เชฟต้น เผยจุดเปลี่ยนที่ทำให้ร้านอาหารไทยยืนอยู่อันดับ 1 เอเชีย
Marketeer จัดงานสัมมนา Marketeer Forum: Turning Point สัมมนาบทเรียนจุดเปลี่ยนธุรกิจอาหาร ณ SCBX Next Stage ชั้น 4 สยามพารากอน
หนึ่งในวิทยากรของงาน เชฟต้น – ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร ร่วมพูดคุยให้หัวข้อ ‘จุดเปลี่ยนของนักเศรษฐศาสตร์ สู่เจ้าของอาณาจักรร้านอาหารไทย อันดับ 1 Asia’s 50 Best Restaurants’
จุดเปลี่ยนชีวิตการงาน
เชฟต้นเริ่มต้นอาชีพการทำงานหลังเรียนจบเศรษฐศาสตร์ จุฬาฯ ด้วยการทำงานสถาบันการเงินแห่งหนึ่ง แต่ทำอยู่ได้เพียง 1 เดือนก็ลาออก เพราะรู้สึกไม่ชอบ รู้ตัวเองว่ามีความสุขกับการทำอาหารมากกว่า
จึงเบนเข็มสู่เส้นทางการเป็นเชฟ ด้วยการไปศึกษาต่อที่ The Culinary Institute of America (CIA) สถาบันสอนอาหารชั้นนำในอเมริกา จากนั้นก็ไปเก็บเกี่ยวประสบการณ์ทำงานร้านอาหารในประเทศดังกล่าวร่วม 5 ปี ก่อนกลับไทย
Le Du (ฤดู) จากเกือบเจ๊ง เจอจุดเปลี่ยนด้วยรีวิวสื่อ
เชฟต้น กล่าวว่า Le Du เป็นร้านอาหารไทยโมเดิร์นไฟน์ไดนิ่งที่ใช้วัตถุดิบโลว์คอล ซึ่งแรกเริ่มเปิดร้านเมื่อ 10 ปีที่แล้ว หลังกลับมาจากสหรัฐฯ
ร้านไฟน์ไดนิ่งประเภทนี้ในไทยโดยเฉพาะพื้นที่กรุงเทพฯ ยังไม่แพร่หลาย จึงมีแต่คนมองว่าบ้า เจ๊งแน่นอน
เดือนแรก ๆ ของการเปิดร้านก็เกือบเจ๊งจริง ๆ ซึ่งเก่งและตั้งใจยังไม่พอ แต่ได้จุดเปลี่ยนใหญ่คือ ความเฮง ที่ได้สื่อ นักเขียน มาลองรับประทาน และเขียนรีวิว ทำให้ Le Du เริ่มเป็นที่รู้จัก แทรฟฟิกดีขึ้น เกิดการตลาดปากต่อปากต่อไปเป็นวงกว้าง
ร้านอาหารไทยไฟน์ไดนิ่ง โดยเชฟไทย ที่ดีที่สุดในเอเชีย
เชฟต้น กล่าวว่า ธุรกิจร้านอาหาร หากผ่านปีแรกมาได้ ก็จะเริ่มอยู่ตัว มีฐานลูกค้าประจำ นักท่องเที่ยวเริ่มรู้จัก โดยร้าน Le Du มาถึงจุดเปลี่ยนใหญ่อีกครั้ง ปี 2016 หลังไทยเป็นหนึ่งในประเทศที่ถูกเลือกในการจัดอันดับร้านอาหารที่ดีที่สุดในเอเชียปีนั้น
สื่อ เชฟ จากต่างประเทศเข้ามาในไทยเยอะมาก ซึ่งก็ได้มารับประทานอาหารที่ Le Du เป็นเหมือนการแนะนำตัวให้ร้านเริ่มเป็นที่รู้จักในตลาดต่างประเทศ ถึงแม้จะไม่ติดอันดับ
ปี 2017 ร้านฤดูเริ่มติดอันดับที่ 37 ใน Asia’s 50 Best Restaurants หลังจากนั้นก็ติดอันดับต่อเนื่องมาทุกปี จนในปี 2021 ติดอันดับ 4
และได้รางวัลร้านอาหาร 1 ดาวมิชลิน ปี 2018 ก่อนได้ต่อเนื่องมาทุกปีหลังจากนั้น
