Hand Roll กำลังเจาะตลาดโอมากาเสะ? สูตรผสมที่ลงตัวระหว่าง Fine Dining กับ Casual Dining

หากพูดถึงซูชิระดับพรีเมียม ภาพจำของหลายคนคือการนั่งหน้าเชฟในร้านโอมากาเสะ
ร้านที่เงียบ หรู รอเชฟปั้นซูชิให้ทีละคำ เป็นประสบการณ์ที่หาได้ยาก แลกกับเงินหลักพันจนถึงหลักหมื่น

ในภาษาญี่ปุ่น คำว่าโอมากาเสะมีความหมายว่า ตามใจเชฟ
แต่ในช่วงนี้ คำนี้โดนใช้อย่างแพร่หลาย จนใช้แทนความหมายของร้านซูชิ (หรืออาหารญี่ปุ่น) แบบคอร์สราคาสูง

ช่วงหลังๆ มานี้ มีคนเปิดร้านโอมากาเสะมากขึ้นอย่างเห็นได้ชัด
เพราะตลาดนี้ใหญ่กว่าที่หลายคนคาดไว้ในตอนแรก
แต่เมื่อจำนวนร้านเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว
สิ่งที่เคยรู้สึกพิเศษก็เริ่มกลายเป็นสิ่งที่พบเห็นได้ทั่วไป

และนั่นเองที่ทำให้ผู้บริโภคจำนวนไม่น้อย
เริ่มมองหาอะไรที่แปลกใหม่ขึ้น
ผ่อนคลายมากขึ้น
และมีราคาที่จับต้องง่ายกว่าเดิม

.

Hand roll: ซูชิม้วนมือที่กำลังเป็นที่นิยม

Hand roll หรือเทมากิซูชิ หรือซูชิม้วนสดด้วยมือ เป็นการนำเอาแผ่นสาหร่ายมาห่อข้าวซูชิแล้วใส่ท็อปปิ้งต่างๆ และทำเป็นรูปกรวยเพื่อให้ง่ายต่อการรับประทาน
นี้ไม่ใช่ของใหม่ในวัฒนธรรมญี่ปุ่น
แต่การที่มันกลายเป็นเทรนด์ในไทยตอนนี้
มาจากการจัดวางประสบการณ์ให้พอดี และตีความหมายใหม่ให้ตรงกับความต้องการของผู้บริโภคยุคใหม่
ที่จริง Hand Roll อาจเป็นได้แค่เพียงอีกหนึ่งเมนูในร้านอาหาร
แต่หลายคนเลือกที่จะเปิดร้านใหม่ และเลือกวาง Position ให้อยู่ระหว่าง Fine Dining กับ Casual Dining อย่างลงตัว

หลายร้านที่ขายเฉพาะ Hand roll เน้นขายเป็น A La Carte หรืออาจจะเป็นคอร์สที่ราคาเริ่มต้นไม่สูงมาก
ลูกค้าสามารถเลือกกินได้ตามใจ ไม่ต้องจ่ายแพงแบบเหมาเซต
ราคาต่อคำเริ่มต้นอยู่ที่ราว 150 ถึง 200 บาท
ซึ่งถือว่าเข้าถึงได้ง่ายกว่ามาก เมื่อเทียบกับโอมากาเสะทั่วไป

บรรยากาศภายในร้านก็ยังคงคอนเซ็ปต์คล้ายโอมากาเสะ
ที่นั่งล้อมเชฟแบบครึ่งวงกลม มีการตกแต่งร้านที่สวย หรู
เห็นเชฟปั้นสดคำต่อคำ
แต่มีความผ่อนคลายมากกว่า
ไม่เกร็งเท่าการกินโอมากาเสะแบบทั่วไป

.

