไทยไม่มีฐานนักท่องเที่ยวต่างประเทศ และต้องพึ่งพาลูกค้าไทย เป็นเรื่องยาก เพราะไม่มีฐานลูกค้าในประเทศเลย

ส่วนวิสิทธิ์ สดแสงเทียน แห่งโบว์เบเกอรี่ เล่าถึงจุดเปลี่ยนของโบว์เบเกอรี่ จากเบเกอรี่ห้องแถวสู่เซเว่นฯ ผ่านการฝากขาย คือ การเปิดใจให้ลูกค้ารู้จักสินค้า ไปคุยกับร้านกาแฟ ด้วยการค่อย ๆ เปิดร้านฝากขายตามร้านกาแฟในถนนต่าง ๆ

การฝากขายการใส่ใจจะน้อย ทำให้ต้องทำตาราง Excel นำดาต้ามาวิเคราะห์ว่าร้านไหนขายขนมชนิดไหนดี

ก่อนเปลี่ยนเป็นขายขาดให้มาร์จินกับลูกค้ามากขึ้น เช่น การเข้าไปขายขาดในร้านคัดสรรของเซเว่น ที่ในเวลานั้นคัดสรรมี 30 สาขา ส่วนปัจจุบันมี 4,000-5,000 สาขา

และยังส่งให้คาเฟ่อเมซอน สตาร์บัคส์ อีกด้วย

นอกจากนี้ โบว์เบเกอรี่ยังมีจุดเปลี่ยนครั้งใหม่ด้วยการเปิดโรงงานในกัมพูชาปีหน้า จากลูกค้าไปอยู่ในตลาดที่นั่น เช่น เซเว่นฯ สตาร์บัคส์ คาเฟ่ อเมซอน พร้อมกับการเตรียมความพร้อมที่จะแข่งกับยักษ์ใหญ่

ด้านรัฐ ตระกูลไทย ประธานเจ้าหน้าที่บริหารสายงานการตลาด บริษัท ฟู้ดแพชชั่น จำกัด เจ้าของแบรนด์บาร์บีคิวพลาซ่า บอกเล่าเรื่องราวของจุดพลิกของบาร์บีกอนพลาซ่า ตลอดเส้นทาง 36 ปี ที่มีทั้งพลิกเจอวิกฤต พลิกเจอโอกาส เเต่ยังคงอยู่รอดได้เเม้จะผ่านไปกี่ยุคก็ตาม เคล็ดลับความสำเร็จ คือการสร้างร้านอาหารไปพร้อมกับสร้างแบรนด์ จะเห็นว่าเมื่อเปิดตัว บาร์บีคิวพลาซ่าในปี 1987 บริษัทก็ลอนช์มาสคอต “BarBGon” ต่อเนื่องในปี 1996 เเละกลายมาเป็นจุดพลิกสู่โอกาสในการ related กับกลุ่มผู้บริโภค โดยมีมาสคอตเป็นผู้ขับเคลื่อนการสร้างความสัมพันธ์หลัก

จากตัวการ์ตูนเริ่มกลายเป็นเอนเตอร์เทนเมนต์ให้กับแบรนด์ เเละพัฒนาสู่ ‘เพื่อน’ ดึงผู้บริโภคกับแบรนด์ไว้ด้วยกัน ประกอบกับการบริหารความสัมพันธ์ที่ดี ใส่ใจทุกเสียงเรียกร้องของลูกค้า และตอบสนองต่อทุกดราม่าบนโลกอินเทอร์เน็ตได้อย่างทันท่วงที กลายมาเป็นกุญเเจความสำเร็จ ที่ไม่ว่าบาร์บีคิวพลาซ่าจะพลิกไปพลิกมากี่รอบก็ยังอยู่ในใจผู้บริโภค พร้อมฝ่าทุกดราม่าไปพร้อมกับเเบรนด์

และสุดท้ายฐากูร ชาติสุทธิผล Head of FoodStory POS, LINE MAN Wongnai ให้ภาพรวมธุรกิจร้านอาหารมีการกลับมาของธุรกิจหน้าร้านมากขึ้น แต่เป็นการใช้เวลาค่อนข้างนานที่จะกลับมาเท่ากับปี 2020 และเป็นการกลับมาที่โตอย่างต่อเนื่อง

และไลน์แมน วงใน เห็นเทรนด์การเปิดร้านใหม่สูง 13% หรือ 1 แสนร้านค้า และครึ่งหนึ่งปิดไปใน 1 ปี และ 2 ใน 3 ปิดตัวลงภายใน 3 ปี

พร้อมกับเทรนด์ผู้ประกอบการหน้าใหม่เข้ามามากทำให้เกิด Supply มากกว่า Demand เกิดการแข่งขันมาก

60% ธุรกิจร้านค้ามองว่ามีการแข่งขันที่สูงขึ้น

ถ้านับจำนวนร้านอาหารที่เปิดมากที่สุดในไทย

1. ร้านจานเดียว

2. ร้านกาแฟ

3. ร้านอาหารไทย

ส่วนร้านอาหารที่เกิดขึ้นสูงสุด

1. ร้านอาหารเช้า

2. ร้านอาหารจีน

3. ชาบู

โดยปัจจุบันร้านอาหารในประเทศไทยมี 700,000 ร้านค้า