ปี 2023 (ล่าสุด) ร้าน Le Du คว้าอันดับ 1 ใน Asia’s 50 Best Restaurants 2023
ปัจจุบันเชฟต้นมีร้านอาหารภายใต้การดูแลประมาณ 10 แบรนด์ ทุกร้านเน้นเรื่องการใช้วัตถุดิบโลว์คอล สนับสนุนเกษตรกรไทย
ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งในไทย มุมมองเชฟต้น
เชฟต้นกล่าวว่า อาหารไทยได้รับความนิยมในระดับโลกก็จริง แต่เซกเมนต์ไฟน์ไดนิ่ง ยังต้องมีการทำงาน การสื่อสารกันอีกมาก แม้จะอยู่ในช่วงขาขึ้น มีพื้นที่ใหม่ ๆ ให้เชฟได้แสดงฝีมือ
แต่ยังเป็นตลาดที่ต้องระวัง ด้วยความที่เป็นโมเดลร้านอาหารที่เปิดง่าย คนมองว่าใคร ๆ ก็ทำได้ เราต้องรู้สิ่งที่อยากทำ และความแตกต่างของตัวเองก่อน เพราะไฟน์ไดนิ่งถ้าทำเหมือนคนอื่นก็จะไปต่อยาก
ทั้ง Chef’s Table ซึ่งเป็นไฟน์ไดนิ่งระดับบน เป็นตลาดที่ใกล้หมดอายุขัย หลังได้รับความนิยมในช่วงโรคระบาด เพราะผู้บริโภคเดินทางไม่ได้ วันที่ประเทศเปิด การใช้จ่ายของผู้บริโภคในตลาดก็ไปอยู่ในต่างประเทศเป็นส่วนใหญ่
อนึ่ง ไฟน์ไดนิ่ง ที่ยังอยู่ได้ก็เพราะการเปิดประเทศของไทยเช่นกัน เนื่องจากสร้างการเข้ามาใช้จ่ายของนักท่องเที่ยว ส่วนร้านไฟน์ไดนิ่งเปิดใหม่ ถ้ายังไม่มีฐานลูกค้าที่เป็นนักท่องเที่ยว ก็ค่อนข้างลำบาก เพราะผู้บริโภคในประเทศที่มีกำลังจ่าย ก็เดินทางไปต่างประเทศ
ส่วนร้านไฟน์ไดนิ่งที่ใช้วัตถุดิบโลว์คอลก็จะยังเป็นเทรนด์ที่ได้รับความนิยมไปอีกเป็น 10 ปี แต่ต้องมีการครีเอตอะไรใหม่ ๆ อยู่เสมอ เพื่อให้ผู้บริโภคไม่เบื่อ รู้สึกเซอร์ไพรส์อยู่เสมอ
ปีหน้าต้องดีขึ้นกว่าปีนี้เสมอ
การดำเนินงานร้านอาหารของ เชฟต้น ทุกวันนี้ กล่าวว่า วิกฤตโรคระบาดที่ผ่านมา ไฟน์ไดนิ่งเป็นหนึ่งในเซกเมนต์ธุรกิจร้านอาหารที่ได้รับผลกระทบอย่างหนัก เพราะปรับตัวเป็นเดลิเวอรีได้ยาก แต่ร้านของเชฟก็ยังประคองรักษาทีมงานไว้ได้ทั้งหมด ด้วยการหมุนเวียนคิวกันไปทำจัดเลี้ยง, ทำอาหารบ้านลูกค้า เป็นต้น
ปัจจุบัน หลังเปิดร้านมา 10 ปี เชฟและทีมก็สามารถรับมือกับการบริหารความคาดหวังของลูกค้าได้อย่างดี โดยส่วนสำคัญที่ทำให้มาได้ถึงตรงนี้ เพราะคาดหวังคุณภาพจากตัวเองและทีมงานให้ดีกว่านี้อยู่เสมอ ไม่ว่าใครจะบอกว่าเราดีแค่ไหน ปีหน้าเราต้องดีขึ้นกว่าเดิม
อ่านเพิ่มเติม: เป้าหมายที่มากกว่าความอร่อยของ “เชฟต้น” อันดับ 1 Asia’s 50 Best Restaurants 2023
อ่านเพิ่มเติม: Marketeer Forum บทเรียนและจุดเปลี่ยนธุรกิจอาหาร
–
อัพเดตข่าวสารการตลาดทุกวันได้
Website : Marketeeronline.co /