ร้าน Hand roll เริ่มทยอยเปิดตัวขึ้น

ในช่วงปีที่ผ่านมา เราเริ่มเห็นร้าน Hand roll เกิดขึ้นหลายแห่ง
ทั้ง Kanori Hand Roll, Kinroll หรือ Maison RORU ร้านใหม่ของคุณปลา ในเครือ Iberry Group
ที่ต่างก็วางตัวเป็นร้านคุณภาพดีในราคาที่เหมาะสม

กลุ่มเป้าหมายของร้านเหล่านี้อาจไม่ได้ต้องการจำกัดตัวเองอยู่ที่การเป็นร้านพิเศษในโอกาสพิเศษ
แต่อาจต้องการเป็นร้านอาหารที่สามารถกินได้บ่อยครั้ง ในโอกาสที่อยากรับประทานอาหารญี่ปุ่นคุณภาพสูงในราคาที่จับต้องได้
โดยยังคงเสน่ห์ของการได้เห็นกระบวนการทำอาหารของเชฟไว้อย่างครบถ้วน

และในอนาคต หากตลาดนี้มีมูลค่าใหญ่เพียงพอ
เราอาจได้เห็นหลายแบรนด์ทยอยเข้ามาเปิดร้านที่เน้นขาย Handroll เป็นหลัก
เหมือนกับที่เคยเกิดขึ้นกับร้านอาหารญี่ปุ่นแนวอื่นๆ มาก่อน
ไม่ว่าจะเป็นชาบู สุกี้ยากี้ ทงคัตสึ หรือซูชิทั่วไป

นอกจากนี้ ยังอาจเห็นการแตกไลน์หรือพัฒนารูปแบบที่หลากหลายมากขึ้น
เช่น รูปแบบที่ casual กว่าเดิม ราคาต่อชิ้นถูกลง
หรือแม้แต่การเจาะกลุ่มตลาดเน้นความพรีเมียมมากขึ้นไปอีก

ตัวอย่างหนึ่งที่น่าสนใจคือร้าน Umami Sushi Roll
ที่เลือกวางตำแหน่งตัวเองเป็น Fast Fresh Food
นำเสนอสินค้าในลักษณะพร้อมรับประทาน คล้ายร้าน fast food
และมีระดับราคาที่เข้าถึงได้ง่ายกว่าร้านที่กล่าวมา

.

แล้วทำไม Hand roll ถึงมาแรงในช่วงนี้?

1. ราคาที่เข้าถึงได้ง่าย
   โอมากาเสะมักเริ่มต้นที่หลักพัน จนถึงหลายพัน ขณะที่ Handroll มีราคาเริ่มต้นที่ไม่สูงมาก
2. บรรยากาศที่พิเศษ แต่ไม่เป็นทางการเกินไป
   นั่งหน้าเชฟ สามารถพูดคุยกับเชฟ ดูการปั้นซูชิแบบใกล้ชิด แต่ยังมีความเป็นกันเอง
3. ตอบโจทย์ไลฟ์สไตล์ยุคใหม่
   เหมาะกับคนที่อยากกินอะไรพรีเมียมโดยไม่ต้องใช้เวลา 1-2 ชั่วโมง
   แค่เข้าร้าน กิน 2-3 คำ แล้วไปทำอย่างอื่นต่อได้ทันที
4. ประสบการณ์ใหม่ที่ไม่ซ้ำใคร
   เมื่อโอมากาเสะเริ่มกลายเป็นของที่ใคร ๆ ก็เคยลอง
   Handroll ก็กลายเป็นตัวเลือกที่ให้ความสดใหม่มากกว่า

.
Hand roll จะกลายเป็นอีกเทรนด์อาหารไหม

Hand roll ไม่ใช่แค่ซูชิอีกประเภทหนึ่ง
แต่คือการปรับประสบการณ์การกินญี่ปุ่นให้เข้ากับยุคสมัย
ผสมผสานความพิถีพิถันของ Fine Dining
เข้ากับความยืดหยุ่นและเข้าถึงง่ายแบบ Casual Dining ได้อย่างลงตัว

ในวันที่ผู้บริโภคต้องการทั้งคุณภาพและอิสระ
Hand roll จึงอาจไม่ใช่แค่เทรนด์ระยะสั้น
แต่เป็นอีกหนึ่งพัฒนาการของร้านอาหารญี่ปุ่นในไทยที่น่าจับตามอง

–

---